Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Непросол в копчено-вареном окороке?


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
11 ответов в этой теме

: сообщение №1
Sherp

Sherp

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 125 сообщений
 
Подскажите, пожалуйста, по копчено-вареному окороку.
Бледный фрагмент в центре - это непросол или что-то еще, но этот фрагмент вкус имеет все-таки солоноватый. Насколько опасно есть?
Окорок-орех, исходная масса 1,3 кг.
Сухое просаливание не менее 10 дней с периодическим массажем - мясницкая соль + поваренная + экстракт душистого перца + 15 гр.виски.
Копчение 5 часов при температуре 28-30 градусов.
Варка 1.5 часа - здесь многовато, переварил
 
135625292_10219105091478748_622565859554


 

Сообщение изменено: Sherp, 04 January 2021 - 21:48.


: сообщение №2
Шиза

Шиза

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 299 сообщений
  • Имя:Вован
  • Фамилия:Шиза
  • Страна:Россия

Есть неопасно, кроме как на внешний вид, это не влияет ни на что. Либо непросол, либо неотеплили мясо перед термообработкой и нитрит в том месте не успел сработать



: сообщение №3
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
Sherp,Возможен непросол или небольшое закисание. Быстро съесть и все.

: сообщение №4
Sherp

Sherp

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 125 сообщений

Либо непросол, либо неотеплили мясо перед термообработкой и нитрит в том месте не успел сработать

 

Отеплил, вроде как.
Ночь провисело на веранде при +15.
Потом в коптильне при +28-30 около 1 часа до подачи дыма.

После копчения практически сутки отвиселось при +10, потом варка.
 

 


Возможен непросол или небольшое закисание. Быстро съесть и все.

Кислого запаха или вкуса не наблюдается.



Добавлено позже (04.01.2021 - 22:04):

Как я понимаю, то "путь самурая" в шприцевании?


Сообщение изменено: Sherp, 04 January 2021 - 22:04.


: сообщение №5
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20829 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Sherp, когда говорят "непросол" при применении нитритной соли, то имеют в виду не распределение поваренной соли, а распределение нитрита. Так что это серое пятно на вкус вполне может быть солёным.


  • Это нравится: Шиза

: сообщение №6
Шиза

Шиза

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 299 сообщений
  • Имя:Вован
  • Фамилия:Шиза
  • Страна:Россия


Как я понимаю, то "путь самурая" в шприцевании?

Как бы да :D Сроки просаливания считай сутки-двое максимум, опять же можно взять воду кипятнуть со специями, остудить, добавить нитритную соль и зашприцевать таким рассолом. Получается и соленый равномерно и со специями кусок мяса. Шприцевание и массаж это тот самый путь)) Если все отеплилось и ничем не пахнет, то просто непросол. Есть можно не боясь.



: сообщение №7
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1274 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи


Как я понимаю, то "путь самурая" в шприцевании?
или в более долгом сухом посоле.

 

p.s. виски лучше по прямому назначению  :)


  • Это нравится: Шиза

: сообщение №8
Sherp

Sherp

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 125 сообщений

p.s. виски лучше по прямому назначению

Да там даже не виски, а "компот" - можжевеловые ягоды+веточка с иголками, замоченные в Apple Jack Daniels :D
Но аромат мяса получился очень интересный!


Сообщение изменено: Sherp, 04 January 2021 - 22:31.


: сообщение №9
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1274 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи

Ну если 10гр виски на кило мяса чувствуешь, делай, конечно. 

Только для сухого посола я б использовал чистую нитритную соль, без всякой мясницкой и повареной.


  • Это нравится: volveg

: сообщение №10
Sherp

Sherp

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 125 сообщений


Ну если 10гр виски на кило мяса чувствуешь, делай, конечно. 

Градус был для обеззараживания можжевельника, а аромат виски все-таки тоже присутствовал.



Добавлено позже (05.01.2021 - 10:46):
А могло мясо нужную температуру при варке недобрать?

: сообщение №11
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1555 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48

Sherp,  Вы пользуетесь термометром для измерения температуры внутри продукта? 



: сообщение №12
Sherp

Sherp

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 125 сообщений

Вы пользуетесь термометром для измерения температуры внутри продукта?


Пока нет, но чую, что пришло время покупать :)
  • Это нравится: Арабеска