Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Бастурма из говядины. Выбросить или нет?


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
16 ответов в этой теме

: сообщение №1
Юрка

Юрка

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений

Доброго дня, знатоки.
Я в этом деле начинающий, буду рад если что то подскажете и направите. Планы изучить эту тему, поэтому повторюсь,буду рад обратной связи от вас. Возник такой вопрос по моему первому эксперименту.

Мясо я взял говядину два куска, вырезка и грудинка.
Посол произвел в нитритно посолочной смеси из расчета 30гр. на кг. мяса, далее в вакуумные пакеты убрал по отдельности и в холодильник на неделю (+5). Спустя неделю куски обмазал специями (перец разный пожитник и т.п. с добавлением воды, чтобы как сметанка была для обмазки). Убрал далее в пивной холодильник (будущая камера для вызревания). Первую неделю влажность достигала до 90-95%, сбивал как мог тарелкой с солью которую периодически раз в день меял на другую с сухой. Через неделю произвел повторную обмазку, аналаогичным образом и опять туда же убрал. Вторую неделю также влажность прыгала. Температура кстати в холодильнике +8 градусов (штатный термостат я еще не заменил). Вентилятор один стандартный тот что под потолком.
На третью еделю влажность пошла на убыль, и дежится в районе 75% однко под конец 3 недели начала высыпать белая плесень. Очень передиваю на этот счет, не понятно насколько она критична, похожа на пух такой мелкий. Сбил её местами медицинским спиртом но она в других местах появляется.
На конец третьей недели усушка составила 25-26% от первоначального веса когда все это убирал в холодильник.
Сделал сегодня разрез, есть некий закал но он мягкий и местами как будто немного серо-зеленоватого оттенка (сложно сказать точнее). На запах мясо пахнет специями какого то резкого отталкивающего кислого или противного запаха нет. Настараживает тот факт что на ощупь оно прям липкое.
В связи с этим вопросы, можно ли это вообще употреблять в связи с теми фактами что имеется плесень по поверхности специй и мясо липкое, или все выбросить?

 

Вложенные превью

  • 250C2EC1-DB53-4676-8B27-43DE3DEE870A.jpeg
  • 315A1710-0E36-448E-B3A9-2DB50189D37E.jpeg
  • 7BBBD5C1-4C8C-452E-BB5E-258C2497193C.jpeg
  • 425707B5-133C-4FBA-A04F-8BC30A37E59D.jpeg
  • E66C5AB8-CF37-4F66-B45F-252CA2E91E2D.jpeg

Сообщение изменено: Юрка, 25 February 2021 - 18:59.


: сообщение №2
iramaluta

iramaluta

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 712 сообщений
  • Имя:Ирина
  • Страна:Россия
  • Город:Чайковский
Выбросил уже...

: сообщение №3
Юрка

Юрка

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений

Все есть :) Выше добавил текст и фотографии. С телефона создавал тему там в лайт версии нет возможности фотографии прикрепить, но уже разобрался, добавил.
Мне больше тревожит не сам факт мяса или времени а сам факт не понимания результатов. Можно ли это употреблять или не стоит. Если мясо липкое это критично или допустимо и что касательно плесени. Читал что любая плесень имеет место существовать если она не черная или зеленая. 

Без совета и помощи опытных экспертов не разобраться. Я с вами на долго, забрасывать это начинание не планирую :) 


Сообщение изменено: Юрка, 25 February 2021 - 19:21.


: сообщение №4
iramaluta

iramaluta

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 712 сообщений
  • Имя:Ирина
  • Страна:Россия
  • Город:Чайковский
Юрка, а как на вкус..?

: сообщение №5
Юрка

Юрка

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений

На вкус как мясо со специями :) какого то резкого отталкивающего вкуса не чуствую...

Мне сравнивать еще особо не с чем....

 

Может сбить специи и подсушить еще прямо так, без холодильника... ?



: сообщение №6
iramaluta

iramaluta

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 712 сообщений
  • Имя:Ирина
  • Страна:Россия
  • Город:Чайковский
Если хотите еще подсушить без хол-ка, это можно сделать не сбивая обмазку.
Иначе пересушите.
Ешьте, не бойтесь.
Ничего страшного с вашим мясом не произошло.

: сообщение №7
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20572 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Если солёное мясо потеряло 25-30% веса, то комнатной температуры оно уже не боится. Разумеется, временно. А то и пересохнуть может. Или жир прогоркнет.


Сообщение изменено: Bee happy, 25 February 2021 - 22:05.

  • Это нравится: iramaluta

: сообщение №8
Юрка

Юрка

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений

Ну наверное попробую тогда завтра :) Расскажу об итогах... :)))

А что касательтно белой плесени? Не страшно в целом?



: сообщение №9
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20572 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Не сильно страшно, но может быть не вкусно.



: сообщение №10
290366alex

290366alex

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 295 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Где то на Балтике

Юрка,

Вечер добрый!

Може не подскажу ничего нового, но.

 

Когда у меня в холодильнике сыровял, я наливаю в обычную ручную садовую пшикалку 75% спирт и примерно раз в неделю иногда реже опшикиваю зреющее мясо, и заодно камеру.

Бастурму делаю много

 

Бог миловал

Ниразу никакая плесень не появлялась

Ни разу!

 

Пшыкалка стоит на камере.

Дел 2 минуты

Рекомендую если сказал, что то нового.

Я кстаи эту пшыкалку всегда использую для дезинфекции стола разделочного рук оборудования ножей и мяса.

Удобно гигиенично просто эффективно)))))


  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №11
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1985 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86


Удобно гигиенично просто эффективно)

Это если дистилляты-ректификаты сам делаешь, а так поди поищи!  :D



: сообщение №12
Юрка

Юрка

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений

Не слышал о таком способе,
возьму на заметку...

Касательно мяса, ничего ему не станет от спиртовых ваннн таких? 



: сообщение №13
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1529 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48

stalev, так, на всякий случай. Продается в аптеке  

Вложенные превью

  • OLGA - WIN_20210226_102521.JPG

  • Это нравится: 290366alex и unich

: сообщение №14
Дрюня.

Дрюня.

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 83 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

https://www.emkolbas...eika-v-obsypke/

 

Всё тоже самое только без холодильника. Говядину тоже делал. 


Сообщение изменено: Дрюня., 26 February 2021 - 10:33.


: сообщение №15
unich

unich

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1126 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Арабеска, Не видел этого "тоника" раньше, посмотрел. Рекомендуют для роста волос...

А как на колбасе вдруг волосы вырастут?  :D

Или на руках?  ^_^


Сообщение изменено: unich, 26 February 2021 - 10:40.


: сообщение №16
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20572 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Оффтоп


  • Это нравится: Вячеслав Н. и 290366alex

: сообщение №17
290366alex

290366alex

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 295 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Где то на Балтике


Это если дистилляты-ректификаты сам делаешь, а так поди поищи! :D

 

Ага делаю, есть грех...))))

По слухам))) знаю, что в РФ купить спирт или поискать знакомого у которого нет куда девать гОловы или хвосты найти не сложно)))

Стоит поискать

Пшыкалка это как реактивный миномет))) покрытие по площади)))



Добавлено позже (26.02.2021 - 22:52):


Касательно мяса, ничего ему не станет от спиртовых ваннн таких?

Это не ванна, а скорее пыль))))

Спирт быстро испаряется сделав свое дело по созданию невыносимых условий жизни для всяких грибков))))

Учитывая, что как в бастурме, так и в колбасе и даже в сыровяле (у меня весь в пакетах), нет прямого контакта с мясом -по моему опяту это весьма эффективно.

Мыть камеру и обтирать продукт дез растворами -долго

Я ленивый)))

Спирт точно безопасней и дружелюбней))) нежели дезрастворы

ИМХО


  • Это нравится: Арабеска и vip78