153 ответов в этой теме

[Ethaex]

Добрый день. 

 

Прошу помощи. Сделал 4 палочки колбаски по рецепту Павла "Салями-Милано" в оболочке айцел (40 мм.). 7.09 - убрал в холодильник (NoFrost +6) на вяление. Сегодня 13.10 - потеря влаги в палочках в среднем составила 33-37%. Т.е. влаги потеряла уже достаточно, а срок вяления маленький. Попробовал, вкус насыщенный, нравится, но присутствует запах кисломолочки, точнее кефира, который был в момент активации стартов. Мне не нравится, старты были "флора-италия". 

 

Подскажите, что дальше делать? И не брак ли это? Думал оставить дозревать, но вакууматора нет и не знаю чем его заменить? Фотографии среза прикладываю. 

 

Спасибо большое за помощь. 

 

 

Вложенные превью

• 
• 

[bwater]

вакууматора нет и не знаю чем его заменить?

заменить можно просто стрейч-пленкой.

Но бы еще просто повялил недели две.

[Ethaex]

bwater ,

 

Спасибо за ответ! А запах кисломолочки - должен уйти?  

[Bee happy]

Может, но не должен.

[bwater]

А запах кисломолочки - должен уйти?  

уменьшится должен.

Вообще запах - вещь довольно субъективная.

Если сильно чувствуешь - вяль без стартов.

[Вячеслав Н]

Подскажите, что дальше делать? И не брак ли это?

Это не брак, колбаса будет с кислинкой,  но я ее не люблю в колбасе, по этому вялю только  нитритная соль в батоне колбасы.

[Вениамин]

Всем привет!

Ребят, такой вопрос, помогите, пожалуйста, новичку. 

Если в кемере уже есть полуготовый сыровял пролежавший 20+ дней и уже потерявший в весе свой %, при загрузке новой парти, ту да же, в камеру, на сколько это сильно повлияет на конечный продукт первой партии?

Я понимаю что влажнось в камере из за новой партии будет вновь повышена, но на сколько это критично?

[ВладБ]

Если в кемере уже есть полуготовый сыровял пролежавший 20+ дней и уже потерявший в весе свой %, при загрузке новой парти, ту да же, в камеру, на сколько это сильно повлияет на конечный продукт первой партии?

Я именно таким способом поддерживаю необходимую влажность в камере, избегая необходимости в увлажнителе. Внутри только осушитель.

[Bee happy]

Вениамин , новая партия практически никак не повлияет на Вашу "полуготовую" колбасу потому, что она вовсе не полуготовая. Она за эти "20+ дней" не так уж далеко ушла от свежей партии (не смотря на потерю веса).
Обе партии только в самом начале пути.

[Вениамин]

Спасибо! Насторожило только "потому, что она вовсе не полуготовая".
То есть, если я буду погружать допустим каждую неделю новые батоны то в какой то момент это все же станет критичным для первой партии?
Можно, пожалуйста, подсказать где "стоп-линия"?

[Bee happy]

Чёткой линии нет. Но к тому моменту, когда Ваша колбаса наберёт вкус и получит правильную консистенцию, её нужно будет перевести из разряда "созревающая" в разряд "готовая". А готовая колбаса не должна висеть в камере. Для неё нужны условия: темнота, проветриваемое помещение, температура +12...15°С, влажность не выше 70...75%. Можно, конечно, просто упаковать её герметично и бросить в холодильник.

[Вениамин]

Вакуумеровщик есть, второй вариант лучше!
Спасибо вам и этому форуму обойти ошибки и сократить свой путь до идеального продукта.

Только не говорите что вы тоже все ещё в пути))

[Дрюня.]

У меня тоже камера без увлажнителя. И я тоже повышал влажность в камере добавлением новой партии изделий. Но это не вариант истины в последней инстанции. Потому как через какое то время камера набивается и далее всё равно влажность падает к 60% и ниже. В результате 1,5 месячный батон из первой заложенной партии  брауншвейгской пошёл на ура, а трёх месячный несмотря на более изысканный вкус был уже суховат на мой вкус. 

    Было принято решение и куплен самый дешёвый настольный маленький увлажнитель. Сейчас в 75-литровой камере порядка 12 кг изделий. Включаю увлажнитель вечером приходя с работы при 65%. Выключаю при 75% когда ложусь спать. На дно камеры положил плиты гималайской розовой соли. Чем отличается от режима без увлажнителя, так это наличием более интенсивного запаха ферментированного мяса. Именно этот момент мне сильно и понравился. Уже попробовали балык из первой партии продукта, заложенной при переходе на режим с увлажнителем. Главный эксперт (жена) одобрил.

   Если результат будет достигнут, то есть 3-месячный батон не будет суховат и вкус не будет испорчен или будет лучше, буду думать об установке увлажнителя с автоматической регулировкой или буду думать о замене камеры.

Сообщение изменено: Дрюня., 17 November 2023 - 12:06.

[Bee happy]

Только не говорите что вы тоже все ещё в пути))

У колбасника нет цели, у него есть только путь!

[Pastiс]

Включаю увлажнитель вечером приходя с работы при 65%. Выключаю при 75% когда ложусь спать.

 

не проще купить за ~1,5 тысячи рублей контроллер влажности, подключить через него увлажнитель и прекратить этот онанизм?

[Bee happy]

Лучше жениться...

[ПавелЯ]

Всем привет, вопрос к варианту приготовления колбас без стартов. После того как я их набил в натуральную оболочку, я отправляю их на ферментацию в холодильник на 7-8 дней в температуру +5 градусов. И почему то PH до необходимого не опускается до PH5,2 и остается на всем протяжении времени, на уровне значения PH 5,9 - 6. Вопрос к знатокам почему так происходит? сахара по рецепту добавляю, плесень сразу не заселяю. в чем может быть причина??

[Bee happy]

в чем может быть причина??

А за счёт чего должно снизиться pH? Вот Вы сахар добавляете, а кто его есть будет, если некому?

[Shnarius]

Насколько знаю, в том числе и по своему опыту, плесенью обработать как раз нужно сразу, а ни тогда, когда за несколько дней оболочка подсохнет в холодильнике. Обрабатываю три раза, примерно за полтора суток. Все это время колбаса во влажной среде, при комнатной температуре. Что-то мне подсказывает, что в таких условиях ферментация шустрее будет происходить)

И да, хорошо, что у меня нет РН метра)

[Bee happy]

Плесень и снижение pH вообще-то никак не связаны. Скорее наоборот, плесень его повышает. Но не на первом этапе вяления.

[ПавелЯ]

Bee happy , там в мясе свои бактерии есть, на руках у нас что то присутствует если верить Павлу) в его роликах. выходит естественным путем закислить колбасу не получится? только добавлять старты? а как же традиционное изготовление? и кстати колбаса когда у меня лежит эти 7 дней при +5 , полностью укрыта чтобы не терять влагу раньше времени до момента вывешивания ее в климат камеру.

Добавлено позже (30.11.2023 - 17:56):

Bee happy , делаю много со стартами. но для разнообразия хочу научится ферментировать без добавления стартов. колбаса без стартов получается плотная монолитная. но вот уровень  PH на одном месте мене покоя не дает))    

Сообщение изменено: ПавелЯ, 30 November 2023 - 17:56.

[Bee happy]

в мясе свои бактерии есть, на руках у нас что то присутствует

Да, на руках они есть. В мясе их нет, могут быть только на поверхности.
А теперь представьте, что кусок, который Вы купили, был обработан т.н. "освежителями". Я думаю, это более вероятно, чем хирургическая чистота в домашних условиях.

[ПавелЯ]

Bee happy , беру мясо от производителя сразу с мясокомбината. Это в гипер сетках освежители применяют, а там не думаю.
Можете ответить на вопрос как снизить ph в мясе не используя стартовые культуры ?

[ADAM]

беру мясо от производителя сразу с мясокомбината. Это в гипер сетках освежители применяют, а там не думаю. Можете ответить на вопрос как снизить ph в мясе не используя стартовые культуры ?

Оффтоп

Тут, Слав, Слава нужен)))

[Bee happy]

Можете ответить на вопрос как снизить ph в мясе не используя стартовые культуры ?

Способов много разных... От ГДЛ до сухого вина.

Добавлено позже (30.11.2023 - 23:47):

Это в гипер сетках освежители применяют, а там не думаю.

Где упаковывают, там и применяют. 

[Shnarius]

а как же традиционное изготовление?

Смотрел когда-то много видео разного, в том числе про импортных домашних умельцев. Замесили, в оболочку напихали, и повесили кто куда. Но никто не в холодильник. Не видел такого. Сам когда начал делать, конечно же сравнил. После так называемой ферментации в холодильнике, получается солонина, в последствии подсушенная. Без "сыровяленой пикантности". 

Поверил я этим умельцам, и не жалею. Получается вкусно, пикантно, деликатесно.

Про вино, Дима совершенно верно пишет. Всегда добавляю сухое вино. Во все сыровяленые, кроме Чоризо с маслом. Вот ее без вина делаю.

А теперь, после Диминого сообщения, еще и буду умно объяснять, для чего я добавляю - для нормализации РН

[ПавелЯ]

Bee happy , пробовал ГДЛ очень даже ничего! а вот винчик попробую, на 1 кг, 50гр вина достаточно? 

[Shnarius]

У меня в записях от 30 до 50, но в записи редко смотрю, поэтому добавляю во все 50)

[Bee happy]

на 1 кг, 50гр вина достаточно?

Да, или около того...

[Георг]

Добрый день! Я только учусь! Попробовал Фелино в череве, рецепт со стартами. Провисела в камере с влажностью 75-80и t - 12-15С 25 дней потеря в весе 40%. Не нравится середина колбасы. Какая-то рыхлая и как будто сырая. На вкус норм, но смущает неравномерная консистенция и дырки в середине. Подскажите что это может быть и что делать?

[Bee happy]

Георг , ищите на форуме, что значит "закал" и читайте.

[ADAM]

ищите на форуме, что значит "закал" и

... Рыхлость)))) 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Добрый день! Я только учусь! Попробовал Фелино в череве, рецепт со стартами. Провисела в камере с влажностью 75-80и t - 12-15С 25 дней потеря в весе 40%. Не нравится середина колбасы. Какая-то рыхлая и как будто сырая. На вкус норм, но смущает неравномерная консистенция и дырки в середине. Подскажите что это может быть и что делать? фелино 25 дней.jpeg

Не прошла ферментация. Какие старты и сколько времени ферментировали? При какой температуре?

[Дрюня.]

Смотрел когда-то много видео разного, в том числе про импортных домашних умельцев. Замесили, в оболочку напихали, и повесили кто куда. Но никто не в холодильник. Не видел такого. Сам когда начал делать, конечно же сравнил. После так называемой ферментации в холодильнике, получается солонина, в последствии подсушенная. Без "сыровяленой пикантности".  Поверил я этим умельцам, и не жалею. Получается вкусно, пикантно, деликатесно.

Вот тут я аплодирую! ... потому, как сам на это ориентируюсь, то есть на вкус изделия, а не на процент усушки. Более того, сопоставив ваш ответ и описание процессов липолиза и протеолиза с проф-форума, понял(может ошибочно конечно), что пикантность и деликатесность применительно к сыровяленым изделиям это и есть стадия предсостояния прогорклости и "тухлости", если говорить по-простому.  И по их идеологии это желательно и характерно для сыровяла. Тут в теме про скиландис один коллега тоже про это писал, но нас там не поняли, обозвали троллями и заткнули. А теперь нас трое.

Сообщение изменено: Дрюня., 23 January 2024 - 14:47.

[Shnarius]

стадия предсостояния прогорклости и "тухлости"

Ой не знаю даже))) Мне больше нравится по Фейнеру - ферментация, это контролируемая порча. Видимо я, не смотря ни на что, контролирую более менее нормально, поэтому до прогорклости и тухлости дело не доходило)

[Bee happy]

А теперь нас

Вас/нас значительно больше!
Просто словами не все могут сказать, чего именно они хотят и делают.

[Дрюня.]

Да! Надо было в мясо-молочный институт идти.

[N0rdling]

Всех приветствую! Делал сыровял со стартами t-sp. PH мяса (окорок) было в районе 5.7-5.9. Стартов добавил почти в 2 раза меньше, чем по рецепту (нужно было 5гр на кг, я добавил 5гр на 1.8кг). Ферментацию со стартами делал при +27/+29гр, батоны завернуты в пакет, по времени около 30ч, контролировал каждые 12ч. За это время PH упал до 4.6-4.7, батоны уплотнились, появился кислый запах и начала появляться слизь. Повесил вылиться в холодильник. Вялились 3 недели, потеря веса около 40-42% (люблю по суше). Колбаса получилась очень кислая и внутри рыхловата (раньше получалась идеально монолитная структура). PH в готовой колбасе 4.45-4.5. С одной стороны, получается, что старты проработали слишком долго (кислятина), а с другой - не доработали (рыхлость). Подскажите, пожалуйста, что могло пойти не так? В чем моя ошибка?
П.С.:не пишите, пожалуйста, про то, чтобы я выкинул PH метр или не пользовался им, проблема не в нём, ранее и без него делал, иногда получалось, иногда - нет.

[pokko1]

Кислятина и рыхлость продукта не из-за работы стартов. Продукт просто прокис. Если бы не низкий рн, можно было бы заподозрить осаливание. Вообще рекомендованная остановка ферментации- это рн 4.9-5.1 . Не забываем, что по инерции по окончании этапа @ферментации рн опустится еще на 0.1-0.2 еД. Вы на этом этапе переборщили

Добавлено позже (22.06.2024 - 10:55):

П.С.:не пишите, пожалуйста, про то, чтобы я выкинул PH метр или не пользовался им, проблема не в нём, ранее и без него делал, иногда получалось, иногда - нет.

И не подумаем. Хорошему инструменту хорошие руки и голову. Просто наУчитесь со временем правильно трактовать результаты.

Сообщение изменено: pokko1, 22 June 2024 - 11:00.

[N0rdling]

pokko1 , знаю про нижнюю границу PH 4.8-4.9, более того, хотел в этот раз вообще остановить на 5.1,чтобы меньше кислинка была, но PH резко упал (ферментировалось не так долго). После 24ч ph был 5.3 где-то. Осаливания вроде нет, да и фарш, помнится, был около 0,ну может, после вывешивания +2/+3. Так вот из-за чего он прокис? Слишком долго работали старты, или они работали при слишком высокой температуре? Из-за чего всё таки рыхлость?

[Bee happy]

Рыхлая как раз из-за сильного и резкого снижения pH. Связи между кусочками не успели образоваться. Делайте холодный старт. С ним таких промахов бывает реже.

[N0rdling]

Bee happy , можете пояснить подробнее про холодный старт? Я много раз делал сыровялен со стартами, и в 30% случаев получается кисловато.

[AlexanderNik]

N0rdling , Какая оболочка и какой диаметр? И еще какая влажность была в камере во время вяления?

[N0rdling]

AlexanderNik , оболочка - мембрин, диаметр 40мм. Влажность в холодильнике примерно 70%.

[AlexanderNik]

N0rdling , Два дня назад, я убрал из камеры изделие в 22 мембрине который вялился с 10 мая по 20 июня. Потеря влаги 46% Вкус идеальный. У Вас скорее всего, не только закисло, но и корка, поэтому внутри все порвало. У меня не вялится меньше 3-4 месяцев, и что такое кислинка не знаю. Проверьте гигрометр.

[Bee happy]

подробнее про холодный старт

Всё просто. Вносите старты как обычно, набиваете и сразу убираете батоны в холодильник. Старты будут работать и там. Только не так интенсивно. Через 3-5 дней батоны можно перевести на вялку (снизить влажность, немного поднять температуру, включить конвекцию).
Напоминаю, влажность 70% нужна во время вялки. Во время ферментации она должна быть около 95-100% и без обдува!

[N0rdling]

AlexanderNik , закала на батонах нет, влажность в норме. Главный вопрос в кислом вкусе, по рыхлости она есть много не сильная, немного (раньше получалась более монолитная структура). Не уверен, что кислый вкус связан с влажностю в камере...

[Bee happy]

Не уверен, что кислый вкус связан с влажностю в камере

Ну ясен-красен! Откуда кислота? От бактерий! Влажности им в батоне и так хватает. Была бы пища и температура, а они уж постараются, нагонят молочки!

[N0rdling]

Bee happy , понял, попробую в следующий раз ферментацию в холодильнике, для надёжности (влажности) засуну юатоны в пакет. Если PH будет падать плавно, то смогу поймать нужное значение. А тогда вот такой вопрос: как в нужный момент тормознуть старты? Или они в любом случае доработают до того момента, пока у них не кончится еда?

[pokko1]

Стартов добавил почти в 2 раза меньше, чем по рецепту (нужно было 5гр на кг, я добавил 5гр на 1.8кг).

Повторю свою версию. Фарш просто скис. Стартов 2.5 г на кг сырья вместо 5, а если они еще и нежизнеспособны или осталось мало активных форм , то получаем то , о чем я писал выше, они просто не работали на ферментации. Я я рассматриваю это как основную версию

Сообщение изменено: pokko1, 22 June 2024 - 14:10.