271 ответов в этой теме

[blackjack]

После ночи в холодильнике из 8 кг карбонада выделилось в пакет 175мл воды плюс на полке холодильника лужу вытер.

А из 6 кг шеи, купленной в том же магазине почти ничего не выделилось, буквально капли. Они че, шприцуют только самое дорогое мясо? (вопрос риторический)

Сообщение изменено: blackjack, 26 May 2018 - 18:26.

[Антон Василевский]

blackjack , 

Нет. Шприцуют все. У меня, блин. тоже самое....Зла на них не хватает....

[Арабеска]

Купила 5 кг пакет мяса говядина мраморная в кусках для фарша. 1 кг напластовала тонкими ломтиками для Вареной колбаски, 1кг Распустила на фарш 4 мм. Когда делала эмульсию из этой говядины вкрались подозрения, решила проверить. Дала 400 мл воды на 1 кг фарша. Всю воду мясо взяло. Сделала пробу на варку этой эмульсии в воде. Фрикадельки штук 6 получились очень нежными . Добавила смесь перцев сушёных, делаю хлеб мясной в духовке. У меня подозрения, что на поверхность кусков мяса был нанесён какой то порошок, подозреваю Фосфат. Может ли быть такое? Производитель московский, знакомый поставщик для кафе и ресторанов подогнал мне это мясо, свежее, только привёз фуру.

[Bee happy]

Скорее не фосфат, а т.н. "освежитель" для мяса.

[mamoru]

Арабеска, сейчас часто многие производители используют комплексную пищевую добавку, мне попадается часто на глаза  "фрешенер экстра"  Содержит: Е262, Е331, Е301, Е300   

Е262 - Пищевой консервант,

Е331 — натриевая соль лимонной кислоты, или цитрат натрия,

Е301 – Аскорбат натрия,

Е300 – Аскорбиновая кислота

 

Например мясо в гипермаркете Магнит содержит эту добавку.

Сообщение изменено: mamoru, 18 January 2019 - 22:41.

[Арабеска]

не фосфат, а т.н. "освежитель" для мяса

Но ведь мясо заморожено, в вакуумной упаковке, оно не предназначено для реализации в торговых сетях, оно именно для объектов общественного питания! Поставщик Национальная Деликатесная Компания.
Я логично рассуждала, если мясо для фарша, значит должно содержать в первую очередь влагоудерживающий компонент.

[Bee happy]

Арабеска, Ваша логика не всегда совпадает с логикой производителя.  

[Арабеска]

Хлеб мясной с болгарскими перцами удался, хотя 400 миллилитров воды это многовато однако. Уж очень нежный получился, беззубым дедушкам и бабушкам годится!

[Magzz]

Доброе утро. Неделю-другую назад купил в крупной сети супермаркетов кусок охлаждённой свиной лопатки, внешний вид мяса довольно презентабельный. Приготовил из него отбивных и блинчиков с мясом. Нареканий на качество мяса не было. Но заметил довольно ощутимый сладковатый привкус и у одного, и у другого блюда. Тогда подумал на всё что угодно: на шампиньоны в тех же блинчиках, на яйца в кляре для отбивных, даже на то, что в спешке мог вместо соли добавить шепотку сахара. А вот пару дней назад снова купил там же лопатку, и вчера сварил рубленную ветчину. Ветчина получилась нормальная, без отёков, но опять отчётливый сладкий привкус. Первая мысль - нитритная соль испортилась (нашёл в шкафу пару пакетиков соли от "Емколбаски" ещё 2016 года расфасовки), но потом понял что всё-таки что-то не так с мясом из этого магазина. Вопрос: сталкивался ли кто с такой ерундой? Откуда у свиного мяса может быть сладковатый привкус? 

[Bee happy]

А может, это и не свинина вовсе... 

[Magzz]

А может, это и не свинина вовсе... 

Судя по наличию на прилавке почти полного комплекта "запчастей" от хрюшки, должна быть свинина)

[sgtNemo]

"Накачка" мяса всевозможными добавками приобрела характер эпидемии. На прилавках магазинов все мясо даже без предпосылок к заветриванию, аж блестит от влаги, а в малейшем углублении стоит лужа из влаги. И что характерно, почему-то допускается не указывать используемые добавки в графе "Состав" на упаковке, лично я считаю это неправильным.

Может по указанным ГОСТам и ТУ можно понять степень насыщения мяса добавками?

 

А может с мясом можно пойти тем же путем как при выборе творожных продуктов? При выборе творога я приноровился отталкиваться от процентного содержания белка, если в творожной массе 10% белка а в соседней 20%, то резонно предположить, что первый экземпляр содержит в два раза больше воды.

Проецируя этот подход на мясо можем получить следующую пропорцию (см прилагаемую табличку):

      

 

Свинина содержит порядка 38% жира и белков. А теперь смотрим на состав свиной лопатки от Мираторга: 

Пищевая ценность:L

Белки — 13 г, Жиры — 18 г

Какие можно сделать выводы? На мой взгляд там может быть около 10% лишней влаги.

Интересно узнать мнение профессионалов, насколько такой подход может быть полезен при выборе мяса. (Понятно, что это касается кусков в вакуумной упаковке, так как только в этом случае производитель обязан указывать эти параметры и в них сложно вмешаться после упаковки продукта)

Источник таблички: https://znaytovar.ru...aliz-myasa.html

Сообщение изменено: sgtNemo, 27 February 2019 - 11:36.

[Эндрю]

Вот здесь   http://www.emkolbask...e/#entry147859  про шею в колбасе разговор зашел, а мне как раз ну очень дешево, перепало 26 кг шеи. 

ИМХО шея, если только в ветчину. На все остальное, лопатка на порядок круче. 

Может по указанным ГОСТам и ТУ можно понять степень насыщения мяса добавками?

Может. Если все что есть написано. А то ведь надпись заборе, и то что есть в реале, все по разному. 

Я вообще по делитански так рассуждаю, если мясо в магазине, то это не мясо.     

[Зрячий]

Купил на рынке говядину вырезка и свинину лопатку деревенскую.Делал сервелат,при  вымешивании говяжьего фарша  в машине с солью,специями и фосфатами говядина превратилась почти в эмульсию для вареной колбасы(воды естественно не добавлял).Сильно удивил результат,но продолжил дальше.В результате на вид,запах  сервелат как хотелось бы,а вот тактильно мягковатый какой то.Влагопотеря ниже 5%,готовил духовка газовая(обычно 10%).Готовил до +70 внутри(обычно +68 и на воздух).Пришел к выводу говядина была чем то накачена,а чем кто теперь знает.Короче стремно есть его было.Отдал животным 4,2кг.Фото прилагаю.

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Зрячий, 05 March 2019 - 13:09.

[Эндрю]

Брал как-то на пробу говядину. В коробках, жилованная. Красивая. Не дорогая. Думал, ну все, нашел постоянное место закупа говядины. Фигвам. Такая же история. Израсходовал, добавляя по чуть-чуть к нормальной.

[Зрячий]

Поговорил с продавцами мяса на рынке,ответ получил как я и думал,что накаченная,да еще однозначно импортная.По опыту туже телятину берешь хоть и светлая,но есть прожилки жира.А у говядины тем более,жир рассыпчатый и мясо темное.За последние два года второй залет с сырьем.Первый был с хребтовым шпиком.После приготовления свиного сервелата,запах он имел не пристойный.Есть не стал сам,так вот теще и дочери понравилось,так и уговорили они 3,5 кг .Мы с супругой ни кусочка не съели,в горло не полез.На вкус и цвет как говориться...Еще один момент насторожил цвет самой колбасы,он реально темно вишневый(это я про колбасу с подозрительной говядиной).Такой в первый раз,как будто коптилась.Ниже выложу фото сервелата примерно того же состава,только шпик был отдельно подморожен и разбит 10 сек. в блендере с ножами горизонтальными.У него цвет для меня привычный.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Зрячий, 06 March 2019 - 12:16.

[mdm]

Видел на оптовом рынке парагвайскую говядину, замороженную.

Кто то пользовал ее для колбасы?

[Эндрю]

парагвайскую говядину

Вот точно не помню, к сожалению, но вроде бы парагвайская была - мне показалась очень вонючей запашистой. Я то что взял, по чуть-чуть к нашей добавлял, что бы израсходовать.

[Bee happy]

Парагвай неплох, чуть хуже Аргентины. 

[volveg]

Купил тут по акции в крупной сети гипермаркетов кусочек карбонада. 

Сухой посол около 20 дней. Потом варка в воде и вот результат!

Если кто-то решит, что мясо испортилось(прокисло), то это не так. Вкус нормальный, термообработка без замечаний, всё как обычно, правда при варке жидкости было пол пакета!

Накачанное мясо - это просто беда какая-то!!!

[Зрячий]

volveg,Неоднократно замороженное было мясо,вот и норки от кристаллов льда.)))

[Bee happy]

Истыкан кусок многоигольчатым конвейерным инъектором. Серьёзно ребята к делу подошли, это не ручным шприцом под прилавком тыкать... 

[Зрячий]

Неуемная тяга к наживе.

[Дашута]

volveg,задолбали продавать корейку под видом карбонада. Еще и пишут на ценниках:корейка и карбонад это одно и тоже.Гады

[OlgaMSK]

volveg, не в Окей брал?

[Эндрю]

Купил тут по акции в крупной сети гипермаркетов

И чего ты хотел?

[Вячеслав Н.]

Дашута, Даша , а в чем разница, что корейка , что карбонад  длинная мышца спины свиньи,  только корейка  - мышца на кости, а карбонат  мышца без кости, а мышца одна и таже.

[Bee happy]

Вячеслав Н. , нет, не одна и та же! В корейку входит рёберная часть. Карбонад без неё. На фото выше именно корейка и она всегда была дешевле карбонада.

Сообщение изменено: Bee happy, 15 January 2021 - 07:32.

[Вячеслав Н.]

Bee happy, Дима, а я что написал, корейку продают на кости в магазине она с костью - хребтом, но без ребер уже, а карбонат , это таже мышца , но освобождена от хребта и ребер, ты купил корейку на кости, убрал кость дома ,это уже называется карбонад, но мышца таже- длинная мышца спины свиньи.

[Bee happy]

корейку продают на кости в магазине она с костью - хребтом, но без ребер уже,

Нет, корейка не содержит позвоночника (хребта), а рёбра (их основания) - наоборот, она содержит.
Карбонад - это часть корейки. Но это не повод говорить, что это одно и тоже.

Это типичное явление у нечистых на руку продавцов мяса - выдают один отруб за другой. Это пересортица.

Сообщение изменено: Bee happy, 15 January 2021 - 07:30.

[volveg]

не в Окей брал?

Как ты догадалась?! В нём, "родимом" ! 

[OlgaMSK]

volveg, я там перестала брать мясо пару лет назад... Тоже купила кусок по акции, начала шприцевать, а из него струйками, из мест проколов, которые были сделаны до меня начал выливаться мой рассол

[viktor25]

Bee happy, так на правом куске корейка с карбонадом .

[Bee happy]

viktor25, это не корейка с карбонадом, а просто корейка без кости.

Вот так должна выглядеть корейка. Изначально это кусок на кости. Позвоночник удалён, присутствуют начальные концы рёбер (обозначены синим). Если перед продажей эти концы удалены, продукт называется "корейка бескостная".


Вот эта часть корейки (обозначено красным) является карбонадом. Её могут продавать нарезанной на шайбы или в виде длинной мышцы.


Вот эта часть корейки (обозначено зелёным) является частью грудинки.

Сообщение изменено: Bee happy, 15 January 2021 - 07:29.

[ДмитрийПитер]

Сын недавно в ленте купил типа карбонат, карбоната там было чуть чуть, в основном корейка. 

[Bee happy]

Чем дальше отруб находится от шеи, тем карбонатная часть меньше. Это особенность анатомии свиньи. Участки ближе к шее раскупаются в первую очередь. 

[Дашута]

Вячеслав Н. ,что бы из корейки без кости получить карбонад,нужно много чего отрезать. И цена за кг выходит уже другая.
Допустим для Филетто нужен карбонад.
Покупая корейку под видом карбонада за 250 р кг,на выходе имеем совсем другую себестоимость.

[Эндрю]

Дашута,Дашуточка, ты вот здесь ни чЁ подсказать не можешь? Нет такого опыта?   https://www.emkolbas...rofi/?p=200040 

[OlgaMSK]

Покупая корейку под видом карбонада за 250 р кг

где это ты так покупаешь дёшево?

[viktor25]

Карбонат - это часть корейки.

Дима, по твоему в чем разница  этих  2 частей  , (ребра не берем во внимания)? 

Красный квадрат это карбонад?

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: viktor25, 24 November 2019 - 14:15.

[Bee happy]

Да, красный квадрат - это часть корейки, изображённой на фото, карбонад.

Вот только эта корейка продавалась как "карбонад", а не как "корейка".

Сообщение изменено: Bee happy, 15 January 2021 - 07:29.

[Дашута]

OlgaMSK,Карусэл,Карусэл,кто успел тот и сэл)))
В магазине Карусель

[OlgaMSK]

Дашута, надо в ней тоже смотреть... Заказала на 27 в Мяснове лопатку по 230, посмотрим, привезут ли

[Дашута]

OlgaMSK,я стремаюсь по интернету заказывать. Да и нравится мне по магазинам ходить)))В Карусели обычно скидки с четверга на мясо и рыбу. Причем не всегда это видно в приложении или в Едадиле. Приезжаешь в магаз,а там скидки)))

[Зрячий]

Пападос.Была куплена вчера печень индейки на паштет.В ней были обнаружены трематоды-плоские черви.То то остальные запчасти были мелковаты,мне бы заподозрить неладное.Продавца ждет разборка.

[Вячеслав Н.]

Дашута, Даша, если  таком случае , то да я согласен, Просто я имел ввиду с ребрышками как у Димы на фото- это корейка, а без ребрышек это карбонат. А то что продавцы так продают, это говорит о их безграмотности какие части свиньи называются. Я как-то приехал в мясной магазин, продавец выходит я говорю сделайте мне 2кг корейка, а она спрашивает , а какая это часть свиньи, когда объяснил, а у них это называется антрекот на кости  и антрекот без кости. 

[Bee happy]

Просто я имел ввиду с ребрышками как у Димы на фото- это корейка, а без ребрышек это карбонат.

Ну, снова - здорово! ​ Без рёбрышек это тоже корейка.
А антрекот - это корейка с ОДНИМ РЁБРЫШКОМ, порционная котлета. Вот карбонад, это полностью зачищенная длиннейшая мышца спины. БЕЗ грудинки, БЕЗ КОСТЕЙ.



Упорство - это хорошо до тех пор, пока не становится смешным упрямством. Продавец был прав, а покупатель безграмотный попался.

Сообщение изменено: Bee happy, 15 January 2021 - 07:28.

[valbur69]

Купил в ашане свиную лопатку, вскрыл и увидел это???? Ну и какая кобаса из этого получиться?

Вложенные превью

• 
• 

[Bee happy]

Вентилируемая!