13 ответов в этой теме

[easy rider]

Делал Дрогобочскую все по методе,после варки одну колбасину вытащил из коптильни на пробу-все нормально,а остальные остались на ночь висеть в коптильне (на улице +2).Утром достаю,а она вся сморщилась.Сбил меня украинский ролик,где колбасу после варки оставляют на отдых в коптильне.В чем моя ошибка?

[Вячеслав Н.]

.В чем моя ошибка?

Петя ты сам себе ответил на свой вопрос уже. Ты уже сразу по 2 темы создаешь с запасом 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 01 March 2021 - 01:32.

[easy rider]

Да случайно это я.Строго следовал рецепту от  Bee Happy,а там ни слова про охлаждение (это,наверно элементарное правило),которое я не выполнил.Еще ролик украинский сбил меня.

[Вячеслав Н.]

easy rider,

Петя я тебя не пойму,  находишься на форуме,  ищешь  Украинские ролики в ютубе,  я тебе в личке полностью ответил на вопрос по Драгобыческой,  да не кто тебя не сбил, не ищи что тебе не нужно. Потеряла влагу вися в коптильне после копчения и сморщилась. И всех делов ,ешь сморщенную

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 01 March 2021 - 01:52.

[easy rider]

Черт попутал

[Bee happy]

Строго следовал рецепту от  Bee Happy,а там ни слова про охлаждение

Вообще-то у меня так:

Термообработка:
Начальная температура батонов +5°...7°С.
1. Обсушка-отепление при +60°С до +35°С внутри - 45 мин.
2. Обжарка с дымом при +85°С до +55°С внутри - 50 мин.
3. Варка на пару при +80°С до +68°С внутри - 25 мин.



Общее время термообработки - 2 часа.
Остужение вентилятором камеры до +25°С внутри - 1 час при температуре воздуха +11°...12°С.
Охлаждённые батоны убрать в холодильник при +5°С на 12 часов.
Термопотери после полного остужения - 13% от несолёного сырья.

[Александр 54]

1. Обсушка-отепление при +60°С до +35°С внутри - 45 мин.

То есть, без предварительного вывешивания, при комнатной температуре до +14* внутри батона. Сразу в камеру холодную.

[Bee happy]

Это не принципиально. Камера прогревается быстро, а нитрит уже прореагировал.

Добавлено позже (01.03.2021 - 08:40):
Все мои рецепты - это реализация какой-либо ИДЕИ, а не просто повторение чужого опыта.
В данном случае такой идеей было охлаждение холодным воздухом, чему способствовала погода.

Сообщение изменено: Bee happy, 01 March 2021 - 08:23.

[Александр 54]

Камера прогревается быстро, а нитрит уже прореагировал.

Быстрое поднятие температуры в камере, разве не будет способствовать бульонно-жировому отёку, при быстром поднятии температуры внутри батона.

[easy rider]

Да сейчас понимаю,что надо была вытащить колбасу да в снег ее

[Шиза]

разве не будет способствовать бульонно-жировому отёку

Единственное, что может произойти, это не успеет сработать нитрит натрия в центре продукта и будет серое пятно на срезе, а отёк при перегреве происходит

[Вячеслав Н.]

Да сейчас понимаю,что надо была вытащить колбасу да в снег ее

Естественно,что после варки , она еще горячая процесс внутри идет, и ее сразу  охлаждают. Если  варка на кухне то сразу в холодной воде,

[Bee happy]

Быстрое поднятие температуры в камере, разве не будет способствовать бульонно-жировому отёку, при быстром поднятии температуры внутри батона.

Откуда отёк, если вода не добавлялась, оболочка проницаемая, жира минимум и эмульсия не делалась?!

не успеет сработать нитрит натрия в центре продукта и будет серое пятно на срезе

В каком случае? Уж наверно, не в моём! Вы рецепт в блоге читали? Там осадка 8 часов. Всё давно прореагировало!
Я рецепты не абы как пишу, всё продумано.

[Шиза]

Вы рецепт в блоге читали?

Не обижайся   Я это написал не в критику твоего рецепта, а что отёка не будет от этого и как максимум, не отепляя, что вероятнее всего получить