76 ответов в этой теме

[Bee happy]

игорь игорев, сначала дайте чёткое определение, какой именно фарш (или эмульсию) Вы имеете ввиду? Для одних видов фаршей очень важно не допустить перегрев выше 12°С во время приготовления, для других допустим небольшой перегрев.

[Арабеска]

  Новый вариант приготовления Быстрой ветчины (БЕЗ ПРЕДПОСОЛА) от Павла Агапкина

 

 Без предпосола!

Сырье:

Окорок свиной – 500 гр

Лопатка свиная – 500 гр

 

Ингредиенты:

• Нитритная соль – 18…20 гр

• Смесь приправ любая по желанию, в ролике смесь приправ «Казачья», идеально подойдет смесь «для Ветчин» – 8 гр

• Фосфат пищевой (по желанию) – 3 гр

• Вода – 100 мл (если не добавляете фосфат), 150…200 мл (если добавляете фосфат пищевой)

 

Оболочка:

Проще всего варить колбасу МЕМБРИН, Айцел Премиум – от 65 мм или 80 мм.

 

Технология.

Мясное сырье перед посолом должно иметь температуру +6…+8 град. Пока вы будете измельчать мясо, оно нагреется до 14…16 град. С теплым мясом, температура которого примерно равна комнатной температуре, лучше не работать, в процессе измельчения и набивки могут начаться процессы микробиологической порчи.

Варианты измельчения сырья могут быть разными. Можно все сырье нарезать ножом, можно измельчить через шрот-решетку «мерседес» 16…25 мм. А можно одну часть измельчить через решетку 8 мм, а вторую часть через крупную решетку «мерседес» (смотрите ролик).

Перемешать мясное сырье с солью, приправами и водой.

Если вносите в фарш фосфат, то его не размешивайте в воде, а внесите в сухом виде вместе с солью и приправами прямо в фарш, затем вносите воду. Перемешивать сырье до полного впитывания влаги. Во время перемешивания ориентируйтесь на консистенцию фаршемассы. Как только фарш станет липким, будет легко отлипать от посуды, это значит, что процесс перемешивания можно остановить. Также, вы увидите, что фарш начнет приобретать серый цвет, это значит, что вместе с эмульгацией начался процесс просаливания фарша. Во время набивки в оболочку и отепления процесс просаливания будет продолжаться.

Набейте фарш в оболочку с помощью колбасного шприца.

 

Термообработка в духовке.

Перед варкой колбасу обязательно нужно отеплить.

Для прохождения этапа ОТЕПЛЕНИЯ, при котором происходит процесс цветообразования ветчины, ее нужно поместить на 30…40 мин. в духовку при 35…45 град. лучше с паром. Пар нужен, чтобы не образовывалась корочка подсыхания, для этого налейте в поддон воды.

Далее, обсушите от влажности духовку и продолжить процесс термообработки этапом, который называется в колбасной технологии ОБСУШКА. Этот этап осуществляется при температуре внутри духовки 60 град. до достижения 45 град. внутри колбасы (для измерения вам понадобится термометр с металлическим щупом, без него не обойтись).

Этап ОБЖАРКА осуществляется при 80…85 град. до достижения 55 град. внутри колбасных батонов.

Стоит отметить, что 85 град. нужно использовать только при подаче дыма. В духовке не стоит превышать 80 град.

Этап ОБЖАРКА имеет смысл выделять в рецепте, если колбасу вы делаете в термокамере или в коптильне с дымогенератором. На этом этапе подается дым в течение 15…25 мин. и колбаса прикапчивается, ароматизируется дымом.

Если нет возможности коптить, то выделять этот этап имеет смысл только упоминанием, что после достижения 55 град. внутри колбасы снова нужно добавить в поддон духовки воду и приступить к следующему этапу ВАРКА уже с паром.

Последний этап ВАРКА осуществляется при температуре 80 град. внутри духовки (не выше!) до готовности, а именно до достижения 69…72 град. внутри ветчины.

 

Вам обязательно понадобится термометр с металлическим щупом для измерения температуры внутри колбасных батонов.

 

Термообработка в термокамере.

Термообработка в термокамере ЕМКОЛБАСКИ состоит из трех этапов.

 

ОБСУШКА: проводится с движением воздуха на максимальной скорости вентилятора

(конвекция) при температуре внутри термокамеры 60 град. до сухой поверхности продукта.

ОБЖАРКА: при 80…85 град. внутри термокамеры с максимальной конвекцией и максимально

плотной подачей дыма в течении 18-20 минут.

ВАРКА: проводится паром при 80 град. внутри термокамеры до достижения 69…72 град. внутри

колбасы. На этом этапе обычно колбасу протыкают щупом для контроля готовности.

 

 

Нарезать колбасу и подавать на стол ветчину следует в охлажденном виде!

 

 

!

https://dzen.ru/vide...3?share_to=link

Сообщение изменено: Арабеска, 18 July 2023 - 14:26.

[ldr]

Попробовал сделать данную ветчину быструю.

брал лопатку 1,55кг в Глобусе. использовал желтую полиамидную оболочку для мортаделлы.

состав из ролика:

20 гр на кг соли (50 на 50 нитритная и каменная помола №1) (30 гр)

фосфат 3,5гр (брал в ЕмКолбаски)

200 гр воды кипяченой холодной.

специи 8 грамм французских из ЕМ.

нарезал прохладное сырье (было где-то +8). добавил специи, соль, перемешал, добавил воду и вмешивал минут 8. временами контролировал температуру сырья. поднялась до +13. стало плотным комком с "мясным" клеем, серым. забил вручную в оболочку. уплотнил. температура сырья была +14.

далее на полчаса в +45 в духовку.

после на полчаса в +60.

потом воткнул термометр. и при +80 готовил до достижения внутри +69 где-то часа три. достал и охлаждал при комнатной температуре.

 

пока готовил в духовке вонь стояла какая-то химическая. видимо от оболочки.

 

итог: пересол дикий. отек, когда доставал щуп термометра - аж брызнуло.

пока мясо было теплым - было серо красное. на вкус с металлическим привкусом и чем-то химически невкусным. специи частично скрывали, но не понравилось.

спустя сутки в холодильнике цвет выровнялся.

 

Вложенные превью

• 

[ldr]

sham, соответствует.

каким соответствующим образом подготавливать полиамидную оболочку? только сполоснул слегка теплой водой.

Сообщение изменено: ldr, 04 December 2023 - 17:44.

[Shnarius]

использовал желтую полиамидную оболочку для мортаделлы.

Такую оболочку надо ОЧЕНЬ ТУГО набивать. При набивке вручную это сложно сделать, Поэтому нужно или узлами подтягивать, или перевязывать поперёк в нескольких местах.
И щуп лучше вытаскивать, когда колбаса уже остынет.

Сообщение изменено: Shnarius, 04 December 2023 - 17:43.

[sham]

Далее, обсушите от влажности духовку и продолжить процесс термообработки этапом, который называется в колбасной технологии ОБСУШКА.

Ольга , доброго вечера, подскажите пожалуйста, у вас в рецепте оболочка Айцел премиум, проницаемая. С непроницаемой этап обсушка вероятно не нужен?

[Shnarius]

sham, Видел наверно, на варенке тоненькую красивую корочку. При варке в воде такая не получается, поэтому чисто предположение - во влажной среде тоже не получится.

Сообщение изменено: Shnarius, 04 December 2023 - 17:56.

[blackjack]

брал лопатку 1,55кг в Глобусе.

Не надо в такое мясо добавлять воды, там уже все сделано до нас))))

С осени после очередного подорожания заметил, что наш местный свинокомплекс освоил какую-то другую химию для накачки: мясо липкое и вязкое как после посола, даже на ноже остаются белковые следы, и с него не вытекает жидкость как раньше. Работать с ним противно, но колбаса все равно нормальная получается)))) Но бледноватая, так скоро кармин добавлять придётся)

 

Фосфаты тоже никчему в такое мясо добавлять, там уже всё есть)))):

"Митстаб CP 50 RN - эта смесь включает в себя основу из цитратов и фосфатов с добавлением загустителей, что позволяет инъецировать сырье на 50-60% с минимальной дозировкой 2,5-3 кг на 100 л рассола. Минимизирует потери при термообработке и дефростации, позволяя создавать недорогие продукты. Не подходит для массирования."

Сообщение изменено: blackjack, 04 December 2023 - 18:29.

[sham]

blackjack,Как бы еще узнать такое мясо 

[Bee happy]

вонь стояла какая-то химическая. видимо от оболочки.

Мясо прокисло, отсюда отёк и вонь. А не от оболочки...

[volveg]

использовал желтую полиамидную оболочку для мортаделлы.

Вот не надо было её протыкать термометром!

В полиамиде проще всего готовить - сварил в воде и не паришься!!! 

[Арабеска]

Ольга , доброго вечера, подскажите пожалуйста, у вас в рецепте оболочка Айцел премиум

 Я автор темы, но не рецепта. Рецепт и технология взяты из текста под видео Павла.

 Свои вареные  колбасы делаю в полиамиде, вся теплообработка в воде.

С мясом сейчас и правда засада и квест! 

Смотрите  внимательно что покупаете и проверяйте мясо перед тем как делать из них колбасы. Современные добавки-улучшители имеют свойство препятствовать выделению мясного сока на всём этапе предпродажной подготовки. Лишь при термообработке можно увидеть как мясо теряет влагу быстрыми темпами. Как проверить мясо перед тем как делать колбасу? Очень просто, небольшой пластик мяса положить на горячую сухую  сковородку,либо небольшой плоский кусочек мяса  грамм на 50 взвесить, потом залить  кипятком и посмотреть сколько будет весить  этот кусочек мяса. Разница в весе   может быть очень существенная.

[ldr]

Спасибо, кто ответил в теме.

я новенький, не сомневаюсь в мастерстве присутствующих, но позволю вопросы-уточнения.

мне важнее пока вкус, а не вид, поэтому забуду про отеки и тугую набивку (Shnarius, набивал туго, утянул руками и плюс дополнительными витками нити на концах), забуду пока про протыкание щупом термометра (volveg, пока не знаю времени готовки, без этого никуда) и его доставания до охлаждения, иначе не достать было одному из духового шкафа.

следующий буду варить скорее всего в сувид. такого у меня полно.

вопрос в следующем: Bee happy, вряд ли прокисло мясо, брал в пятницу, готовил в субботу днем. мясо было не заветрившимся, не было сухой поверхности, липкости или другого запаха.

в духовом шкафу вряд ли пах фарш, так как полиамидная оболочка непроницаема и соответственно мясом или специями не пахло совсем. blackjack, учту про фосфаты.

 

почему получилась ветчина пересоленая и металлический привкус? как ветчина полежала в холодильнике металлических привкус слегка ослаб, но все еще присутствует.

[Bee happy]

так как полиамидная оболочка непроницаема

К Вашему огорчению, это не так. Несколько процентов потерь любой полиамид даёт.
А пересол может быть только в двух случаях:
1. Ошибка в расчёте (металлический привкус может быть от соли с йодидом калия).
2. Отёк, небольшая часть воды испарилась через оболочку (не очень плотно набитый батон при этом морщит), часть осталась под оболочкой в виде рассола. Отёк, как я писал выше, наиболее вероятен на подкисшем мясе. На каком этапе оно подкисло, сказать трудно.

Когда отёк не очень сильный, в холодильнике он может впитаться частично или полностью в мясо за несколько дней.

[ldr]

Bee happy, оболочка не настолько проницаема, чтобы сильный запах фарша пропускать. а запах прям горелого пластика. может особенности упаковки.

соль была обычная каменная без добавок. ошибок в расчете быть не может, так как все по точным весам добавлял.

[Shnarius]

ldr,А я не про красоту писал. В такой оболочке, слабая набивка = отёк. Когда новичку кажется, что набито ОЧЕНЬ сильно, значит надо утягивать ещё три раза)
Но уже прочитал, что сделано все было идеально. Молодец. Удачи!

[Bee happy]

оболочка не настолько проницаема, чтобы сильный запах фарша пропускать

Зачем Вы меня уговариваете? Чудес не бывает. Вы можете назвать более вероятные причины, чем "неисправность" оболочки?

[volveg]

пока готовил в духовке вонь стояла какая-то химическая. видимо от оболочки.

У вас духовка с грилем и открытыми верхними ТЭНами?

[Арабеска]

пока готовил в духовке вонь стояла какая-то химическая. видимо от оболочки.

  Вы уверены в правильности показаний температуры  в вашей духовке? Полиамидная оболочка не применяется при температурах  среды выше 80 градусов.

Кроме того, цитата " Производители колбасы должны помнить о том, что во время использования полиамидных непроницаемых упаковок, чтобы не появлялись бульонные отеки, необходимо лишь снизить добавление воды в фарш на 10-15 процентов, во время куттерования.

Так же не стоит применять процесс обжарки продукции при использовании непроницаемых полиамидных оболочек."

[ldr]

У вас духовка с грилем и открытыми верхними ТЭНами?

Да, но я грилем не пользуюсь, хватает других грилей.

 

Вы уверены в правильности показаний температуры в вашей духовке? Полиамидная оболочка не применяется при температурах среды выше 80 градусов.

уверен и в показаниях термометра и весов. проверял в мае перед летним сезоном.

 

 

[volveg]

Да, но я грилем не пользуюсь,

Дело не в том, пользуетесь вы грилем или нет, а в том, что нагрев духовки идёт и за счёт верхнего ТЭН-а. А он разогревается прилично. Вот вам и химическая вонь от оболочки... И местные перегревы как здрасьте. 

[Bee happy]

Да перестаньте... Оболочка не нагреется сильнее продукта. Вы там видите воздействие высокой температуры? Чтобы полиамид завонял, нужна температура плавления, это около +180...250°С. Мясо зажарилось бы под оболочкой... к слову сказать, пакеты для запекания - это тоже полиамид.

А ограничение в +80°С связано больше с потерей прочности, ведь набивка сильная, да ещё продукт при нагреве расширяется. Малейший заусенец и оболочка лопнет. Стрелкуется он...
А так у полиамида в холодном состоянии прочность очень высокая. На батон можно ногами вставать.

[Shnarius]

Когда сардельки перекручиваю, иной раз зажмуриваясь, кажется что щас кааак бабахнет! Но не бабахает! ОЧЕНЬ крепкая!
И да, 100 градусов легко выдерживает. Несколько раз пытался сделать поверхность, как на магазинных. Как только не издевался!

Добавлено позже (05.12.2023 - 21:27):
Челу просто кажется...

[ldr]

volveg, вы заблуждаетесь. во-первых много чего готовлю, в том числе и целиком курицу, утку и никогда не пахнет. второе - раз в несколько месяцев запускаю пиролитическую чистку. даже при этом режиме не пахнет. в-третьих, верхний тен не запускается на максимум при 80 градусах.

 

да и вопрос не в запахе. хрен с ним, повоняет и пройдет.

вопрос почему пересол и металлический привкус. все...

в выходные буду пробовать в натуральном свином пузыре и мембрине. поэкспериментирую.

[Bee happy]

буду пробовать в натуральном свином пузыре и мембрине. поэкспериментирую.

Купите мясо в другом месте.

[volveg]

Оболочка не нагреется сильнее продукта.

Оболочка не нагреется, а вот хвостики... И если батоны не положить, а подвесить, то хвостики запросто пригорят. 

вы заблуждаетесь... верхний тен не запускается на максимум при 80 градусах.

Это вы заблуждаетесь. Никто не говорит про максимум...

Включите нагрев, присядьте и посмотрите на верхний ТЭН. Тёмно-бордовый он точно будет...

[Bee happy]

если батоны не положить, а подвесить, то хвостики запросто пригорят.

Ну, это надо уж совсем на ТЭН повесить. Да и не объясняет это отёка...