271 ответов в этой теме

[АЛЕКС]

Попробую сделать сервелат с мраморной говядиной Блэк Ангус.   Рульки на сальтисон.

Вложенные превью

• 
• 

[Дашута]

АЛЕКС,с такой говядиной будет круто))) и дорого))) 

[stalev]

Попробую сделать сервелат с мраморной говядиной...

Да Вы батенька знаете толк в извращениях!!!

[АЛЕКС]

Из за сочности.

[Bee happy]

Да какая там в бедре мраморность... Это ж не рибай.

[OlgaZH]

Попробую сделать сервелат с мраморной говядиной Блэк Ангус. Рульки на сальтисон.

Алекс, не хочу тебя расстраивать, но в мираторге чем меньше куски, тем хуже мясо. Что свинина, что говядина, к сожалению. Но может, это только мне так не везёт с мираторгом :-(

[АЛЕКС]

Оля,  и я сколько раз с мелкими кусками попадал.  Буду присматриваться к кускам на 6, 7кг.

[Bee happy]

Сделал стремительный набег на Дорогомиловский рынок, быстро очаровал продавщицу, урча и оглядываясь унёс в закрома 4 кило хребтового толстого. По дороге мимоходом прикупил мяса 6 кило. Сейчас думаю, что с этим всем делать...

[mamoru]

Прям как я вчера, тока купил 5кг красивячего хорошего мяса 4 ципленка курочки свежей и всякого добра....а в морозилку входит тока половина... вот это то проблема..а у тебя..фу и не проблема вовсе)

Сообщение изменено: mamoru, 24 June 2016 - 07:52.

[АЛЕКС]

Сегодня разжился индоуткой и грудинкой

Вложенные превью

• 
• 

[blackjack]

Нужно было купить сало на котлетно/пельменный фарш.

И вот, что я купил в магазине под видом шпига, Да-да было написано шпиг свиной да еще и по цене 119рублей.

Помогите определить, какая это часть и можно ли использовать на колбасу, пойдет ли на полукопченую и сыровяленную.

Что-то жалко мне на котлеты его.

 

Порезал один кусок, в качестве грудинки подойдет?

Сообщение изменено: blackjack, 21 December 2016 - 15:56.

[Bee happy]

Это щёки со слюнными железами и лимфатическими узлами.

[viktor25]

Bee happy, абсолютно верно. 

[blackjack]

Bee happy,

Идентификация Борна состоялась, то есть это щековина?

Теперь еще бы узнать можно ли использовать как замену грудинки например в Краковской?

Или на котлеты?)))

 

Пока жду ответы воспользовался поиском по форуму, похоже что очень даже подходит щековина на колбасу.

Сообщение изменено: blackjack, 21 December 2016 - 16:28.

[viktor25]

Salty_Ears, у индоутки мясо темнее.

[Bee happy]

Теперь еще бы узнать можно ли использовать как замену грудинки например в Краковской?

Можно, но я эти "горошины" всегда выкидываю.

[АЛЕКС]

как отличить просто_утку от индоутки в потрошеном виде

             Индоутка, более мясная. Домашнюю не люблю- жирная. Но это моё мнение. Отличие в потрошённом виде:  домашняя - беленькая, инд. темнее.

[АЛЕКС]

Домашка: рёбрышки для духовки, шпиг хребтовый. Шея промышленная на ветчину.

Вложенные превью

• 

[blackjack]

Хочу поднять тему классификации свиного сырья, так как сам никак не могу разобраться, как говорится плаваю в этом предмете.

Хотелось бы боле полного понимания как визуально определить нежирную, полужирную и жирную свинину.

Какие части к какому виду относятся, по некоторым вроде бы и понятно, а по другим не очень.

Например шея- это полужирное сырье, здесь обычно без вопросов, карбонад-нежирное, тоже все понятно.

А вот грудинка разная бывает. Бывает прямо чередуются прослойки сала и мяса-это ПЖ, а если грудинка такая, что имеет два четких слоя-сало и мясо, и если слои отделить друг от друга -это уже шпиг, и мясо нежирное? То есть когда четко разделены между собой сало и мясо, то их отдельно использовать или можно совместно как кусок ПЖ свинины?

Еще вопрос по лопатке и окороку-самое распространенное, что есть в магазинах, с них обычно максимально убрано сало, а то, что оставили легко срезается в виде обрезков шпига. В связи с этим вопрос: эти части считать нежирной свининой срезав остатки шпига или оставить как есть и считать ПЖ?

И отдельный вопрос: что считать жирной свининой? Это кусок сала/жира с небольшим остаком мяса или это когда вообще один сплошной жир?

Хотелось бы конкретики и лучше с картинками.

[Oleg]

Насколько помню было так:

Нежирное содержание жира до 20%

Полужирное 21-50%

Жирное больше 51%

И смотрится по факту, так как от породы свиней и откорма зависит. Например иногда лопатка имеет нормальное соотношение для плоукопченой колбасы, иногда надо жира добавить, а иногда убавить.

[Bee happy]

Нежирное содержание жира до 20%

Причём видимого жира в этом мясе может и не быть!

[blackjack]

Насколько помню было так: Нежирное содержание жира до 20% Полужирное 21-50% Жирное больше 51% И смотрится по факту, так как от породы свиней и откорма зависит. Например иногда лопатка имеет нормальное соотношение для плоукопченой колбасы, иногда надо жира добавить, а иногда убавить.

 

Это все понятно. книжки читал, это все теория, а как на практике определить я не всегда понимаю. 

вот пример лопатки, которая массово у нас продается, это НЖ?

Сообщение изменено: blackjack, 29 December 2016 - 21:39.

[Xramovnik]

а как на практике определить я не всегда понимаю.

У меня тесть свинью разделывает так, что кусок можно опознать только по кости, если она там есть

Хороший обвальщик из любого дряного куска конфетку сделает

[Oleg]

Я-бы отнес к нежирному.

А  вообще я  делаю просто, обрезаю жир с куска, смотрю на то что осталось на мясе и кладу жира к весу мяса от 15 до 25%. Для полукопченой на твой кусок положил-бы процентов 20-25.

[blackjack]

Oleg,

То есть добавленный жир измельчать в мясорубке вместе с мясом?

[Oleg]

Вот статья в FAQ от Зевса,  я примерно так-же делаю и для полукопченых колбас. Жир и мясо режу  на кусочки - мясо покрупнее, жир поменьше, все кладу в морозилку, Пока жир замерзнет мясо как-раз охладится, затем сначала измельчаю на самой крупной решетке, потом на той, которая нужна 4 или 6 мм. Иногда требуется промежуточное охлаждение. Кладу вперемешку мясо и жир. После второго измельчения добавляю специи и вымешиваю. Разрез получается такой

[Lorah]

Говорят мясо хряков даже специалисты не могут определить по куску.

Я всегда со спичками или, на крайний случай, с зажигалкой хожу за свининой. Если свинья правильная, когда жир поджигаешь, он пахнет так, что его сразу съесть хочется... а если хряковина, вонять будет, мочой. А если не хряк, но не айс, то вонять не будет, но и особо вкусного запаха тоже не будет

[SOF II]

Сегодня свинка "поделилась" хребтовым шпиком,аж 9 кило отвалила и 1 кг солёного.

А сейчас вдруг возник в голове вопрос,а надо ли шпику созревать как мясу? Забой был утренний,т.е шпику ещё и суток нет. А на днях хотел немного поколбасировать. Если надо созревать,то можно ли использовать солёный шпик? Если да,то как откорректировать процентное содержание соли? 

[Bee happy]

Шпик не требует созревания. Если используется солёный, то он просто не учитывается при расчёте количества соли.

Например, в рецепте 1 кг мяса и 200г шпика. Соль 2%.

Если шпик несолёный, соль= (1000+200)/100х2= 24г.

Если шпик солёный, соль= 1000/100х2=20г.

[АЛЕКС]

Не смог пройти мимо таких кусочков.

Вложенные превью

• 

[Braminos]

В моем городе повально пропал хребтовой шпик, причем был на рынках у частников, на оптовых базах которые привозят замороженный импорт, и во всех возможных супермаркетах, нигде его нет, уже почти год,полтора такая ситуация, раньше (может с санкциями связано...) импорт замороженный в коробках всегда был на базах, толщина 4-6см да и недорого, сейчас пусто, на вопрос - почему сами продавцы не знают, не приходит или не заказывают, концов не найдешь. Максимум что можно купить это шпиг толщиной 1-3см, и то 3см еще надо поискать, и только у продавцов местного мяса на рынках. На днях был, спрашивал - а почему нет толстого шпика, так мне ответили, типо вот этот тонкий и есть хребтовой, якобы перестали держать свиней таких пород, от которых толстое сало выходит, и все массово перешли на породы в которых жира мало, мяса много. Есть в этом правда?

[Дед Вова]

Braminos,

Да, сть и это называется беконные породы. 

[blackjack]

Вопрос к опытным мясникам. Вчера жиловал карбонад от довольно крупной свинки. Вес куска был около 4кг. Когда отделял жировую прослойку, в нескольких местах в соединительной ткани между жиром и мышцой были желеобразные сгустки. Является ли это признаком "накачки" мяса или это вариант нормы?

Мясо покупал в магазине, где довольно давно покупаю, возят (по крайней мере так говорят) с фермерских хозяйств алтая. Мясо у них вкуснее и ароматнее того, что продают в сетях. Но вот есть подозрение, не шприцют ли. Сегодня жарил обрезки с этого карбонада- выделения влаги не обнаружено, мясо мягкое и сочное (оно у меня в холодильнике 3 суток пролежало).

Сообщение изменено: blackjack, 20 May 2018 - 09:42.

[Bee happy]

ИМХО - типичный синтоловый качок!

[blackjack]

ИМХО - типичный синтоловый качок!

Спасибо, я так и думал. Вычеркиваю магазин из списка

[Антон Василевский]

blackjack ,

 По ходу клон начал развиваться не по плану.... Ухо слишком большое (первое фото).....Сорри... 

[blackjack]

Ухо слишком большое (первое фото).....Сорри..

Сорри, но это не ухо))))) Я же написал, это жир срезанный с карбонада. Читай внимательнее)))

 

Можно еще вопрос к знатокам?
Мясо накачивают после обвалки или целые туши/полутуши тоже могут нашприцевать?
Нашел магазин, где мне сказали, что нужные мне куски срежут прямо с туши в момент обращения.

Сообщение изменено: virafa, 26 May 2018 - 08:59.

[Bee happy]

При желании, можно и тушу накачать... ручным инъектором.

[blackjack]

Прямо при вас?

Уже купил, да, практически при мне. Помещение обвалки от торгового зала отделяет не закрытый проход, который частично зашторен полиэтиленовой занавеской, видел и склад, где туши висят. Карбонад отлично отжиловали, весь жир и части других мышц срезали.

Но пока довез домой, в пакете появилась вода.

Добавлено позже (25.05.2018 - 17:59):

При желании, можно и тушу накачать... ручным инъектором.

При желании можно и .... сломать

Важно понять, это повсеместная практика или достаточно редкое явление.

Сообщение изменено: blackjack, 25 May 2018 - 14:55.

[viktor25]

в пакете появилась вода.

вези обратно 

[Умница]

У нас в городке два сетевых магазина " четыре сезона", начинали они хорошо, а сейчас кур шприцуют точно ( два раза брала курицу - на грудках под кожей видны следы проколов ), про мясо не знаю , но видимо тоже. А внешне на курицах следов прокола не видно.

Сообщение изменено: Умница, 25 May 2018 - 15:10.

[sammm]

И у нас качают, кто больше, кто меньше. Крупные Отрубы лежат максимум сутки, потом их режут на небольшие куски и продают по немного сниженной цене. Не сказать, что они сильно мокрые, но небольшие лужици на них присутствуют. А полутуши видимо не качают(может не везде), т.к. пару раз я просил выдержать их в холодильнике 2-3 суток - охотно согласились, сказали там 0°C и они прекрасно себе висят. А вот Отрубы, даже большие, больше суток не хотят выдерживать, говорят на третьи точно пропадет даже при нуле. 

[KARLAMENT]

Любимый магазин ПЕРЕКРЁСТОК, на прилавке свинина аж лоснится и блестит, каждый кусок как от мамонта по размерам. Когда просишь вынести килограмм на 4-5, то приносят в заводской вакуумной упаковке и тут разница на лицо, совсем другое дело, воды нет, одно мясо. И счастливый идёшь домой в предвкушении будущей грудинки или окорока.

[Bee happy]

И счастливый идёшь домой в предвкушении будущей грудинки или окорока.

Главное - не споткнуться от взглядов в спину...