173 ответов в этой теме

[Efisher]

это через сколько минут в холодной воде ?

Не мене четырех часов. Остывает очень медленно.

[Палыч100]

налил воды выше ветчинницы на 1,5см, накрыл пленкой, вставил щуп термометра через пленку в ветчинницу ,и поставил на отепление  при 40С* до 20С*

Вы ж заливание СРАЗУ холодную воду и греет её до 40° и потом (по достиж 20° внутри) переключаете нагрев поддерживающие 75° и вода постепенно и медленно нагревается от 40 до 75.
Я делаю по другому. Может в этом и ошибка, хотя не уверен. Отепляю в сухом объеме, типа в духовке , с стаканом горячей воды для большей влажности и быстрого набора 40 °С . Многие, Даж вот Админ просто отепляют на столе, на кухне при комнатной температуре, так чуть дольше, но время то ж имеет значение. Быстрее отеплять нельзя! Ну и затягивать плохо (бактер.окно). Кто просто ставит в теплую духовку, тут нет разницы. Согласны? Я вот в почти герметичную мультиварку и даю чуть чуть нагрев автоматикой.
Теперь варка. Вообще-то раньше спецы уверяли, что можно прям с холодильника форму ставить в воду и пока она прогреется до 80, произойдет и отепление. Я и так пробовал. 99% все так.
Или сразу после отепления в любом месте , эту жестянку с мясом просто залить кипятком, температура чуть упадет, как раз до 75-80°С и пойдет процесс варки. Часа через полтора - можно проткнуть оболочку и вставить термометр для контроля. Вот я делал так, что тут не верного? Мо ж ошибаюсь, поправляйте, для этого и пишу.
Что в вашей технологии от а до Я я делаю не правильно, имея нож, руки и до. Я сразу написал, нет слайсером, ваккуматоров, и т.д. Если без них нельзя никак - то прямо и напишите. Что ваша технология пока мне техн.не доступна. И не порть продукты.

[Sausage Man]

Тут все как у вас, даже спец впервые Поставил ВЕРТИКАЛЬНО саму форму в кастрюлю. Раньше клал боком

Игорь,   я  пишу за термообработку  вашу и охлаждение,  это что нормальная ваша  термообработка, поэтапные нагревы, и дальше ваша варка.  И сколько времени идут ваши действия,  Игорь, вы абсолютно не слышите что я вам пишу ,  а вы постоянно пишите упорно свои противоречия. Игорь делайте как вам нужно,  диалог  с вами не к чему не приводит.  Я вам и фото на ФНТ опять предоставил, чтоб вы видели готовую ветчину как и в теме  от А  до Я. 

Сообщение изменено: Sausage Man, 03 September 2025 - 16:20.

[Палыч100]

Не мене четырех часов.

а поджимает пружины тогда, или раньше? Автор через 20 мин.

Добавлено позже (03.09.2025 - 16:04):

поэтапные нагревы, и дальше ваша варка.

какие по этапные? Какие противоречия? Все, я сдаюсь, пас)). Я - тупой, безрукий, слепой и ...если б я впервые готовил колбасу. Всё. Ваша технология-"азбука" мне не по силам. Не знаю, ума не хватает, приборов, вёдер или чего то ещё...нешмогла я)

Добавлено позже (03.09.2025 - 16:05):

абсолютно не слышите что я вам пишу

ок, ну глухой ещё, что взять с пенса)

[Bee happy]

Палыч100, как же Вы с набором таких отрицательных качеств вообще осмелились делать колбасу?! Даже я, зная Вячеслава очень давно, не всегда его понимаю. А Вы с наскока вдруг... Может быть действительно стоит поискать другого учителя?

[Палыч100]

Bee happy,он же прилюдно обещал научить делать ветчину гарантированно без отеков две недели назад и мне пришлось вспоминать свои данные для входа. Теперь то что получается, по-матросил и...) , гуляй Вася?). Мо ж я так сумбурно излагаю "мысль? Ну бывает , иногда.
Вот сейчас кто понял что он от меня хочет? И что мне надо сделать имея то, что имею.?

Добавлено позже (03.09.2025 - 16:33):
Bee happy, переведите мне с его языка, что мне надо сделать? Помню что купить ведро и Су вид, хотя я ж объяснил, что я не профи, это не моя работа и заработок, а 1-2 в месяц приготовить колбаску я вполне могу и в "Су виде" с мультиварки. Даже ещё лучше. Все герметично, свое ведро (да ж не алюминиевое) нагрев по автоматике, есть 10 шагов последовательно программирования процесса (если так нужно). На крайняк есть Эл духовка, правда механ.терморегулятор, гистерезис сумасшедший. Люди вообще на газ плите варят, приловчились.
Что там надо что б быть адептом его А-Я технологии?)

[Bee happy]

Не-не! Ответственность большая слишком!
Я же всего лишь дилетант, хоть и продвинутый. Куда мне до экспертов? Да ещё со своей технологией... Я больше по книжкам, даже живым технологам не всегда верю. Точнее, понимаю (как мне кажется) почему иногда они меняют своё мнение. И считаю это нормальным, даже корифеи-профессора советской школы не всегда в одну дудку дудели.

[Палыч100]

Осадку и отепление делал как советовал Павел, совмещенную. В МУЛЬТИВАРКЕ,(фото пытаюсь вставить долго, см.позже. И ниже) , со стаканом горячей воды 40°С и почти 60 мин (советуют не меньше 40). Да сделал контр.взвешивание - 1209 гр вся собранная конструкция.
Потом залил горячей водой и ещё 2 часа с минутами при 75 °С (как советовал колбасник). При 70 внутри сразу вынул и под кран...

Вот я на прошлой недели делал, ещё поправили за опечатку (микроволновку). Ну кратко и вроде понятно я все описал, как делал и вроде ж все ок, не поправили, все верно. А оказывается в надо делать совершенно по другому. Так что не так? Я ещё раз на днях повторил со "стоячей" ветчинницей и детальным темпр.контролем. Чё ж тогда не поправили? И получилась нормально, съели быстро.

[Bee happy]

не поправили, все верно.

Неправильно так считать. Большинство пробегает чужой пост глазами и не вчитывается подробно. Да, бывает, изложено не всегда понятно. Так что пропустить ошибку всякий может.

[Sausage Man]

Игорь пишу еще раз вам,  Фарш сделали,  Крышки колбы перевернули  выходом из колбы ,  на нижнюю крышку перевернутую   поставили колбу ветчинницы,  колбу уплотнили до верху фаршем , верхнюю крышку перевернули ребром из колбы, прижали ее на фарше, пружины натянули с нижней крышки до верхней не в прорези колбы , а между прорезями,  И собранную  ветчинницу  поставили в холодильник на осадку с вечера  до следующего дня.

ТЕРМООБРАБОТКА:

1) Отепление фарша . Уложили прессформу после осадки  в свою ёмкость для варки, не важно  стоя или лежа , налили  воду из под крана чтоб на 1,5- 2см покрывала пресс форму,  нагреватель воды включили на 40С* и без всяких ваших телодвижений  отепляете содержимое в пресс форме  ровно 1час, после отепления устанавливаете температуру на вашем нагревателе 75С*  варка  идет  ровно  2 час 30 мин,  все  без дальнейших ваших  изысканий.
Охлаждение;

В морозилку для своего успокоения положите  3 бутылки воды по  1,5 лит заранее,   пресс форму  после варки  залейте  водой из под крана  и добавьте  воду с морозилки охлаждение в течении 20мин, После охлаждения переставьте пружины в прорези колбы на усадку ветчины, и до следующего дня в холодильник.  Как вам еще проще помочь , Я уже не знаю, свои руки вам не могу поставить. ВСЕ

Сообщение изменено: Bee happy, 03 September 2025 - 23:26.

[Палыч100]

А , вот как надо было, а я... В следующий раз так и сделаю.

[Sausage Man]

А , вот как надо было, а я... В следующий раз так и сделаю. Нравится Наверх

Так в теме от А до Я  все тоже самое написал с фото, со всеми разъяснениями, и  на этой странице выше написал тоже самое по термообработке, надо внимательно читать и делать как  форумчанин написал вам. 

Сообщение изменено: Sausage Man, 03 September 2025 - 18:20.

[Палыч100]

Да, грешен, не читал внимательно. Ну всё, вопрос закрыт.

[Efisher]

а поджимает пружины тогда, или раньше?

После четырех часов.

[Палыч100]

Efisher,ясно, пока темп.не сровняется как минимум с комнатной+. У меня это произошло спустя 2 часа. Если б интенсивно перемешивать, то должно быть быстрее. Мерил температуру воды с крана , ровно 25°С. Пришлось морозить. С проточкой не рационально расходовать воду. Интересно, ни кто не догадался в бак охладителя (кастрюлю) поставить мелкую помпу, типа аквариумной. Ганяло б воду себе по периметру снизу....)

Добавлено позже (03.09.2025 - 22:15):
А, и ещё вопрос. Случайно не заметили какая была температура при охлаждении через час, два и...через 20 минут? Или не пробовали затягивать пресс более раньше? Мо ж почти сразу после варки.

Сообщение изменено: Палыч100, 03 September 2025 - 21:53.

[Efisher]

Везде где приходилось читать, пишут охладить,затянуть. Промежуточных температур при охлаждении не наблюдал.

[Палыч100]

Bee happy, хотел почитать на ночь глядя про охлаждение инфу, что там происходит, какие приспособы...что, нет таких тем??
Вот только в паутине:
"Охлаждение водой под душем длится 10-15 мин, при этом температура внутри батона снижается до 30-35 0С. Для охлаждения колбас используют холодную водопроводную воду (10-15 0С).
После охлаждения водой колбасные изделия направляют в помещения с температурой 0-8 0С, где они охлаждаются до температуры не выше 8 0С.
Зельцы охлаждают и одновременно прессуют в камерах при -4 0С до достижения температуры в центре батона 0-6 0С.".

Добавлено позже (03.09.2025 - 23:02):

Везде где приходилось читать, пишут охладить,затянуть.

ну и я только такое и читал. Добиваюсь вот у профи более конкретной цифры "охладить До какого момента, температуры, времени и т.п. Пишут 20 мин и готово. По ощущениям внутренним. Я вот проверил как смог темп падения внутр температуры при охлаждении в холодной воде. Практически сильно не упала за 20 мин .

Добавлено позже (03.09.2025 - 23:05):

Охлаждение
7 л кастрюля, 5 л воды темп ниже 5°С
20 мин - 63°
40 мин - 50
60 мин - 40° внешняя поднялась до 16.9
120 мин - 25° С внешняя 18.8°
Быстрее охлаждается в разы если мешать

[Sausage Man]

Практически сильно не упала за 20 мин .

Игорь, как ты думаешь , с какой  целью делается охлаждение готового продукта?

Сообщение изменено: Sausage Man, 03 September 2025 - 23:18.

[Bee happy]

Вы бы источники давали... А то "везде пишут" - так на заборе тоже пишут...

 

 

что, нет таких тем??

Конечно, есть. Охлаждение - это этап термообработки.

Все о термообработке

 

Охлаждение готовых изделий

[Палыч100]

Sausage Man, вы поняли суть моего поста выше? В нем я привел данные технолога производства, где они пишут что при охлаждении проточной водой с темпер.10-15 ° внутренняя падает до 30°- 35 за 10-15 минут. Т е вот тогда и можно смело дальше работать.
Я нашел подтверждения ваших слов за 20 минут! Вы были правы. Если у вас почти проф.оборудование и вы делаете так как на производстве. Вот у товарисча температура продукта снижается до 30°С за 4 часа, у меня почти за два. У вас за 20 мин. Все теперь ясно.

Добавлено позже (03.09.2025 - 23:48):

Конечно, есть. Охлаждение - это этап термообработки.

завтра по внимательнее, Мо ж слова для поиска по теме другие. Искал я сразу там. По второй ссылке то наверное не мне? (Зачем нужна) И тему умелые руки , Мо ж приспособы какие кто делал, помпы...так да, проще менять воду, морозить, размешивать (надо помощника). Мне просто интересно, для расширения кругозора)

[Bee happy]

На производстве проточной водой не охлаждают! Так делали лет 50 назад, когда вода была практически бесплатна. А потом нашли более экономичный (и главное - более эффективный) метод. Продукцию охлаждают прямо на рамах, а не в каких-либо ёмкостях. Выкатывают раму из ТДК и закатывают на площадку охлаждения под форсунки душа. Несколько минут душируют холодной водой, потом обдувают холодным воздухом. Процедуру повторяют с контролем внутренней температуры. 

При обдуве происходит испарение воды с поверхности горячего продукта. А испарившаяся вода отнимает температуру (тот же процесс, как в испарителе любого холодильника).

 

Понятно, что эффективность больше актуальна в условиях производства. Там учитывается всё. И стоимость воды, и затраты на установку ванн, и затраты труда на перевалку и т.д. Но где-то вы ошибаетесь. Не может батон (а тем более, форма) остыть от +70*С до +30*С внутри и за 10-15мин, и за 20 мин.

[Палыч100]

.а какая температура после 20 мин? Я не понимаю что должно произойти в это время с ветчиной, с мясом? На что ориентироваться? Сам делаю наугад после варки. Где то час, два на холодной лоджии и потом пресс.
Админ, подскажите? Должно там что то сжелироваться, затвердеть. И позже нельзя, наверное, толку не будет от этой прессовки, если там все остынет полностью, да?

Я так определил время  остывания,после которого, в ветчине все сформировалось и при сжатии пружинами усадка будет в течении полного остывания в холодильнике, но влага и мяса - отека  не будет в ветчине,

[Sausage Man]

Я нашел подтверждения ваших слов за 20 минут! Вы были правы. Если у вас почти проф.оборудование и вы делаете так как на производстве. Вот у товарисча температура продукта снижается до 30°С за 4 часа, у меня почти за два. У вас за 20 мин. Все теперь ясно.

Игорь, в первую очередь охлаждение делается для того, чтоб остановить процесс варки в оболочке, батоне готовой колбасы,  варка  идет  при 75С*,  внутри готовый продукт достиг 70С* ,  вы извлекли ветчинницу снаружи она еще имеет температуру  75С*, а внутри продукт еще готовится о инерции, как  только вы опустили форму в холодную воду или батон в оболочке, процесс  варки останавливается.  Почему  написал за 20 мин которых достаточно,  ветчинница остывает и температура в ветчине опускается,  за 20 мин у меня температура в ветчине опустилась до 68С*, этого достаточно чтоб переставить пружины в прорези и убрать в холодильник на усадку и полное остывание ветчины.  И если вы с самого начала правильно сделали технологию работы с пресс формой отеков у вас не будет.  Вот и все.

Сообщение изменено: Sausage Man, 04 September 2025 - 00:06.

[Палыч100]

Не может батон (а тем более, форма) остыть от +70*С до +30*С внутри и за 10-15мин, и за 20 мин.

Не знаю, перешёл по ссылкам в теме, где ссылки на технологии. В истории щас гляну...или завтра. Кому ж верить?))

Добавлено позже (04.09.2025 - 00:08):

за 20 мин у меня температура в ветчине опустилась до 68С*

фух, раскололся все же)). Понятно, тогда нет смысла ждать ещё большего охлаждения.

[Bee happy]

этого достаточно чтоб переставить пружины в прорези

А у Рогова и Забашты, например, ветчину прессуют сразу (ещё до термообработки. И рекомендуют делать это с усилием 3..4 МПа (ветчина останкинская высшего сорта). Пересчитать в кгс/см.кв не проблема...

[Палыч100]

https://poisk-ru.ru/s6398t13.html
Это ссылка на страницу, там в конце я процитировал сдесь часть об охлаждении С темы форума.

Сообщение изменено: Палыч100, 04 September 2025 - 00:30.

[Bee happy]

Кому ж верить?))

Мюллеру...    Или хотя бы Фейнеру.

Добавлено позже (04.09.2025 - 00:23):

Вот это, что ли?

"Чтобы снизить потери, охлаждение вареных колбасных изделий в оболочке проводят вначале водой, затем воздухом. Охлаждение водой под душем длится 10-15 мин, при этом температура внутри батона снижается до 30-35⁰С. Для охлаждения колбас используют холодную водопроводную воду (10-15⁰С). При таких условиях охлаждения потери массы не превышают 1,5 %,.."
 
Если это учебник, то не удивительно, что юнные технологи, придя из института на производство, долго избавляются от иллюзий.  А автор у этого текста есть?

[Sausage Man]

А у Рогова и Забашты, например, ветчину прессуют сразу (ещё до термообработки. И рекомендуют делать это с усилием 3..4 МПа (ветчина останкинская высшего сорта). Пересчитать в кгс/см.кв не проблема...

Дима, но ведь и ты подпрессовываешь ветчину  на холодную до термообработки,  и я  подпресовываю  на холодную ,  но у нас  сформированное пред давление так и остается сформировавшемся  и во время термообработки,  в твоей пресс форме не чего не давит  на фарш, и у меня также во время термообработки, а вот после остановки варки охлаждением ты дожимаешь боковые зацепы на сколько тебе нужно,  а я после охлаждения ветчинницы переставляю пружины в прорези колбы и пружины  по прорезям колбы  сами уплотняют фарш ветчины до определенного давления на фарш готовой ветчины. 

Сообщение изменено: Sausage Man, 04 September 2025 - 00:32.

[Палыч100]

Пересчитать в кгс/см.кв не проблема...

ага, и я в уме смогу умножать на 10)), или то стёб) , усилия приличные, тут домкрат только сможет. Наши пружинки - до одного места, как и ваши.

[Bee happy]

Нашёл вроде... Подготовлено к печати кбн Афониным и дбн Васильевым для засирания мозгов студентов Ульяновской СА в 2007 году. Что ж... Стыд и позор таким учёным! 

[Палыч100]

автор у этого текста есть?

я ж перешёл по гиперссылки со страницы форума, кто там курирует форум...щас автора полезных ссылок для нас посмотрю.

[Bee happy]

в твоей ресс форме не чего не давит  на фарш,

Вячеслав, ты совсем уже меня не слушаешь! Как это возможно, что "ничего не давит"? Я сдавил пружины и они давят! Я же писал, что нужно почти 40 кг надавить, чтобы хоть за первый зацеп зацепиться! А ты говоришь " ничего не давит".  

а вот после остановки варки охлаждением ты дожимаешь боковые зацепы на сколько тебе нужно

Не дожимаю, а сжимаю пружины ЕЩЁ сильнее! Но могу и не сжимать, там и так давление ого-го.

Добавлено позже (04.09.2025 - 00:36):

 

 

усилия приличные

Я к тому, что тут некоторым кажется, что и наши пружинки - это причина отёка. 

[Палыч100]

Bee happy,
Вот автор и текст поста:

Охарактеризуйте приготовление колбасного фарша для различных видов колбас. Тут есть что почитать кому интересно о приготовлении колбас начиная с колбасного фарша. С 23 позиции и дальше 24, 25,26, 27,28,29,30,31.

https://poisk-ru.ru/s6394t13.html


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 15 December 2022 - 00:52.

Сообщение изменено: Палыч100, 04 September 2025 - 00:48.

[Bee happy]

Авторов я указал выше. А это жертва...

[Палыч100]

там и так давление ого-го.

Это получается на 1 см 30 кило, а у нас мы считали площадь ветчиницы 95 см2 , ну пусть 100...это как на нашу Белобоку давит 3 тонны! Я не ошибся ж?

Сообщение изменено: Палыч100, 04 September 2025 - 00:50.

[Bee happy]

Это те самые рамные формы. С индивидуальными формами (как у нас) работают только маленькие цеха.

[Палыч100]

потом нашли более экономичный (и главное - более эффективный) метод. Продукцию охлаждают прямо на рамах, а не в каких-либо ёмкостях.

А они были правы. Я прикинул сколько дорогих Вт ушло у меня что б под морозить 5 л воды для "ванны", дешевле было пролить просто водой. А чего в быту не делают аматоры-колбасники таких "душевых" с обдувом? Та и организовать полностью закрытий цикл-процесс, экономия и воды и электрики? Есть автономные "душ для туристов" типа помпа , питаемая от пауэрбанка , трубка с лейкой, любое ведро и душ, полно таких приблуд. на рынке.Вообшем тема сисе...охлаждения так и не раскрыта)

Сообщение изменено: Палыч100, 04 September 2025 - 09:54.

[Sausage Man]

Я же писал, что нужно почти 40 кг надавить, чтобы хоть за первый зацеп зацепиться! А ты говоришь " ничего не давит".

Дима, да ты надавил ,чтоб зацепится за первый зацеп согласен,  потом  не знаю ставишь  пресс форму в холодильник на осадку или нет, чтоб за время осадки восстановились нарушенные связи в фарше, после перемешивания фарша и уплотнения в форму. Но это давление и остается на одном и том же уровне и во время термообработки на месте в пресс форме, вот  если бы вы вместо жестких  зацепов натянули и зацепили пружины,  тогда бы да, во время нагрева термообработки пружины сжимаясь  давили бы крышку и на набитый горячий фарш выдавливая бульон из мяса.  По этой  же причине мне удлинили зацепы, чтоб при полном уплотнении фаршем  пресс формы , у меня крышка спокойно кладется на уплотненный фарш до самого верха, а первый крюк бокового зацепа спокойно без давления на фарш я зацепляю 
Дима, посмотри видео Петра Пахомова- Баламута, Питерского профи он спокойно зацепляет боковые зацепы , по одной простой причине , он  полностью форму не уплотняет до верху о чем и говорит сам. И у него во время термообработки крышка пресс формы не давит под давлением на фарш .  Дима, так и я мог, не набивая до верху пресс форму  не на ращивая зацепы ,  спокойно зацеплять  до первого зацепа.  Но мне нужно чтоб я уплотнял в форму без давления не  1,7кг фарша, а 2 кг как  заявлено было роизводителем. 

Сообщение изменено: Sausage Man, 04 September 2025 - 10:17.

[Палыч100]

Мне, кажется, проще уступить и сдаться!))

[Bee happy]

А чего в быту не делают аматоры-колбасники таких "душевых" с обдувом?

По двум причинам, ИМХО.
1. Вопрос слабо освещён в сообществе, а копать глубоко в классику мало кто хочет. Есть даже мнение некоторых уважаемых "проводников мнений", что вопрос настолько не важен, что можно вообще не уделять ему внимания.
2. Выигрыш в условиях крафтового производства не настолько очевиден.

Добавлено позже (04.09.2025 - 10:09):

По этой же причине мне удлинили зацепы, чтоб при полном уплотнении фаршем пресс формы , у меня крышка спокойно кладется на уплотненный фарш до самого верха

Я и говорю, ты не понял, как должна работать пресс-форма и попросту переделал её.

Петра Пахомова- Баламута, Питерского профи он спокойно зацепляет боковые зацепы , по одной простой причине , он полностью форму не уплотняет до верху

Ну ты и... простак..
Видео снимается по своим законам! Это рекламный ролик, где показано как всё просто и без усилий происходит. Вот, просто снимаются боковины, вот легко вынимается готовый продукт, вот крышечка легко фиксируется... А тебе не приходило в голову, что если бы надо было БЕЗ ПРИЖИМА ставить эту крышку, то ИЗНАЧАЛЬНО делали бы длинные зацепы?! Тогда можно было бы заполнять форму полностью, как оно и положено. И тебе не пришлось бы искать мастеров для переделки! И ты не писал бы чепуху, что в форму вмещается продукта меньше, чем написано в паспорте!

[Палыч100]

Bee happy,ясно, сорри что вроде как зацепились с "ночных посиделок" в одной теме (а не в разделе термообработки, Мо ж твой помощник модер перенес потом куда надо), но как лучше на бытовом уровне организовать этот "пост охлаждения"? После варки перенести продукт в ванную и там: решетка- ведро и гибкий шланг душа? А рядом настольным вентилятором пообдувать? Или это уже "извращения"? А душевать вручную минут 5? А зимой проще сразу на лоджию?

[Bee happy]

Мне, кажется, проще уступить и сдаться!))

Фигушки, я за правду, а не за истину!

Добавлено позже (04.09.2025 - 10:12):

Мо ж твой помощник модер перенес потом куда надо

Нет у меня помощника. Всё один, аки пчела...

Добавлено позже (04.09.2025 - 10:16):

После варки перенести продукт в ванную и там: решетка- ведро и гибкий шланг душа?

Павел уже идёт в этом направлении, предлагает к продаже операционный стол со съёмным коробом из нержавейки, куда можно было бы переставить вешала. Вот в этом коробе можно было бы установить форсунки и вентилятор. Но как-то это направление подзаглохло...

[unich]

просто и без усилий

 

 

Так у Баламута (П. Пахомова) на видео форма без пружин, поэтому все легко...  

 

 

А продает с пружинами 

Сообщение изменено: unich, 04 September 2025 - 10:57.

[Палыч100]

Вот в этом коробе можно было бы установить форсунки и вентилятор.

это как в санатории, душ шарко, не, циркулярный душ. Заходишь в кабинку, а с боков струйки воды для массажа на все тело. Таких самоделок я и не встречал, хотя вроде все просто. Плюс кулер для обдува.

[Sausage Man]

Я и говорю, ты не понял, как должна работать пресс-форма и попросту переделал её.

Дима, набитую пресс форму можно вообще поставить на термообработку и без крышки,  а потом охладив пресс форму , поставить крышку и дожать как нужно, просто  с крышкой на прессформе удобно ее переносить.  Посмотри еще раз видео Паши по ветчиннице, где он  уплотнил фарш просто в банке и в пресс форме, и после готовой ветчины в банке не обнаружил желе- бульонно-жирового отека, а в пресс форме где стояла в крышке сдавленная пружина,  сверху ветчины выдавленное желе, который он назвал браком- бульонно-жировым отеком,  На горячую на мясо пружина выравниваясь и расширяясь выдавливала из горячего мяса бульон.

Сообщение изменено: Sausage Man, 04 September 2025 - 10:31.

[Bee happy]

А продает с пружинами

Кино - это монтаж!

Добавлено позже (04.09.2025 - 11:21):

он  уплотнил фарш просто в банке и в пресс форме, и после готовой ветчины в банке не обнаружил желе- бульонно-жирового отека, а в пресс форме где стояла в крышке сдавленная пружина,  сверху ветчины выдавленное желе, который он назвал браком- бульонно-жировым отеком,

Он всегда говорит - "это только моё мнение". А у тебя и своего даже нет.

[Sausage Man]

Он всегда говорит - "это только моё мнение". А у тебя и своего даже нет.

Дима,  это не мое мнение -это физические свойства,  Вот смотри затронем немного кулинарию. Если нужен вкусный бульон при готовке  борща или супа, то мясо заливают прохладной водой,  мясо постепенно при нагреве   отдает свой вкус в бульон ,поры в мясе не закрываются,  Если нужен вкус самого мяса для  салатов или вкусное мясо, мясо заливают очень горячей водой,  поры в мясе закрываются и не отдают бульону свой вкус.  Так и в пресс форме идет постепенный нагрев мяса, а пружины растянутые  при нагреве в прорезях колбы сжимаются тяня крышку которая  давит сверху на фарш и выдавливает рассол из мяса , до определенного момента - пока не упрется в плотность всего фарша при усадке всего фарша, в Пашиной ветчиннице идет обратный эффект, при  отеплении и дальнейшем нагреве  и дальнейшей варке поры мяса открыты, при нагреве пружина разжимается давя на разогретый фарш выдавливая  бульон из мяса.  А  с пресс формой на жестких зацепах,  начальное давление на мясо остается не изменным и в процессе термообработки до конца готового продукта. Какое было такое и осталось,  там не чего не давит на мясо  постепенно при  нарастающим нагреве из вне  воды или пара в термокамере. 

Сообщение изменено: Sausage Man, 04 September 2025 - 12:07.

[Bee happy]

Как об стенку горох...

А с пресс формой на жестких зацепах, начальное давление на мясо остается не изменным и в процессе термообработки до конца готового продукта.

И где же ты такую форму увидел? И как с физикой договорился? Ведь мясо в процессе нагревания расширяется и в такой форме возникает давление.

В абсолютно любой пресс-форме во время термообработки есть давление! Потому они и называются ПРЕСС-формы.
А тебе Шнобелевскую премию по физике дать надо.!

[Палыч100]

Держись!!!!

Добавлено позже (04.09.2025 - 13:19):

А  с пресс формой на жестких зацепах,  начальное давление на мясо остается не изменным и в процессе термообработки до конца готового продукта.

я вроде бы писал? Вот эта красивая блестящая новая форма-шинкодел по сути аналог ветчиницы Биовин , по кинематике, по инженерной задумке. С одним фиксированным положением зацепа - в крышке аля_байонет. Разница двух ветчиниц в том, что в одном пружины работают на сжатие, в другой на растяжение.

[Bee happy]

Вячеслав, а в твоём шинкоделе есть пружины? Может , тебе продали некомплект и ты сейчас ОХУ....   НЕДОУМЕВАЕШЬ.