21 ответов в этой теме

[Investor]

Уже 4 года круглогодично выращиваю бройлеров.  Забой веду от месяца до двух ( вес тушки от килограмма до трех соответственно).Постоянные покупатели не нарадуются - и вкус и консистенция по отзывам ( сам я предвзят полюбому) пусть не выше всяких похвал, но на уровне. Мясо плотное, с приличным количеством жира, наваристое, несмотря на плотность - мягкое для жевания.  А вот дальше у меня полное непонимание наступает. При переработке своего бройлера на колбасу-ветчину-сосиски ( все вареное) иногда бывает брак - или отек бульонный в ветчине структурированной в оболочке сваренной или в сосисках  пористость и такое впечатление что соль отдельно, мясо отдельно, хотя отека как такового нет. После очередной неудачи провел эксперимент - купил в пятерочке пару тушек Самарского бройлера, запакованного в полиэтиленовые пакеты, для переработки в колбасу. Срок годности норм - дня три с момента упаковки. Охлажденные и по словам директора магазина заморожены не были. Вскрываю дома упаковку и начинаю выпадать в осадок - осклизлое нЕчто, очень плохо обработанное с волосками и даже местами перьями, с загрязненным зобным местом - мне бы такую курицу продавать было стыдно, да и не купил бы никто. На ощупь при разделке  мясо тянущееся   и какое то ... полуразложившееся что ли - не плотная мышца, а расползаещееся от воздействия рукой, очень липкое. Но надо отдать должное - никаких посторонних запахов нет - да и просто запаха нет. Пропустив через мясорубку уже понял - вот он чистый миоглобин или как Павел называет - слизь клеточная - по ходу даже вымешивать не надо было - фарш уже получился комком и лип к рукам нещадно. Промешал,добавив специи и соль - мгновенно зримо выделилась белая слизь ( по Павлу). Набил в сосисочную оболочку, сварил. Дальше мое непонимание усилилось - ни намека на брак. Все плотненько, сочно, вкусно. Вид, вкус, запах, кусаемость и прочие ттх - более чем. Очень вкусно (це). Объясните, плз, что за дела?  Нестыковка у меня в голове  - получается для переработки я своих бролей должен бросить в непотребных условиях, дождаться начала разложения, как северные народы - в лопушок и под камешек) и тогда будет вкусно и красиво. А из качественного для кулинарии мяса ничего путного. Как так то?!!

[Леха]

Вы в свое мясо фосфат не добавляли ?

[Bee happy]

отек бульонный в ветчине структурированной в оболочке сваренной или в сосисках  пористость и такое впечатление что соль отдельно, мясо отдельно, хотя отека как такового нет.

Как это понимать? Отёк есть, но его нет?

[Investor]

Bee happy, В так называемой ветчине как правило отек между продуктом и оболочкой мало мало бульона, который после застывания становится желе ( в одном из последних видео Павел сказал, что такое может быть при не очень плотной увязки батона), а в сосисках ( так называемых) отека не бывает, но бывает пористость - как будто мясо микрокусочками отдельно, бульон отдельно и соль тоже отдельно и при жарке ( уже готовых сосисок)сильное выделение влаги и когда ешь - как будто губка. 

Добавлено позже (03.03.2021 - 09:47):

Леха,  да. 0,3 процента.

Вот сейчас подумал - может просто подольше фаршемесить? Сейчас в ручном фаршемесе делаю 150 оборотов в одну сторону и 15 в другую до появления белых нитей. А может дубасить до изнеможения? оборотов 500 в одну и столько же в другую чтобы не нити были, а прям полностью механически мясо расхреначить? 

[Леха]

как будто мясо микрокусочками отдельно

Это скорее всего мясо не созревшее.

да. 0,3 процента.

Это мало ,. хотя бы 2 г на кг. ,

[Investor]

Леха,

Это мало ,. хотя бы 2 г на кг. ,

Не. Норм. Это 3 грамма на 1кг.

Добавлено позже (03.03.2021 - 10:01):

Это скорее всего мясо не созревшее.

Вот и нестыковка в голове ( как это по модному - когнитивный диссонанс) - вроде свое мясо прям Юффь - все ттх - сказка, а не всегда выходит колбаса, а тут взял полное непотребство - в руки брать не хочется, и нА тебе - результат достойный. 

[volveg]

Investor, так хорошая на вид колбаса это и есть сплошное непотребство, химию - в жизнь! 

Это шутка. У нас колбаска тоже красивая!

[Bee happy]

вроде свое мясо прям Юффь

Для колбас и тому подобного оно такое только до тех пор, пока тёплое после забоя. Как остыло - всё, использовать только через три дня в холодильнике!

[Леха]

Не. Норм. Это 3 грамма на 1кг.

Сослепу не увидел  ,,, Ну 3 г. должны были помочь .  Попробовать дольше на созревании подержать.,(  У меня так со свининой было. )   

[Арабеска]

Вот и нестыковка в голове ( как это по модному - когнитивный диссонанс) - вроде свое мясо прям Юффь - все ттх - сказка, а не всегда выходит колбаса

Как перо снимаете со своих цыплят?

[Investor]

Как перо снимаете со своих цыплят?

 

Отсекаю голову у броля в конусе. После стекания крови (3-5 мин) помещаю в шпарчан с температурой 60-65 град. Держу за ноги постоянно мониторя отход пера  и как только перо начинает отходить почти без сопротивления перемещаю в перосъемную машину, где буквально за 10 секунд все перо снимается при активном поливе холодной водой ( нет у меня горячей проточной). Остается буквально пару пеньков на гузке и иной раз эпидермис под крыльями - а так белая, абсолютно лысая ( эти грехи выправляются на этапе потрошения).  После потрошения тщательно моется и на холоде( 4-5 град) не меньше суток.

Добавлено позже (03.03.2021 - 14:13):

Bee happy, Леха, 

 

Спасибо. В след. раз попробую подержать на созревании не меньше трех суток.

Просто везде в сети пишут что созревание для птицы - сутки, свинья и прочие барашки - от трех и коровы дней десять. 

[kamamber]

Стресс, кормежка перед забоем(т.н. очищение кишечника), обескровливание, температура ошпарки, время от забоя до потрошения. Очень много факторов, мы в домашних условиях и близко к промышленным условиям не сможем подойти.
Сам бройлерами занимаюсь, ветчина и колбаса в/к нормальной получается, варенка, сосиски не всегда.
Что не скажешь про промку, с неё всегда отлично.

[Bee happy]

Просто везде в сети пишут что созревание для птицы - сутки

Кто ж знает, в каких условиях она у Вас созревает? Может в холодильнике +1°С? Тогда не факт, что и за три дня созреет...

[Investor]

kamamber,вчера забой был. Одного оставил - пусть валяется дней пять  - попробую сделать чтонить вареное - отпишусь. Но тутже возникает вопрос -если магазинные лежат долго, что успевают созреть, при том что они ( самарский бройлер точно) банально грязные, плохо обработанные, да еще в полиэтилене - почему они не воняют? Обработка чем то? Я как то поставлял в лабаз бролей и на неделю завис один ( потерялся в холодильнике) - уже попахивал, хотя на вкус был ( ессно его пожарил, не выкидывать ведь) - изумителен.. 

Добавлено позже (04.03.2021 - 05:59):

Bee happy, Дмитрий вы правы - если летом в холодильнике охлаждаются, то зимой на веранде на стеллаже. Сверху даже подмерзают. Уверенный минус.И да. Все понял - чем дольше зреют - тем лучше ( в разумных пределах) 

[Bee happy]

Обработка чем то?

А ты догадливый! И отбеливатель используется, и освежитель.

[Investor]

Докладываю.

Дня четыре назад одного из свежезабитых бролей оставил на стеллаже на веранде ( днем плюс пять-десять на солнце, ночью небольшой минус). Сегодня с утра снял с него мясо - по ощущениям мясо было пусть не магазинно разлезающееся, но липкое на ощупь и явно кулинарно несвежее, заветрившееся снаружи.Порезал на небольшие кусочки, специи соль вода - тщательно перемешал до появления белых нитей и без всяких отеплений, созреваний и прочих шаманских плясок с бубнами набил в оболочку, утянул насколько возможно и на 50 минут в 80 градусную воду ( диаметр 60мм). Все получилось очешуительно - даже воздушные каверны от плохой набивки не заполнились бульоном - остались пустыми. 

Всем принимающим участие в исправлении моей тупости - огромный респект и уважуха! Спасибо за ценные советы. 

[Эндрю]

явно кулинарно несвежее, заветрившееся снаружи

В холодильнике держал свежезабитых по пять суток. Заветренными не становились. На веранде, думаю, нужно было прикрыть чем-нибудь.

[kamamber]

А я пролетел в этот раз, делал из старых остатков курицы, ветчину, видимо мясо очень долго пролежало при плюсе, вобщем консистенция получилась как губка, пористая, когда вытаскивал после варки у двух батонов выступила пена, (однозначно фарш закис).
Вобщем для себя вывод сделал, из старых остатков лучше котлет наделать или тушёнки.

[Investor]

Внешний вид.     

 

Сорри, не нашел как вставлять видео

[Bee happy]

Внешний вид.       

Кошка осталась недовольна.

[Леха]

 Недовольных явно было двое 1.12 

[Investor]

У нас их 16. ))))