93 ответов в этой теме

[Mani]

Всем доброго времени суток. Все никак не могу определится какую же всё-таки оболочку использовать для приготовления докторской, сервелата и ветчины.

Вот тут новинка Айцел премиум 50  и айцел премиум 65  и не понимаю подходят ли они или нет или все же лучше Фиброузная оболочка?

Варю колбасу в духовом шкафу, сервелат иногда ароматизирую дымом (минут 30-40 в домашней коптилке для горячего копчения).

Заранее благодарю за ответы и советы.

[Вячеслав Н.]

Вот тут новинка Айцел премиум 50  и айцел премиум 65

Вообще то Айцел  лучше использовать по назначению  для  сыровяленых и сырокопченых  колбас.  А для  докторской,  сервелатов  ветчины  применять  Коллагеновую  оболочку, Фиброузную   оболочку,  Полиамидную оболочку.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 06 July 2021 - 03:34.

[Bee happy]

Mani, лучшая оболочка для Докторской - синюга. Всё остальное, лишь жалкое подобие её.
На сервелаты идеально говяжья черева. На крайняк - фиброуз.

[Эндрю]

Синюга, конечно здорово! Айцел тоже годится для ЛЮБОЙ колбасы.

Можно даже такую вот сделать 

 

Но в 97,5% случаях я пользуюсь коллагеновыми оболочками.

[unich]

Эндрю,  Сам в фотошопе делал? или спер?

 

Айцел и правда годится почти для любой, но если оптом подешевке покупать! 

Но в нем и минус есть - купил до фига дешево и думай как его использовать!

Особенно, если продажей не занимаешься!

[Эндрю]

Сам в фотошопе делал? или спер?

Спер. Не силен я в фото-обработках всяких.

[Шиза]

Всем привет, ребят. Чета все некогда было...не заходил месяца полтора примерно... Немного оффтоп, но все же (тему увидел просто) Короче, решил я купаты сделать, до этого только свиную череву брал, а тут черт дернул купить говяжью.... Да еще где, в Ашане упаковку 3м... Там чего греха таить, бывает беру, каждый раз плююсь при набивке, но беру)))) Так вот... Воняет как то жестко она) Так и должно с говядиной или как свиная примерно она пахнет? А то вроде соленая, но как буд-то прям тухляком...

[Bee happy]

Скажу по секрету... Оказывается, коровы и свиньи свои кишки набивают... Чем бы вы думали? Говном!!! 

[Шиза]

Bee happy, Да не...это понятно, просто сколько свиной черевы не брал в разных местах по разной цене и качеству, запах есть, но он на рыбу сушеную чем-то похож. А тут прям как-будто стухли и сквозь вонь еле еле пробивается то, что я могу назвать коровий запах...Да ладно, все равно уже выкинул...я брезгливый, пока нюхал чуть несколько раз не блеванул Сегодня другие куплю

[Bee happy]

А тут прям как-будто стухли и сквозь вонь еле еле пробивается то, что я могу назвать коровий запах..

Отбраковка, она и есть отбраковка... Всегда на такой товар найдётся небрезгливый человек. Или с насморком...

[vladshar]

Вот тут новинка Айцел премиум 50  и айцел премиум 65  и не понимаю подходят ли они или нет или все же лучше Фиброузная оболочка?

 

Подойдет, конечно, все из перечисленного, но фибруоз весьма хорош тем, что оченьоченьочень прочный, даже не знаю, что нужно такого сделать, чтобы он лопнул. И еще его можно клипсовать примитивным ручным клипсатором типа "плокогубцы". Даже если промахнулся и заклипсовал сквозь оболочку, можно просто чуть утянуть и заклипсовать еще раз в новом месте 

Вроде бы на ЕК сейчас даже на него появилось более менее приемлемое по цене предложение, хотя все-равно выбор скудноватый и приходится закупаться им в другом месте.

Сообщение изменено: vladshar, 14 July 2021 - 22:35.

[Timon2011]

Или с насморком

так если насморк, глаза слезится могут от испорченой оболочки.

[dlewerty]

Отбраковка, она и есть отбраковка... Всегда на такой товар найдётся небрезгливый человек. Или с насморком... Это нравится: Вячеслав Н. и

И таких людей хватает)

Не сколько с насморком, а просто пониженой чувствительной носа..

[Shamilboroda]

Но в 97,5% случаях я пользуюсь коллагеновыми оболочками.

А сардельки-сосиски? Черева? И, кстати, для колбас коллаген какого диаметра предпочитаете?

[Эндрю]

сардельки-сосиски

Да, в натуральной делаю. Сосиски в бараньей, сардельки в свиной.

коллаген какого диаметра

50 и 55 мм.

[Shamilboroda]

50 и 55 мм.

Практически то же, что и планирую. Сейчас пользуюсь практически исключительно 50, хотел купить 60 для варёнки, сервелатов, ветчин. Или такой калибр сильно скажется на длительности термообработки?

[Эндрю]

Shamilboroda,Понимаешь, я ориентируюсь не только на то, какую бы я хотел оболочку. Вот взял я, допустим, бобину в 500 метров... мне ее вырабатывать надо   

[Shamilboroda]

Понимаешь, я ориентируюсь не только на то, какую бы я хотел оболочку. Вот взял я, допустим, бобину в 500 метров... мне ее вырабатывать надо  

Аналогично, потому и спрашиваю. Для начала взял бобину 50 мм фабиоса, но один диаметр на все колбасы - от салями до ветчины и молочной как-то не очень, правда?) Потому хочу подобрать оболочку шире, но в разумных пределах, чтобы не затягивать термообработку.

[Вячеслав Н.]

Потому хочу подобрать оболочку шире, но в разумных пределах, чтобы не затягивать термообработку.

По шире хорошо для  сервелата,  ветчины,  докторской, я использую  баранью синюгу-  она примерно до  Д- 70мм.   И  синюгу  если есть клипсатор,  удобно клипсовать. После набивки батона, конец синюги перекрутил поджав батон и в клипсатор  с готовой петелькой щелк  и готово.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 14 November 2021 - 11:57.

[Shamilboroda]

По шире хорошо для  сервелата,  ветчины,  докторской, я использую  баранью синюгу-  она примерно до  Д- 70мм.   

Это да, сам люблю колбасы в синюге, но с ней возни больше, поэтому пока коллаген.

[Вячеслав Н.]

но с ней возни больше, поэтому пока коллаген.

Ну и какая с синюгой возня , замочил  на час в теплой воде , на цевку шприца надел и набивай батон,а в чем  проблема возни с синюгой . И на много удобней ,чем работать и крутить 70-80мм коллагеновую оболочку колбасным шпагатом. Оболочка этих размеров жёстче  при вязке шпагатом,  а синюга мягенькая при перекручивании.  Из искусственных  оболочек, мне больше всего нравится работать с оболочкой Нало Ферм- очень мягкая, эластичная оболочка- как  говяжья или свиная черева при набивке батонов.

[prozvuz]

Подскажите новичку, делаю сосиски, как полиамид 24мм одеть на цевку, беру самую малую, не лезет, распускать не хочу, есть варианты?

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: prozvuz, 16 November 2021 - 09:12.

[Александр 54]

распускать не хочу, есть варианты?

Думаю, что распускать придется.

[Bee happy]

Сделать цевку ещё меньше. Куклу надевать вершинкой ёлочки к шприцу.

[Критерий]

Подскажите новичку, делаю сосиски, как полиамид 24мм одеть на цевку, беру самую малую, не лезет, распускать не хочу, есть варианты?

Первое, распускать надо, банально как крутить их будите? Там же метров 5 поди, как по мне, так два метра это уже много . Если конечно не скобами прижимать, но, имхо, это то еще приключение. Второе, эту оболочку промывать водой советую, тогда фарш не будет прилипать к ней после варки.

Сообщение изменено: Критерий, 16 November 2021 - 16:45.

[Bee happy]

так два метра это уже много

А как люди по 10 метров черевы крутят?

[Александр 54]

два метра это уже много

Это пока на стол не подал. Когда кручу колбаски, или сосиски, максимум на два дня, улетают только в путь. Делаю, минимум, три кг фарша. Замечу этого мало. Особенно, когда дети приезжают...

[Критерий]

А как люди по 10 метров черевы крутят?

на кухне в хрущевке мне оч проблематично даже два метра)) сужу со своей колокольни.

 

Это пока на стол не подал.

я не про то, я про отрез сосисок. Обычно делаю несколько отрезов по метру полтора. Не больше. С такими "колбасками" и работаю, в плане скрутки.

[Bee happy]

проблематично даже два метра

Я набиваю около метра, перекручиваю, а уже перекрученные сматываю в плоскую спираль на большой тарелке. Череву не режу, беру из пучка как есть.

Сообщение изменено: Bee happy, 16 November 2021 - 18:21.

[АбырвалГ]

Всем Здравствуйте! Если не туда пишу сильно не пинать) копчу сало мясо рыбу лет 10, и горячие и холодное, колбасу тоже делаю столько же,раньше колбасу делал только в натуральной оболочке,сейчас как то надоело,купил как то коллагеновую 50 мм "для варёных-полукопчёных-сыровяленых" как заявлял продавец...варить и полукоптить без проблем, подходит, но для сыровяла по мне никак,мясо усохло а оболочка нет),мб что то и не так делаю.Собственно вопрос, все же видели татарскую КЗ сыровяленую? что сейчас, что 15 лет назад она в одной и той же оболочке,прямая, усыхает вместе с мясом...Что за оболочка то? фиброуз,целлюлоза или еще что?Всем спасибо за ответы!

[Вячеслав Н.]

но для сыровяла по мне никак,мясо усохло а оболочка нет)

Вы не пишите в каких условиях вялите колбасу?  И нет фото вашего батона колбасы. чтоб вам что-то посоветовать.

[Bee happy]

Что за оболочка то? фиброуз,целлюлоза или еще что?

Зачем гадать? Купите палку этой колбасы, сорвите кусок оболочки и подожгите. Полимерная будет плавиться. Фиброуз и целлюлоза будут гореть с характерным запахом горелой бумаги. Коллаген будет обугливаться с запахом горелого мяса или кожи.

[АбырвалГ]

Bee happy, Да можно не гадать и не поджигать, а спросить у продавца...Возможности сейчас нет.

Добавлено позже (30.01.2022 - 12:11):

Вячеслав Н., Вы как "Эсперт" в профиле должны были увидеть что вопрос был про оболочку...вялю с соответствии с рекомендациями,влажность,температура и т.д.

Сообщение изменено: АбырвалГ, 30 January 2022 - 12:12.

[Bee happy]

Да можно не гадать и не поджигать, а спросить у продавца...Возможности сейчас нет.

Ну так и спросите у продавца! Зачем Вы здесь спрашиваете? Вариантов оболочки может быть много и "все видеть татарскую КЗ сыровяленую" не могут по определению.

Вот только знания, какая там оболочка, Вам мало, что дадут. Нужно знать заводскую технологию и рецептуру.

[Oleg]

Вы как "Эсперт" в профиле должны были увидеть

Извините, но у нас никто никому ничего не должен. Вы задали вопрос участникам форума, вам задали тоже вопрос, почему вам должны, а вы нет? Можно-же просто ответить без всяких обвинений. Зачастую то что спрашивающему очевидно, так-как он в курсе своей ситуации, читающему его короткий вопрос совершенно непонятно. 

Например в вашей ситуации было непонятно при каких режимах вы проводите вяление и возможно что и  вашей оболочке можно это сделать изменив режимы, отсюда и последовал уточняющий вопрос.

 А татарскую я не то что не видел, но даже не слышал про нее. Думаю, что не я один.

[bwater]

АбырвалГ, получается в натуралке - в ней и делайте. В любой искусственной будет хуже.

[334 й]

татарскую я не то что не видел

нормальная домашняя сыровяленная колбаса из конины в натуральной оболочке. ИМХО, не все  казахские или татарские коневоды знают про другие виды оболочки. Да оно им и не нужно 

[Bee happy]

Это только предположение. Какую имел в виду КОНКРЕТНО колбасу (какого производителя) АбырвалГ, мы точно не знаем.

[АбырвалГ]

Oleg, 334 й, Предлагаем сотрудничество по поставке оптом конской колбасы Казе. Вес батона 300 грамм. Искуственная оболочка. Цена оптом от 100 шт 200 руб. Цена в натуральной оболочке 1300 руб за 1 кг.Казы — традиционная колбаса из конины у ряда тюркских народов, считающаяся деликатесом. Изготавливается путём помещения в натуральную конскую кишку....Ну ну...Все всё знают...https://nnov.kupipro...kolbasa_3377990 и линк с фото и т.д, Админ заблокируйте меня, т.как тут одни "диванные профи и эксперты"! а на озоне вам как перекупщикам впаривающих чужую продукцию делать нечего,сборище форумных троллей.

[volveg]

Прикольная ГлаврыбА... а чёто трёт про колбасу... Народ что-то забористое стал курить последнее время. 

[Bee happy]

Классное описание! На фото коллаген. Упомянут вариант в натуральной оболочке. Автор вопроса или пьян, или неадекватен психически. Троллофобия какая-то...  

[334 й]

по поставке оптом конской колбасы

не, у нас эта колбаса в свободной продаже, Олегу нужно впарить 

[Oleg]

Пусть неделю подумает, может протрезвеет. Или это Obmeninfa  решил поразвлекаться под вторым эккаунтом. Что-то оба просят о бане, не часто встречается такое рвение. 

[Timon2011]

вторым эккаунтом.

надо привязку к номеру телефона или банковской карте 

[Oleg]

Да ладно, это постновогодний синдром, скоро все уляжется.

[Вячеслав Н.]

У меня есть оболочка Фабиос 45мм, Недели три назад делал колбасу, заклипсовал карманы,  и замочил всю сразу оболочку. Но один карман оказался лишним,  я его вытер и положил на окно, он высох я посмотрел он опять готов к работе набивки батона. Его снова можно замочить и набивать батон.   

Сообщение изменено: Oleg, 11 April 2022 - 17:30.

[Александра aby]

добрый день,

посоветуйте пожалуйста, какую оболочку выбрать. Сразу скажу, что мне не важно сейчас качество содержимого, волнует только техническая сторона использования оболочки. Ищу вариант для варки в кипятке сырого мясного фарша примерно 20-30 мин, чтобы она не развалилась и не пропускала наружу сок и потом легко отделялась, чтобы мясо не прилипало к оболочке.

Спасибо

[Вячеслав Н.]

Ищу вариант для варки в кипятке сырого мясного фарша примерно 20-30 мин,

Мясной фарш в кипятке не варим, Это только можно использовать рукав для жарки, который набивать фаршем и варить. Колбасные оболочки не  предназначены для варке в кипятке . Кипяток- это 100С* 

[Александра aby]

про вариант с рукавом подумала в первую очередь, но у них очень большой диаметр, а мне нужны колбаски/батончики 50-60 см в диаметре. фарш нужно быстро приготовить до состояния минимального обеззараживания,с помощью простой варки, и да, самое быстрое в кипятке, качество содержимого не интересует сейчас. можно считать, что для полуфабрикатов

Сообщение изменено: Александра aby, 22 May 2022 - 15:14.

[Д ы м О К]

Александра aby,А какой диаметр нужен? Просто я подумал - ведь сосиски и сардельки варят в кипятке, в натуральной череве и в полиамиде. Выдерживает.