Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Как выбирать мясо


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
271 ответов в этой теме

: сообщение №151
АЛЕКС

АЛЕКС

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 558 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Волгоград

Попробую сделать сервелат с мраморной говядиной Блэк Ангус.   Рульки на сальтисон.

Вложенные превью

  • DSCN0617.JPG
  • DSCN0618.JPG


: сообщение №152
Дашута

Дашута

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1206 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Дарья
  • Страна:Россия
  • Город:Московская область

АЛЕКС,с такой говядиной будет круто))) и дорого))) 


  • Это нравится: Тончик

: сообщение №153
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1987 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86

Попробую сделать сервелат с мраморной говядиной...

Да Вы батенька знаете толк в извращениях!!! :D



: сообщение №154
AMulyava *

AMulyava *
  • Гости

АЛЕКС,с такой говядиной будет дорого))) 

Не очень то дорого и получится. В сервелате говядины 25%.



: сообщение №155
АЛЕКС

АЛЕКС

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 558 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Волгоград

Из за сочности.



: сообщение №156
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20850 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Да какая там в бедре мраморность... Это ж не рибай.

: сообщение №157
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2518 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

*
Популярное сообщение

Попробую сделать сервелат с мраморной говядиной Блэк Ангус. Рульки на сальтисон.

Алекс, не хочу тебя расстраивать, но в мираторге чем меньше куски, тем хуже мясо. Что свинина, что говядина, к сожалению. Но может, это только мне так не везёт с мираторгом :-(

: сообщение №158
АЛЕКС

АЛЕКС

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 558 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Волгоград

Оля,  и я сколько раз с мелкими кусками попадал.  Буду присматриваться к кускам на 6, 7кг.



: сообщение №159
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20850 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

*
Популярное сообщение

Сделал стремительный набег на Дорогомиловский рынок, быстро очаровал продавщицу, урча и оглядываясь унёс в закрома 4 кило хребтового толстого. По дороге мимоходом прикупил мяса 6 кило. Сейчас думаю, что с этим всем делать... :)

: сообщение №160
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1580 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород
Прям как я вчера, тока купил 5кг красивячего хорошего мяса 4 ципленка курочки свежей и всякого добра....а в морозилку входит тока половина... вот это то проблема..а у тебя..фу и не проблема вовсе)

Сообщение изменено: mamoru, 24 June 2016 - 07:52.


: сообщение №161
АЛЕКС

АЛЕКС

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 558 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Волгоград

Сегодня разжился индоуткой и грудинкой :)

Вложенные превью

  • DSCN0824.JPG
  • DSCN0822.JPG

  • Это нравится: Леха

: сообщение №162
blackjack

blackjack

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 1038 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

Нужно было купить сало на котлетно/пельменный фарш.

И вот, что я купил в магазине под видом шпига, Да-да было написано шпиг свиной да еще и по цене 119рублей.

Помогите определить, какая это часть и можно ли использовать на колбасу, пойдет ли на полукопченую и сыровяленную.

Что-то жалко мне на котлеты его.

IMG_0499.JPG

IMG_0500.JPG

 

Порезал один кусок, в качестве грудинки подойдет?

IMG_0501.JPG


Сообщение изменено: blackjack, 21 December 2016 - 15:56.


: сообщение №163
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20850 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Это щёки со слюнными железами и лимфатическими узлами.


  • Это нравится: Greek и viktor25

: сообщение №164
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2089 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск

Bee happy, абсолютно верно. 



: сообщение №165
AMulyava *

AMulyava *
  • Гости


абсолютно верно.

А тот, кто печатал этикетку, недочитался, и вместо "Щек", написал "Шпик".



: сообщение №166
blackjack

blackjack

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 1038 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

Bee happy,

Идентификация Борна состоялась, то есть это щековина?

Теперь еще бы узнать можно ли использовать как замену грудинки например в Краковской?

Или на котлеты?)))

 

Пока жду ответы воспользовался поиском по форуму, похоже что очень даже подходит щековина на колбасу.


Сообщение изменено: blackjack, 21 December 2016 - 16:28.


: сообщение №167
старый дед *

старый дед *
  • Гости


Теперь еще бы узнать можно ли использовать как замену грудинки например в Краковской?

я бы её использовал как грудинку копчёную, термообработка и в коптильню, со щековины сало приятное.



: сообщение №168
Salty_Ears *

Salty_Ears *
  • Гости


Сегодня разжился индоуткой и грудинкой

сорри, что проглядел пост ранее. Собственно вопрос, как отличить просто_утку от индоутки в потрошеном виде? А то они мне как-то не по вкусу.



: сообщение №169
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2089 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск

Salty_Ears, у индоутки мясо темнее.



: сообщение №170
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20850 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


Теперь еще бы узнать можно ли использовать как замену грудинки например в Краковской?

Можно, но я эти "горошины" всегда выкидываю.


  • Это нравится: Greek

: сообщение №171
АЛЕКС

АЛЕКС

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 558 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Волгоград


как отличить просто_утку от индоутки в потрошеном виде

             Индоутка, более мясная. Домашнюю не люблю- жирная. Но это моё мнение. Отличие в потрошённом виде:  домашняя - беленькая, инд. темнее.



: сообщение №172
АЛЕКС

АЛЕКС

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 558 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Волгоград

Домашка: рёбрышки для духовки, шпиг хребтовый. Шея промышленная на ветчину.

Вложенные превью

  • DSCN0996.JPG

  • Это нравится: Дашута

: сообщение №173
blackjack

blackjack

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 1038 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

Хочу поднять тему классификации свиного сырья, так как сам никак не могу разобраться, как говорится плаваю в этом предмете.

Хотелось бы боле полного понимания как визуально определить нежирную, полужирную и жирную свинину.

Какие части к какому виду относятся, по некоторым вроде бы и понятно, а по другим не очень.

Например шея- это полужирное сырье, здесь обычно без вопросов, карбонад-нежирное, тоже все понятно.

А вот грудинка разная бывает. Бывает прямо чередуются прослойки сала и мяса-это ПЖ, а если грудинка такая, что имеет два четких слоя-сало и мясо, и если слои отделить друг от друга -это уже шпиг, и мясо нежирное? То есть когда четко разделены между собой сало и мясо, то их отдельно использовать или можно совместно как кусок ПЖ свинины?

Еще вопрос по лопатке и окороку-самое распространенное, что есть в магазинах, с них обычно максимально убрано сало, а то, что оставили легко срезается в виде обрезков шпига. В связи с этим вопрос: эти части считать нежирной свининой срезав остатки шпига или оставить как есть и считать ПЖ?

И отдельный вопрос: что считать жирной свининой? Это кусок сала/жира с небольшим остаком мяса или это когда вообще один сплошной жир?

Хотелось бы конкретики и лучше с картинками.



: сообщение №174
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

Насколько помню было так:

Нежирное содержание жира до 20%

Полужирное 21-50%

Жирное больше 51%

И смотрится по факту, так как от породы свиней и откорма зависит. Например иногда лопатка имеет нормальное соотношение для плоукопченой колбасы, иногда надо жира добавить, а иногда убавить.



: сообщение №175
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20850 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


Нежирное содержание жира до 20%

Причём видимого жира в этом мясе может и не быть!


  • Это нравится: Oleg

: сообщение №176
blackjack

blackjack

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 1038 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

Насколько помню было так: Нежирное содержание жира до 20% Полужирное 21-50% Жирное больше 51% И смотрится по факту, так как от породы свиней и откорма зависит. Например иногда лопатка имеет нормальное соотношение для плоукопченой колбасы, иногда надо жира добавить, а иногда убавить.

 

Это все понятно. книжки читал, это все теория, а как на практике определить я не всегда понимаю. 

вот пример лопатки, которая массово у нас продается, это НЖ?

Pork_1.jpg

0_480b1_c91c230_XL.jpg


Сообщение изменено: blackjack, 29 December 2016 - 21:39.


: сообщение №177
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край


а как на практике определить я не всегда понимаю.

У меня тесть свинью разделывает так, что кусок можно опознать только по кости, если она там есть :D

Хороший обвальщик из любого дряного куска конфетку сделает



: сообщение №178
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

Я-бы отнес к нежирному.

А  вообще я  делаю просто, обрезаю жир с куска, смотрю на то что осталось на мясе и кладу жира к весу мяса от 15 до 25%. Для полукопченой на твой кусок положил-бы процентов 20-25.


  • Это нравится: mars2409

: сообщение №179
blackjack

blackjack

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 1038 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

Oleg,

То есть добавленный жир измельчать в мясорубке вместе с мясом?



: сообщение №180
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

Вот статья в FAQ от Зевса,  я примерно так-же делаю и для полукопченых колбас. Жир и мясо режу  на кусочки - мясо покрупнее, жир поменьше, все кладу в морозилку, Пока жир замерзнет мясо как-раз охладится, затем сначала измельчаю на самой крупной решетке, потом на той, которая нужна 4 или 6 мм. Иногда требуется промежуточное охлаждение. Кладу вперемешку мясо и жир. После второго измельчения добавляю специи и вымешиваю. Разрез получается такой



: сообщение №181
Lorah

Lorah

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 93 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Калуга


Говорят мясо хряков даже специалисты не могут определить по куску.

Я всегда со спичками или, на крайний случай, с зажигалкой хожу за свининой. Если свинья правильная, когда жир поджигаешь, он пахнет так, что его сразу съесть хочется... а если хряковина, вонять будет, мочой. А если не хряк, но не айс, то вонять не будет, но и особо вкусного запаха тоже не будет


  • Это нравится: Павел Агапкин (Колбаскин) и валик

: сообщение №182
SOF II

SOF II

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 72 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Архангельск

Сегодня свинка "поделилась" хребтовым шпиком,аж 9 кило отвалила и 1 кг солёного.

А сейчас вдруг возник в голове вопрос,а надо ли шпику созревать как мясу? Забой был утренний,т.е шпику ещё и суток нет. А на днях хотел немного поколбасировать. Если надо созревать,то можно ли использовать солёный шпик? Если да,то как откорректировать процентное содержание соли?  :blink:



: сообщение №183
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20850 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

*
Популярное сообщение

Шпик не требует созревания. Если используется солёный, то он просто не учитывается при расчёте количества соли.

Например, в рецепте 1 кг мяса и 200г шпика. Соль 2%.

Если шпик несолёный, соль= (1000+200)/100х2= 24г.

Если шпик солёный, соль= 1000/100х2=20г.



: сообщение №184
АЛЕКС

АЛЕКС

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 558 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Волгоград

*
Популярное сообщение

Не смог пройти мимо таких кусочков.

Вложенные превью

  • г 001.jpg


: сообщение №185
Braminos

Braminos

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 180 сообщений
  • Имя:Илья
  • Страна:Россия
  • Город:Комсомольск-на-Амуре

В моем городе повально пропал хребтовой шпик, причем был на рынках у частников, на оптовых базах которые привозят замороженный импорт, и во всех возможных супермаркетах, нигде его нет, уже почти год,полтора такая ситуация, раньше (может с санкциями связано...) импорт замороженный в коробках всегда был на базах, толщина 4-6см да и недорого, сейчас пусто, на вопрос - почему сами продавцы не знают, не приходит или не заказывают, концов не найдешь. Максимум что можно купить это шпиг толщиной 1-3см, и то 3см еще надо поискать, и только у продавцов местного мяса на рынках. На днях был, спрашивал - а почему нет толстого шпика, так мне ответили, типо вот этот тонкий и есть хребтовой, якобы перестали держать свиней таких пород, от которых толстое сало выходит, и все массово перешли на породы в которых жира мало, мяса много. Есть в этом правда?



: сообщение №186
Дед Вова

Дед Вова

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 713 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Braminos,

Да, сть и это называется беконные породы. 



: сообщение №187
Psilaser *

Psilaser *
  • Гости

Купил свинину (лопатку и грудинку с жирком) в палатке у фермеров. Заморозил до -20 С. Разморозил до состояния, что вроде замороженное, но нормально можно резать кубиками. Когда стал резать ножом, звук при резании хрустящий, как будто там песок или крупные льдинки попадаются (много-много). Что это может быть? При покупке свинина на вид была очень красивая, даже сказал бы пышная такая.



: сообщение №188
blackjack

blackjack

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 1038 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

Вопрос к опытным мясникам. Вчера жиловал карбонад от довольно крупной свинки. Вес куска был около 4кг. Когда отделял жировую прослойку, в нескольких местах в соединительной ткани между жиром и мышцой были желеобразные сгустки. Является ли это признаком "накачки" мяса или это вариант нормы?

Мясо покупал в магазине, где довольно давно покупаю, возят (по крайней мере так говорят) с фермерских хозяйств алтая. Мясо у них вкуснее и ароматнее того, что продают в сетях. Но вот есть подозрение, не шприцют ли. Сегодня жарил обрезки с этого карбонада- выделения влаги не обнаружено, мясо мягкое и сочное (оно у меня в холодильнике 3 суток пролежало).

IMG_20180519_153945.jpg IMG_20180519_153751.jpg IMG_20180519_153422.jpg


Сообщение изменено: blackjack, 20 May 2018 - 09:42.


: сообщение №189
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20850 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

ИМХО - типичный синтоловый качок! ;) :D


  • Это нравится: viktor25, OlgaZH и Антон Василевский

: сообщение №190
blackjack

blackjack

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 1038 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск


ИМХО - типичный синтоловый качок! ;) :D

Спасибо, я так и думал. Вычеркиваю магазин из списка :)



: сообщение №191
Антон Василевский

Антон Василевский

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 287 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Барнаул

blackjack ,

 По ходу клон начал развиваться не по плану.... Ухо слишком большое (первое фото).....Сорри... 



: сообщение №192
blackjack

blackjack

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 1038 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

Ухо слишком большое (первое фото).....Сорри..

Сорри, но это не ухо))))) Я же написал, это жир срезанный с карбонада. Читай внимательнее)))

 

Можно еще вопрос к знатокам?
Мясо накачивают после обвалки или целые туши/полутуши тоже могут нашприцевать?
Нашел магазин, где мне сказали, что нужные мне куски срежут прямо с туши в момент обращения.


Сообщение изменено: virafa, 26 May 2018 - 08:59.


: сообщение №193
Psilaser *

Psilaser *
  • Гости


Нашел магазин, где мне сказали, что нужные мне куски срежут прямо с туши в момент обращения.

Прямо при вас?



: сообщение №194
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20850 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

При желании, можно и тушу накачать... ручным инъектором.



: сообщение №195
blackjack

blackjack

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 1038 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

Прямо при вас?

Уже купил, да, практически при мне. Помещение обвалки от торгового зала отделяет не закрытый проход, который частично зашторен полиэтиленовой занавеской, видел и склад, где туши висят. Карбонад отлично отжиловали, весь жир и части других мышц срезали.

Но пока довез домой, в пакете появилась вода.



Добавлено позже (25.05.2018 - 17:59):


При желании, можно и тушу накачать... ручным инъектором.

При желании можно и .... сломать :)

Важно понять, это повсеместная практика или достаточно редкое явление.


Сообщение изменено: blackjack, 25 May 2018 - 14:55.


: сообщение №196
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2089 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск


в пакете появилась вода.
вези обратно  :D

: сообщение №197
Умница

Умница

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 823 сообщений
  • Страна:Россия
У нас в городке два сетевых магазина " четыре сезона", начинали они хорошо, а сейчас кур шприцуют точно ( два раза брала курицу - на грудках под кожей видны следы проколов ), про мясо не знаю , но видимо тоже. А внешне на курицах следов прокола не видно.

Сообщение изменено: Умница, 25 May 2018 - 15:10.


: сообщение №198
sammm

sammm

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 358 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия
  • Город:Ставрополь

И у нас качают, кто больше, кто меньше. Крупные Отрубы лежат максимум сутки, потом их режут на небольшие куски и продают по немного сниженной цене. Не сказать, что они сильно мокрые, но небольшие лужици на них присутствуют. А полутуши видимо не качают(может не везде), т.к. пару раз я просил выдержать их в холодильнике 2-3 суток - охотно согласились, сказали там 0°C и они прекрасно себе висят. А вот Отрубы, даже большие, больше суток не хотят выдерживать, говорят на третьи точно пропадет даже при нуле. 



: сообщение №199
KARLAMENT

KARLAMENT

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 44 сообщений
  • Имя:Константин
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Любимый магазин ПЕРЕКРЁСТОК, на прилавке свинина аж лоснится и блестит, каждый кусок как от мамонта по размерам. Когда просишь вынести килограмм на 4-5, то приносят в заводской вакуумной упаковке и тут разница на лицо, совсем другое дело, воды нет, одно мясо. И счастливый идёшь домой в предвкушении будущей грудинки или окорока.



: сообщение №200
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20850 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

*
Популярное сообщение


И счастливый идёшь домой в предвкушении будущей грудинки или окорока.

Главное - не споткнуться от взглядов в спину...  <_<   :D