271 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

ТОВАРНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МЯСА По пищевой ценности и назначению мясные туши различаются между собой в зависимости от вида животных, их пола, возраста, породы и упитанности, так как эти факторы определяют процентное соотношение анатомо-морфологических частей в туше: мышц, жира, костей, соединительной ткани и др., а также и химический состав их. В зависимости от морфологического и химического состава отдельных частей мясной туши меняется и их питательная ценность. Сорта мяса. В мясной промышленности мясо сортируется по виду животных, от которых оно подучено: говядина (мясо крупного рогатого скота), баранина, козлятина, свинина и др., а внутри каждого вида — по полу, возрасту, породам и упитанности. По полу мясо сортируется на 1) мясо туш некастрированных самцов, 2) мясо туш кастратов-самцов и 3) мясо самок. Мясо некастрированных самцов резко отличается от мяса кастратов-самцов и самок меньшим содержанием жировой ткани и преобладанием соединительной ткани. По возрасту мясо в тушах сортируется на 1) мясо сосунов крупного скота — до шестинедельного возраста — телят, барашков, козлят, поросят и др.; 2) мясо молодых животных крупного скота скороспелых пород до 15—18 месяцев и позднеспелых — до 2—2,5 лет; мелкого рогатого скота — до 8 месяцев, свиней до 10 месяцев; 3) мясо животных зрелого возраста: а) крупного скота — волов от 2—2,5 лет (рабочих волов после выбраковки их, как рабочих животных старше 5 лет); коров, выбракованных из молочного стада, а также нетелей — в возрасте от 2 до 2,5 лет; мясо некастрированных производителей-быков различного возраста; б) мелкого рогатого скота — валухов и овец старше 8 месяцев и баранов-производителей различного возраста; в) свиней от 10 месяцев и кабанов-производителей различного возраста; 4) мясо животных всех видов очень старых, используемых в хозяйстве по каким-либо причинам большее число лет, чем обычно практикуется. Лучшим мясом крупного рогатого скота считается мясо животных зрелого возраста, а для мелкого рогатого скота — мясо молодых животных. Мясо свиней лучшего качества по своему составу получается от молодых умеренно-жирных животных в возрасте б—10 месяцев, так называемых беконных, мясных свиней. В зависимости от упитанности живых животных мясо делится на категории по признакам, установленным стандартами. Мясо крупного рогатого скота (говядина) и мясо мелкого рогатого скота (баранина) подразделяется по упитанности на четыре категории: жирная, вышесредняя, средняя и нижесредняя упитанность. В качестве основного признака, характеризующего упитанность мяса этих видов, приняты развитие мускулатуры и степень покрытия поверхности туши подкожным жиром (полива). Мясо свиней (свинина) по упитанности подразделяется на свинину сальную, полусальную, мясную и ветчинную. Показателем степени упитанности в данном случае является толщина хребтового шпига. Категории упитанности характеризуются также количеством внутреннего жира при первичной переработке скота. Порода животных весьма резко сказывается на сортности мяса: мясо так называемых мясных пород характеризуется большим содержанием мышечной ткани и умеренным содержанием жира; оно отличается сочностью, нежным вкусом, но дает менее вкусный и наваристый бульон, чем мясо немясных пород. Мясо от некастрированных племенных быков, старых коров и от очень молодых животных по своим качественным признакам расценивается ниже сортов мяса от животных зрелого возраста. Мясо от племенных некастрированных самцов всех видов животных очень часто обладает неприятным специфическим запахом. Мясо от самок при одинаковых прочих качественных условиях характеризуется более нежной консистенцией и лучшим вкусом, чем мясо самцов. Для товарной оценки и разделения по сортам мяса большое значение имеют не только размеры, но и распределение жировых отложений: мясо относится к более высоким сортам, когда имеют место межмышечные жировые прослойки (мраморность): очень жирное мясо не считается продуктом высшей пищевой ценности.

[Эдуард]

Поначалу я гонялся за деревенским мясом. Но производить из него грудинку или ещё что то крайне неинтересно. ОЧЕНЬ ЖИРНОЕ!!!!

Промышленное беру теперь...

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

согласен-жирное. Но блин вкусное!!! а вообще я тоже беру обычно беконную свинину для колбасы, но в посол - только крестьянскую.

[Lucky]

Всем доброго времени.

Родственники тут, по случаю прислали говядину. Мясо замороженное.

Вразумите, можно ли использовать его для творчества и какие риски?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Да в принципе рисков нет. если при забое ветсправку им врач выдал.

[Lucky]

Спасибо!

А как насчет свойств, вкуса продукта?

Ощутимая ли будет разница во вкусе конечного продукта ?

[Эдуард]

То,что было замороженное? Не ощутима.В производстве всё заморожено. Просто нужно правильно разморозить.Поместите его в общее отделение и оно за пару дней оттает. А если колбасы типа салями,то их делают из замороженного как раз сырья.

[АлексН]

На Калужском мясокомбинате "царство ему небесное" в варёные колбасы обязательно добавляли не мороженное мясо. 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

вы знаете я порок DFD только с рН-метром по рН могу отличить) Не хватает микитки и опыта. Да и кухонные рецептуры загрубляют все допуски и зазоры, ведь выбор сырья ограничен. Впрочем и на производстве то выбор не велик, какое сырьё закупил директор, на том и работаешь.

[Татьяна С]

Павел, а из какой части телёнка получается самая вкусная колбаса?  откармливаем бычков 18-20 месяцев вес живьём около 650 кг. колбасу стали делать для себя с этого года , а теперь хотим  специально оставить мясо для колбаски.  

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Да в принципе из любой наверно, хорошо выжилованное. У кулинаров наверно есть предпочтения. У технологов- скорее нет, это сырьё с параметрами рН, белка, жира и воды, из которого нужно получить продукт с заданными характеристиками.

Когда резать будете- главное чтобы не мучалось и не агонизировало, чтобы гликоген в мышцах не израсходовался и мышцы не истощились. Профи -бойцы режут быков коротким ножичком между первым и вторым позвонком (атлант и эпистрофей) втыкают и перерубают позвоночный мозг, таким образом парализуют и обезболивают, сердце продолжает работать и туша хорошо обескровливается.
На заводах с этим справляется электроток с определённой частотой.

[Эдуард]

Мишкинд,много воды утекло).Теперь я беру домашнее полутушкой,разделываю сам и закатываю в вакуум на машинке.

[Эдуард]

Да в принципе из любой наверно, хорошо выжилованное. У кулинаров наверно есть предпочтения. У технологов- скорее нет, это сырьё с параметрами рН, белка, жира и воды, из которого нужно получить продукт с заданными характеристиками.

Когда резать будете- главное чтобы не мучалось и не агонизировало, чтобы гликоген в мышцах не израсходовался и мышцы не истощились. Профи -бойцы режут быков коротким ножичком между первым и вторым позвонком (атлант и эпистрофей) втыкают и перерубают позвоночный мозг, таким образом парализуют и обезболивают, сердце продолжает работать и туша хорошо обескровливается.
На заводах с этим справляется электроток с определённой частотой.

 

 У нас не так было. Мы треножили быка. Затем начинаешь стягивать верёвки и он падает. Тут один наваливается на рог,чтобы второй был вжат в землю. Если голова животного прижата,он не станет,если только чуть отпустить,он тут же встанет.

 

Ну и перерезали горло в лежачем положении,зитем отпускали. Он встаёт и как бы кашляет какое то время,потом падает и всё.

[Эдуард]

Кстати,я заказал на ебее пиаш метр. Погрешность 0,2....

[Татьяна С]

Павел, спасибо за ответ, у нас пока ещё есть профи в этом деле, 15 лет пользуемся услугами одного мастера, пусть он живёт долго. пару раз приглашали других -только попортили мясо, муж скотину жалеет ему даже не предлагаю пробовать резать крс, а вот кур уток гусей и овец это он молодец сделает как надо.

[guron]

Молодец,что понимаешь своего мужика!!!

[Аян]

Рядом с нашим селом мясокомбинат со старых времен был и многие селяне там работали и забойщиками, соответственно. Так били они всей деревне, а своих нет. Редко кто из мужиков свою скотину бьет(крс). И, по моему, это уже больше традиция, чем жалость и сентиментальность))) Ну и праздник забоя не в одиночку же отмечать, это же ДЕЙСТВО!

[Эдуард]

Ну,помню детство.Зовут пару серьёзных мужиков,они мочат,потом мать им прислуживает,селянку жарит и водку подливает. Как я вырос,сам стал кровополитничать с отцом...))))Поэтому,сколько в жизни трупов людей видел,не трогает.

 

Просто был забой местный и украинский. Те кровь собирают...для колбас

[Назарий]

Ну,помню детство.Зовут пару серьёзных мужиков,они мочат,потом мать им прислуживает,селянку жарит и водку подливает. Как я вырос,сам стал кровополитничать с отцом...))))Поэтому,сколько в жизни трупов людей видел,не трогает.
 
Просто был забой местный и украинский. Те кровь собирают...для колбас

Ага... Сегодня на фермерском рынке спрашивал насчет сырой крови. Говорят, в шею колят, с кровью дело иметь не хотят. Хотя в цене можно сойтись всегда... На Украине колят в сердце, а еще лучше перерезать аорту, чтобы сердце побольше крови в грудинку выкачало перед смертью

[ValeryMihalovich]

Вопрос к спецам по породам свиней. 

Въетнамские свинки , как они для колбасирования? Зверь новый относительно, но в моих краях живым весом можно только таких купить, других предложений не видел.

[viktor25]

Вопрос к спецам по породам свиней. 

Въетнамские свинки , как они для колбасирования? Зверь новый относительно, но в моих краях живым весом можно только таких купить, других предложений не видел.

Ел и мясо и сало не один раз. Не нравится. Свинья должна быть свиньёй.

[Ванечка]

Ел и мясо и сало не один раз. Не нравится. Свинья должна быть свиньёй.

а в чём фишка что там не так,сам правда не ел.

[ValeryMihalovich]

а в чём фишка что там не так,сам правда не ел.

Поддерживаю. Можно ли поподробней?

[vash]

Говорят когда кожу снимут, то и не различишь где какая. 

Различишь. Больше похоже на мясо молочного поросенка. У сала вкус хороший, во рту тает, но для колбасы не пойдет, легкоплавкое.

а в чём фишка что там не так,

Сало без шкурки. А без шкурки и сало как бы не сало. Хоть с закрытыми глазами ещь.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

да, сам не ел, но выспрашивал с пристрастием- как эти вьетнамцы в колбасе ведут себя, у наших клиентов из Нижегородской области их много в хозяйстве. В общем мнение практиков- на рулеты и копчение отлично, на колбасу с натяжкой, жир легкоплавкий, иногда течёт. Ну и кости мелкие, обвалять чисто- сложновато.

[viktor25]

Различишь. Больше похоже на мясо молочного поросенка. У сала вкус хороший, во рту тает, но для колбасы не пойдет, легкоплавкое.

Сало без шкурки. А без шкурки и сало как бы не сало. Хоть с закрытыми глазами ещь.

Мне сало не вкусное, а шкура настолько жесткая что жевать очень тяжело, даже в мои 35 и с нормальными челюстями. Мясо имеет специфичесский привкус и запах (может рацион не правильный у свиней), хотя вкусы у каждого свои. Кому то ливерка по приколу, а кто то с/в или с/к перебирает. 

[Аян]

Павел, а где на нижегородчине этих уродцев держат?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Не помню, но узнаю. недавно про них репортаж был по первому каналу, у них ферма, москвичи, решили уехать в глушь, с нуля выстроили за 2 года хозяйство, только на своих не великих деньгах, сейчас у них производство сыра, колбас, микрозоопарк для горожан, которые приезжают за продукцией с детьми, показать коз, овец и свинок))

узнал, вьетнамок себе не хватает, мясо не продают. В белых свиньях говорят соотношение мясо/кости гораздо выгоднее.

[igl]

Кстати,я заказал на ебее пиаш метр. Погрешность 0,2....

Эдуард,ссылочку не можешь метнуть?Для мяса?У меня для жидкости есть два штука.Есть с него практическая польза,например при закупке мяса?

[Кот Базиль]

Не знаю куда вставить, если не по адресу, Уважаемый Админ!, перекиньте пожалуйста.

Очень интересный ролик по t жарки мяса и вкусовым рецепторам.
 

[-Света-]

Свинная обрезь для колбас? Для каких видов можно использовать? По цене конечно более выгодно брать (полутуша (беконная)у нас 60грн, обрезь 40)

Сообщение изменено: -Света-, 18 December 2015 - 20:29.

[Oleg]

Я думаю, что обрезь везде разная будет, все зависит от мясника. Вообще обрезь на варенку хорошо пускать, но опять-же какое соотношение мясо/жир?

[Xramovnik]

Свинная обрезь для колбас? Для каких видов можно использовать? По цене конечно более выгодно брать (полутуша (беконная)у нас 60грн, обрезь 40)

Как у вас не знаю, а у нас обрезь - это на 60% мясо со стороны брюшной полости и имеет характерный запах "нутряка" или "нутряного жира". У хорошего обвальщика обрези с шеи окорока спины крайне мало)

Сообщение изменено: Xramovnik, 18 December 2015 - 22:45.

[Эдуард]

Может обрезь голов имелась в виду?
А про выбор мяса Зевс фотки выложил в разделе ветчина. Там нормальное и с пороками.

[ahaukin]

Вчера ездил на базар за мясом...хотел взять свинины...Когда у продавцов спрашивал когда забито животное...говорили сегодня,вчера....Все называют это мясо свежим...я попытался объяснить что мясо на данный момент находится в состоянии окоченения...,а они в ответ ехидно улыбались и твердили - МЯСО СВЕЖЕЕ..толи я что то не допонял...то ли они ни черта не знают...

[Эдуард]

Знают они всё. Свежее мясо не рубится. Оно растекается и на прилавок не положишь. Ждут окоченения ночку и утром рубят. Это когда своё. А когда комбинатовское , то дата забоя в сертификате на партию

[ahaukin]

т.е получается после покупки нужно выдержать день -два?

[Елена Яковлева]

Уважаемые братья и сестры по секте  Подскажите, плиз, что лучше сделать из свиной ленивой мышцы? (интересует сыровял)

[OlgaZH]

Уважаемые братья и сестры по секте Подскажите, плиз, что лучше сделать из свиной ленивой мышцы? (интересует сыровял)

Засолить и завялить целиком. Хотите в обсыпке из трав, хотите в обмазке из пажитника (чаман)

[Надежда]

т.е получается после покупки нужно выдержать день -два?

я именно так и делаю, не повредит это точно)

[Елена Яковлева]

делала окорок вяленый - там 3% нитритной соли было и посол 2 недели, а тут мышца не толстая - вопрос: сколько по времени достаточно солить и соли столько же?

[Надежда]

соли однозначно столько же. солить можно и неделю

Я говядину вообще по простому солила. Засыпала каменной солью (не йодированной)

потом сливала выделяющийся сок и досыпала соль, тоже где-то с недельку, потом обсушила, обваляла в молотой паприке и вялила где-то месяц. до полностью равномерного цвета внутри.

[BelkinShtraus]

А у нас на рынке днем с огнем хребтового сала не сыщешь,  все что за него выдают вообще не то. Подвернулась возможность взять часть домашней свинки, взяла серединку полутушки, итог затарилась хребтовым салом на свои нужды 5 с лишним кг УРА! Видимо так и придется сало доставать это.

[Greek]

"Все побежали - и я побежал" (с)  Купил тушку свинскую(скрещенная домашняя с дикой),  цена ~130 руб. за 1 кг.

[BelkinShtraus]

"Все побежали - и я побежал" (с)  Купил тушку свинскую(скрещенная домашняя с дикой),  цена ~130 руб. за 1 кг.

IMG_0702.jpg

не жирная совсем или фото просто такая?

[Tatysha]

По фото кажется, что свинюшка круглая была, этакий бочонок с ножками)))

[Xramovnik]

BelkinShtraus, Tatysha, написал же человек что помесь с дикой. Отсюда и "шкелет" другой. И жира нет почти

[Greek]

Нормальная такая свинюшка и с жирком порядок. Не любитель покупать тушками, но меня заверили, что мясо у этой помеси много вкусней обычной.

[Tatysha]

BelkinShtraus, Tatysha, написал же человек что помесь с дикой. Отсюда и "шкелет" другой. И жира нет почти

Да поняли мы, поняли))) ну просто уж очень кругленькая)))

[Аян]

А чем "шкелет" дикой свиньи отличается от домашней? Кроме черепа, конечно. И с салом у диких все в поряде. Два года подряд, 13 и 14, у нас на рядом с хозяйством не могли из-за дождей убрать кукурузу, аж до конца ноября. Так двухлетки нагуливали сала!!! мама, дарахая! С двух свинок, мною взятых и разделаных было срезано по алюминевому тазику, в которых варенье варят, высокие такие, килограмм по 20 точно. Для себя решил, что буду палить в следующий раз, при таком раскладе))