Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Чем заменить воду при шприцевании?


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
26 ответов в этой теме

: сообщение №1
ladoga1242

ladoga1242

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 71 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Брянск

Всем добрый вечер.

Хочется вкусового разнообразия, и закралась мысль: а не попробовать ли при шприцевании свиного окорока (под буженину) вместо воды заиспользовать что-нибудь более интересное, чтобы придать готовому мясу особенный вкус или консистенцию.

Первое, что приходит в голову: луковый сок, лимонный сок, кефир.

Если кто-нибудь пробовал заморачиваться, отпишитесь, пожалуйста. И какие специи добавляли укажите, будьте добры.

Заранее благодарю!



: сообщение №2
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2875 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


и закралась мысль

Гоните прочь такие мысли!!! Закрадываются они...  :0380:


  • Это нравится: Bee happy, Тина и unich

: сообщение №3
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
ladoga1242, ну, луковый сок ещё допускаю (как извращение смешное, но интересное). ;)
Но вот шприцевание кислыми жидкостями - прямой путь к увеличению термопотерь.
Хорошо хоть, что уксус не предлагаете... :D
  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №4
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2784 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
Экстракт чеснока ? Если шприц с широкой иглой, те же специи для ветчины от ЕК. Вопрос— а нужно ли вкус мяса изменять? тот же чеснок с перцем как обмазка на поверхность буженины пойдёт

Сообщение изменено: pokko1, 15 February 2021 - 21:16.

  • Это нравится: Тина, Леха и Timon2011

: сообщение №5
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

Я курицу и буженину шприцую с чесноком. Давленый чеснок в кипяток на пятнадцать минут из расчета 10-15 гр на кг мяса. Потом процеживаю через сито и шприцую.


  • Это нравится: Тина

: сообщение №6
САНЬlЧ

САНЬlЧ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 531 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград


Давленый чеснок в кипяток на пятнадцать минут из расчета 10-15 гр на кг мяса.

Олег, кипятишь или настаиваешь? 10-15гр на объем воды которой шприцуешь? И соль так понимаю туда же?



: сообщение №7
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия


10-15гр на объем воды которой шприцуешь?


из расчета 10-15 гр на кг мяса

Настаиваю. Соль туда-же.


  • Это нравится: САНЬlЧ и Антон Василевский

: сообщение №8
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Вкусы разные можно придать. и для этого есть великое множество всего. Но вот без воды, как-то не получится наверно :D

Можно глянуть у любого серьезного производителя. хоть у Виберга, хоть у Могунции. И у Павла есть неплохая вещь для этого - мясницкая соль, для рассолов.



: сообщение №9
ladoga1242

ladoga1242

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 71 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Брянск


ladoga1242, ну, луковый сок ещё допускаю (как извращение смешное, но интересное). Но вот шприцевание кислыми жидкостями - прямой путь к увеличению термопотерь.

Моя компетентность в вопросах мясопереработки нулевая, но, погуглив, я нашёл, что лимоны (также лук, чеснок, минеральная вода, etc) относятся к сильнощелочным продуктам (при этом лимон на вкус кислый - парадокс!).

Соответственно, при шприцевании в мясо они способствуют повышению pH мяса.

Соответственно, влагоудерживающая способность мяса с ростом pH возрастает.

Практике эта логика вроде как не противоречит. Мясо как раз очень часто маринуют, используя лук, минералку, лимон.



: сообщение №10
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Вас ждёт ещё много открытий, юнный друг! :D
Никакого парадокса нет. Лимонный сок кислый и имеет рН=2,2, что кислее даже столового уксуса.
  • Это нравится: unich, volveg и ladoga1242

: сообщение №11
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2875 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

... и мариновать мясо в щелочной минеральной воде добавляя туда лимон или уксус полный абсурд.  ;)



: сообщение №12
ladoga1242

ladoga1242

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 71 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Брянск

Ни разу не хочется спорить, но ведь лимон используется-таки при мариновании, как раз для придания мясу мягкости и сочности.

 



Добавлено позже (18.02.2021 - 20:14):


... и мариновать мясо в щелочной минеральной воде добавляя туда лимон или уксус полный абсурд. 

Я ведь нигде не утверждал, что собираюсь смешивать все защелачивающие вещества. Остановлюсь на чем-то одном :)



Добавлено позже (18.02.2021 - 20:19):

Цитата по https://fermoved.ru/...-kislotnyj.html

"

Определяя, является лимон щелочным или кислотным продуктом, нужно понимать, что, несмотря на ярко выраженный кислый вкус и содержание органических кислот, при усвоении он ощелачивается сам и повышает щелочную среду в организме человека. Это причина, почему данный фрукт считается щелочным продуктом.

"

Возможно, организм человека в чём-то схож со свиным окороком :)



: сообщение №13
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
ladoga1242,Все о чем вы тут нам хотите растолковать,относиться к синтезу в живом организме,а не в мясе мертвого животного(цикл Кребса).

Сообщение изменено: Зрячий, 18 February 2021 - 21:09.

  • Это нравится: volveg

: сообщение №14
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

при усвоении он ощелачивается сам и повышает щелочную среду в организме человека.

Мясо с радостью "усваивает" лимон и щелочная среда его повышается! :)
Ну а чё, человек ведь тоже мясо... Правда со своим обменом веществ, но то такое... Может, и нет его этого обмена никакого! :D

Добавлено позже (18.02.2021 - 21:04):

ladoga1242, лучше почитайте здесь:

https://www.emkolbas...olbasnyi-farsh/



: сообщение №15
ladoga1242

ladoga1242

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 71 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Брянск

Всё, убедили!



: сообщение №16
dlewerty

dlewerty

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 253 сообщений


... и мариновать мясо в щелочной минеральной воде добавляя туда лимон или уксус полный абсурд. ;)

Каждый человек хочет придумать велосипед - образно говоря.

Если нравится - пускай делают, я пасс.


  • Это нравится: volveg

: сообщение №17
Александр 54

Александр 54

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 769 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

Тема ни о чём. Чем заменить воду, да ни чем.

Скорее, что смешать с водой, а ни чем заменить воду... :)


  • Это нравится: Bee happy и volveg

: сообщение №18
Estoy Borracho

Estoy Borracho

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 29 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Воронеж

Поделюсь из личного опыта. Свинина хорошо сочетается с яблоком, поэтому можно использовать для приготовления рассола яблочный сок. Прянности уже исходя из вашего вкуса. Мне понравилось сочетание -корица,бадьян,кардамон, душистый и черный перцы,сушеный чеснок,можно немного мускатного ореха. 


  • Это нравится: Натали-я и ladoga1242

: сообщение №19
ladoga1242

ladoga1242

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 71 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Брянск

Поделюсь личным опытом.

Приготовил свиной окорок, шприцованный соком киви (5% от веса мяса) с растворённой в нём солью (1,28% от веса мяса). Сверху приправа для свинины без соли (0,4%).

К сожалению, не было возможности выдержать разумное время, пришлось оставить на все 12 часов (работа как-никак).

Запекал в духовке при 170С до 74С в герметичном (то есть не протыкал) рукаве.

Итог интересен. Мясо аж рассыпается и всё круто, но киви перебивает аромат и вкус специй, особенно сразу после приготовления.

На следующий день доминация киви уменьшилась.

В следующий раз вместо киви будет луковый сок, отпишусь тогда.



: сообщение №20
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Этого и следовало ожидать... Можно с тем же успехом использовать сок папайи или ананаса, вытяжку инжира. Но это должны быть соки прямого отжима без термообработки. Иначе протеолитические ферменты деактивируются.
Для какого-нибудь "подошвенного" мяса это вполне себе выход. Для нормального такие эксперименты (на мой взгляд), в общем-то, не нужны.
  • Это нравится: Вячеслав Н. и 290366alex

: сообщение №21
Вениамин

Вениамин

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 32 сообщений

А если шприцивать концетрированным бульоном, приготовленный с лавровым листом и душистым перцом?  



: сообщение №22
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Вениамин, зачем? Что это должно дать?

: сообщение №23
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2875 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


А если шприцивать концетрированным бульоном

А если портвейном нашприцевать?

Назначение шприцевания доставить СОЛЬ во внутренние слои продукта для ускорения просола.

Так, что не забудьте добавить соль в портвейн...  ;)


  • Это нравится: Bee happy, unich и ruvlad

: сообщение №24
Вениамин

Вениамин

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 32 сообщений
Bee happy,
По книге, Стивена Райхлина, "Мастер копчения" автор даёт интересные советы по шприцеванию.
Для более насыщенного вкуса. Один из его любимых рецептов рассола для шприцевания:
7ст. ложек сливочного масла
3ст. ложки не соленого бульона
1ст. ложка виски или бренди (для копчения и подачи)

Сам лично не пробовал, потому и задал вопрос, в противном случае я бы утверждал))

Так же, на просторах Ютуба, слышал о шприцевании бульоном от Гордона Рамзи.

Сообщение изменено: Вениамин, 16 November 2023 - 07:39.


: сообщение №25
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Мы колбасники, у нас свои авторитеты. А кулинары могут делать, что хотят.

: сообщение №26
Вениамин

Вениамин

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 32 сообщений
Я всегда считал, что вся работа с едой и есть кулинария.

: сообщение №27
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
В кулинарии больше свободы творчества и меньше теоретического обоснования.
  • Это нравится: Maverik и МихаилЗ