3 ответов в этой теме

[ladoga1242]

Всем здравствуйте!

При приготовлении ветчины из куриной грудки в самом центре изделия образовалась полость, заполненная жидкостью (соком). К сожалению, сразу не сфоткал.  

Теперь к деталям:

1. мясо - куриная грудка (1 кг), куплена через 3 дня после фасовки, была порезана слайсами и вымешана. Затем сразу была добавлена вода (10%), соль (50/50), специи (ГОСТ №4) и 0,4% цитрата натрия. Сутки фарш находился в холодильнике.

2. ветчинница - пружинная, диаметром 110 мм

3. приготовление - фарш был помещен в герметичный пакет и в ветчинницу, готовился в воде (30 минут при 90-95С, затем 90 минут при 80С)

4. охлаждение - примерно час при комнатной температуре, затем в холодильник, не снимая пресса

5. замечания - термопотери 3,6%. классический бульонный отек (между ветчиной и пакетом) тоже присутствует (понадеялся на цитрат и перебавил воды). Запах, цвет и вкус в норме во всем объеме ветчины. Аналогично готовил и свиную ветчину - таких проблем никогда не было (кроме традиционного бульонного отека).

6. вопрос - что это такое и как избежать в будущем?

[Bee happy]

Не перегревайте ветчину. Варите не по времени, а по внутренней температуре. Лучше вымешивайте фарш. Откуда взялись термопотери, если пакет был герметичный?

[ladoga1242]

Внутреннюю температуру при данной конструкции ветчинницы использовать затруднительно.

Термопотери рассчитывались после удаления внешнего бульонного отека.

[Bee happy]

Термопотери рассчитывались после удаления внешнего бульонного отека.

Не изобретайте терминов. Нет никакого "внешнего" отёка. Термопотери рассчитываются от несолёного сырья и 3,6% - это в пределах нормы.

Я не вижу никаких трудностей с измерением температуры в ветчиннице. Разве сложно просверлить отверстие под щуп?

Сообщение изменено: Bee happy, 20 September 2021 - 01:20.