78 ответов в этой теме

[Sausage Man]

Ты, пока писал, забыл указать, в чём разница. 

Дима,  разница наверно в том, что полиэтиленовый пакет может подплавиться  на батоне при 75С*  -это мое только предположение.  Или выделять неприятный запах в мясо. По этому  у меня не было желания испортить продукт.

Добавлено позже (23.08.2025 - 13:02):

А как ты это определил? Откуда ты знаешь, что за это время "в ветчине всё сформировалось"?

Интуиция так как  уже не первый раз готовлю в прессформе Белобока.

Сообщение изменено: Sausage Man, 23 August 2025 - 12:58.

[Bee happy]

полиэтиленовый пакет может подплавиться  на батоне при 75С*  -это мое только предположение.

Как это? Ты же работал не раз с су-видом?! Ничего там не плавится и не воняет. Естественно, обжарка с дымом полиэтилена бессмысленна. Но только потому, что он непроницаем для воздуха, дыма и пара.

[Sausage Man]

Как это? Ты же работал не раз с су-видом?! Ничего там не плавится и не воняет.

Дима, возможно ты прав по поводу полиэтилена , просто у меня всегда под рукой и коллагеновая съедобная пленка и целлюлозная есть всегда,  по этому я ее не видел необходимости применять и побаивался. Да и обжарку дымом после варки всегда могу сделать хоть коллагеновой съедобной пленке хоть в целлюлозной пленке без проблем.

Сообщение изменено: Sausage Man, 23 August 2025 - 13:30.

[Bee happy]

Но ведь вакуумные пакеты у тебя плавали в кипятке? А ведь они наполовину из полиэтилена. Так чего ты постоянно пишешь "возможно ты прав"? Я всегда прав, когда не лев!

[Sausage Man]

Но ведь вакуумные пакеты у тебя плавали в кипятке?

 Дима, а где ты увидел у меня вакуумные пакеты, которые у меня плавали в кипятке, выше чем 80С* я некогда не варю колбасы ,ветчины, цельномышечные      ?

Сообщение изменено: Sausage Man, 23 August 2025 - 15:28.

[Bee happy]

А +80*С - это не кипяток?!   По секрету скажу, что полиэтилен и при +100*С не плавится.

[Sausage Man]

А +80*С - это не кипяток?

Дима, это смотря как считать воду в 80С*, если для питья, то это уже не горячая вода ,а ближе к кипятку, если при кипячении , то точка кипения начинается при нормальном давлении со 100С* Цельсия, Если атмосферное давление в 0,5 атмосфер, как на вершине Эвереста то будет кипеть и при 80С*

Сообщение изменено: Sausage Man, 23 August 2025 - 18:19.

[Палыч100]

Работа с прессформой Белобока от А до Я .
Рецепт:

Свин. окорок

Пока Админ не исправил название темы как обещал автору, вчера сделал то ж со свиньи. Главное протестить его теорию.
900 гр мяса, 90 воды, соль, специи. Двойной пакет, ветчиницу типа "белобока" (4 внешние пружины). Все по стандарту: Макс тонкая полосками нарезка, старался по 3 мм ножом, ледяная вода и...наверное зря, но был начатый пакетик желатина (16гр), в самом конце добавил его (как в ролике Павла)
Пружины тянут крышку в самом конце, усилие самое минимальное, до края прорези мм 3 - 3.5. Сделал крупное фото что б показать, что и у меня при варке на мясо практически ни как не давят пружины, просто прикрывают концы оболочки.
Осадку и отопление делал как советовал Павел, совмещенную. В МУЛЬТИВАРКЕ,(фото пытаюсь вставить долго, см.позже. И ниже) , со стаканом горячей воды 40°С и почти 60 мин (советуют не меньше 40). Да сделал контр.взвешивание - 1209 гр вся собранная конструкция.
Потом залил горячей водой и ещё 2 часа с минутами при 75 °С (как советовал колбасник). При 70 внутри сразу вынул и под кран...снял пружины, охладил ещё 40 мин. Совет всего 20, но у меня явно теплее вода, перестраховаться. Вытер и взвесил с пружинами - 1213г.
А потом самое интересное. Поставил проставку и все пружины и...полилась "вода" и хорошо так...прям с дырки под термометр (он сбоку) как с бочки)). Ну эксперимент есть эксперимент, оставил остывать ещё на 2 часа на подоконнике, а потом в холодильник.
Утром - общий вес уже 1090гр и явно суховатая, резиновая, но не соленая. Кот ел, я...прошло 2 часа вот "отчитываюсь".
Наверное нельзя было оставлять в холодной воде без нажатия, впитала воду из вне? Неа? Или не успела остыть перед прессовой? Температура внутри упала с 71° до 60 за это время 40 мин. Воду не менял, просто оставил в 7л кастрюле. Там она не спела нагреется сильно.

Сообщение изменено: Палыч100, Вчера, 19:00.

[Bee happy]

Утром - общий вес уже 1090гр и явно суховатая, резиновая, но не соленая

Суховатая - это если с чем сравнивать? С магазинным продуктом?

Добавлено позже (26.08.2025 - 11:39):

Температура внутри упала с 71° до 60 за это время 40 мин.

Вот именно, такое "охлаждение" - настоящая профанация. Ничего там не успеет "сформироваться и стабилизироваться".

[Палыч100]

А проверь, какие получаются потери? Я не понял про не соленое, соленое(вчера писал Колбасник).
Было 900 гр свинины, + 90 воды+ специи...т.е 1 кг, если брать по мясу то 14% термопотери, вместе с водой - 13, т е менее 15% .
Да, ещё, там внизу, по оболочке тонкий слой типа желе. С магазинной не сравнить, там же только при открытии пакета выливается вода для весу. Мало жира в мясе наверное было и вообще, у меня были ветчины получше ранее. Но я часто использую молоко вместо воды, даже спец.замораживал лотки с кубиками молока. Сырок люблю добавлять плавленный.
Вообщем мне надо проработать этап охлаждения, перед постановкой в холодильник (+2 часа) внутри показывал 40° С, снаружи то все холодное.
Так сколько ты считаешь должно пройти времени что б стабилизировалось? Я ж не силен в теории, ты понимаешь, но белки с 60 град начинают , а жир в желешку превращается с ?? 40 где то , да?
А если б я не дожал, а просто потом поставил в холодильник , что б было? Все равно?

Добавлено позже (26.08.2025 - 12:32):


Добавлено позже (26.08.2025 - 12:41):
С такими "танцами" загрузил фото((
Вообщем на первом должно быть видно главное в технологии Ка, пружины почти не давят на свежеуложенный холодный фарш.
Кстати, забыл добавить, после холодиника, на следующий день крышка просела на 6 мм (использовал спец.проставку)
На втором - эта форма на отеплении в мультиварке. Там сверху я сделал возможность вставлять обычный Эл.термометр и контролировать температуру внутри чаши.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Палыч100, Вчера, 12:33.

[Bee happy]

ак сколько ты считаешь должно пройти времени что б стабилизировалось?

Сутки в холодильнике (минимум 12 часов), но под давлением. Начальный этап охлаждения (водой или душированием) рекомендуют делать до температуры внутри +12*С, чтобы не сильно напрягать холодильник. Но я  ставлю в холодильник несколько раньше, когда внутри температура снизится примерно до комнатной. Это потому, что у меня холодильник вечно забит под завязку, а эти холодные продукты являются своего рода "холодоаккумуляторами" и компрессор поэтому не молотит без передышки. В пустой холодильник тёплые продукты лучше не ставить.

но белки с 60 град начинают , а жир в желешку превращается с ?? 40 где то , да? А если б я не дожал, а просто потом поставил в холодильник , что б было? Все равно?

 

Что белки начинают? Они уже свернулись. В желе превращается не жир, а раствор желатина. Этот желатин образуется из коллагена сырья или/и был внесён дополнительно. Желе начинает образовываться ниже комнатной температуры. Это зависит от концентрации. Слабые растворы желатина образуют желе только при более низкой температуре. 

Жир является многокомпонентной смесью и не имеет чёткой границы кристаллизации, самые легкоплавкие компоненты его кристаллизуется ниже +12..15*С. Причём, если это происходит быстро, получаются очень мелкие кристаллы с мазеобразной полупрозрачной структурой. Если кристаллизация идёт медленно, кристаллы успевают вырасти и жир становится плотной белой массой. Со временем и мазеобразный жир на холоде постепенно перекристаллизуется в белую плотную массу. Но на это нужно больше времени.

[Палыч100]

Открыл только что мультиварку, забыл про нее с вечера. А вода ещё чуть теплая и...чистая. Иногда бывает, что вода обогрева стает жирной, что то наверное вытекает при неплотностях или через щуп термометра.

Суховатая - это если с чем сравнивать

Вот резал на обед ее с характерным звуком "хрыы"), не знаю, вроде такое не наблюдал явление). Кусабельная, пальцы от нее жирные, но что то не так. Ну ниче, подожду вариант от гуру.)

[Bee happy]

Трудно комментировать все эти субъективные характеристики... В чём измерять кусабельность? 

[Палыч100]

Надо ждать Эксперта.

[Sausage Man]

Трудно комментировать все эти субъективные характеристики... В чём измерять кусабельность? 

Ребята буду говорить за кусабельность на примере себя,  у меня давно вместо зубов протезы,зубы потерял после работы на Севере. Я  делаю мясо для ветчины двумя способами. 1) первый способ: Мясо порезал  на слайсы тонко 3-3,5мм посолил и вакуумный  пакет в холодильник при 2-4С* на 48час ,  потом 20% мяса измельчил  а решетке 3мм, потом  порезанное мяса +фарш+ 140 мл.л ледяной воды + 3,5 гр фосфат все  хорошо перемешал и в ветчинницу   уплотнил.
2) второй способ : 1,5 кг кусок на шприцевал так же в вакуум на 48 час , потом или слайсами режу тонко добавляю  фосфат 3,5 гр + специи, вымешиваю и также уплотняю в колбу ветчинницы,  можно сразу кусок в ветчинницу сделать цельномышечную ветчину  -кусковую.  Ветчина всегда получается мягкая- кусабельная даже для меня с протезами.  Не когда не была суховатой.

Сообщение изменено: Sausage Man, Вчера, 16:31.

[Bee happy]

"Некогда" - это значит "когда-то в прошлом".
Предлагаю кусабельность измерять в протезах.
Один протез - самая мягкая, два - средняя, три - жёсткая, пока доешь, три протеза сломаешь.

[Палыч100]

Мда...фантастик. Я всё же не пойму. Ну вот у меня была забита ветчиницу на 1 л её объема, кило с чем то общей массы фарша. В конце она ужалась на 6 мм, ну пусть на целый 1см. Прессовой. Это макс.95мл по объему. Часть жидкости вылилась/испарилась это 120 г. И я пишу что как по моим зубам жестковато, не так как раньше. Ну есть отёк, пусть небольшой.
А по фото от автора, с его 1.5 кг фарша она ужалась чуть ли не на четверть объема , на 300 мл точно и зубдает, что ветчина получилась отлично по плотности и сочности. Куда делись 300 мл от 1500?

[Bee happy]

Срочно меняй зубы на протезы!

 

[Палыч100]

Предлагаю кусабельность измерять в протезах.

как было б не смешно, но и у меня верхний бюгельный. Так что вам, натуральщикам, нас не понять) Можно мерять в удельной плотности куска. С равнивать с весом/объёмом воды например. Вот мы вчера ночью считали, что 1 погонный см нашей ветчинницу (110мм) занимает 95 мл. Отрезав 1 см колбасы и на весы. Чем легче - тем более насыщена жирами и кусабельнее.

[Bee happy]

  Ветчина всегда получается мягкая- кусабельная даже для меня с протезами. 

Может, он тоненько её режет?...

[Палыч100]

Ещё не всю съел ветчину 2 х дневной давности? Отрежь ровно 10 мм и взвесь. А я свою. У кого легче, у того и кусабельнее, мягче. Сегодня ж ещё не мерялись ничем? Вчера пружинами, сегодня...)

Добавлено позже (26.08.2025 - 17:36):
У меня получилось 92г/кв.см и второй кусок 98...что, получается колбаса легче воды? Ну или практически равна. А в воде медленно тонут...а, толщина мала, мм 7-8 . При 10...ну чуть больше 100 будет. Но при резке на досточке - хрустит. Мо ж то так работает желатин? Как вроде режу хрящики) Так и должно быть..хз.

Сообщение изменено: Палыч100, Вчера, 17:14.

[Bee happy]

Подержи в холодильнике ещё пару суток и повтори.

[Sausage Man]

Осадку и отопление делал как советовал Павел, совмещенную. В микроволновке, со стаканом горячей воды 40°С и почти 60 мин (советуют не меньше 40). Да сделал контр.взвешивание - 1209 гр вся собранная конструкция.

А -вот тут по подробней,  как это ты в микроволновке делал отепление в металлической ветчиннице?  Может в мультиварке делал?

Сообщение изменено: Sausage Man, Вчера, 18:13.

[Bee happy]

Всё чудесатее и чудесатее...
А я-то решил подождать, заметит ли ещё кто-нибудь.

[Kedi]

Вот мы один раз курицу в фольге по рассеянности запихнули разогреть в микроволновку. Искры были такие, что всю рассеянность как ветром сдуло. Я прочитала про микроволновку, да ещё в ней 60 минут, удивилась, но подумала, вдруг я чего-то не знаю, ничего не стала писать, чтобы не сочли, что я умничаю.

Сообщение изменено: Kedi, Вчера, 18:42.

[Палыч100]

А -вот тут по подробней

Для подробного я целое фото выложил с этим агрегатом, мультиварка, да, оговорился, вот лежит она бочком в 5 литровом баке, внизу, что б не поцарапать покрытие - тряпочка и низкая подставка. До верха, если не видно, ещё пару см есть, так что вся покрыта водой при варке.
Залил вниз стакан горячей воды, закрыл крышку и...пошел процесс. В данном этапе отеплении, потом заливаю почти кипяток 4 л примерно и на режиме "мультиповар" выставляю нужное время и температуру. Доп контролирую темп в баке термометром, я его поставил на клапан выпускной, там чуток переделал. Да, щуп в ветчинницу ставлю где то спустя часа 2, как раз почти 70. Если мало - вместо штатной крышки ставлю прозрачный колпак от микроволновки, как раз вплотную по размеру. (Торчащий щуп градусника торчит высоко)
Ну что, подробно???? Фото ещё раз продублировать, я его пол утра выставлял(((

[Палыч100]

крышка просела на 6 мм (использовал спец.проставку)
На втором - эта форма на отеплении в мультиварке. Там сверху я сделал возможность вставлять обычный Эл.термометр и контролировать температуру внутри чаши.

А где там МИКРОВОЛНОВКА? Или в описании я перепутал? Значит так вы читаете...((

Добавлено позже (26.08.2025 - 19:03):
Да, опечатка, исправил Большими буквами, простите. Фото опять не могу вставить, но надеюсь, разобрались?

Добавлено позже (26.08.2025 - 19:09):

ничего не стала писать, чтобы не сочли, что я умничаю.

Можно и написать, явно ж что опечатка, тем более что ниже я выложил фото с этим процессом где видно что это мультиварка.

Добавлено позже (26.08.2025 - 19:17):

А я-то решил подождать,

Вот так и доверяйся людям(((, не что б тихонько подсказать...
У 

тут вообще. Я с анг.плохо и стоит авто перевод всего на русс. Вообщем у меня все ваши англ. ники - на русском. Ну тот что "мужчина-сосиска" - колбасник, я догадался, а кто - "счастливая пчела" - сразу не дошло. Вроде пчела, улей, тем более что ник красным , значит главная пчела в улье. Кто такая? Мужчина? Пчёл? Трутни вроде у них...потом дошло.

Сообщение изменено: Палыч100, Вчера, 19:41.

[Bee happy]

е что б тихонько подсказать...

Так я не Эксперт. С меня взятки гладки!  Но я всегда верю в людей и в то, что они могут разобраться во всех недопониманиях между собой. Если захотят... Не парься - мой девиз, потому и ник такой, ему уже больше 20 лет. 

[Палыч100]

А Колбасник - друг и молодец, первый подсказал, ну то что не доглядел ниже, то такое...простительно. Плюсую. Я вообще думал что моих постов не читает, тут...эксперт-экспертов.).чёт долго молчит. Конспектирует?