Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
13 ответов в этой теме

: сообщение №1
Татьяна М.

Татьяна М.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1447 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

*
Популярное сообщение

Колбаска домашняя полусухая

DSC07783-600x337.jpg

Спойлер


: сообщение №2
skb

skb

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 149 сообщений
  • Город:Москва

*
Популярное сообщение

Заманчиво,чёрт возьми!Сегодня-же и замешаю.

Замешал...Пожалел,что сделал только один килограмм :( Одного батончика уже нет. Хотел на просушку повесить три ,но вспомнил, что завтра мои коллеги из Питера заканчивают у нас работу и хотят отметить это с моей колбасой. Но два батоны всё-таки подсушу! Шикарная колбасенция. :) Грудинка-же распределилась по колбасе по собственному усмотрению. :D 20140409_234228.jpg 20140409_234410.jpg 20140409_234548.jpg

: сообщение №3
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Татьяна, по поводу втыкания термодатчика - обычно на производстве его прямо с конца батончика втыкают, в "жопку", так красивее, удобней и батон не рвет по месту прокалывания :). Некоторые прямо завязывают щуп шпагатом когда вяжут батон.


Дырочки - да, мне об этом писал пару месяцев назад один из покупателей, мы поменяли ему оболочку. Это возникает когда гофрируют оболочку, пропитывают маслом, чтобы она не трескалась по граням гофрации, и оболочка трескается по этим граням потом, если хранить не герметично.
Но даже если из этих дырочек вылезает тонкий фарш - после обжарки он "закоксовывается" и затыкает собой дырку. В принципе это вообще не проблема, но если нужно - мы поменяем оболочку.

: сообщение №4
Татьяна М.

Татьяна М.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1447 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

Татьяна очень аппетитные батончики!!! А как рулет получился?

Вот такой батончик из остатков - DSC07899.JPG


  • Это нравится: japan и игарчанин

: сообщение №5
skb

skb

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 149 сообщений
  • Город:Москва

*
Популярное сообщение

Вообще, Татьяна, создание искуственного закала вещь интересная. Колбаса преобретает очень интересный вкус и, что важнее, особенную кусаемость. :) К обеду приготовил тарелочку и сфоткал. Там правда есть ещё рулет нежный (ну куда-же без него) Кстати, на работе еле-еле отбил от своих сослуживцев колбасу и рулет: "Оставте, черти, коллегам из Питера!" 140921.JPG

: сообщение №6
Павел Иванович

Павел Иванович

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 52 сообщений

Татьяна доброго время суток! Я в начале января приобрел на Емколбаски 3л шприц вот немного решил заняться домашними колбасками, так что новичок. У меня есть  если можно к вам два вопроса.  Первый по этому рецепту, он мне очень понравился - У вас при одинаковом рецепте и готовке получилось два вида колбасок одна немного подвялена. А как ведет себя белковая оболочка при нарезке  готовых колбасок,  хорошо отстает как в первом так и в подвяленом виде, или цепляет мясцо?  И второй вопрос. На одном из  ваших рецептов прочитал  в составе глюкозу. Для чего добавляют глюкозу,  что она  дает?  И ели она дает много положительного,  где если не секрет ее приобрести? На Емколбаски глюкозы нет в продаже. ( Раньше при покупке колбасы в магазинах читал состав но поверхностно, последнее время я все наклейки  на колбасках в магазине изучил от и до, так там почти чуть ли не во всех колбасах есть глюкоза,  что в вареных что в копченых).



: сообщение №7
Татьяна М.

Татьяна М.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1447 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

Здравствуйте!

Оболочка в обоих случаях отстает хорошо, чистится без мяса...

Глюкоза - виноградный сахар, продается в обычных магазинах в разделах с крупами, солью и т.д.



: сообщение №8
Павел Иванович

Павел Иванович

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 52 сообщений

Здравствуйте!

Оболочка в обоих случаях отстает хорошо, чистится без мяса...

Глюкоза - виноградный сахар, продается в обычных магазинах в разделах с крупами, солью и т.д.

Здравствуйте Татьяна! Все таки как эксперт, скажите пожалуйста,  для чего добавляют глюкозу? Вот что единственное  нашел в интернете  (При применении глюкозы вместо сахара значительно улучшает цвет) Это действительно так, и всё? И как написано чуть выше в посте у igl , глюкозу может заменить кристалют? Или все  таки это ни одно и тоже? Спасибо за ответ!



: сообщение №9
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2184 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара

Глюкоза - моносахарид.  Моносахариды разлагаются быстро и практически всеми видами микроорганизмов,в отличие от полисахаридов. Таким образом,подбирая вид сахарида можно влиять на скорость изменения РН

 

Глюкоза реагируя с водой из фарша образует глюконовую кислоту,что снижает РН фарша.Это положительно влияет на водоотдачу при сушке,на консистенцию самого фарша,склеивая кусочки и губит вражескую микрофлору.


  • Это нравится: viktor25, Павел Иванович и japan

: сообщение №10
Рисинка

Рисинка

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 403 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:СПб

*
Популярное сообщение

Татьяна, спасибо за рецепт! Сделала эту колбаску, но сушить не стала, просто положила в холодильник в папиросной бумаге. У нас дома очень тепло, боюсь, испортится. Делала 2 кг, соли брала 1,5-1,7%, как по рецепту, 2/3 нитритной и 1/3 поваренной. Сырье: говядина-глазной мускул и свинина-вырезка.  Очень вкусно, чувствуется очень легкая кислинка и яркий вкус специй. Получилось 4 примерно одинаковых батончика, с утра уже 1 почти оприходовали :huh: . Дети тоже едят, сын после того, как съел 4 кружочка, похлопал себя по животику и сказал мммм, вкусно :D

сухая4.jpg

: сообщение №11
Nachtigal

Nachtigal

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 20 сообщений

Очень селёная получилась. Много соли по рецепту.



: сообщение №12
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Очень селёная получилась. Много соли по рецепту.


По рецепту Татьяны получается 20г на кг, это нормально.
Но ты сам должен знать вкус соль как лучше подходит.

: сообщение №13
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Думаю не соленая, а термопотери высокие, из-за этого и пересолено.

: сообщение №14
Тончик

Тончик

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 541 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Татьяна
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск
Очень хорошая колбаска получилась, по соли все ок. Одну оставили на еду остальные отправились в климатическую камеру...

Вложенные превью

  • DSC09371.JPG

  • Это нравится: АЛЕКС и Rodger03





Темы с аналогичными тегами (одним или более): колбаса домашняя, домашняя колбаса