173 ответов в этой теме

[Палыч100]

Надо делать контрольную варку, сравнительный тест. Я, когда автор предложил на практике проверить свою методику и сварить сразу две ветчины в двух ветчинницах, параллельно, подумал что будет "батл" Белобока с тремя пружинками и Биовин, с одной, но мощной .И в которой по его словам будет 100% отёк и брак если не следовать его теории. Ну логично ж? Один фарш, одно ведро, одна вода...и тогда показав срезы, вес и т.д одномоментно можно сразу делать заявку...Белобока - все красиво, а в Биовина с пружиной - одна вода . Сразу наглядно все было б видно. Почему он решил две одинаковые жестянки варить...с чем сравнить? Мо ж с пружинами вообще было б супер красиво))

[Bee happy]

Пружины в пресс-форме предназначены для того, чтобы СОХРАНЯТЬ давление на продукт при уменьшении его объёма во время термообработки! А это уменьшение объёма происходит из-за потери воды (если используется проницаемая оболочка). Вопрос лишь в том, где эта вода скапливается. Если форма герметичная, она выступает над крышкой. Если не герметичная, сливается на дно камеры самотёком.

Если используется оболочка и она герметичная, то вся вода остаётся в ней вместе с продуктом. Если в составе нет влагопоглотительных и влагоудерживающих компонентов, если сам продукт обладает невысокой ВУС (крупнокусковой), то эта влага под оболочкой остаётся в несвязанном состоянии (желе в разной степени плотности) где-то рядом с продуктом, но не внутри него. Если предприняты особые меры по удержанию (связыванию) этой воды в массе мяса, получается продукт, который в магазине называется "формовая ветчина в оболочке". Это такие водянистые кирпичики высокой рентабельности...

Добавлено позже (04.09.2025 - 13:42):

Почему он решил две одинаковые жестянки варить...с чем сравнить?

Так я ж тебе намекнул - нет у него Биовина. И сравнивать не с чем!

[Палыч100]

Ну или одну ветчиницу оставить как положено, зажав все пружины, а другую - по своей методике- без утяжки. И тогда было б все наглядно видно, все плюсы этого ноу-хау. Сразу патент, премия, доска почета и т.д.)

Добавлено позже (04.09.2025 - 13:50):

И сравнивать не с чем!

так есть ещё лучше, две белобока, на фото видно. А различия в подготовки теста - во второй сдвинуть пружинки на пару мм, что б сразу входили в прорези и давили давили, давили давили прям с осадки и до охлаждения (по инструкции).

Сообщение изменено: Палыч100, 04 September 2025 - 13:51.

[Bee happy]

И тут опять вспоминается лошадь в ванне с огурцами...

[Палыч100]

.

Сообщение изменено: Палыч100, 04 September 2025 - 17:57.

[Bee happy]

.

На фоне остальной "порнографии" это такая мелочь, почти не видно...

[Sausage Man]

подумал что будет "батл" Белобока с тремя пружинками и Биовин, с одной, но мощной

Нет,  на фото у меня две Белобоки,  а под две Белобока и Беовин неудобно,  у них разные размеры по длине , надо чтоб гастроемкость была  глубиной 200 мм,  тогда можно 2 варить разные. 

Добавлено позже (04.09.2025 - 19:37):

 

 

Почему он решил две одинаковые жестянки варить...с чем сравнить? Мо ж с пружинами вообще было б супер красиво))

1)Да потому что у меня был заказ на две  свиные ветчины, 2)  мне нужно было проверить как в 10 литровую кастрюлю с длиной 19,5 см и диаметром дна 25см  встанут 2 Белобоки при  полной сборке к работе с пружинами.  Что меня и порадовало , 2 пресс формы хорошо вошли в кастрюлю и вставился погружной термостат-Су вид.

Сообщение изменено: Sausage Man, 04 September 2025 - 19:41.

[Палыч100]

Нет,  на фото у меня две Белобоки,

ну вот, тем более, убедительный повод показать что в одной точно такой же , по общепринятой старой и не правильной технологии есть брак, отёк, а в другой - отличная ветчина. Наглядно и убедительно и бесспорно. Что мешало так сделать ? Все козыри на руках.

[Sausage Man]

что в одной точно такой же , по общепринятой старой и не правильной технологии есть брак, отёк, а в другой - отличная ветчина

Игорь, да дело не в ветчиннице ,а правильная работа с этой ветчинницей,  Павел такой же человек как и мы,  и возможно делал первый раз в этой ветчиннице , но делал в ней как и все  люди не вникающие в работу самой ветчинницы. Ведь в простой банке где он также набил фаршем и делал термообработку отека-желе не было вообще где он это озвучивает , потому что  в банке не было не какого давления на уплотненный фарш во время термообработки. У меня просто нет желания покупать третью  закрытую ветчинницу чтоб показать что и в ней  можно спокойно делать так же без отека -желе сверху ветчины. 

[Палыч100]

возможно делал первый раз в этой ветчиннице , но делал в ней как и все  люди не вникающие в работу самой ветчинницы.

так может ему надо это подсказать, научить? Чего мы тут время теряем, болтаем за зря...пусть пилит новый ролик после уроков, и все люди, его подписчики, будут делать, наконец то, хорошую ветчину, без отеков.

[Sausage Man]

так может ему надо это подсказать, научить?

Ты хочешь на себя взять эту роль?

[Bee happy]

Я вот не поленился и ещё раз пересмотрел ролик Павла. 

 

 

Что мы имеем?

1 вариант. Фарш без нитрита и БЕЗ ФОСФАТА в ветчиннице Биовин (с прижимом).

2 вариант. Фарш с нитритом и с фосфатом в консервной банке (без прижима).

3 вариант. Фарш с нитритом и с фосфатом в целлюлозной (проницаемой) плёнке.

 

На выходе. Отёк есть везде. Но в  1-м варианте он весь остался в ветчиннице и его много. На самом деле много.

Во 2-м варианте он тоже остался в банке, но его в разы меньше. Очевидно, что это действие фосфата (это не мой вывод, это слова Павла).

В 3-м варианте видимого отёка нет, он весь испарился через плёнку.

 

 

 

Но главное не это! НИГДЕ, повторяю НИГДЕ в ролике Павел не говорит, что причиной отёка стал прижим! 

 

 

Ведь в простой банке где он также набил фаршем и делал термообработку отека-желе не было вообще где он это озвучивает , потому что  в банке не было не какого давления на уплотненный фарш во время термообработки.

Эти слова - неправда! И отёк есть и причина указана совершенно другая. Каждый в этом может убедиться, посмотрев ролик на 23:58. 

 

Подсказать тут надо кому-то другому, а не Павлу! Вся беда, что он и слушать не хочет! Да ещё других смущает...

[Палыч100]

Я ж все делаю совершенно не так как ты!! А ты проведи свой мастер-класс, вроде и спец.раздел на форуме есть для этого. Мо ж кто по умнее сумеет принять и повторить. И Павла научишь делать норм. ветчину в форме.

Добавлено позже (04.09.2025 - 21:03):

вот не поленился и ещё раз пересмотрел ролик Павла.

Добавлено позже (04.09.2025 - 21:07):

Ну а если серьезнее, раз такая принципиальность. Павел что, уже сюда не заходит? Может его реплика поставит точку в этом? Что там было в кадре или за кадром и т.п.

Добавлено позже (04.09.2025 - 21:10):
Всю эту писанину с разных тем читать ему не обязательно, самую суть: цитаты, аргументы, выводы...

Добавлено позже (04.09.2025 - 21:16):

Вся беда, что он и слушать не хочет! Да ещё других смущает...

Мо ж Павел для него авторитет? Его послушает?

[Bee happy]

Павел что, уже сюда не заходит?

Заходит. Но реже, чем хотелось бы.. да и повод так себе, специально что-то говорить. Уже не раз было с тех пор сказано (а это семь лет назад снималось).

 

Мо ж Павел для него авторитет? Его послушает?

Так он напрямую с ним общается!  Но что-то не доходит порой... Я прям беспокоюсь за человека. Хороший же дедушка, только с тараканами. 

Ладно, не будем человеков обсуждать! Мы боремся не с человеками, а с невежеством в человеках!

[Sausage Man]

Эти слова - неправда! И отёк есть и причина указана совершенно другая. Каждый в этом может убедиться, посмотрев ролик на 23:58.   

Павла видео тема " Ветчинница -технология против кулинарии"  сейчас смотрю его видео, после термообработки ,  батон ветчины покрутил там все нормально, вынимает крышку из банки с ветчиной дословно его слова, " 19:26 /38-12 ну нет бульона я не вижу здесь, более менее,  открывает ветчинницу  19:46/3812 вот смотрите вот какое то желе кому то оно  нравится, но по мне это просто обычный брак, бульонно -жировой отек,  Вопрос почему он получился ,мы здесь не использовали фосфат, я думаю сырью что я купил в магазине было предварительно накачено, Я купил мясо кусками и производитель вмассировал  туда эту влагу. И вылил кучу желе из ветчинницы. 
Павел , просто не мог и предположить что при нагреве мяса, мясо становится более податливым, а пружина при нагреве на фарш выпрямляется выдавливая желе из фарша. Дима , и заметь ,когда он снял крышку ветчинницы , пружина была все полностью разжата.  Дима,  я также покупаю мясо в магазине не зная какое мясо накаченное или нет ,  но в маем случае не желе ,не отеков нет сверху на ветчине.  Ведь Павел только недавно начал заниматься с шинкой, взяв все размеры у Петра Пахомова- Баламута на форуме. Просто всех тонкостей работы с пресс формой еще не изучил, он такой же человек как и мы. У Павла 2 названия этого видео.  

Павел только учитывает технологию правильно подготовленного фарша для ветчины:  1) Купить хорошее мясо, 2)  правильно подготовить мясо: Посол,  вымешивание выбить белок из мяса,  чтоб вода + жир +белок были как одно целое без  без свободной влаги,  где при вымешивании фарша будут видны волокна и склеивающая масса на стенках дежи или вручную. Это все хорошо. Но он не учел работу ветчинницы с пружиной, Порезанное   мясо во время термообработки размягчается , а пружина сжатая на начальном этапе распрямляется давя крышкой под пружиной и выдавливает бульон из мяса на поверхность . 
  

Сообщение изменено: Sausage Man, 04 September 2025 - 22:14.

[Bee happy]

Павел , просто не мог и предположить что при нагреве мяса, мясо становится более податливым, а пружина при нагреве на фарш выпрямляется выдавливая желе из фарша.

Да, он и технологом стал только после знакомства с тобой! 

заметь ,когда он снял крышку ветчинницы , пружина была все полностью разжата.

Неправда, у него крышка выскочила, как чёртик из коробки.

вынимает крышку из банки с ветчиной дословно его слова, " 19:26 /38-12 ну нет бульона я не вижу здесь, более менее,

А потом вытаскивает ветчину, выливает бульон и взвешивает его! 

 

Как ты интересно ролики смотришь - здесь вижу, здесь не вижу. Очень удобно!

[Sausage Man]

А потом вытаскивает ветчину, выливает бульон и взвешивает его!   

Дима, я ролик что на форуме просмотрел не один раз, и писал вам пошагово слова Павла из ролика ролика что он выставил тему "  Ветчинница - против кулинарии" на форуме, А сейчас это же видео что я вам выставил тоже самое но уже называется " Ветчина ветчинница или оболочка" Но суть дела не меняет -видео тоже самое .

[Bee happy]

Ну, так на какой минуте он проклинает пружинки?

[Sausage Man]

Ну, так на какой минуте он проклинает пружинки?

 Дима, да не проклинает он пружину,  а просто даже не предполагал работу сдавленной пружины в колбе при  нагреве размягченного мяса в колбе и работе пружины во время термообработки.  Мясо во время нагрева- варки то размягчается ,а сжатая пружина начинает распрямляться в колбе выдавливая мясной бульон из мяса ,уплотняя фарш под давлением сжатой пружины.  По этому на своих ветчинницах на начальном этапе пружины просто держат нижнюю и верхнюю крышки на колбе ветчинницы между прорезями,  А переставляю я их после в прорези после охлаждения-  остановки варки. Могу пружины вообще не переставлять ,просто будет батон ветчины без опрессовки вообще.   

[Bee happy]

не проклинает он пружину,  а просто даже не предполагал работу сдавленной пружины в колбе

А ты, значит, предположил и ему свои слова приписал (из лучших побуждений, конечно). Ну что сказать, молодец!    

[Sausage Man]

А ты, значит, предположил и ему свои слова приписал (из лучших побуждений, конечно). Ну что сказать, молодец!    

Дима да я это давным давно проверил,  когда  первый раз работал с ветчинницей и получил первый отек , вставив пружины в  ветчинницу не переворачивая крышек ребром на ружу , а сразу пружины зацепил в зацепы для нижней крышки через прорези колбы в зацепы не перевернутой верхней крышке,  Дима ,я не хвастаюсь,  но живя во время СССР в Харькове и работая на радио заводе Шевченко у меня в подчинении было 3 станка , на которых я делал проволочные сопротивления для плат, сам станки настраивал, и меня человек из конструкторского отдела пригласил по работать в их отделе,  это 80 годы .  Я не долго там проработал, У нас с мамой была 1 комнатная квартира в Харькове, и мы в Лозовую Харьковской области поменялись на 2х комнатную квартиру,  Где я на заводе работал сварщиком на полуавтоматах в углекислой среде . 

Сообщение изменено: Sausage Man, 04 September 2025 - 22:59.

[Палыч100]

главное не это! НИГДЕ, повторяю НИГДЕ в ролике Павел не говорит, что причиной отёка стал прижим

Так он же об этом и говорит! Что Павел не знает, не вникал, а он нашел причину в пружине. (вник) Китайцы положили лишнюю деталь. А вот доказать свою правоту(теорию) не может. Надеюсь в следующие "выхи" все будет. В прошлый раз он только тестил сколько штук белобок влезает в каструлю (или что там было в пояснениях выше...)

Сообщение изменено: Палыч100, 04 September 2025 - 22:44.

[Bee happy]

Похоже, Павел за это время так и не вник. Мало того, выпустил в продажу вредный шинкодел, который ещё и дорабатывать надо... А в подельниках у него Пахом, тоже подозрительная личность. Одни сырники его чего стоят! Это же ненормально, чтобы мужик так сырники любил. 

Добавлено позже (04.09.2025 - 23:11):

Я не долго там проработал, У нас с мамой была 1 комнатная квартира в Харькове,

Когда я на почте служил ямщиком
Ко мне постучался косматый геолог
И, глядя на карту на белой стене,
Он усмехнулся мне.

[Sausage Man]

А в подельниках у него Пахом,

Ну почему я по видео я  в ютубе смотрел видео Петра его мастер классы тоже интересно  и в Краснодаре также был на  мастер классе Павла и его сподвижника Александра, тоже было интересно, 

Добавлено позже (04.09.2025 - 23:20):

Похоже, Павел за это время так и не вник. Мало того, выпустил в продажу вредный шинкодел,

Ну почему вредный, он доработал новые сетки для Шинкодела с разными рисунками для копчения ,у вас тоже такая сетка имеется , вы выставляли фото готовой ветчины с рисунком на ветчине после обжарки дымом.