12 ответов в этой теме

[лексеич]

Здравствуйте дорогие друзья!

На моем хуторе заработал интернет и вот я снова на любимом форуме

И сразу вопрос уважаемому сообществу. Можно ли сделать варено-копченого ЦЕЛОГО поросенка, ну или копчено-вареного? Друг, у которого я тут на хуторе живу, озадачил меня этим вопросом, ну а я, простите, Вас озадачиваю

Поросятам 1,5-2 месяца, вес живой от 12 до 17кг, разделанные будут весить 7-10кг(я так думаю, мож и не правильно). Как солить? Как коптить-варить? И вааще возможно ли это?

Моим первым предложением при разговоре было делать четвертями, но как бы есть пожелание попробовать сделать целого. Уважаемые друзья, мож кто делал или знает как делать, поделитесь пожалуйста. Тут же еще надо иметь в виду, что поросятина, это же далеко не свинина, и вкус  совершенно другой и консистенция. Запеченным в духовке поросенка я делал, и начиненный гречкой, и с начинкой из чернослива и печени, а вот по копчению опыта у меня совершенно нет. Прошу нижайше помочь. Любые соображения приветствуются!

[Oleg]

Делать не делал, но один раз забивал по заказу полугодовалого для жарки на вертеле. Чтобы выглядело все красиво, забивается через горло в сердце. Потом это отверстие расширяется насколько можно меньше для того чтобы вытащить через него внутренности. Геморрой тот еще, а на таком маленьком вообще не знаю как получится.

Солил-бы шприцеванием. У взрослого порося соотношение веса кости/мясо примерно 30% / 70%. Как у мелких не знаю.

У меня на таких мелких рука не поднялась-бы.

[Арабеска]

лексеич,  Гаманчук делал, выкладывал в Фейсбуке в группе Даниила Перваченко!

Получилось отлично но и потрудиться пришлось!

Сообщение изменено: Арабеска, 05 December 2020 - 18:02.

[лексеич]

Ну да, через горло забой - это классика. Но для копчения, наверно это не нужно, да и не забьет счас так никто.

Добавлено позже (05.12.2020 - 18:00):

Гаманчук делал, выкладывал в инстаграмме в группе Даниила Перваченко!

Ну, мож откликнется, я с энтими инстаграммами не "дружу".

[Эндрю]

лексеич,Делай, как курицу, только большую   

[Арабеска]

лексеич, Прости, ошиблась! Вот старуха! На Фейсбуке!!!

[лексеич]

Эндрю,

Хорошо тебе, ты ентих кур переделал, больше чем я в жизни котлет съел , а мне кто бы объяснил что да как, туповат-с, простите   

Добавлено позже (05.12.2020 - 18:16):

Вот старуха! На Фейсбуке!!!

Та ладно, неча на себя наговаривать, тем более, мне что там, что там - все равно не могу

[Эндрю]

лексеич,Ну свою, как всегда, ИМХУ могу высказать. Копчение точно бы делал по "куриному", как сейчас делаю. Потому что так же делаю и шейки, и карбонат. Вес бывает и два, и три кг. Не маленькие, в общем. На заказ делал кур под четыре кг. Хорошо получились.

Сделай обсушку, как обычно при 60 гр. Не долго, сильно сушить не надо. С конвекцией полчаса где-то.

Повысь температуру до 70 и прокопти до слегка копченого цвета. Примерно полчаса тоже. Ну может чуть больше.

Дальше вари с паром до готовности

После варки быстренько проветри, подсуши. Подсохнет быстро, так как мясо горячее. И тогда уже копти до красивости   Могу предположить, что это будет минут 40. 

[лексеич]

Тут вот еще засада. С головой или без делать? Без - вроде как и не целый порося, а с головой как то муркотно, проготовится она, за то же время что и мясо?

[Oleg]

А что в этой голове кушать-то. Вообще мне идея не совсем понятна. Если готовить как на вертеле, чтобы было красиво, то мясо практически не будет копченым - кожу порося и курицы не сравнить по проницаемости. Если хочется вкуса копчености, то делать по кускам, но тогда не будет красоты.

А по-хорошему дать-бы ему подрасти с полгода и много вкусностей из него получится.

[лексеич]

А по-хорошему дать-бы ему подрасти с полгода и много вкусностей из него получится.

Таки я ж такого же мнения, но вот другу хотелось бы целиком, кто то ему говорил, что так делают и это вкусно и прикольно   Ну, самое дорогое у нас, таки это понты, но отказать я не могу, а уж если делать, то делать надо хорошо и вкусно. Так что если не отговорю, то буду пробовать. Мож еще кто то соображениями поделится.

[Эндрю]

лексеич,Главное, не пересуши. А то поросенок маленький и так, не очень-то... мокрый   

[Oleg]

Может делать как окорок? Сначала закоптить, потом сварить. Цвет будет темно коричневым, как на вертеле, только надо найти какую-то посудину куда он влезет и придумать как фиксировать, чтобы не деформировался.