112 ответов в этой теме

[Bee happy]

как в нужный момент тормознуть старты?

Никак. Только нагревом, но это будет уже не сыровял.

[N0rdling]

pokko1, не пойму вас. Старты снижают PH, то есть закисляют фарш, если я их добавлю больше, то они ещё больше выработают молочной кислоты и ещё сильнее снизят PH - это не одно и то же, что и определение "фарш скис"? Если вы считаете, что это не одно и то же, то объясните, пожалуйста, по каким причинам фарш мог скинуть?

Добавлено позже (22.06.2024 - 14:35):
Bee happy, тогда положение моё безвыходное. Количество стартов добавляю меньше, чем положена, и всё ровно скисает. Возможно, нужно сырье выдерживать больше, чтобы изначальный PH поднялся...

[AlexanderNik]

N0rdling, Вы старты в количестве 5 гр/кг добавляете для того чтоб они быстро расправились с плохими бактериями. Вы добавили мало стартов, и они попали в плен к плохим и гадить стали вместе в 1.5 раза больше чем надо. Про старты столько уже сказано.

[Bee happy]

тогда положение моё безвыходное

Как так? Какая сложность в том, чтобы использовать холодный старт? Тем более летом это вполне разумно. Естественно, начальная кислотность сырья при этом не должна быть слишком большой.

[N0rdling]

AlexanderNik, да, про старты сказано уже очень много, но такое и слышу в первый раз, что хорошие бактерии должны расправиться с плохими, Кто-то и попал к кому-то в плен...)) Я потому их меньше и добавил в последний раз, так и как у меня получалась кисловатая колбаса, подумал, что добавлю стартов меньше и, соответственно, они выработают меньше молочной кислоты, и продукт получится менее кислым. То есть ранее я добавлял старты по технологии (5гр на кг) и всё ровно кислый результат (старты свежие, храню в морозилке, покупал на сайте ем колбаски).

Добавлено позже (22.06.2024 - 22:51):
Bee happy, ну вот, если старты всё ровно своё отработают (пока есть для них пища) даже в холодных условиях, то не вижу иного выхода, кроме как использовать сырьё с изначально высоким PH, чтобы старты его закислили и получилось не слишком низко. Мясо я покупаю в магазине, по сроку забоя 3-5 дней, но оно в вакууме, PH метр показывает 5.5-5.8. То есть нужно распаковать и по держать в холодильнике день-два (или больше), чтобы поднялся PH до 6.2-6.4, тогда и заделывать сыровял.

[Bee happy]

То есть нужно распаковать и по держать в холодильнике день-два (или больше), чтобы поднялся PH до 6.2-6.4, тогда и заделывать сыровял.

В целом верно. Но такой подъём pH происходит не всегда. 

[pokko1]

что хорошие бактерии должны расправиться с плохими, Кто-то и попал к кому-то в плен...))

На пальцах объяснение не устраивает- Фейнер в помОщь, там все подробно.

Добавлено позже (23.06.2024 - 07:09):

потому их меньше и добавил в последний раз, так и как у меня получалась кисловатая колбаса, подумал, что добавлю стартов меньше и, соответственно, они выработают меньше молочной кислоты, и продукт получится менее кислым.

Неправильный вывод. Вы только теряете один из барьеров безопасности.увеличивается вероятность того, что преобладающими микроорганизмами в фарше после ферментации будут не старты- чего добиваются при их применении, а дикие непредсказуемые культуры.

Добавлено позже (23.06.2024 - 07:12):

PH метр показывает 5.5-5.8.

Нормальное мясо.

[color="grey"][i]Добавлено позже (23.06.2024 - 07:13)
чтобы поднялся PH до 6.2-6.4,[/quoteа вот это вряд ли, Bee happy правильно написал.

Итог. У Вас два варианта- либо не калечить общепризнанную технологию и строго ее прИдерживаться, либо не испОльзовать старты вообще , пустив свою энеРгию в сторону перестраховки по чистоте оборудования, минимизируя тем самым риск неконтролируемого бактериального обсеменения и порчи фарша. Без стартов кислинка (соответственно и ph) заметно меньше. По последнему варианту я, признаЮсЬ, сам делаю. Но я делаю сыровял ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО для себя. При изготовлении сыровяла на продажу применение стартов однозначно необходимо

Сообщение изменено: pokko1, 23 June 2024 - 07:39.

[N0rdling]

pokko1, я абсолютно не против того, чтобы делать всё по технологии и делал это много раз, то есть добавлял расчётное количество стартов, но чаще всего колбаса получалась кислой и с этим надо что-то делать. На продажу не делаю, только для себя и друзей угощаю. Вы вот хорошо всё объяснили, но я не нашёл ответа на свой вопрос, что пошло не так и почему закисляется фарш (даже когда я добавляю стартов 5гр на кг). Из постов Bee happy я понял, что температура ферментации слишком высока и нужно попробовать оставить работать старты в холодильнике. Хотелось бы е и ваше мнение, возможно вы согласитесь или предложите что-то другое, или ткнете меня носом в мою ошибку. В своем первом посте я подробно описал что и как делал.

[pokko1]

N0rdling, мы пошли даже не пО второму, а по третьему кругу. Давайте вернемся к этому вопросу после изучения вами матчасти ? Источник указан. Возможно, Вы тогда поймёте, на что я пытался указать.
Ps. Полностью от кислинки при применении стартов не избавиться. В этом и суть их работы, такова плата за безопасность. Ph к концу вяления , если я не ошибаюсь, с 4.9-5 поднимется максимум до 5.3-5.4

Сообщение изменено: pokko1, 23 June 2024 - 10:02.

[N0rdling]

pokko1, всё с вами понятно, всегда проще написать "учите мат часть", а не дать конкретный совет (особенно, если его нет). Как работают старты я вполне понимаю. Столкнулся с ситуацией, которая не укладывается в "обычный" Процесс, поэтому и спросил здесь совета. Более того, скажу, что сыровял делаю не первый год и много экспериментировал в качестве обучения, но не всегда получаю то, что ожидаю, а вопрос людям задаю только тогда, когда уде у самого всё идеи иссякли... От кислинки избавиться не пытаюсь, но пытаюсь избавиться от сильного щакисления. К концу явления PH у меня не поднялся, при замешивания на вяление был 4.7-4.8, после явления замер показал около 4.5 (скорее всего по инерции ещё снизился).

Добавлено позже (23.06.2024 - 10:17):
pokko1,N0rdling, вы указываете на то, что у меня фарш скис (что логично, если я пишу о повышенной кислотности), а так же что нужно стартов добавлять не меньше, чем положено (5 гр на кг). И я ответил, что делал ранее по технологии, но кислятина всё ровно иногда получается. Извините, но советов или идей, что можно попробовать, я в ваших сообщениях не увидел.

[pokko1]

Я пас. Остановимся на том, что я плохой педагог

[Sausage Man]

Я  конечно понимаю по теме " Дозревание сыровяленой колбаски"  это после того как сыровяленая колбаса готова,  я эту колбасу вакуумирую в вакуумные пакеты и кладу в холодильную камеру на 1-2 месяца на дозревание и получение более насыщенного вкуса. Я эту тему так понимаю.  А тут читаю за работу стартов еще во время в начале вяленья только набитых батонов. За закисление фарша  на начальном этапе вяленья. 

[N0rdling]

Sausage Man,ранее в этой теме обсуждали старты, другой темы не нашёл (может, плохо искал)...

[pokko1]

вы указываете на то, что у меня фарш скис

От этого и отталкиваемся

[N0rdling]

pokko1, это очевидная констатация фактов, что делать-то?

[AlexanderNik]

N0rdling, Ну как нет ответа на Ваш вопрос. Я как огня боялся стартов, потому что везде пишут про кислинку. Но потом стали попадаться статейки, где говорится, что кислинка со временем уходит. У меня вялится колбаса не менее 2.5-4 месяца, калибр 50мм. Я только по записям могу узнать какой батон со стартами, а какой без них. Никакой кислинки в моих продуктах совсем нет. Старты такие же как у Вас. Лучше ищите причину, почему сохнет так быстро, за 21 день 42%. А извините, может Вы не правильно высчитываете %.                                                                                                                                                                                                                                              Вам Вячеслав правильно написал, что еще надо в вакууме подержать.

Сообщение изменено: AlexanderNik, 23 June 2024 - 10:37.

[Sausage Man]

ранее в этой теме обсуждали старты, другой темы не нашёл (может, плохо искал)... Нравится Наверх

Для этого есть темы  по работе стартов в колбасе;
https://forum.emkolb...асе#entry113516
https://forum.emkolb...асе#entry195021

Сообщение изменено: Sausage Man, 23 June 2024 - 10:35.

[N0rdling]

AlexanderNik, ну, уж вы совсем меня за дурачка не считайте))) процент вычислить правильно в состоянии. Bee happy предложил конкретную вещь по технологии попробовать. Я писал, что из постов pokko1 не понятно в чем причина и что делать. У меня калибр 40,поэтому усыхает быстрее, закала нет совсем, усушка равномерная. Вот вчера открывал батон, который после вяления в вакууме пролежал около 4 мес. кислинка есть и довольно сильная, по ощущениям не уменьшилась за это время (может совсем немного). Сейчас вот замерил даже PH, на нижней границе.

Вложенные превью

• 

[Sausage Man]

ну, уж вы совсем меня за дурачка не считайте))) процент вычислить правильно в состоянии

Вы покажите фото ваших готовых батонов в Айцел 40?

[N0rdling]

Sausage Man, мембрин.

Вложенные превью

• 
• 
• 

[pokko1]

Я писал, что из постов pokko1 не понятно в чем причина и что делать.

1. Использую старты. Соблюдаю технологию беЗ отсебятины и получаю кислинку в гарантировано безопасном продукте.
2. Не использую старты . Получаю продукт практически без кислинки. Читаю литературу, иду на ОСОЗНАННЫЙ риск по безопасности продукта.
Так доступно?

Сообщение изменено: pokko1, 23 June 2024 - 10:59.

[Sausage Man]

мембрин.

По структуре батона на первом фото, вяленье батона прошло равномерно, об этом говорят тонкие морщинки на оболочке во время вяленья батона по всей вертикале батона сверху вниз всего батона,  Нет на батоне, поперечных грубых морщин ,  которые говорят об отслоении оболочки от фарша и быстрой  потери влаги в батоне и отслоении оболочки от фарша.  

[N0rdling]

pokko1, так понятнее. Учитывая то, что по технологии у меня всё ровно иногда получается слишком кислый продукт, то мне подходит вариан 2 - без стартов. В следующий раз разделю фарш на 2 части, первую сделаю без стартов, вторую со стартами но ферментация в холодильнике.

Добавлено позже (23.06.2024 - 11:11):
Sausage Man, да, и оболочка отходит от батона с трудом. Но PH слишком низок (ранее писал, что ферментацию стартами проводил при +27/+28 гр около 30ч, PH резко упал ниже нижнего).

[Sausage Man]

Учитывая то, что по технологии у меня всё ровно иногда получается слишком кислый продукт, то мне подходит вариан 2 - без стартов.

Я все сыровяленые колбасы вялю без стартов вообще, а после готовые батоны вакуумирую и отправляю в Холодильник  от 0-4С* на дозревание батонов , батоны колбас вялю до потери веса в батоне до 40%.

Сообщение изменено: Sausage Man, 23 June 2024 - 11:14.

[N0rdling]

Sausage Man, старты вырабатывают молочную кислоту, которая делает батоны упругими, а структуру монолитной. У вас плотная структура получается без стартов, не крошится?

[pokko1]

вторую со стартами но ферментация в холодильнике.

Не забудьте увеличить время ферментации то 5-6 дней. Но какой смысл огород городить ? Цель ферментации- выйти на рн 4.9-5.0. Дойдётей вы до этих показателей за 5-6 дней при холодной схеме или за 36-48 часов при теплой схеме,если уровефнь кислотности будет одинаков, те же 4.9-5.0 ? Если упираетесь в цель получить продукт с меньшей кислинкой, Тот же эффект будет при ферментации по теплой схеме не 36-48 часов, а , допустим, 24 часа. грубо получите рн 5.3-5.4 , соответственно кислотности во вкусе будет меньше.Но это будет недостаточно ферментированный продукт с менее монолитной структурой и прочими признакамИ недоферментированного продукта

Сообщение изменено: pokko1, 23 June 2024 - 11:24.

[Sausage Man]

У вас плотная структура получается без стартов, не крошится?

Плотная структура,не чего не крошится.

Сыровяленая Милано.

Финокьона сыровяленая

Сообщение изменено: Sausage Man, 23 June 2024 - 12:03.

[N0rdling]

pokko1, я рад бы получить 4.9-5.1, не изобретая колесо и огород, но вся проблема в том, что у меня получается гораздо меньше. Собственно в этом и вопрос, как получить нужную PH, если старты во время тормознуть никак нельзя, они всё ровно своё до работают? Вот попробую старты растить в холодильнике, чтобы процесс происходил медленнее, более прогнозируемо.

[pokko1]

N0rdling, сделать 3-4тестовых батона и пРоверять на ферментации уровень рн спустя 24 часа несколько раз с интервалом в 4-6 часов до нужного уровня рн, делов-то.Помнить про инерциюв 0.1-0.2 рн после окончания этапА ферментации

Сообщение изменено: pokko1, 23 June 2024 - 13:40.

[Shnarius]

Старты, стихия больших производств. Зачем они дома? Сами находите себе сложности, которые вас вообще не должны волновать, а потом не знаете что делать. Доступ к любой информации, часто оказывает медвежью услугу((( Крафтовики пытаются впихнуть в свои продукты все, о чем в лучшем случае прочитают, а в худшем, в тик-токе увидят. А продавцы, сами слаще хрена не евшие, рады стараться и навяливать разное дерьмо. Павла это тоже касается.
N0rdling, Сделайте вы нормальную колбасу как и нужно делать дома, без всяких стафилококков, и наслаждайтесь)

[Bee happy]

как и нужно делать дома

А что, кто-то уже установил правила кому что нужно? Со стартами можно получить замечательную колбасу! Да ещё и безопасную...

[Shnarius]

А что, кто-то уже установил правила кому что нужно?

Уже давно))) Павел жеи проговорился в одном из роликов, сказав что будет делать колбасу, как она и должна быть, без стартов. Дима, будь внимательнее)))

[Bee happy]

И ты всегда делаешь всё по чужим правилам? Энтузиасты из темы ушли, пришли философы...

[Скептик]

Просто нужно представлять себе действие стартов во времени. И потом появится понятие, чего стоит ожидать в итоге.
PS. Кислым считается продукт с пэаш меньше 4,7.

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Скептик, 23 June 2024 - 18:27.

[Sausage Man]

Вот видео Павла холодное и горячее вяленье, я с самого начала колбасного пути  применяю холодную ферментацию вяленья сыровяленых колбас времен СССР и не разу с 2015 г колбасирования у меня не было  закисания фарша в батоне при 5 дневной осадке батонов в холодильнике при от 0-4С*  Вялю только в климат камере. 
Вот видео Павла одно, где он  рассказывает разницу между холодной и горячей ферментацией.

Сообщение изменено: Sausage Man, 23 June 2024 - 18:14.

[Shnarius]

философы...

Как частенько пишет мой латвийский тёзка - извините, выпил) Так что философия, как раз сейчас в тему)))
Всем спокойной ночи, и колбасы, которая будет нравится!!!

[Sausage Man]

Вот моя Чоризо холодной  ферментации как всегда и дозревание в вакууме в холодильнике от 0-4С*

Сообщение изменено: Sausage Man, 23 June 2024 - 18:35.

[Sausage Man]

Сегодня Армавирскую сыровяленую готовую до 40% потери веса завакуумировал и положил в холодильник  от 0-4С*   пока на месяц на дозревание.

 

 Напоминаю, что у нас на форуме запрещено дублирование сообщений.
Размещайте результаты своих трудов либо в данной теме, либо в теме рецепта, одновременное размещение ЗАПРЕЩЕНО!

Сообщение изменено: Bee happy, 28 June 2024 - 23:22.

[МихаилЗ]

завакуумировал и положил в холодильник  от 0-4С*   пока на месяц на дозревание

 

Оказывается,весь мой сыровял проходит дозревание!

Всегда вакуумирую и храню в холодильнике,потому что больше негде.

"Дедушкин гостинец", продозревал около года.Остальные от месяца до шести.

Но есть старожил.Кусочку свиной шеи уже лет пять.Пару раз в год строгаю граммульку и под добротный напиток!

[Sausage Man]

Оказывается,весь мой сыровял проходит дозревание!

Конечно Миша,  колбаска готовая в вакууме в холодильнике проходит дозревание ее вкуса.

[МихаилЗ]

Конечно Миша

 

Раньше лОжил на хранение,теперь буду отправлять на дозревание! 

Растём-с! 

[Old Cat]

 Напоминаю, что у нас на форуме запрещено дублирование сообщений. Размещайте результаты своих трудов либо в данной теме, либо в теме рецепта, одновременное размещение ЗАПРЕЩЕНО!

Слава Ты зачем это написал

Сообщение изменено: Old Cat, 29 June 2024 - 14:56.

[Bee happy]

Правила пункт 2.4. я их не нарушаю

Я другого мнения. Поэтому я это и написал. И не только написал, но удалил фото, опубликованное ранее.
Sausage Man, или публикуй фото в ФНТ, или в теме с рецептом. Никакого "полностью"!

[Sausage Man]

Никакого "полностью"!

Понятно- хорошо.

Сообщение изменено: Sausage Man, 29 June 2024 - 16:16.

[pokko1]

Zeus,ну спасибо, хоть глаза открыл

[unich]

Зевс, кому на хрен тут нужны твои недопереведенные вирши? 

 

Во-первых, для стартов есть тема, пользуйся поиском и туда пиши. А здесь тема про дозревание.

 

Во-вторых пока тебя трижды выгоняли отсюда, все темы о стартовых культурах давным-давно обсосаны и выплюнуты 

 

А в третьих - если переводишь, то хоть корректируй после гугла, читать эту белиберду невозможно!

 

И учи русский язык, пригодится 

 

Блин, только пришел и уже несколько тем засрал своими портянками.

Ладно бы сам писал, а то ведь как всегда, спер откуда-то

Сообщение изменено: unich, 30 June 2024 - 12:36.

[pokko1]

Рекомендуемая дозировка 50 г

Рекомендуемая дозировка чего ? Из текста не понял

Добавлено позже (30.06.2024 - 13:12):

Температура отверждения 6-8°С.

А это что за хрень ? Кто отверждается ?

Добавлено позже (30.06.2024 - 13:14):

Раньше это часто делалось в подвальных помещениях без кондиционера.

Источник из какого столетия ? Да, мы уже в курсе, что есть на свете климаткамеры

[Zeus]

А это что за хрень ? Кто отверждается ?

 

Отверждение - усушка продукта

Добавлено позже (30.06.2024 - 12:20):

Рекомендуемая дозировка чего ? Из текста не понял

 

50г на 100кг продукта, 0,5г на килограмм

[pokko1]

Zeus,смотри фокус. ссылка https://forum.emkolb...rtovye-kultury/ и твои простыни не нужны

Добавлено позже (30.06.2024 - 13:24):

50г на 100кг продукта, 0,5г на килограмм

Что сыпят-то 50 г/кг ?

Сообщение изменено: pokko1, 30 June 2024 - 13:25.

[Zeus]

Что сыпят-то 50 г/кг ?

 

Не я же написал: 50г на 100кг продукта, 0,5г на килограмм