Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
3 ответов в этой теме

: сообщение №1
ladoga1242

ladoga1242

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 71 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Брянск

Всем здравствуйте!

При приготовлении ветчины из куриной грудки в самом центре изделия образовалась полость, заполненная жидкостью (соком). К сожалению, сразу не сфоткал.  

Теперь к деталям:

1. мясо - куриная грудка (1 кг), куплена через 3 дня после фасовки, была порезана слайсами и вымешана. Затем сразу была добавлена вода (10%), соль (50/50), специи (ГОСТ №4) и 0,4% цитрата натрия. Сутки фарш находился в холодильнике.

2. ветчинница - пружинная, диаметром 110 мм

3. приготовление - фарш был помещен в герметичный пакет и в ветчинницу, готовился в воде (30 минут при 90-95С, затем 90 минут при 80С)

4. охлаждение - примерно час при комнатной температуре, затем в холодильник, не снимая пресса

5. замечания - термопотери 3,6%. классический бульонный отек (между ветчиной и пакетом) тоже присутствует (понадеялся на цитрат и перебавил воды). Запах, цвет и вкус в норме во всем объеме ветчины. Аналогично готовил и свиную ветчину - таких проблем никогда не было (кроме традиционного бульонного отека).

6. вопрос - что это такое и как избежать в будущем?



: сообщение №2
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20829 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Не перегревайте ветчину. Варите не по времени, а по внутренней температуре. Лучше вымешивайте фарш. Откуда взялись термопотери, если пакет был герметичный?


  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №3
ladoga1242

ladoga1242

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 71 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Брянск

Внутреннюю температуру при данной конструкции ветчинницы использовать затруднительно.

Термопотери рассчитывались после удаления внешнего бульонного отека.



: сообщение №4
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20829 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Термопотери рассчитывались после удаления внешнего бульонного отека.

Не изобретайте терминов. Нет никакого "внешнего" отёка. Термопотери рассчитываются от несолёного сырья и 3,6% - это в пределах нормы.

Я не вижу никаких трудностей с измерением температуры в ветчиннице. Разве сложно просверлить отверстие под щуп?


Сообщение изменено: Bee happy, 20 September 2021 - 01:20.

  • Это нравится: Ivana и ladoga1242