54 ответов в этой теме

[Георгий Борисов]

Коллеги, не нашёл на форуме подробностей срочно-обморочного охлаждения варёных и варёно-копчёных (копчёно-варёных) изделий после варки. Ну, с сосисками в полиамиде понятно - в воду, лёд туда... А бекон? А окорок тамбовский? Прям как есть, голый, в воду? А пастрома в обсыпке? Под душ? А хлеб колбасный?

[Oleg]

Колбасы я в воде охлаждаю. Цельно-мышечные не вижу смысла. Тамбовский окорок естественного охлаждения без проблем две недели в хорошем холодильнике лежит. В цельно-мышечных изделиях нет внутри микрофлоры, которая заносится в колбасы при приготовления фарша, поэтому и риски другие.

[Георгий Борисов]

Цельно-мышечные не вижу смысла.

А если шприцованное? А колбасный хлеб?

[Bee happy]

Нет никаких существенных препятствий для охлаждения кусковой продукции душированием и/или обдувом. Мясной хлеб запекается в форме при +150°С и более "зачищен" на поверхности от бактерий. Но внутри него они есть. Если остужать его медленно, риск порчи возрастает. Быстрое охлаждение продлевает срок годности. Здесь не может быть чёткой границы, только принцип.

[Вячеслав Н.]

Георгий Борисов, 

Уважаемый да все очень просто.  Если вы конкретно будете делать эту продукцию ,  покупаете  термопакет и для него аккумуляторы  холода
 И  ОПУСКАЕТЕ ТУДА ХОТЬ  КОЛБАСНЫЙ ХЛЕБ  , ХОТЬ  НАШПРИЦОВАННЫЙ ВАРЕНОКОПЧЕНЫЙ КУСОК МЯСА ДЛЯ ОХЛАЖДЕНИЯ  ПРЕДВАРИТЕЛЬНО ЗАМОРОЗИВ  АККУМУЛЯТОРЫ. и 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 15 October 2020 - 14:13.

[Oleg]

А если шприцованное? А колбасный хлеб?

Все-таки вы шприцуете как минимум 20% раствор соли, а при такой концентрации мало что выживет, ну и воду кипятите наверно и иголки в кипятке промываете.

Так что если что и попадает, то по сравнению с колбасой это ничто.

Колбасный хлеб такое-же изделие из фарша, как и колбаса, я-бы охлаждал в воде или душе, просто я его не делаю.

[Эндрю]

Колбасы, кроме куриной, охлаждаю без воды. Просто висят, охлаждаются, до комнатной температуры, потом в холодильник. Мне так вкуснее и ароматнее. 

На счет срока хранения - месяцами, без вакуума, в холодильнике хранится. 

[Александр 54]

охлаждаю без воды. Просто висят, охлаждаются, до комнатной температуры

Андрей, а как тогда остановить термический процесс. Колбаса после того, как вытаскиваешь после варки, если не делать быстрое охлаждение, продолжается готовиться. Температура в продукте падает медленно, а значит испаряется влага, и получается, что продукт сушит. Ведь быстрое охлаждение, это не только борьба с микрофлорой, но и остановка процесс термообработки. 

[Bee happy]

Так он не на вес продаёт, а штуками. Ему без разницы.

[Эндрю]

Так он не на вес продаёт, а штуками. Ему без разницы.

Есть разница. Все это закладывается при составлении фарша. И цена штуки соответствует, почти, весу этой штуки. Всегда чуть больше. 

Александр 54,

Попробуй и так, и так. Сравни. Тогда и сделаешь выводы. Примешь решение.

Сообщение изменено: Эндрю, 16 October 2020 - 07:07.

[Oleg]

На счет срока хранения - месяцами, без вакуума, в холодильнике хранится. 

Некопченая вареная тоже?

[Эндрю]

Oleg,Олег, полукопченая.  

[Oleg]

Да, полукопченая лежит пока не высохнет, а вареная максимум 2 недели, и то не всегда.

[Натали-я]

Да, полукопченая лежит пока не высохнет, а вареная максимум 2 недели, и то не всегда.

Ну, не знаю... Коптильни нет, готовлю в духовке с паром сервелаты и проч. Лежит в ноу-фросте по 1-2 мес. пока, как Вы говорите, не высохнет. Только еще вкуснее становится.

[Oleg]

Под вареными я имел ввиду эмульгированые, типа докторской, Все остальные я делаю копчено-вареными.

[Bee happy]

Лежит в ноу-фросте по 1-2 мес. 

Это нельзя считать правилом. Скорее - удачное исключение.

Сообщение изменено: Oleg, 18 October 2020 - 22:46.

[Георгий Борисов]

И  ОПУСКАЕТЕ ТУДА ХОТЬ  КОЛБАСНЫЙ ХЛЕБ  , ХОТЬ  НАШПРИЦОВАННЫЙ ВАРЕНОКОПЧЕНЫЙ КУСОК МЯСА ДЛЯ ОХЛАЖДЕНИЯ 

Без воды? Надеясь на (мизерную) теплопроводность воздуха?

[Bee happy]

Без воды?

Ну... Это всё-таки лучше, чем оставлять на кухонном столе... А ведь некоторые ещё и в одеяло закутывают, как зимние заготовки!

[Александр 54]

Попробуй и так, и так. Сравни. Тогда и сделаешь выводы. Примешь решение.

Как нибудь попробую... 

[dlewerty]

Лежит в ноу-фросте по 1-2 мес., пока Олег в гости не зайдёт.

Это нельзя считать правилом. Скорее - удачное исключение.

Согласен с Вами. Реально лучше не кушать после такого срока.

 

[Георгий Борисов]

в одеяло закутывают

...с аккумулятором холода... Одеяло вместо термопакета.

Добавлено позже (28.10.2020 - 15:20):
Охлаждение после термообработки - горячая тема 

[Bee happy]

с аккумулятором холода..

Так было бы правильно (хоть и косоруко). Но ведь некоторые новички считают, что нужно как можно ДОЛЬШЕ держать колбасу (или консервы-заготовки) в тепле. Мол, тем самым больше бактерий погибнет...

[МихаилЗ]

Охлаждение - один из постулатов,которым я неукоснительно следую.

Продукт кладу в полиэтиленовый пакет,чтобы исключить попадание воды в дырку от щупа.

Сначала не долго поливаю,а потом оставляю промеж трёх аккумуляторов.В холодное время года выношу на балкон.

 

 

 

Вложенные превью

• 

[САНЬlЧ]

А у меня счетчиков на воду не стоит. В этом отношении проще. На пол часа под проточную ставлю.

[МихаилЗ]

А у меня счетчиков на воду не стоит

 

Пока у меня их не было,я тоже поливал от души.Теперь вот так приловчился.

[Скептик]

Продукт кладу в полиэтиленовый пакет,чтобы исключить попадание воды в дырку от щупа.

И что литра три может попасть и испортить продукт?

Через отверстие от щупа вода сможет только смочить его стенки.

Сообщение изменено: Скептик, 01 November 2020 - 14:37.

[МихаилЗ]

И что литра три может попасть и испортить продукт?

 

Я кому то что то навязываю?

[iramaluta]

Я щуп не вынимаю, когда охлаждаю.
Так можно периодически "подсматривать" температуру внутри продукта..!

[Эндрю]

Самый крутой вариант - МОЙ! Я ооочень редко колбасу протыкаю вообще, а в воде остужаю еще реже

[САНЬlЧ]

Пока у меня их не было,я тоже поливал от души.Теперь вот так приловчился.

У меня все впереди

Я щуп не вынимаю, когда охлаждаю.
Так можно периодически "подсматривать" температуру внутри продукта..!

Каждый раз?
Я если уже проверил пару раз, то потом +- тамвайная остановка. С годами перфикционизм у меня куда-то улетучивается. Ко всему отношусь все проще и проще. В разумных пределах, если можно так выразиться

[Зрячий]

Полезно знать,что делаешь для контроля,а не думать,что у тебя все и и без того под контролем.)

[iramaluta]

САНЬlЧ, если вынимаю щуп, то, прежде
чем положить в воду, в дырку от щупа вставляю палочку..!
(есть у меня, специально для этого бамбуковая палочка, подрезанная по размеру..!) ))))

[САНЬlЧ]

Зрячий, полностью согласен! Все в этой жизни относительно.
Меня многие считают слишком педантичным и от части даже иногда занудным. А я для себя чуть отступаю и мне кажется что я уже раздолбай.
Так что - что для русского хорошо, для Зевса смерть

Скептик, вот видишь кто-то

Продукт кладу в полиэтиленовый пакет

кто-то

вставляю палочку..!

Слава при варке в пакет продукт со щупом кладет, а Пчелка считает, что при втыкании щупа ничего туда не попадёт.
Главное чтобы самому комфортно и хорошо от этого было.

Сообщение изменено: САНЬlЧ, 01 November 2020 - 15:37.

[МихаилЗ]

Слава при варке в пакет продукт со щупом кладет

 

Оффтоп

Это не имеет отношения к теме,но Слава втыкает щуп в продукт,а продукт кладёт в пакет,который,в свою очередь,опускает в ёмкость так,чтобы вода не затекла в этот пакет.

Всё логично.

Сообщение изменено: МихаилЗ, 01 November 2020 - 16:08.

[iggi]

А на сколько критично резкое охлаждение с большой разницей температур ? Например чуть подушевать, а потом в сугроб при -20 на улице, да ещё снег вокруг условного пакета с продуктом уплотнить

(Да, главное не забыть достать ) 

[Bee happy]

Давайте лучше подумаем, как охлаждать в жидком азоте! Это ведь так жизненно...
Все знают рекомендации на счёт охлаждения, но у некоторых чешется их "улучшить".

[МихаилЗ]

но у некоторых чешется их "улучшить".

 

Не улучшить,а охалявить.

Нынче долго воду лить - накладно.

Я вот тоже зимой планирую снег использовать.

[САНЬlЧ]

Это не имеет отношения к теме,но Слава втыкает щуп в продукт,а продукт кладёт в пакет,который,в свою очередь,опускает в ёмкость так,чтобы вода не затекла в этот пакет. Всё логично.

Правильно, потому как он считает что с верхних слоев через оболочку вываривается и цвет другой становится. Другие считаю по другому, обсуждалось уже, не помню где.

Миша, я ж не с претензией к кому-либо. Это я к тому сказал, что каждый как считает нужным так и делает, и буде считать это единственно правильным.

[Леха]

А на сколько критично резкое охлаждение с большой разницей температур

Если речь о продукте в оболочке , чревато ее сморщиванием.

[Эндрю]

А что. чем холоднее, тем лучше? Заполните мои пробелы в знаниях   Или это из серии - заставь молиться?

[МихаилЗ]

Заполните мои пробелы в знаниях

 

Снег пока бесплатный.

[Эндрю]

МихаилЗ,Но он слишком холодный, нет?

И кстати, убери это свое сообщение, а то... не ровен час... 

[iggi]

Все знают рекомендации на счёт охлаждения

      А я вот не знаю... Есть короткая тема  на форуме https://www.emkolbas...tovykh-izdelii/ , но там толком нет инфы, ткните носом пожалуйста

 

Если речь о продукте в оболочке , чревато ее сморщиванием.

Ну для дома наверное можно и пренебречь...     

Для примера, я частенько ветчину рубленую делаю, свиную и куриную, в столь нелюбимой многими банке с пружинами. Не сдавливания ради, просто форм-фактор устраивает. Часто варка заканчивается поздно вечером и очень неохота ждать еще часа полтора-два пока ветчина охладится в воде до желаемых 20 внутри, после чего её можно будет перекинуть в холодильник. Вот потому и интересуюсь, есть ли какие рекомендации по охлаждению. На производстве ведь возможно холодильно-морозильные камеры организовать с любой температурой, но, насколько я понимаю, так не делают из-за возможной потери товарного вида. 

 В выложенной Павлом  "Технологической инструкции по производству вареных колбасных изделий" написано только  "Охлаждение до температуры не выше 8С", но вот при какой температуре и за какую единицу времени не сказано

[Oleg]

Если воткнете в снег, да еще в прессформе, то температура растаявшего снега вокруг прессформы быстро станет выше 0 градусов. Ничего не станет ветчине от быстрого охлаждения, про колбасу в оболочке кто-то выше уже писал.

[Леха]

ветчина охладится в воде до желаемых 20 внутри,

А почему 20 ? 30-35 и просто в холодильник.

[Скептик]

А потому, что холодильнику это не понравиться.

[Эндрю]

холодильнику это не понравиться

Я сейчас у своих поспрашивал - говорят, нормально все. Клади, говорят, дальше

Рукой потрогал - не горячая, ну и в холодильник. Чего так еще замерять? Какое-то излишнее старание. Побезалабернее надо быть, ребята

[Bee happy]

Нынче долго воду лить - накладно.

Так надо голову включать... Никто на производстве не льёт её ДОЛГО, там тоже счётчики стоят. И морозильные камеры не используют! И желтый снег! 

 

Самое эффективное и наименее при этом затратное охлаждение - душирование с периодическим обдувом. Естественно, если объём производства большой, то используют оборот воды (с фильтрацией и охлаждением). Но если это домашнее производство, то вполне можно обойтись однократным использованием воды. При душировании батоны лишь смачиваются водой (распыление через форсунки), а обдув вызывает испарение этой плёнки воды с поверхности горячего изделия, отнимая от него тепло. Как только батоны обсохли, душирование (смачивание) повторяют. И так до тех пор, пока температура в батоне не снизится до +12°С (догадываетесь, почему именно до этого значения?). 

 

 

 

А почему 20 ? 30-35 и просто в холодильник.

А потому, что в холодильнике изделие будет охлаждаться только воздухом, что резко снизит скорость теплопотери. 

 

 

холодильнику это не понравиться.

Не понравится колбасе, а компрессору всего лишь придётся подольше работать. Учитывая его ресурс, на это вообще можно не обращать внимание. 

Сообщение изменено: Bee happy, 01 November 2020 - 18:28.

[Леха]

что резко снизит скорость теплопотери. 

И что произойдет? 

[Oleg]

Замедлится скорость проскакивания опасного диапазона температуры, из-за которой все и затевается.