271 ответов в этой теме

[АЛЕКС]

Прикупил свиную заднюю ножку домашки. Свежак!

Вложенные превью

• 

[Арабеска]

купила куриное филе без кости и кожи  тог марки Куриное царство . Из магазина сразу под нож, а оно на разрезе перламутровый блеск имеет. Что-то раньше не встречала такого у сырого мяса. Что это  такое?

 

.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Перламутровый блеск это бывает, ничего страшного.

[Oleg]

Кстати, никто не в курсе отчего иногда мясо на срезе переливается всеми цветами радуги, как бензиновая пленка на луже?

[stalev]

Вчера в грузинском ресторане заказали шашлык, для жены из свинины, т.к. баранину не ест.....Принесли, жена разрезает, хорошо прожаренный кусок, сок вытекает прозрачный, срез в порядке, через пару минут мясо на срезе стало кроваво красным, как будто сырое. И так со всеми кусками. Кто подскажет - что это было?

[Арабеска]

Сама же  нашла ответ на свой вопрос. Просто ночью вопрос писала делая при этом эмульсию. Время было дорого, сами понимаете, процесс затягивать нельзя.  Так вот, при разрезании мяса поперек  волокон мы имеем на срезе дифракционную решетку. Свет отражается.

Я вспомнила как в 80 годы делала буженину из колхозного мяса путем сухого посола с пряностями целого куска окорока и выдерживала его 2 суток. Затем запекала при самой низкой температуре моей духовки в течении дня. Буженина получилась супер. Срез по всей площади  переливался всеми цветами радуги и я думала что это показатель качественно сделанного продукта.

[Xramovnik]

через пару минут мясо на срезе стало кроваво красным, как будто сырое

Эт была супоросная свиноматка)) Если замариновать с уксусом или белым вином, то мясо становится светлым, а после термообработки и соединением с воздухом природа берет свое)

[Зевс]

Кстати, никто не в курсе отчего иногда мясо на срезе переливается всеми цветами радуги, как бензиновая пленка на луже?

Почему срез окорока иногда мерцает всеми цветами радуги, интерференционный цвет?
На эту тему очень много разных мнений, но все приходят к одному - способность мышечных тканей преломлять свет и изменять цвет.

Такие мерцающие цветовые эффекты могут произойти на срезе ветчины, потому что её верхний слой является полупрозрачным.
Когда свет падает на эту поверхность, часть которого напрямую отброшено, а часть разбита, проходит через тонкий слой и отражается
как непосредственно отраженный свет, световые волны сдвинуты друг относительно друга.
В зависимости от размера, они усиливают или компенсируют друг друга.
Радужное мерцание ветчины это вмешательство волн дополнительного фиолетового цвета от белого света со всеми длинами волн.
Не менее важно, регулярно расположенные мышечные клетки могут также оказывать оптические действия на решетку дифракцию света
и в конечном счете также производят цвета интерференциию.
Это зависит также от угла разреза.
Тем не менее, это происходит только тогда, когда ветчина нарезается под определенным углом.
Радужное мерцание происходит только тогда, когда нож точно перпендикулярно врезается в ветчину к ходу мышечных волокон.
Только тогда свет проникает в ветчину и попадает на и мышечные волокна.
Это касается преломления света, так как мышечные волокна состоят из многочисленных слоев и каждый слой преломляет свет по-разному.
Здесь свет разделяется на отдельные цвета и отражается таким образом
и на поверхности ветчины появляется различные цветовые мерцания.

[Арабеска]

Кстати, по теме выбора. Мясо  куры оказалось отличное и сделала я из него сосиски для презента подруге.  800 г мяса грудки куры+ 150 г шкуры свиной вареной+600 мл. молока  жирностью 3.4-3,6 % чуть-чуть чеснока. Вышли отличные сарделечки длиной 6-8 см.. Подруге понравилось.

[vash]

800 г мяса грудки куры+ 150 г шкуры свиной вареной+600 мл. молока  жирностью 3.4-3,6 %

600 мл не ошибка?

[Арабеска]

Нет, не ошибка,  мясо было волокнистое, молоко добавляла в измельчитель  блендера Бош 600 ват, одновременно с кусочками куриной грудки. Эмульсия достаточно плотная.

Из остатков в шприце сварила  внучке фрикаделечки.

[Rodger03]

абсолютно не знаю как выбирать мясо . тема называется как выбирать мясо . но этом как его выбирать , на что обращать внимание тут не слова ...

[olga]

Добрый день! Всю тему просмотрела, а все-таки по поводу использования замороженного мяса ясности нет, потому что был отрицательный опыт. Сырокопченые колбасы и вяленая ветчина получаются прекрасно, а вот вареные колбасы типа докторской и сосиски - отек жуткий, хоть выбрасывай. Я пробовала размороживать мясо в холодильнике, но результат тот же. Может, как-то влагоемкость его меняется? В замороженную даже крахмал клала, и то не связался.  В итоге, к сожалению, только из магазинного приходится делать. Еще одна странность, покупаю мясо у фермеров - отек почти гарантирован, даже если свежее, а в магазине - без осечек. Что они там делают? Ума не приложу...

 

Теперь собственно вопрос: можно ли сделать вареную ветчину из предварительно замороженной свинины (правильно размороженной)? Может. с ней что-то типа отека быть? Заранее спасибо.

[АЛЕКС]

Я иной раз принесу домой мясо, а в пакете вода. Приноровились чем то напичкивать. Даже в ваккумных упаковках из маркета.  А насчёт мороженного мяса , у меня варёная ветчина получалась. Может фарш нагрели?  

[Oleg]

 Насчет замороженной свинины. Если свинина правильно заморожена, то любые изделия получаются из нее без проблем.
 Если заморозка происходила долго, то при разморозке выделяется много жидкости и отек обеспечен.

 Если вы купите мясо и относительно теплым забьете всю морозилку, то оно будет долго замораживаться и потом у вас будут проблемы.

 Поэтому при заморозке больших количеств в домашних условиях надо предварительно охладить мясо хотя-бы градусов до 5, в морозилке включить режим быстрой заморозки, если есть, и не забивать ее целиком.

[abc26]

Всем привет!

По скольку погода пока не позволяет, а климатической камеры у меня нет - озадачился поиском нормального мяса к "колбасному сезону"

В прошлом году просто не парился и брал окорок, лопатку и т.п. - просто в вакууме или развесную в супермаркетах - дешего и сердито. Но выходило в принципе нормально по вкусу. Правда осенью сам налажал в процессе приготовления и созревания колбасы, что толком ничего не вышло у меня. 

 

Так вот вынашиваю идею купить полтуши или четверть свиньи - цена порядка 205-210 кг за кило - вес, в районе 17-20 кг. Т.е. по идее на несколько подходов в колбасировании хватит, да и так поесть тоже останется. Мясо вроде очень хорошее по качеству, многие хвалят.

 

Но по скольку никогда не сталкивался именно с полутушами и т.п., может кто-то посоветовать, с точки зрения дальнейшего использования для производства домашней колбасы - брать лучше заднюю часть?

 

Там естественно не будет такой разделки, как я, да и многие наверное привыкли - на окорок, грудинку, филе и т.д. А просто будет мясо порублено. Вот это и смущает, т.к. самому выделить в 3-х килограммовом куске какой это вид мяса - совсем не просто.. Ну лично мне конечно.

Или может лучше не связываться? 

Сообщение изменено: abc26, 11 March 2016 - 13:05.

[Oleg]

 Если будете брать заднюю четверть, то там вообще думать нечего - будет карбонат, прослойка а все остальное мясо с окорока.

 Ну а разница между лопаткой и окороком тоже видна - в окороке только трубчатая кость внутри, в передней части широкая лопаточная кость.

 С другой стороны особой разницы в свойствах мяса между передом и задом не вижу, я их даже не разделяю когда мясо разбираю.

[abc26]

Oleg,спасибо! А с точки зрение практичности и меньшего кол-ва отходов?

Я же не только на колбасу хотел это мясо купить, ну и так что-то приготовить.

 

И еще - забыл какое сало предпочтительнее для колбасирования? Ну тоже с точки зрения покупки тушки, где его срезать..

[Oleg]

Смотря для чего. Если на колбасы с рисунком и сыровяленые, то хребтовый шпик, для вареных любой подходит.

[abc26]

Oleg, грубо говоря со спины свиньи? Тот что хребтовый.. 

 

НУ самое главное определиться зад брать или перед с точки зрения сыровяленной колбасы.

В задней части, наверное непонятных для меня куском поменьше будет.

Сообщение изменено: abc26, 11 March 2016 - 13:54.

[Oleg]

Хребтовый берется со второй, третьей и четвертой части.

[abc26]

Oleg, с салом понял.

Но по части туши - какую посоветуете? 

[Oleg]

Я-же писал выше, по мне так разницы нет, может у кого-нибудь и другое мнение на этот счет. Хотя с задней части наверно выход мяса чуть больше будет, но не намного.

[abc26]

Oleg,а.. ну понял. Сзади посуше по идее должно  быть? Там же окорок.

[Oleg]

Чуть жира поменьше.

[olga]

Большое спасибо, Олег! Я покупала свинину у фермера, там профессиональные мясники разделывают и морозят в огромных камерах. Ситуацию эту контролировать нет возможности.

Так я поняла, что по-любому можно пробовать ветчину делать, даже если заморожено было неправильно?

 

Второй вопрос, если покупать мясо на рынке, по-моему, оно у них даже не холодильнике, отек будет или нет, если парная?

[abc26]

olga, не помню кто писал тут на форуме, но была тема, где писали что парное мясо обязательно в морозилку кладут на несколько суток, прежде чем сыровялить в любом виде.

[АЛЕКС]

Мраморная говядина, Блэк Ангус.  Для д / ш.

Вложенные превью

• 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Недавно с такой говяжьей грудинки сделал кнуты и потолще сыровяленую в свиной череве.
Очень недурно. Жир в Блек ангусе легкоплавкий, на обычный говяжий не похож, мажется и как сливочное масло на вкус.

[Зевс]

Я люблю стейки из Black Angusа.
А ещё лучше если ты их сам режешь.

Сообщение изменено: Зевс, 14 March 2016 - 12:20.

[АЛЕКС]

Зевс,  если можно рецептик  маринада для стейка, и время и температура приготовления в д / ш.

[Arefyev]

АЛЕКС,мужик, я не пойму, зачем ты стейки в духовке готовишь? Это же дорогущий стриплойн, а не огузок какой. Его надо ЖАРИТЬ на сковороде или на углях.

[АЛЕКС]

АЛЕКС,мужик, я не пойму, зачем ты стейки в духовке готовишь? Это же дорогущий стриплойн, а не огузок какой. Его надо ЖАРИТЬ на сковороде или на углях.

 

Да новый д / ш хотелось обновить. Посоветуй на сковороде , время, температура. как?

[Arefyev]

5 правил быстрого и простого способа приготовления стейка в домашних условиях. 

Шаг №1. Разморозка
Замороженный стейк необходимо переложить на ночь в холодильник, а за час до приготовления выложить из него, чтобы мясо нагрелось до комнатной температуры. Это обеспечит равномерность прожарки при приготовлении. Полностью размороженный стейк необходимо протереть насухо полотенцем или салфеткой.

Шаг №2. Разогрев сковороды
Для приготовления стейка дома лучше всего использовать гриль-сковородку. Она не только придаст стейку характерный узор, но и не позволит ему пригореть. А главное, стейк будет приподнят над основной поверхностью сковороды, что позволит плавящимся жирам стекать вниз, не оказывая вредного воздействия на мясо.

Разогрейте сковороду до максимума, но не дожидайтесь пока она начнет дымиться. По мере готовки огонь постепенно уменьшают до среднего.

Шаг №3. Подготовка мяса
Смажьте стейки оливковым маслом. Приправьте мясо черным перцем по вкусу, не бойтесь переборщить, мясо не впитает все специи, они пригорят, помогая образовать корочку стейка. Я солю стейк при первом переворачивании, уже на сковороде, или даже после приготовления, перед подачей, но не стоит делать это заранее. Некоторые рекомендуют солить до приготовления, единого правила не существует.

Шаг №4. Приготовление
Самая популярная - средняя прожарка medium. При толщине стейка 3 см готовить его нужно около 4-5 минут на каждой стороне, убирайте по минуте с времени готовки за каждые 0,5 см толщины стейка. Также полезно "закрывать" края стейка, совсем недолго подержав его на боках при первом переворачивании (это удобно делать специальными щипцами для мяса).

Переворачивать стейк можно очень часто (каждые 20–30 секунд) тогда достигается очень равномерная прожарка и края стейка не сушатся. Либо переворачивать редко (2-4 раза за все приготовление), тогда вы получите красивый решетчатый узор, если готовите мясо на гриль-сковороде.

Шаг №5. Дайте стейкам отдохнуть
После приготовления положите на стейк маленький кусочек сливочного масла и поместите на тарелку или решетку, накройте фольгой и оставьте на 5 минут. Этот этап не менее важен, чем сама жарка. Пусть стейк отдыхает дольше, чем надо, а не меньше, это позволит ему набрать аромат и мягкость.

[BelkinShtraus]

Arefyev, выложи пожалуйста рецепт в соответствующую ветку и будет тебе благодарность и почет  !  

[sirius1]

Я бы вот поспорил по поводу окорок-лопатка. По моему опыту окорок постнее и жестче. Мне кажется что мышци задних конечностей работают больше.

[sirius1]

По стейку думаю любой маринад и специи главное солить только при приготовлении дабы не потерять сок. ну и не свелдонить его)

Я вот при выборе мяса всегда обращаю внимание на цвет мраморность и упругость. Мне очень повезло, на городском рынке возле моей дачи невероятно крупный мясной рынок, и всегда можно найти искомое, не мороженое. Считаю что заморозка портит мясо, вода кристализуясь рвет и деформирует клеточную структуру.

Сообщение изменено: sirius1, 20 March 2016 - 10:02.

[Зевс]

Не зная что случилось но не могу цитировать.

 

Стейки жарят на углях, я жарю на чугунной решётке или на специальной сковородке.

Стейки никогда не маринуют, можешь немного намазать маслом.

После того как стейк пожарен его посыпают крупной морской солью и перцем.

 

[АЛЕКС]

Хочу замутить грудинку, - маринад, варка, копчение с можжевельником.

Вложенные превью

• 

[sirius1]

Вообще есть целая каста и не одна которые практикуют маринование стейков, отмечу что речь не о вымачивании в рассоле а к примеру обкладывают травами и перед приготовлением их просто убирают. Американцы вот например большие любители включить во вкус стейка аромат дыма от сгоревшего на углях растительного масла, очень обильно опрыскивают мясо во время жарки, и мясо не горит и аромат не плохой предает. А в молекулярной кухне специ твердят что мол не надо обжигать края у мяса, достаточно просто выдержать его при правильной температуре в духовом шкафу.

Сообщение изменено: sirius1, 20 March 2016 - 23:30.

[sirius1]

Кстати и аргентинцы тоже грешат с маслом.

[АЛЕКС]

Вообще есть целая каста и не одна которые практикуют маринование стейков, отмечу что речь не о вымачивании в рассоле а к примеру обкладывают травами и перед приготовлением их просто убирают. Американцы вот например большие любители включить во вкус стейка аромат дыма от сгоревшего на углях растительного масла, очень обильно опрыскивают мясо во время жарки, и мясо не горит и аромат не плохой предает. А в молекулярной кухне специ твердят что мол не надо обжигать края у мяса, достаточно просто выдержать его при правильной температуре в духовом шкафу.

 

В инете много рецептов приготовления стейка в духовке, но я думаю самый распостранённый на углях или на гриль- сковороде.

[sirius1]

АЛЕКС,

 

я про проф признанных поваров, поварские школы и тп 

[Арабеска]

Давайте продолжим  по теме выбора. 

Какие шаги или меры нужно предпринять  чтобы обезопасить себя и потребителей своей мясной деликатесной разно-разности при выборе фермерского или крестьянского мяса. Я имею ввиду мясо на предмет наличия паразитов.   В колбасе их не будет видно, но как быть при изготовлении кусковых  деликатесов. Н хотелось бы их там встретить. 

Вопрос встал из- за  возможности заказывать мясо конкретно под такие вещи.  Однажды решила сделать котлеты из щуки,  как их увидела в  фарше уже прокрученном,  выбросила тут-же! 

Да и на рынке не люблю покупать, дурят там, а мне ругаться неохота.

[Oleg]

Каких паразитов?

[Aleksey2006]

Есть ветеринарно санитарные экспертизы, даете на проверку и спите спокойно. Свинину перед вяленьем хорошо заморозить, должно помочь от трихинелл.

Соблюдайте кулинарные нормы готовности продуктов, в сочетании с нитритом и это почти 100% гарантия безопасности.

[Рисинка]

У меня паранойя по поводу паразитов, я мясо обязательно замораживаю в режиме суперзаморозка на недельку, если собираюсь его сыровялить.  Если колбаса будет подвергаться термообработке, то не замораживаю, так готовлю.

[Арабеска]

Прошу прощения,

я просила уточнить по поводу таких изделий как  варено-копченый бекон, шпик соленый.   

Вдруг что-то будет видно на разрезе? 

У нас в области есть фермерский союз. Раздают молодняк свиней и  цыплят всем желающим  на откорм по договору. Обеспечивают кормом,  открыли свой мясоперерабатывающий цех. Брала(заказывала  через менеджера) там мясо, но есть сомнения  в  его качестве по зараженности.  Сертификатов и документов ветеринара не видела.

Есть ли какие-то нормы в этом отношении. По рыбе я знаю есть аналогичные нормы. 

 

А по поводу обеззараживания мяса я своим собакам даю мясо, только после выдержки не менее 40 дней при температуре  минус 18 градусов.  Печень  только после выдержки при  низких температурах.  

[Xramovnik]

Есть ли какие-то нормы в этом отношении

Более чем дохера. Не считая вет контроля при приеме  животных с откорма, на линии при разделки до уровня полутуши стоят 3 вет контроля. На органах отдельный. На обвалке тоже есть, но один.

[Мария093]

  Вчера купили заднюю ногу, но похоже, что на самом деле переднюю)). Смутные сомнения закрались сразу, но продавец уверил, что это задок. Дома при разделки оказалась очень большая кость и позвоночная. Но не это главное, а какой то навязчивый аромат. То ли хряк, то ли кормили чем то непонятным, но теперь буду все обнюхивать при покупке)). Или просто парное? Запах псины как то так. Как выбрать по внешним признакам качественное мясо?