Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Дрогобычская колбаса разваливается


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
21 ответов в этой теме

: сообщение №1
Blokerok

Blokerok

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений

Добрый день специалисты колбасных наук.

У меня проблема которую не удается победить. 

После приготовления колбаса местами в палках разваливается.

При набивке все плотно, пустот нет, после термообработки, палки некоторые становятся мягкими чвакают, внутри пустоты почему то образуются, и конечно же куски не держутся один другого. Фарша делаю 20 % остальное в кусках, добавляю 100 мл воды на 1 кг сырья, с 3 г фосфатов, температуру 10 град. не превышаю при вымешивании, вымешиваю до липкой консистенции с белыми нитями, набиваю плотно, обвязывая нормально, оболочку штрихую иглой... а на выходе брак.



: сообщение №2
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Есть тема "Дрогобческая" на 149 постов написанная вы ее читали? И для чего в ней вода и фосфаты, где вы это увидели в рецепте?



: сообщение №3
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21884 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Ясно, что проблема не в рецептуре, а в технологии. И причиной отёка может быть не добавка воды (не такая уж большая), а иные нарушения технологии. Blokerok, Вам нужно читать про причины отёка. Я считаю, что либо Вы использовали незрелое сырьё, либо подкисшее.



: сообщение №4
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
Blokerok,Осадку как проводили?

: сообщение №5
Blokerok

Blokerok

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений

10-12 часов при 10 градусах, в подвешенном состоянии, и почему пишут что воды и фосфата тут не нужно ?


Добавлено позже (01.02.2021 - 13:09):

Вячеслав Н., ну как бы в рецепте есть вода и фосфаты, у Вас какой то другой рецепт ? 



: сообщение №6
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Вячеслав Н., ну как бы в рецепте есть вода и фосфаты

Так прочтите тему "Дрогобческая"  и рецепт где вода и фосфаты ? Я вам в личку написал. Этот рецепт колбасы делается из свиного окорока , без воды.  А для чего вы добавляли фосфаты, с какой целью вообще.?  


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 01 February 2021 - 14:23.


: сообщение №7
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
Blokerok,Вода и фосфаты тут ни при чем.А вот высокая температура осадки могла привести к закисанию и разливающейся консистенции.

: сообщение №8
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


А для чего вы добавляли фосфаты, с какой целью вообще.? 

Фосфаты довольно многофункциональная добавка, если что. 

Тем более


Рекомендую пробовать добавлять фосфаты в 2х случаях: первый, когда опыта у колбасника еще мало

Воды, добавлено совсем мало.

Так что ни фосфаты, ни вода, не могут быть виной того, что случилось. Зачем же про это талдычить тогда?



: сообщение №9
nimnul2008

nimnul2008

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 91 сообщений
  • Имя:Виталий
  • Страна:Планета Земля

Возможно проблема в момент готовки

температура готовки и длительность

Фосфат (если вы уверены к его качестве) и 10 % воды точно не при чём



: сообщение №10
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань

Не знаю в Польше у них краковская только такая.


В составе краковской близкой к оригиналу, мясо с предпосола постное - свинина, говядина, без шпика. В рецептах СССР после 1934г. для удешевления продукции шпик уже есть.

: сообщение №11
Blokerok

Blokerok

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений

Спасибо за ответы господа. Мне кажется все таки в моем случае высокая температура осадки, колбаса была в помещении подвешена выше 10 градусов, попробую всетаки осадку делать в холодильнике.



: сообщение №12
Шиза

Шиза

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 299 сообщений
  • Имя:Вован
  • Фамилия:Шиза
  • Страна:Россия

я вешал колбасу у себя в подвале под лестницей много раз по вечерам до утра.  там температура 13 градусов примерно у меня. С утра отепляю в духовке до 15 внутри батона и в коптильню. ничего подобного не случалось.


  • Это нравится: OlgaMSK

: сообщение №13
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


там температура 13 градусов примерно у меня

у меня вообще 18-25С... ночь на осадку



: сообщение №14
easy rider

easy rider

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 549 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Сделал в фиброузной оболочке ПЛЕСЕНЬ.Плохо снимается с готовой колбасы.В чем дело.



: сообщение №15
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

В чем дело.

в том, что фиброуз есть легкосъемный (для сервелатов, варёных, дорогобыческой и т.д.) и есть высокой адгезии (для сыровяла), который намертво прилипает к колбасе. На ЕК только высокой адгезии в 90% случаях. Для сыровяла он у них.
Есть лайфхак - налить вовнутрь немного растительного масла, хорошо распределить его и потом набивать. Тогда хорошо будет сниматься, сама так делала один раз, когда легкосъемный закончился
  • Это нравится: easy rider

: сообщение №16
easy rider

easy rider

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 549 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

OlgaMSK,а как определить легкосьемный?Накупил этой плесени и теперь с ней этот головняк будет постоянный?


Сообщение изменено: easy rider, 03 February 2021 - 00:10.


: сообщение №17
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

,а как определить легкосьемный

в ЕК никак. Она партия может быть легкосъемной, а 10 других уже нет. В других магазинах прям так и подписывают "легкосъемный". Я беру walsroder bro, fro...
  • Это нравится: easy rider

: сообщение №18
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

easy rider,Ну логично же, что "плесень" для сыровяла. Или нет :)  



: сообщение №19
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21884 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Оно, может, и логично... Но сервелатов в такой оболочке "под плесень" полно в продаже.

Сообщение изменено: Bee happy, 03 February 2021 - 07:30.


: сообщение №20
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1291 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи

Если делать с обжаркой, а после варить в воде без всяких пакетов, нормально снимается. У меня во всяком случае.


  • Это нравится: Bee happy

: сообщение №21
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


Оно, может, и логично... Но

Надо свей логикой шевелить. А то будет


Плохо снимается с готовой колбасы

Или танцы между камерой и кастрюлей


делать с обжаркой, а после варить в воде


: сообщение №22
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21884 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Железная логика не шевелится! ;)