21 ответов в этой теме

[Blokerok]

Добрый день специалисты колбасных наук.

У меня проблема которую не удается победить. 

После приготовления колбаса местами в палках разваливается.

При набивке все плотно, пустот нет, после термообработки, палки некоторые становятся мягкими чвакают, внутри пустоты почему то образуются, и конечно же куски не держутся один другого. Фарша делаю 20 % остальное в кусках, добавляю 100 мл воды на 1 кг сырья, с 3 г фосфатов, температуру 10 град. не превышаю при вымешивании, вымешиваю до липкой консистенции с белыми нитями, набиваю плотно, обвязывая нормально, оболочку штрихую иглой... а на выходе брак.

[Вячеслав Н.]

Есть тема "Дрогобческая" на 149 постов написанная вы ее читали? И для чего в ней вода и фосфаты, где вы это увидели в рецепте?

[Bee happy]

Ясно, что проблема не в рецептуре, а в технологии. И причиной отёка может быть не добавка воды (не такая уж большая), а иные нарушения технологии. Blokerok, Вам нужно читать про причины отёка. Я считаю, что либо Вы использовали незрелое сырьё, либо подкисшее.

[Зрячий]

Blokerok,Осадку как проводили?

[Blokerok]

10-12 часов при 10 градусах, в подвешенном состоянии, и почему пишут что воды и фосфата тут не нужно ?

Добавлено позже (01.02.2021 - 13:09):

Вячеслав Н., ну как бы в рецепте есть вода и фосфаты, у Вас какой то другой рецепт ? 

[Вячеслав Н.]

Вячеслав Н., ну как бы в рецепте есть вода и фосфаты

Так прочтите тему "Дрогобческая"  и рецепт где вода и фосфаты ? Я вам в личку написал. Этот рецепт колбасы делается из свиного окорока , без воды.  А для чего вы добавляли фосфаты, с какой целью вообще.?  

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 01 February 2021 - 14:23.

[Зрячий]

Blokerok,Вода и фосфаты тут ни при чем.А вот высокая температура осадки могла привести к закисанию и разливающейся консистенции.

[Эндрю]

А для чего вы добавляли фосфаты, с какой целью вообще.? 

Фосфаты довольно многофункциональная добавка, если что. 

Тем более

Рекомендую пробовать добавлять фосфаты в 2х случаях: первый, когда опыта у колбасника еще мало

Воды, добавлено совсем мало.

Так что ни фосфаты, ни вода, не могут быть виной того, что случилось. Зачем же про это талдычить тогда?

[nimnul2008]

Возможно проблема в момент готовки

температура готовки и длительность

Фосфат (если вы уверены к его качестве) и 10 % воды точно не при чём

[Зрячий]

Не знаю в Польше у них краковская только такая.

В составе краковской близкой к оригиналу, мясо с предпосола постное - свинина, говядина, без шпика. В рецептах СССР после 1934г. для удешевления продукции шпик уже есть.

[Blokerok]

Спасибо за ответы господа. Мне кажется все таки в моем случае высокая температура осадки, колбаса была в помещении подвешена выше 10 градусов, попробую всетаки осадку делать в холодильнике.

[Шиза]

я вешал колбасу у себя в подвале под лестницей много раз по вечерам до утра.  там температура 13 градусов примерно у меня. С утра отепляю в духовке до 15 внутри батона и в коптильню. ничего подобного не случалось.

[OlgaMSK]

там температура 13 градусов примерно у меня

у меня вообще 18-25С... ночь на осадку

[easy rider]

Сделал в фиброузной оболочке ПЛЕСЕНЬ.Плохо снимается с готовой колбасы.В чем дело.

[OlgaMSK]

В чем дело.

в том, что фиброуз есть легкосъемный (для сервелатов, варёных, дорогобыческой и т.д.) и есть высокой адгезии (для сыровяла), который намертво прилипает к колбасе. На ЕК только высокой адгезии в 90% случаях. Для сыровяла он у них.
Есть лайфхак - налить вовнутрь немного растительного масла, хорошо распределить его и потом набивать. Тогда хорошо будет сниматься, сама так делала один раз, когда легкосъемный закончился

[easy rider]

OlgaMSK,а как определить легкосьемный?Накупил этой плесени и теперь с ней этот головняк будет постоянный?

Сообщение изменено: easy rider, 03 February 2021 - 00:10.

[OlgaMSK]

,а как определить легкосьемный

в ЕК никак. Она партия может быть легкосъемной, а 10 других уже нет. В других магазинах прям так и подписывают "легкосъемный". Я беру walsroder bro, fro...

[Эндрю]

easy rider,Ну логично же, что "плесень" для сыровяла. Или нет   

[Bee happy]

Оно, может, и логично... Но сервелатов в такой оболочке "под плесень" полно в продаже.

Сообщение изменено: Bee happy, 03 February 2021 - 07:30.

[bwater]

Если делать с обжаркой, а после варить в воде без всяких пакетов, нормально снимается. У меня во всяком случае.

[Эндрю]

Оно, может, и логично... Но

Надо свей логикой шевелить. А то будет

Плохо снимается с готовой колбасы

Или танцы между камерой и кастрюлей

делать с обжаркой, а после варить в воде

[Bee happy]

Железная логика не шевелится!