Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Как я делаю сыровяленую колбасу


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
2 ответов в этой теме

: сообщение №1
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Я так делаю все сыровяленые колбасы, а этот рецепт с триммингом пример.

Уважаемые форумчане прошу не кидаться тапками .  А вот  каждый желающий  может  написать с фото как он делает свою колбасу, Мы ведь все делаем по разному,исходя из своих возможностей и условий.
В этот раз  я делал  делал  сыровяленый сервелат из говяжьего тримминга  в  оболочке Нало Ферм . И сразу прошу , я не рекламирую мясорубку я на ней работаю .
Рецепт:
Говяжий тримминг- 1кг
Соль нитритная- 25гр
Специи- от Ем колбаски Кабаносси  7гр
Оболочка-  Нало Ферм. 
Оборудование:
Мясорубка
Колбасный шприц .
Технология:
Тримминг  покупался уже порезанный в упаковке, я куски крупные порезал полосками . Все порезанное мясо сразу посолил, за вакуумировал в вакуум пакет и  отправил на посол на  3 дня,
IMG_20201119_171745.jpg
После посола, в просоленное мясо добавил  специи, все мясо перемешал со специями, и измельчил на мясорубке в фарш на решетке 5мм для нормального распределения специй по всему фаршу.
IMG_20201119_174004.jpg IMG_20201119_174607.jpg IMG_20201119_174741.jpg
 

Теперь после перемешивания фарша, набивка в колбу шприца  раскаткой для теста

IMG_20201119_183045.jpg IMG_20201119_183451.jpg
Оболочку Нало Ферм предварительно замочить в теплой воде на 5 мин и воду слить с замоченных оболочек. После уплотнения фарша в колбе, набивка батонов в оболочку Нало Ферм, надеваю оболочку на цевку шприца и сразу завязываю конец оболочки колбасным узлом- бабочка, получается сразу карман и при выходе фарша из шприца фарш плотно ложится в оболочке за счет давления шприца на фарш.Потом не доходя  до края оболочки 3-4см, снимаю батон и перекручиваю батон правой рукой ,а левой дера за конец оболочки, потом с левой руки скидываю колбасную петлю, и затягиваю узел, потом контрольный  узел, и петля для крючка.Колбасную  петлю предварительно одеваю на левую кисть руки перед набивкой батона, Кто не умеет, научитесь по видео Павла делать колбасные узлы это 40%  быстрой работы при набивке батонов.
IMG_20201119_185155.jpg

В конце набивки не когда не оставляю остаточный фарш, собираю со шприца весь оставшийся фарш пропихиваю сначала пальцем, потом меньшей цевкой в батон колбасы, надевши на цевку целлофановый пакет.
IMG_20201119_192506.jpg IMG_20201119_192732.jpg IMG_20201119_192929.jpg
После батоны взвешиваю , прикрепляю бирки и отправляю в холодильник на осадку на 5 дней при 2-4С* потом на вяленье в климат  камеру. При 10-12С* и влажности от 70-75% потому что в наших домашних условиях строго 75% не получится держать даже в климаткамере из холодильника сделанного.
IMG_20201119_193019.jpg IMG_20201119_193211.jpg

IMG_20201119_200944.jpg

 

Я показал как делаю я сыровяленые колбасы, а в этой теме кто хочет осветите свою работу ,  чтоб у новичков было представление как делать можно еще колбасы. И посмотрю как тримминг будет вялится в оболочке Нало Ферм. Результат обязательно покажу и опишу с фото в этой теме. 

Вложенные превью

  • IMG_20201119_181441.jpg

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 20 November 2020 - 13:14.


: сообщение №2
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев
Налоферм, рекомендуют замачивать.

Сообщение изменено: abc26, 20 November 2020 - 04:09.

  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №3
qweQWE

qweQWE

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений

Здравствуйте.

Интересно, получилась ли колбаса?