54 ответов в этой теме

[Леха]

В цехах тоннами охлаждают с начало душем 10-15" до 35 Затем при 8 до 15 ,,, и все нормально. Я лично десятками кг ежедневно ,,. Но теперь видимо буду плохо спать .

[Oleg]

Можно вообще не охлаждать и иметь продукт с чуть меньшим сроком хранения (а может и таким-же) и спать тоже спокойно при этом. И спать при этом так-же хорошо.

[Георгий Борисов]

Процитирую отца-основателя (из Телеграма), надеюсь, он не обидится: "Варёные колбасы и рубленые реструктурированные ветчины имеют в составе воду, от 15 % и выше. Эта вода идеально подходит для развития бактерий. Поэтому все продукты с избыточной влажностью лучше быстро охладить, это правда. Все продукты без добавления влаги от такой необходимости избавлены. То есть если выход продукта выше 100% то мочи в воде и никак не копти больше при любой температуре, хоть холодным, хоть тёплым копчением. И если выход продукта меньше 100% то копти, но с разумением. Цельная неповрежденная мышца- копти и грей и суши как хочешь. Наколотая мышца или фарш- аккуратно, активность воды в продукте будет снижать срок годности и копчением ему не помочь.

Это не догма, а попытка классификации всех мясопродуктов в данном разрезе, мочить --не мочить, душировать или сушить.
Автоматически из этой активности воды вытекает и срок годности продуктов. Чем больше воды в продукте, тем ниже срок и температура хранения. И чем меньше воды - тем больше срок годности и меньше ограничений по условиям хранения.
Варёные колбасы, сосиски сардельки и тд эмульсии, рубленые ветчины, паштеты, ливерные и кровяные колбасы - 72 часа, максимум 120 часов. Пк, вк сервелат и салями, цельномышечные вк ветчины без добавления воды- от 10 до 15 суток. Сыровяленые, сырокопченые изделия - 2 месяца и выше."

[unich]

Георгий Борисов, На производстве важен выход готового продукта. А для себя важен вкус. Я, может быть и не правильно делаю с точки зрения производства, но сервелаты и к/в колбаски в череве вывешиваю горячими для остывания  при комнатной температуре, за это время они теряют в весе 3-10% веса в зависимости от оболочки. Да и фиг с ней с этой испарившейся водой и выходом, зато вкуснее! Просто делаю не много, так, чтобы за неделю все съели и не пришлось выбрасывать.  

[Георгий Борисов]

вывешиваю горячими для остывания  при комнатной температуре

Павел это и говорит. "Все продукты без добавления влаги от такой необходимости избавлены"

Сообщение изменено: Георгий Борисов, 16 April 2021 - 10:40.