5 ответов в этой теме

[n1cname]

Привет всем, на форуме впервые и первый опыт изготовления сыровяленой колбасы.

Делал по рецепту из сети и с отсебятиной.

Ошеек и немного реберной части с салом. Нитритной соли 25г, морской 10г на кг мяса. Резал все ножем, без мясорубки. Специи и стартовые культуры, все в фарш.

Солилось 2суток в холодильнике, набил в череву 35мм, потом 2,5 суток при комнатной температуре. После этого в погреб, температура 10С, влажность 80% (приборчик дешевый, может врать)

Через 5-6 дней в погребе на колбасках появилась дикая белая плесень, запах приятный, специями и слегка появился грибной. Потеря веса примерно 1% в сутки.

Побоялся этой плесени, купил б/у холодильник со слоломаным реле, поставил в подвале, переехал туда. Включал 2 раза в сутки на пол часа, температура 10-12С, влажность поднял посудой с водой и салфетками до 70%. Три вечера подряд опрыскивал колбаски плесенью для сыра Бри. Плесень разрасталась, запах приятный, специями, грибной усилился.

 

На 5 день в «камере» запах специй исчез и грибной тоже, надеюсь не Ковид))) , появился легкий запах сырости, как старая мокрая тряпка) На вид, где плесень, все красивое, беленькое, а где проплешины, желтый липкий налёт, как старый  жир. Потеря веса в "камере" была около 0,8% в сутки

Забрал все домой, в тепло и сухость. Одну из колбасок отмыл под проточной водой от всего на поверхности и обильно опрыскал чистым спиртом. Желтые пятна на повехности черевы, как жирные, остались, легкий запах старой мокрой тряпки тоже)

У меня вопрос, что с этим всем делать, мыть и дезинфицировать все, потом подсушивать, подсушить как есть, с плесенью, или сразу все в утиль? Ухудшения произошли два дня тому.

Грешу на то, что в «камере» было очень влажно, распылял воду каждый день, влагомер больше 70% не показывал, но походу сильно врет. Хотел затеять целый ошеек на пару кг, но теперь побаиваюсь))

 

Добавлено позже (05.12.2020 - 00:09):

Налет снимается только ножем, если скоблить

Сообщение изменено: n1cname, 05 December 2020 - 01:54.

[Bee happy]

а где проплешины, желтый липкий налёт, как старый жир.

Это один из "нахлебников", дрожжи. Когда они начинают отмирать, появляется этот неприятный запах. Смойте их тёплой водой, просушите колбасу и опрыскайте раствором одной таблетки Нистатина в стакане воды. Ещё раз обсушите и вяльте дальше.
Проверьте свой гигрометр. Обеспечьте слабый обдув.

Сообщение изменено: Bee happy, 05 December 2020 - 02:46.

[n1cname]

[b

Это один из "нахлебников", дрожжи. Когда они начинают отмирать, появляется этот неприятный запах.

Провисело ночь в комнатных условиях, поверхность подсохла запах почти ушел.

А если оставить как есть, подсушить и понизить влажность, это будет безопасно для еды, или все таки смывать и т.д.? Не хочется плесень терять)) Сегодня еду за новой партией ошейка 

[Bee happy]

Ну откуда же мне знать Вашу личную реакцию на дикую микрофлору? Один съест и не поморщится, другой получит пищевое отравление. Моё мнение такое - ничего самовыросшего на колбасе быть не должно!

Сообщение изменено: Bee happy, 05 December 2020 - 16:19.

[n1cname]

Bee happy, понял, спасибо, я не боюсь, ем всё  подряд, но буду есть не сам)))

Подскажите еще пожалуйста, купил ошеек, хочу сделать целиком (будет около 2кг) в свином пузыре, можно ли пузырь обработать Нистатином, если да, то как?

Сообщение изменено: n1cname, 05 December 2020 - 16:20.

[n1cname]

Смыл все, обработал Нистатином и просушил. Две самые большие колбаски не трогал, оставил плесень. Довялил все до усушки 35-40%. Купил гигрометр ВИТ-1, влажность в камере оказалась 95%, китаец показывал 65)))

Колбаски снова слегка покрылись плесенью, закалка нет, на срезе все однородное, красненькое и красивое) Запах приятный, но с очень сильным душком, на любителя, мне очень нравится, а жена к колбаскам и близко не подходит))) Сколько не покупал сыровял в магазине, ничего и близко нет по вкусу)) Колбаски в плесени ещё не пробовал, думаю будут вкуснее

Сообщение изменено: n1cname, 20 December 2020 - 15:59.