13 ответов в этой теме

[Виха]

Павел добрый день !
Почему получаеться корка, затвердение под колагеновой оболочкой в варёно копчёной колбасе ?

[Bee happy]

Виха, очевидно, Вы неправильно её делаете. Вот и расскажите, как.

[Эндрю]

Виха,И фото бы неплохо. 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

В варено-копченой колбасе не бывает закал. Там задача- создать эту корочку подсыхания- подпекания, но тонкую.
У вас похоже просто нет пара на варке и колбасе приходится сильно сохнуть.

[dlewerty]

Здесь нужно отследить полный Ваш процесс и желательно в фото

[Юрий Артамонов]

Тоже получается твердая корочка. Ставлю поддон с кипятком, варю при 80 градусах в духовке, пар в духовке есть, но не много, поддон с кипятком стоит прямо на тэне. Где то слышал что при варке нужно отключать верхний тэн, так ли это?

Может по этому мало пара и колбаса сильно выжаривается.

[Вячеслав Н.]

поддон с кипятком стоит прямо на тэне.

А что у  вас за эл.духовка,что стоит противень на тэне?

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 26 February 2021 - 18:53.

[Bee happy]

Где то слышал что при варке нужно отключать верхний тэн, так ли это?

В каких-то духовках надо, а в каких-то необязательно. Если у Вас такая возможность (отключить только верхний ТЭН) есть, то лучше его отключить. Пара должно быть столько, чтобы колбасы вообще видно не было (из за капель конденсата) через стекло.

И проверьте свою обжарку, возможно Вы делаете её слишком долго!

Сообщение изменено: Bee happy, 26 February 2021 - 18:09.

[Юрий Артамонов]

Элекродуховка KRAFT с 2-мя тэнами и конвекцией. Тэны открытые, в комплекте был большой круглый противень, он очень хорошо ставится на нижний тэн.

Пара при варке не видно, только на стекле испарина.

Варю при 80 градусах, а при 80 градусах какой пар?

Обжарка длится 25-30 минут при температуре в духовке  85 градусов, с 2мя тэнами и конвекцией, до температуры в батоне 55 градусов.

Варю  без конвекции с 2мя тэнами при 80 градусах - 25 минут в среднем.

[Bee happy]

Сам пар невидим. Видно туман, но не в горячей духовке. 

[Юрий Артамонов]

Как это, не в горячей духовке? В духовке же 80 градусов.

[Вячеслав Н.]

Как это, не в горячей духовке? В духовке же 80 градусов.

Сам пар не видим, когда горячий, влажный воздух держится  в Д/Ш,  то видно как при варке капли с батонов капают в противень, у меня большая Занусси, Д/Ш отлично держит горячий,влажный воздух,  так  открываешь аккуратно горячий пар бьет в лицо,  и при варке по стеклу дверцы стекают капли, а есть духовки у них на дверце по краям выемки, через них и уходит влажный горячий воздух. 

[Юрий Артамонов]

Спасибо, буду над этим работать.

[Bee happy]

Как это, не в горячей духовке? В духовке же 80 градусов.

В горячей духовке не может быть тумана, который видно. Там может быть пар, который НЕ ВИДНО. А может и не быть его, но тогда его тоже не видно.