Добрый день специалисты колбасных наук.
У меня проблема которую не удается победить.
После приготовления колбаса местами в палках разваливается.
При набивке все плотно, пустот нет, после термообработки, палки некоторые становятся мягкими чвакают, внутри пустоты почему то образуются, и конечно же куски не держутся один другого. Фарша делаю 20 % остальное в кусках, добавляю 100 мл воды на 1 кг сырья, с 3 г фосфатов, температуру 10 град. не превышаю при вымешивании, вымешиваю до липкой консистенции с белыми нитями, набиваю плотно, обвязывая нормально, оболочку штрихую иглой... а на выходе брак.