Россия
: сообщение №1
Я так делаю все сыровяленые колбасы, а этот рецепт с триммингом пример.
Уважаемые форумчане прошу не кидаться тапками . А вот каждый желающий может написать с фото как он делает свою колбасу, Мы ведь все делаем по разному,исходя из своих возможностей и условий.
В этот раз я делал делал сыровяленый сервелат из говяжьего тримминга в оболочке Нало Ферм . И сразу прошу , я не рекламирую мясорубку я на ней работаю .
Рецепт:
Говяжий тримминг- 1кг
Соль нитритная- 25гр
Специи- от Ем колбаски Кабаносси 7гр
Оболочка- Нало Ферм.
Оборудование:
Мясорубка
Колбасный шприц .
Технология:
Тримминг покупался уже порезанный в упаковке, я куски крупные порезал полосками . Все порезанное мясо сразу посолил, за вакуумировал в вакуум пакет и отправил на посол на 3 дня,
После посола, в просоленное мясо добавил специи, все мясо перемешал со специями, и измельчил на мясорубке в фарш на решетке 5мм для нормального распределения специй по всему фаршу.
Теперь после перемешивания фарша, набивка в колбу шприца раскаткой для теста
Оболочку Нало Ферм предварительно замочить в теплой воде на 5 мин и воду слить с замоченных оболочек. После уплотнения фарша в колбе, набивка батонов в оболочку Нало Ферм, надеваю оболочку на цевку шприца и сразу завязываю конец оболочки колбасным узлом- бабочка, получается сразу карман и при выходе фарша из шприца фарш плотно ложится в оболочке за счет давления шприца на фарш.Потом не доходя до края оболочки 3-4см, снимаю батон и перекручиваю батон правой рукой ,а левой дера за конец оболочки, потом с левой руки скидываю колбасную петлю, и затягиваю узел, потом контрольный узел, и петля для крючка.Колбасную петлю предварительно одеваю на левую кисть руки перед набивкой батона, Кто не умеет, научитесь по видео Павла делать колбасные узлы это 40% быстрой работы при набивке батонов.
В конце набивки не когда не оставляю остаточный фарш, собираю со шприца весь оставшийся фарш пропихиваю сначала пальцем, потом меньшей цевкой в батон колбасы, надевши на цевку целлофановый пакет.
После батоны взвешиваю , прикрепляю бирки и отправляю в холодильник на осадку на 5 дней при 2-4С* потом на вяленье в климат камеру. При 10-12С* и влажности от 70-75% потому что в наших домашних условиях строго 75% не получится держать даже в климаткамере из холодильника сделанного.
Я показал как делаю я сыровяленые колбасы, а в этой теме кто хочет осветите свою работу , чтоб у новичков было представление как делать можно еще колбасы. И посмотрю как тримминг будет вялится в оболочке Нало Ферм. Результат обязательно покажу и опишу с фото в этой теме.
Вложенные превью
Сообщение изменено: Вячеслав Н., 20 November 2020 - 13:14.
Наверх
