Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
8 ответов в этой теме

: сообщение №1
Zhekoff

Zhekoff

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений

Более опытные коллеги колбасники, подскажите, что это может быть и что можно с этим сделать(если можно конечно).

Итак, потемнел (стал какого то нехорошего цвета) жир на сыровяленной шейке.

Что делал, свиная шея засол в вакууме, нитритная соль 25гр/кг, антиокислитель 3гр/кг, стартовые культуры для цельномышечных 5гр/кг. Все кроме мяса из магазина ЕмКолбаски.

Просол 2 суток при комнатной температуре и 8 дней в холодильнике. Далее переложил в чудопакет для сыровяла и повесил вялиться. Условия температура +12С, влажность 75-80.

Вялится мясо уже месяц. причем делал такой же кусок без стартов там с цветом все в порядке.

Спасибо всем заранее.       

Вложенные превью

  • IMG_20210225_205522.jpg
  • IMG_20210225_205509.jpg
  • IMG_20210225_205515.jpg
  • IMG_20210226_112538.jpg
  • IMG_20210226_112551.jpg


: сообщение №2
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2816 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
Не падали на продукт прямые солнечные лучи при вялении?

Добавлено позже (26.02.2021 - 17:13):

Далее переложил в чудопакет для сыровяла и повесил вялиться. Условия температура +12С, влажность 75-80.


этот момент расшифруйте

: сообщение №3
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20849 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

*
Популярное сообщение

Замечал такое на рыхлой жировой ткани, пронизанной мелкими сосудами.
Я не зря всё время говорю про обрядку! Хотите получить красивый кусок без проблем - обрезайте безжалостно все подозрительные места, бахрому, крупные жилы, сосуды, лишний жир!

: сообщение №4
Zhekoff

Zhekoff

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений


Не падали на продукт прямые солнечные лучи при вялении? Добавлено позже (26.02.2021 - 17:13): Zhekoff писал Далее переложил в чудопакет для сыровяла и повесил вялиться. Условия температура +12С, влажность 75-80. этот момент расшифруйте

 

Нет, солнечных лучей нет. В темной кладовке стоит винный холодильник, короче света там вообще практически нет.

 

Чудо пакеты - это Павел Агапкин так называет, пакеты я так понимаю из айцела для вяления больших кусков. 



Добавлено позже (26.02.2021 - 20:20):


Замечал такое на рыхлой жировой ткани, пронизанной мелкими сосудами. Я не зря всё время говорю про обрядку! Хотите получить красивый кусок без проблем - обрезайте безжалостно все подозрительные места, бахрому, крупные жилы, сосуды, лишний жир!

 

Да, спасибо, тоже пришел к этой мысли. К сожалению своим опытом. Есть смысл сейчас  обрядку провести или лучше с этим куском уже не рисковать?



: сообщение №5
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20849 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


или лучше с этим куском уже не рисковать?

Потом обрежете, не нужно лишний раз вносить что попало под оболочку.



Добавлено позже (26.02.2021 - 21:56):


пакеты я так понимаю из айцела для вяления больших кусков. 

Нет, это не Айцел.



: сообщение №6
Zhekoff

Zhekoff

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений


Потом обрежете, не нужно лишний раз вносить что попало под оболочку.

С одной стороны да, но с другой не лучше ли сейчас убрать патогенную среду и обработать ниомицином например.



: сообщение №7
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20849 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

А кто сказал, что она "патогенная"? Эстетика этих поверхностей да, не ахти. Вкус - так себе... Но чтобы порча шла от них - не скажу.


  • Это нравится: iramaluta

: сообщение №8
iramaluta

iramaluta

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 712 сообщений
  • Имя:Ирина
  • Страна:Россия
  • Город:Чайковский
Zhekoff, слушайте, что вам говорят умные люди..!! )
  • Это нравится: unich

: сообщение №9
Zhekoff

Zhekoff

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений

А кто сказал, что она "патогенная"? Эстетика этих поверхностей да, не ахти. Вкус - так себе... Но чтобы порча шла от них - не скажу.


Понятно, спасибо.

Добавлено позже (28.02.2021 - 14:23):

Zhekoff, слушайте, что вам говорят умные люди..!! )


Слушаю, для этого и написал на форум.)))