27 ответов в этой теме

[ladoga1242]

Всем добрый вечер.

Хочется вкусового разнообразия, и закралась мысль: а не попробовать ли при шприцевании свиного окорока (под буженину) вместо воды заиспользовать что-нибудь более интересное, чтобы придать готовому мясу особенный вкус или консистенцию.

Первое, что приходит в голову: луковый сок, лимонный сок, кефир.

Если кто-нибудь пробовал заморачиваться, отпишитесь, пожалуйста. И какие специи добавляли укажите, будьте добры.

Заранее благодарю!

[volveg]

и закралась мысль

Гоните прочь такие мысли!!! Закрадываются они... 

[Bee happy]

ladoga1242, ну, луковый сок ещё допускаю (как извращение смешное, но интересное).
Но вот шприцевание кислыми жидкостями - прямой путь к увеличению термопотерь.
Хорошо хоть, что уксус не предлагаете...

[pokko1]

Экстракт чеснока ? Если шприц с широкой иглой, те же специи для ветчины от ЕК. Вопрос— а нужно ли вкус мяса изменять? тот же чеснок с перцем как обмазка на поверхность буженины пойдёт

Сообщение изменено: pokko1, 15 February 2021 - 21:16.

[Oleg]

Я курицу и буженину шприцую с чесноком. Давленый чеснок в кипяток на пятнадцать минут из расчета 10-15 гр на кг мяса. Потом процеживаю через сито и шприцую.

[САНЬlЧ]

Давленый чеснок в кипяток на пятнадцать минут из расчета 10-15 гр на кг мяса.

Олег, кипятишь или настаиваешь? 10-15гр на объем воды которой шприцуешь? И соль так понимаю туда же?

[Oleg]

10-15гр на объем воды которой шприцуешь?

из расчета 10-15 гр на кг мяса

Настаиваю. Соль туда-же.

[Эндрю]

Вкусы разные можно придать. и для этого есть великое множество всего. Но вот без воды, как-то не получится наверно

Можно глянуть у любого серьезного производителя. хоть у Виберга, хоть у Могунции. И у Павла есть неплохая вещь для этого - мясницкая соль, для рассолов.

[ladoga1242]

ladoga1242, ну, луковый сок ещё допускаю (как извращение смешное, но интересное). Но вот шприцевание кислыми жидкостями - прямой путь к увеличению термопотерь.

Моя компетентность в вопросах мясопереработки нулевая, но, погуглив, я нашёл, что лимоны (также лук, чеснок, минеральная вода, etc) относятся к сильнощелочным продуктам (при этом лимон на вкус кислый - парадокс!).

Соответственно, при шприцевании в мясо они способствуют повышению pH мяса.

Соответственно, влагоудерживающая способность мяса с ростом pH возрастает.

Практике эта логика вроде как не противоречит. Мясо как раз очень часто маринуют, используя лук, минералку, лимон.

[Bee happy]

Вас ждёт ещё много открытий, юнный друг!
Никакого парадокса нет. Лимонный сок кислый и имеет рН=2,2, что кислее даже столового уксуса.

[volveg]

... и мариновать мясо в щелочной минеральной воде добавляя туда лимон или уксус полный абсурд. 

[ladoga1242]

Ни разу не хочется спорить, но ведь лимон используется-таки при мариновании, как раз для придания мясу мягкости и сочности.

 

Добавлено позже (18.02.2021 - 20:14):

... и мариновать мясо в щелочной минеральной воде добавляя туда лимон или уксус полный абсурд. 

Я ведь нигде не утверждал, что собираюсь смешивать все защелачивающие вещества. Остановлюсь на чем-то одном

Добавлено позже (18.02.2021 - 20:19):

Цитата по https://fermoved.ru/...-kislotnyj.html

"

Определяя, является лимон щелочным или кислотным продуктом, нужно понимать, что, несмотря на ярко выраженный кислый вкус и содержание органических кислот, при усвоении он ощелачивается сам и повышает щелочную среду в организме человека. Это причина, почему данный фрукт считается щелочным продуктом.

"

Возможно, организм человека в чём-то схож со свиным окороком

[Зрячий]

ladoga1242,Все о чем вы тут нам хотите растолковать,относиться к синтезу в живом организме,а не в мясе мертвого животного(цикл Кребса).

Сообщение изменено: Зрячий, 18 February 2021 - 21:09.

[Bee happy]

при усвоении он ощелачивается сам и повышает щелочную среду в организме человека.

Мясо с радостью "усваивает" лимон и щелочная среда его повышается!
Ну а чё, человек ведь тоже мясо... Правда со своим обменом веществ, но то такое... Может, и нет его этого обмена никакого!

Добавлено позже (18.02.2021 - 21:04):

ladoga1242, лучше почитайте здесь:

https://www.emkolbas...olbasnyi-farsh/

[ladoga1242]

Всё, убедили!

[dlewerty]

... и мариновать мясо в щелочной минеральной воде добавляя туда лимон или уксус полный абсурд.

Каждый человек хочет придумать велосипед - образно говоря.

Если нравится - пускай делают, я пасс.

[Александр 54]

Тема ни о чём. Чем заменить воду, да ни чем.

Скорее, что смешать с водой, а ни чем заменить воду...

[Estoy Borracho]

Поделюсь из личного опыта. Свинина хорошо сочетается с яблоком, поэтому можно использовать для приготовления рассола яблочный сок. Прянности уже исходя из вашего вкуса. Мне понравилось сочетание -корица,бадьян,кардамон, душистый и черный перцы,сушеный чеснок,можно немного мускатного ореха. 

[ladoga1242]

Поделюсь личным опытом.

Приготовил свиной окорок, шприцованный соком киви (5% от веса мяса) с растворённой в нём солью (1,28% от веса мяса). Сверху приправа для свинины без соли (0,4%).

К сожалению, не было возможности выдержать разумное время, пришлось оставить на все 12 часов (работа как-никак).

Запекал в духовке при 170С до 74С в герметичном (то есть не протыкал) рукаве.

Итог интересен. Мясо аж рассыпается и всё круто, но киви перебивает аромат и вкус специй, особенно сразу после приготовления.

На следующий день доминация киви уменьшилась.

В следующий раз вместо киви будет луковый сок, отпишусь тогда.

[Bee happy]

Этого и следовало ожидать... Можно с тем же успехом использовать сок папайи или ананаса, вытяжку инжира. Но это должны быть соки прямого отжима без термообработки. Иначе протеолитические ферменты деактивируются.
Для какого-нибудь "подошвенного" мяса это вполне себе выход. Для нормального такие эксперименты (на мой взгляд), в общем-то, не нужны.

[Вениамин]

А если шприцивать концетрированным бульоном, приготовленный с лавровым листом и душистым перцом?  

[Bee happy]

Вениамин, зачем? Что это должно дать?

[volveg]

А если шприцивать концетрированным бульоном

А если портвейном нашприцевать?

Назначение шприцевания доставить СОЛЬ во внутренние слои продукта для ускорения просола.

Так, что не забудьте добавить соль в портвейн... 

[Вениамин]

Bee happy,
По книге, Стивена Райхлина, "Мастер копчения" автор даёт интересные советы по шприцеванию.
Для более насыщенного вкуса. Один из его любимых рецептов рассола для шприцевания:
7ст. ложек сливочного масла
3ст. ложки не соленого бульона
1ст. ложка виски или бренди (для копчения и подачи)

Сам лично не пробовал, потому и задал вопрос, в противном случае я бы утверждал))

Так же, на просторах Ютуба, слышал о шприцевании бульоном от Гордона Рамзи.

Сообщение изменено: Вениамин, 16 November 2023 - 07:39.

[Bee happy]

Мы колбасники, у нас свои авторитеты. А кулинары могут делать, что хотят.

[Вениамин]

Я всегда считал, что вся работа с едой и есть кулинария.

[Bee happy]

В кулинарии больше свободы творчества и меньше теоретического обоснования.

[Sausage Man]

Рассол для шприцевания. Кому интересно, я вкачиваю 20% рассола 12% концентрации,  Для этого  беру  15гр " Рассол для шприцевания " в котором уже есть 9гр нитритной соли,  и добавляю еще 15гр поваренной соли, получается 24 гр соли на 1кг мяса или курицы, и эту смесь развожу в 176гр воды и получаю 200гр рассола для шприцевания с концентрацией рассола 12% , 24/200= 0,12 %. Это когда я готовлю в Д/Ш при 230С* .  Если я делаю курей пари 80С* копчено вареных то добавляю к рассолу 15гр нитритной соли, 9+15 теже 24гр соли на 1кг.
https://rutube.ru/vi...1bc612581eff4e/

Сообщение изменено: Sausage Man, 09 October 2024 - 18:36.