Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Что то пошло не так..((


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
24 ответов в этой теме

: сообщение №1
PetrovichNN

PetrovichNN

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 14 сообщений
  • Имя:Петрович
  • Страна:Планета Земля

Всем привет и с наступающим!

Собрался к НГ сделать колбаски, но результат не устроил. (

Надеюсь подскажите где/что я накосячил. )

Итак: Свинина/говядина (3/1) (всего 1,7кг) шпик мелко кубиками 200гр. соль/нитритка (10/10) гр/кг. перец свежемолотый 1гр/кг чеснок "свежерубленный" 2гр/кг. Черева свиная.

мясо прокрутил в фарш, добавил специи, и вымешивал комбайном с добавлением льда и 0,5 холодной воды. Затем набил череву и оставил висеть при комнатной темп. около 10-12 часов.

Потом коптил (примитивно на балконе в картонной коробке. На спец подставке горел уголь а над ним в метал миске тлели опилки.

Копчение получилось горячим, температура доходила до 80 градусов. Но не долгим, часа полтора (Дымом навонял изрядно, чуть не прибили! ))

Затем довел в духовке до 70 градусов внутри стараясь не превысить 80 снаружи.

Ну и в итоге мне как то не понравилось!

1. На фото "Результат и результат1" видно, что колбаса какая то "помятая" как будто! по моему представлению должна быть кругленькой и акккуратной.

Из за чего это? Резкий нагрев? Много воды в фарше? Еще что?

2. Полное впечатление, что сыровата. Внутри есть места с мягким почти жидким фаршем.

Возможно врет градусник... Но субъективно, как будто при сыровяле снаружи слой приготовился, (и даже переготовился) и как будто он не пускает жар внутрь.. (возможно хрень несу - поправьте.

3. Череву очистить невозможно. На ней жестко прилипает изрядный шмат колбасы.

4. При этом на вкус меня более менее устраивает! Хотя чеснока и перца практически не ощущаю.. Надо больше?

Всех еще раз с наступающим! Подскажите что не так!

Вложенные превью

  • 2.jpg
  • 1.jpg
  • 2-1.jpg
  • духовк .jpg
  • результ.jpg
  • результ1.jpg
  • результ2.jpg
  • результ3.jpg
  • результ4.jpg


: сообщение №2
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2875 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


с добавлением льда и 0,5 холодной воды.

Так в итоге, сколько ВСЕГО воды у вас ушло на 1,7 кг. фарша?

 


Копчение получилось горячим, температура доходила до 80 градусов... Затем довел в духовке до 70 градусов внутри стараясь не превысить 80 снаружи.

Вот так делать не надо было. 

Сделали бы стандартную термообработку, а затем подкоптили бы колбаску!  ;)

И где вы такой рецепт нашли... или это творческий порыв?



: сообщение №3
PetrovichNN

PetrovichNN

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 14 сообщений
  • Имя:Петрович
  • Страна:Планета Земля

Всего   воды бутылка 0.5 л и немного льда... хз как определить.. 7-8 маленьких ледышек.. ну 600гр всего. Не скажу что фарш получился жидкий..

Про копчение - это была проба пера... я вообще не был уверен, что получится подкоптить..))

А почему не надо? Какая разница разогрел я воздух вокруг колбасы до 80 в коптильне или в духовке?

Рецепт на кулинарной пропаганде у Павла, только у него холодное копчение было.

,


Сообщение изменено: PetrovichNN, 29 December 2020 - 23:08.


: сообщение №4
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1985 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86


Подскажите что не так!

Судя по фото - сильная потеря влаги, и темпра при приготовлении очень не 80.


на кулинарной пропаганде у Павла

Это вроде Димы Фреско канал, не?


Всего   воды бутылка 0.5 л и немного льда... хз как определить.. 7-8 маленьких ледышек.. ну 600гр всего

Зачем столько воды в колбасе?



: сообщение №5
лексеич

лексеич

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 200 сообщений

Эт получается Вы воды внесли почти 30%? Прикольно! Если бы получилась нормальная колбаса, без добавок, я думаю, к Вам бы очередь технологов выстроилась, мастер-класс брать.

Только не надо Павла к таким "рецептам" подпрягать. Вы уж сами как то за эксперементы свои отчитывайтесь.


  • Это нравится: volveg

: сообщение №6
Lord68

Lord68

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 485 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Тамбов
Оболочка похоже по фото где-то 35-45? Достаточно было бы горячего копчения при 80 градусах полтора часа. При условии что градусник не врëт. Похоже действительно большие термопотери.

: сообщение №7
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

В полукопченую больше 10% воды лучше не лить. Хочется ощущать перец и чеснок, то перца кладите 2-3 гр/кг, свежего чеснока 6-10 гр/кг. Это зависит от того какой они у вас степени ядрености.


  • Это нравится: Вячеслав Н. и PetrovichNN

: сообщение №8
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2437 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

какой они у вас степени ядрености

интересная информация, интересно как определить эту степень.

: сообщение №9
PetrovichNN

PetrovichNN

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 14 сообщений
  • Имя:Петрович
  • Страна:Планета Земля


Это вроде Димы Фреско канал, не?

Дима конечно.. перепутал, сорри.


Зачем столько воды в колбасе?

Я первый раз вымешивал фарш комбайном (насадка такая еще в виде листика....

И казалось, что мешает он как то тяжело... фарш густой плям...

воду я всегда добавлял и не был фарш жидким когда я его перекладывал в шприц.

Впрочем может в этом и есть основная ошибка и воды не надо? Только лед?



: сообщение №10
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

как определить эту степень.


Органолептическим методом. На вкус, научно говоря...
  • Это нравится: PetrovichNN и iramaluta

: сообщение №11
PetrovichNN

PetrovichNN

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 14 сообщений
  • Имя:Петрович
  • Страна:Планета Земля


Эт получается Вы воды внесли почти 30%? Прикольно! Если бы получилась нормальная колбаса, без добавок, я думаю, к Вам бы очередь технологов выстроилась, мастер-класс брать.

Ну так похоже она и ушла вся при термообработке.

Эхх.. надо было взвешивать на каждом этапе! Кто-ж знал то..



: сообщение №12
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

может в этом и есть основная ошибка и воды не надо?


Это очевидно. Чем больше воды добавлено в фарш, тем труднее её удержать во время термообработки.
  • Это нравится: Арабеска и PetrovichNN

: сообщение №13
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2875 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


основная ошибка и воды не надо? Только лед?

И льда не надо. Аккуратно вымесить и всё! И термообработка в один присест - сварить, а потом коптить потихоньку.  ;)


  • Это нравится: Арабеска и PetrovichNN

: сообщение №14
PetrovichNN

PetrovichNN

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 14 сообщений
  • Имя:Петрович
  • Страна:Планета Земля

Насчет воды я понял, спасибо! Остался вопрос по оболочке, которая как бы "прикипела" и её не снять.

В каком то ролике (уже не вспомню) видел - мужик после термообработки колбасу резко охлаждал холодной водой.

Я тогда не понял зачем. Может как раз для этого?

В общем вопрос остался: как сделать так что бы оболочка на готовой колбасе снималась? 

Или это в принципе не надо и сниматься должна только искусственная?



: сообщение №15
Ученик73653

Ученик73653

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 135 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Валентин
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар
А чем смущает 30% воды, делал ветчина, мяса 1 кг, после посола в маринаде 2 недели вес 1300. Полиамид, варка в воде. Все норм. Сочная, мясо Промагро из пятерочки. Правда семья попросила 40% измельчить.(честно говоря сам боялся отека)

Сообщение изменено: Ученик73653, 30 December 2020 - 10:52.


: сообщение №16
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2437 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

На вкус, научно говоря...

ну он то как раз у всех разный

: сообщение №17
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Timon2011, ну и что? А должен быть одинаковым?! Если я положу ровно 10 г среднеядрёного - это изменит (или отменит) разницу восприятия у разных потребителей?
Всё ж просто - скажут, клади меньше, ну и клади меньше.


В общем вопрос остался: как сделать так что бы оболочка на готовой колбасе снималась?

Вам ведь уже ответили. С этой оболочкой никак.

Добавлено позже (30.12.2020 - 11:13):

Полиамид


Разницы не видите?

: сообщение №18
Влад Тургень

Влад Тургень

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений
Добрый день! Прошу подсказать - сделал Салями Милано по рецепту, через 22 дня из колбасы стал сочиться жир, появился неприятный кислый запах. Температура +12, влажность от 65 до 90, в среднем 75

Сообщение изменено: Влад Тургень, 30 December 2020 - 17:29.


: сообщение №19
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2437 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

ну и что? А должен быть одинаковым?!

тут думаю все таки граммы важны. Я ем норм чеснок, а батя ел его с хлебом любой ядрености просто так! Вкусы разные, а в граммах как раз выйдет средний вкус.
  • Это нравится: Влад Тургень

: сообщение №20
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
Влад Тургень,Прокисла,в помойку.
  • Это нравится: Влад Тургень

: сообщение №21
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Вкусы разные, а в граммах как раз выйдет средний вкус.

Как мало, оказывается, надо, чтобы люди нашли взаимопонимание... ;)

В этом деле не граммы, а миллилитры эффективнее. А ещё лучше - поллитры! :)

Сообщение изменено: Bee happy, 30 December 2020 - 17:02.

  • Это нравится: Timon2011 и Влад Тургень

: сообщение №22
Влад Тургень

Влад Тургень

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений
Timon2011, есть мнения, почему прокисла? Рецепт не нарушен, температурный режим и влажность в норме

: сообщение №23
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
Влад Тургень,Насморк у нее).Бактериальное заражение.

: сообщение №24
zanuda66

zanuda66

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 397 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Фамилия:Анисимов
  • Страна:Россия
  • Город:Иваново


через 22 дня из колбасы стал сочиться жир, появился неприятный кислый запах

На ощупь жидковатая внутри. начавшаяся твердость исчезла. Так?

Если да, то в помойку. Собак не травить!



: сообщение №25
Влад Тургень

Влад Тургень

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений

На ощупь жидковатая внутри. начавшаяся твердость исчезла. Так?
Если да, то в помойку. Собак не травить!


Нет, твёрдая, даже рассыпается при нарезке. Мокреет жиром через оболочку