13 ответов в этой теме

[Zhekoff]

Более опытные коллеги колбасники, подскажите, что это может быть и что можно с этим сделать(если можно конечно).

Итак, потемнел (стал какого то нехорошего цвета) жир на сыровяленной шейке.

Что делал, свиная шея засол в вакууме, нитритная соль 25гр/кг, антиокислитель 3гр/кг, стартовые культуры для цельномышечных 5гр/кг. Все кроме мяса из магазина ЕмКолбаски.

Просол 2 суток при комнатной температуре и 8 дней в холодильнике. Далее переложил в чудопакет для сыровяла и повесил вялиться. Условия температура +12С, влажность 75-80.

Вялится мясо уже месяц. причем делал такой же кусок без стартов там с цветом все в порядке.

Спасибо всем заранее.       

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 

[pokko1]

Не падали на продукт прямые солнечные лучи при вялении?

Добавлено позже (26.02.2021 - 17:13):

Далее переложил в чудопакет для сыровяла и повесил вялиться. Условия температура +12С, влажность 75-80.

этот момент расшифруйте

[Bee happy]

Замечал такое на рыхлой жировой ткани, пронизанной мелкими сосудами.
Я не зря всё время говорю про обрядку! Хотите получить красивый кусок без проблем - обрезайте безжалостно все подозрительные места, бахрому, крупные жилы, сосуды, лишний жир!

[Zhekoff]

Не падали на продукт прямые солнечные лучи при вялении? Добавлено позже (26.02.2021 - 17:13): Zhekoff писал Далее переложил в чудопакет для сыровяла и повесил вялиться. Условия температура +12С, влажность 75-80. этот момент расшифруйте

 

Нет, солнечных лучей нет. В темной кладовке стоит винный холодильник, короче света там вообще практически нет.

 

Чудо пакеты - это Павел Агапкин так называет, пакеты я так понимаю из айцела для вяления больших кусков. 

Добавлено позже (26.02.2021 - 20:20):

Замечал такое на рыхлой жировой ткани, пронизанной мелкими сосудами. Я не зря всё время говорю про обрядку! Хотите получить красивый кусок без проблем - обрезайте безжалостно все подозрительные места, бахрому, крупные жилы, сосуды, лишний жир!

 

Да, спасибо, тоже пришел к этой мысли. К сожалению своим опытом. Есть смысл сейчас  обрядку провести или лучше с этим куском уже не рисковать?

[Bee happy]

или лучше с этим куском уже не рисковать?

Потом обрежете, не нужно лишний раз вносить что попало под оболочку.

Добавлено позже (26.02.2021 - 21:56):

пакеты я так понимаю из айцела для вяления больших кусков. 

Нет, это не Айцел.

[Zhekoff]

Потом обрежете, не нужно лишний раз вносить что попало под оболочку.

С одной стороны да, но с другой не лучше ли сейчас убрать патогенную среду и обработать ниомицином например.

[Bee happy]

А кто сказал, что она "патогенная"? Эстетика этих поверхностей да, не ахти. Вкус - так себе... Но чтобы порча шла от них - не скажу.

[iramaluta]

Zhekoff, слушайте, что вам говорят умные люди..!! )

[Zhekoff]

А кто сказал, что она "патогенная"? Эстетика этих поверхностей да, не ахти. Вкус - так себе... Но чтобы порча шла от них - не скажу.

Понятно, спасибо.

Добавлено позже (28.02.2021 - 14:23):

Zhekoff, слушайте, что вам говорят умные люди..!! )

Слушаю, для этого и написал на форум.)))

[Newmoonofapril]

У меня тут такая же история чутка более странная.

Короче купил мясо и один из кусков шеи мне завернули не то чтобы свежий. Делаю коппу если шо.

Не то чтобы свежий это значит, что он слегка пах так, что эээ, нюхаешь и понимаешь что его сразу короч готовить надо, или с уксусом замариновать\промыть перед готовкой. В общем просто в холодосе перед обычной готовкой он пару дней не проживет уже.

Впрочем, я решил посмотреть в целом че будет, провести эксперимент и забацал предпосол в вакууме. Положил больше  чем обычно соли - 30г. Сыпанул больше стартов.Антиокислитель как обычно. И чутка уксуса 4%го вкусного хорошего туда же в пакет. (экспериментируем, да) Держал чуть больше двух недель, достал, на жире эти пятна как у тс. Запах не усилился, возможно стал меньше. 

Срезал этот жир, короче что могу сказать - это типо какой то более плотный жир, не тот что я обычно оставляю на мясе, хз как пропустил. Выглядит не шибко съедобным без пятен если. Короче промыл я его уксусом, обсыпал нитриткой чутка и обмазал натамицином. Ща поставил вялится в холодос. 

Вопросы:

1.Мне кранты?

2. Если мясо едва с душком то это деятельность бактерий плохих уже? Только термообработка?

3.То что получицо в рамках эксперимента ваще имеет право на жизнь?

4.Есть вариант что я норм продезенфицировал его?

5.Шоб вы сделали на моем месте уловив этот душок?

[Тина]

Newmoonofapril,
Мясо "с душком " в сыровял не годится, как ни маринуй его.
1 - вам? Не знаю.
2- только ТО
3- вам решать.
4- нет.
5- точно не сыровял. В крайней случае - нарезала бы просоленое мясо на чипсы.
Процесс разложения уксусом и стартами не остановить.
P.S. 6 - на форуме приветствуется грамотное письмо.

Сообщение изменено: Тина, 07 September 2024 - 04:48.

[Old Cat]

.Шоб вы сделали на моем месте

В помойку Здоровье дороже

[Bee happy]

Это нормально, сначала сделать, а потом уж спросить? Если решился, то доводи дело до конца и тогда уже делай выводы.

[Newmoonofapril]

Писал парой сообщений выше, пациент стух, опыт получен)