11 ответов в этой теме

[Sherp]

 

Подскажите, пожалуйста, по копчено-вареному окороку.

Бледный фрагмент в центре - это непросол или что-то еще, но этот фрагмент вкус имеет все-таки солоноватый. Насколько опасно есть?

Окорок-орех, исходная масса 1,3 кг.

Сухое просаливание не менее 10 дней с периодическим массажем - мясницкая соль + поваренная + экстракт душистого перца + 15 гр.виски.

Копчение 5 часов при температуре 28-30 градусов.

Варка 1.5 часа - здесь многовато, переварил
 

 

Сообщение изменено: Sherp, 04 January 2021 - 21:48.

[Шиза]

Есть неопасно, кроме как на внешний вид, это не влияет ни на что. Либо непросол, либо неотеплили мясо перед термообработкой и нитрит в том месте не успел сработать

[Зрячий]

Sherp,Возможен непросол или небольшое закисание. Быстро съесть и все.

[Sherp]

Либо непросол, либо неотеплили мясо перед термообработкой и нитрит в том месте не успел сработать

 

Отеплил, вроде как.
Ночь провисело на веранде при +15.
Потом в коптильне при +28-30 около 1 часа до подачи дыма.

После копчения практически сутки отвиселось при +10, потом варка.
 

 

Возможен непросол или небольшое закисание. Быстро съесть и все.

Кислого запаха или вкуса не наблюдается.

Добавлено позже (04.01.2021 - 22:04):

Как я понимаю, то "путь самурая" в шприцевании?

Сообщение изменено: Sherp, 04 January 2021 - 22:04.

[Bee happy]

Sherp, когда говорят "непросол" при применении нитритной соли, то имеют в виду не распределение поваренной соли, а распределение нитрита. Так что это серое пятно на вкус вполне может быть солёным.

[Шиза]

Как я понимаю, то "путь самурая" в шприцевании?

Как бы да Сроки просаливания считай сутки-двое максимум, опять же можно взять воду кипятнуть со специями, остудить, добавить нитритную соль и зашприцевать таким рассолом. Получается и соленый равномерно и со специями кусок мяса. Шприцевание и массаж это тот самый путь)) Если все отеплилось и ничем не пахнет, то просто непросол. Есть можно не боясь.

[bwater]

Как я понимаю, то "путь самурая" в шприцевании?

или в более долгом сухом посоле.

 

p.s. виски лучше по прямому назначению 

[Sherp]

p.s. виски лучше по прямому назначению

Да там даже не виски, а "компот" - можжевеловые ягоды+веточка с иголками, замоченные в Apple Jack Daniels
Но аромат мяса получился очень интересный!

Сообщение изменено: Sherp, 04 January 2021 - 22:31.

[bwater]

Ну если 10гр виски на кило мяса чувствуешь, делай, конечно. 

Только для сухого посола я б использовал чистую нитритную соль, без всякой мясницкой и повареной.

[Sherp]

Ну если 10гр виски на кило мяса чувствуешь, делай, конечно. 

Градус был для обеззараживания можжевельника, а аромат виски все-таки тоже присутствовал.

Добавлено позже (05.01.2021 - 10:46):
А могло мясо нужную температуру при варке недобрать?

[Арабеска]

Sherp,  Вы пользуетесь термометром для измерения температуры внутри продукта? 

[Sherp]

Вы пользуетесь термометром для измерения температуры внутри продукта?

Пока нет, но чую, что пришло время покупать