244 ответов в этой теме

[ladoga1242]

А еще в литературе есть совет - теплые банки после выемки ставить на крышку. После этого жир оказывается "в низу" банки и там застывает под слоем желе. И сверху опять же слой желе которое к окислению намного менее склонно, Ну и вид по эстетичней.

 

по виду должно быть очень оригинально. Воздушный зазор не сверху, а снизу. Фото бы глянуть...

[al1618]

по виду должно быть очень оригинально. Воздушный зазор не сверху, а снизу. Фото бы глянуть...

Воздушного зазора сверху не получится поскольку это желе то оно по чуть чуть сползет, только жир будет с низу.

Но могу пойти посмотреть - может найду

 

p.s. не, к сожалению не нашел - видать всю красивую раздали (съели) в первую очередь.

Сообщение изменено: al1618, 06 November 2024 - 03:04.

[Bee happy]

Я видел такие банки в продаже. Правда, очень давно. Просто отметил, как забавный факт.

делая микробилогию

Так на советских производствах тоже в обязательном порядке делали посевы! И держали контрольные партии, проводя выборки.
Информация перепроверялась десятилетиями в разных местах и только потом шла в учебники.

[Viktor2010]

 

А еще в литературе есть совет - теплые банки после выемки ставить на крышку. После этого жир оказывается "в низу" банки и там застывает под слоем желе. И сверху опять же слой желе которое к окислению намного менее склонно, Ну и вид по эстетичней.

 

 

 Нет такого совета.  Есть рекомендации в технологической инструкции при стерилизации языков в жестяной таре.

 

 

 

 

 

[Поздеева Валентина]

Oleg, у нас пупки в деревне называют попками куриными или как есть,желудок-это желудок,жопа,папа,она и в Африке попа.

[unich]

Поздеева Валентина, Позвольте поинтересоваться, Вы кому про жопки рассказывали?

Олег последний раз был на форуме 16 сентября   ...

[Alex moreman]

Добрейшего всем! Это мое первое сообщение. Прочитал тему, делали первый раз тушёнку свиную, (на пару) 15банок 0.5л емкость. Выводили на 120°С на не сильном огне(газ), ушло порядка ~1ч40м, далее 75-80м на рабочей температуре около121° по термометру. Оставили в комнате на пару недель как некоторые советуют. До этого родители решили первый раз сделать каши и выбрали тару 0.7л 8банок, тоже на пару, на режим у них вышел где-то за час наверное,после при температуре 120-122°С работал 60м. Не мало-ли, безопасно будет? Мяса по 150гр в банках. Прошу простить если глупые вопросы задаю, малость заклинен на безопасности)) Спасибо за ответ.

Сообщение изменено: Alex moreman, 19 December 2024 - 15:51.

[Sausage Man]

До этого родители решили первый раз сделать каши и выбрали тару 0.7л 8банок, тоже на пару, на режим у них вышел где-то за час наверное,после при температуре 120-122°С работал 60м. Не мало-ли, безопасно будет?

Посмотрите  видео  в автоклаве "Домашний стандарт"  автоклав на пару ,

Гусаковский З,П, Очкин  "Технология и оборудование консервного производства"  на пару.

https://forum.emkolb...klave/?p=304572

Книга рецептов "Домашний стандарт" автоклав работает на пару
https://vk.com/topic...002865_46197646

Сообщение изменено: Sausage Man, 19 December 2024 - 19:48.

[Alex moreman]

Посмотрите видео в автоклаве "Домашний стандарт" автоклав на пару ,
Гусаковский З,П, Очкин "Технология и оборудование консервного производства" на пару.
https://forum.emkolb...klave/?p=304572
Книга рецептов "Домашний стандарт" автоклав работает на пару
https://vk.com/topic...002865_46197646

Скачал все книги, рецепт в книге рецептов "домашнего стандарта", говорит что 120° на100мин, правда тара не указана. Мне что предстоит по новой их стерилизовать или просто выкинуть.. незнаю что и предпринять
Или при разогреве просто хорошо термически обрабатывать..

Сообщение изменено: Alex moreman, 19 December 2024 - 20:44.

[Sausage Man]

Скачал все книги, рецепт в книге рецептов "домашнего стандарта", говорит что 120° на100мин, правда тара не указана. Мне что предстоит по новой их стерилизовать или просто выкинуть.. незнаю что и предпринять

Сделайте вторую стерилизацию,  я делал повторную стерилизацию, когда во время работы автоклава выключали электроэнергию. Но я работаю с объемом банок до 0,5 м.л. Так удобней.

Сообщение изменено: Sausage Man, 19 December 2024 - 20:45.

[berezikoff]

Не только удобней, а прогрев равномерней, а 250мл вообще песня.

[Sausage Man]

Не только удобней, а прогрев равномерней, а 250мл вообще песня.

Дима, но этот объем 250мл я использую только когда делаю сельдь или скумбрию с маслом или делал кильку в томатном соусе. И все , даже лучше делать в таре 350м.л.

Сообщение изменено: Sausage Man, 19 December 2024 - 21:04.

[Alex moreman]

Сделайте вторую стерилизацию, я делал повторную стерилизацию, когда во время работы автоклава выключали электроэнергию. Но я работаю с объемом банок до 0,5 м.л. Так удобней.

Повторную стерилизацию делать родители не стали.
Сегодня родители открыли банку, сказали там жёсткая пюреха получилась, никаких отдельных зёрен перловки, есть говорили не очень приятно. Это чтоб тогда было при 100 минутах? Похоже не вариант делать каши такие.

[Sausage Man]

Это чтоб тогда было при 100 минутах? Похоже не вариант делать каши такие.

Я не знаю как вы делали подготовку перловки Вот видео Витальсона 

Диана Строгая. Каши с мясом.

Сообщение изменено: Sausage Man, 25 December 2024 - 01:34.

[Bee happy]

Похоже не вариант делать каши такие.

Это почему же?...
Для таких случаев есть тиндализация.

[Sausage Man]

Сегодня родители открыли банку, сказали там жёсткая пюреха получилась, никаких отдельных зёрен перловки, есть говорили не очень приятно. Это чтоб тогда было при 100 минутах? Похоже не вариант делать каши такие. Нравится Наверх

Я вам скинул видео "Каши с мясом в автоклаве " в двух вариациях подготовки крупы, во втором видео Диана Строгая ве рассказывает подробно.

[Ученик73653]

Сколько не делал каши разные- мне не заходит. Делаю чистую тушенку, потом ее добавляю при варке каши. По мне, так гораздо вкусней!

[al1618]

Сколько не делал каши разные- мне не заходит. Делаю чистую тушенку, потом ее добавляю при варке каши. По мне, так гораздо вкусней!

Ну это вариант беспроигрышный

Одна мелочь - обычно и в тушенке нет необходимости, а уж каши и вовсе делаются (мной) на случай атомной войны полного отсутствия каких либо благ включая свет и тепло - в этом случае кашу можно открыть и просто есть из банки.

И на случай встречных вопросов - с тушенкой так выйдет не у всех, поскольку к тушенке еще хлеб нужен , а кашу можно и так.

Сообщение изменено: al1618, 25 December 2024 - 01:29.

[Sausage Man]

Одна мелочь - обычно и в тушенке нет необходимости, а уж каши и вовсе делаются (мной) на случай атомной войны полного отсутствия каких либо благ включая свет и тепло - в этом случае кашу можно открыть и просто есть из банки.

Удобно кашу с мясом делать в реторт пакете,  едешь куда нибудь взял с собой реторт пакеты много места не занимают пакеты.  На СВО буду отправлять каши с мясом в реторт пакетах ,  сразу и мясо и гарнир к мясу.

[Sausage Man]

Вчера сделал стратегический запас свиной тушенки.

[МихаилЗ]

запас свиной тушенки

 

Второе фото, прям, очень вкусно!

Не зря лампочки менял 

[volveg]

Вчера сделал стратегический запас свиной тушенки.

Слава, к чему-то готовишься? 

[Sausage Man]

Слава, к чему-то готовишься? 

Просто пополняю запасы мясных и рыбных консервов. Это очень удобно когда готовишь первое или второе.  Скоро буду делать цыплят бройлеров в собственном соку в автоклаве.    

[МихаилЗ]

Это очень удобно когда готовишь первое или второе

 

А просто купить мясо на первое или второе, это хуже? 

[Sausage Man]

А просто купить мясо на первое или второе, это хуже?

Да не хуже,  я ведь не использую тушенку постоянно,  не всегда есть под рукой охлажденное мясо для готовки, или пока его разморозишь,  а второе сделал макарошки или  картошечка пюре ,баночку тушеночки открыл все второе готово, так же и первое.  Или делаю курей в собственном соку,  курочку разрубил на фрагменты и в банку 0,5л  и часть голени окорочка, крылышка,  грудки с косточкой, часть бедра куриного,  очень удобно когда есть готовое в банках и не надо бежать в магазин за курицей или свининой,  или пока оттает размороженное.  Просто это удобно всегда , тем более консерва домашняя уже пропитанная -лавровый листик, черный перец,  душистый перец, кориандр. 

[qwinter]

МихаилЗ, Варить бульон даже из курицы час, а из тушенки 10 минут)

[МихаилЗ]

Да не хуже

 

Если есть своё хозяйство и надо сохранить мясо, согласен.

Когда у нас мясо круглый год - #беринехочу..... сомнительно.

Купить, отварить, поджарить на обед-ужин ....  такая ли проблема?

Не,я не против консервов, не осуждаю. Смысла не вижу если мясо покупное.

Сообщение изменено: МихаилЗ, 07 February 2025 - 17:16.

[Sausage Man]

Купить, отварить, поджарить на обед-ужин ....  такая ли проблема?

Миша,  не всегда можно поехать и купить мясо, а этот продукт стоит готовый к употреблению
https://yandex.ru/vi...791872735846108

Сообщение изменено: Sausage Man, 07 February 2025 - 18:11.

[МихаилЗ]

а этот продукт стоит готовый к употреблению

 

Не спорю.

Я привык заготавливать сезонные продукты.

Умолкаю. Тушенка нравится.

[al1618]

Вчера сделал стратегический запас свиной тушенки.

 

Гулял я тут не давно по парку.

И совершенно случайно зашел в мясной магазин
А там продавались куриные грудки на кости по совершенно провокационной цене.

В итоге выгреб все что у них было (а было всего четыре грудки)
И немого филе бедер.
А по приходу домой пришлось расчехлять аппарат

И готовить куриную тушенку

Хватило ровно на половину загрузки - как раз восемь банок.

Увы не обошлось без маленькой трагедии - был пойман второй половиной при попытке добавить карагинан и слегка бит , так что тушенка вышла без желе
О чем страдаю.

Сообщение изменено: al1618, 07 February 2025 - 19:53.

[Sausage Man]

Тушенка нравится.

Миша, у меня племянник электромонтажник ездит на неделю в командировку, так я ему и тушенку и курочку в собственном соку делаю в реторт пакетах, очень удобно, пакет открыл, съел готовую еду ,а пакет выкинул , чтоб не возить стеклянные банки с собой,  сколько ему нужно взял на неделю, не всегда есть возможность самому готовить, а реторт пакеты это удобно, пакет много места не занимает в дорожной сумке.  Я дел бефстроганов из говядины с соусом бешамель в реторт пакетах, на форуме тема есть.   

Сообщение изменено: Sausage Man, 07 February 2025 - 20:00.

[МихаилЗ]

Миша, у меня племянник электромонтажник ездит на неделю в командировку, так я ему и тушенку и курочку в собственном соку делаю

 

Дык, это другой коленкор, Слав.

Я тоже делаю некоторые заготовки с прицелом на командировки.Удобно.

Сообщение изменено: МихаилЗ, 07 February 2025 - 20:29.

[Porohov]

Здравствуйте. Позвольте поведать свою историю. Автоклав Малиновка2, 26 литров. Делал свин тушенку 0.5 банки, режим пар, 120/75. Получилось переварено - сухо - с привкусом, я б сказал слегка "постковидным". Ну короче перегрев. Далее почитал в одной группе ВК советы про быстрый нагрев с быстрым охлаждением. Так и сделал, а заодно понизил режим до 118/70 - чисто 1 баночку на пробу. Получилось получше, но запах перегретого остается. По вкусу и запаху ориентируюсь на более менее качественную магазинную тушенку (возможно зря). Логически я понимаю, что, раз у меня при стандартном режиме идет перегрев - значит я должен постепенно снижать время и/или т-ру до достижения магазинного "того самого" вкуса, консистенции и запаха (ведь они же делают по тем же советским режимам, но вкус-то у них нормальный). Но встает опять же вопрос безопасности, поскольку формально технология нарушена. Ну не добавлять же нитрат с нитритом в конце концов и хранение в холодильнике до полугода, не для этого ведь автоклавы приобретаются. . . Отсюда вопросы. 1. Корректно ли ожидать от домашнего автоклава "того самого" вкуса? 2. Может кто-то сталкивался с подобным, какие еще могут быть решения? 3. Есть ли разница по времени прогрева в зависимости от наполненности автоклава? (1 банка - 7 - 14 банок) 4. Изначально автоклав приобретался под говядину, потренироваться решил на свинине. Но уже перевел столько продукта, что рисковать говядиной не хочется. Может, говядина более покладистая (менее капризная) в этом плане?

[Sausage Man]

Здравствуйте. Позвольте поведать свою историю. Автоклав Малиновка2, 26 литров. Делал свин тушенку 0.5 банки, режим пар, 120/75. Получилось переварено - сухо - с привкусом, я б сказал слегка "постковидным". Ну короче перегрев. Далее почитал в одной группе ВК советы про быстрый нагрев с быстрым охлаждением. Так и сделал, а заодно понизил режим до 118/70 - чисто 1 баночку на пробу.

Режим стерилизации на пару 120/75 это режим при котором проходит гарантированная стерилизация готового продукта, а понижение температуры и времени стерилизации  грозит не полной стерилизации готового продукта,  возможно ваши вкусовые рецепторы  так воспринимают  готовую тушенку. Стерилизация в автоклавах на пару более агрессивна чем автоклавы на воде ,  потому что  автоклавы на пару  во много быстрей выходят на заданную температуру , а в автоклаве  на воде идет постепенный нагрев  воды и дольше выходит на заданную температуру стерилизации. По этому  в автоклавах на пару происходит более агрессивный нагрев, ускоренный нагрев содержимого в банках,  И еще зависит от качества мяса положенного в банку.   

Сообщение изменено: Sausage Man, 04 September 2025 - 12:30.

[Арабеска]

1 баночку на пробу. Получилось получше, но запах перегретого остается. По вкусу и запаху ориентируюсь на более менее качественную магазинную тушенку (возможно зря).

Сразу после приготовления тушенку не пробуют. Законсервированный продукт ещё не набрал того вкуса,который вы ожидаете. 3-4 недели придется подождать, прежде чем делать выводы.

[Bee happy]

Стерилизация в автоклавах на пару более агрессивна чем автоклавы на воде ,  потому что  автоклавы на пару  во много быстрей выходят на заданную температуру , а в автоклаве  на воде идет постепенный нагрев  воды и дольше выходит на заданную температуру стерилизации.

Porohov, не слушайте эту надуманную ерунду! Как раз в автоклавах на воде происходит более агрессивная термообработка. Целевая температура та же, а время в разы больше. 

Для примера возьмём молоко. Очень быстрый нагрев и охлаждение даёт ультрапастеризованный продукт, мало отличающийся от свежего. А долгий нагрев даёт топлёное молоко со всеми признаками карамелизации лактозы и реакции Майяра.

 

В Вашем случае в первую очередь нужно проверить контроль температуры. Перебор всего на 5*С в самой верхней точке уже может дать привкус подгоревшего продукта. 

Во-вторых, свиной жир менее устойчив к разложению, чем говяжий. Да и сама по себе свинина обычно более жирная. 

В третьих, если уж нитрит душа не принимает, в какой-то степени поможет антиоксидант (например, аскорбат натрия). 

 

 

3. Есть ли разница по времени прогрева в зависимости от наполненности автоклава?

Конечно есть, но довольно незначительная. Условно можно принять, что теплоёмкость продукта и банок равна теплоёмкости воды. Но это только при условии работы автоклава на воде! С паром разница намного заметнее. Закон сохранения энергии всё так же работает - чтобы нагреть больше массы, нужно увеличить мощность нагрева или время (при неизменных теплопотерях). Мощность мы увеличить не можем, следовательно приходится увеличивать время. 

[Sausage Man]

В автоклаве есть два режима: «на пару» и «на воде».  В режиме «на пару» нагрев и остывание происходят быстрее, так как объём воды меньше. Это позволяет экономить электроэнергию и сократить общее время приготовления. В режиме «на воде» давление внутри автоклава и в банках выше, чем на пару, при одинаковой температуре, так как вода плотнее пара.  Поэтому при приготовлении в этом режиме продукт будет более мягким. 

Сообщение изменено: Sausage Man, 04 September 2025 - 17:52.

[Bee happy]

Продукт более мягким или режим более мягким? А впрочем, какая разница! Правда ведь?!

Добавлено позже (04.09.2025 - 18:00):
Не из-за давления продукт становится мягким, а из-за более длительной термообработки!

[Новичок колбасник]

Давно отказался от стандартного 120*75(пар) и перешел на режим 115*95(пар), тушенка получается гораздо вкуснее-нет пересушенности, да и мясо более разваренное получается.

[Sausage Man]

Давно отказался от стандартного 120*75(пар) и перешел на режим 115*95(пар

А я в режиме автоклава на воде свиную тушенку варю при 115С*  115 мин,  взято из  учебника  З. П.  Гусаковский , В.А. Очкин.  А куриную при 115С*  110 мин.  Тушенка отличная всегда получается.

Сообщение изменено: Sausage Man, 04 September 2025 - 19:49.

[290366alex]

Позвольте поведать свою историю. Автоклав Малиновка2, 26 литров.

 

Еще не прочитал, но уже думаю будет грустно)))

С этим автоклавом ничего хорошего не бывает)))

Добавлено позже (04.09.2025 - 22:50):

 

 

Ну короче перегрев

Короче все понятно)))

Малиновка автоклав конченый)))

Все кто у них называется электроника, конченная вдвойне.

Я бедолага обладатель этого чуда)))

Электроника выброшена сразу и проклята навечно)))

 

Могу рекомендовать два варианта

1. Проверте качество работы термометра

Посмотрите сколько он опказывает в кипящей воде по информации малиновой электроники.

У меня была разница более 5градусов.

То есть я делал ядовитую тушонку

Если электроника не показывает в кипятке 100 градусов, может записать разницу и учитывать ее в настройках

Это плохой совет.

У меня показатели гуляли постоянно и их учесть было возможно только каждый раз перепроверяя электронику

2. Вытащите и выбросите на помойку все что называется в этом автоклаве электроникой

Купите электронику от домашнего стандарта, они ее отдельно продают или поищите что то еще

Все что вам нущно от электроники

Установить нужную температуру и возможность обратного отчсета времени по ее достижению.

 

нет никакого перегрева

Режимы стандартные

120 град -90 минут

115 градусов 115 минут

Это для воды)))

 

Все вкусно и хорошо.

 

Вы просто вляпались с автоклавом.

 

Надо было брать как у Славы и других счастливых людей))))

Добавлено позже (04.09.2025 - 22:56):

У Славы автоклав называется Форком )))

Сообщение изменено: 290366alex, 04 September 2025 - 23:53.

[Porohov]

Всем отозвавшимся огромное спасибо! Честно, не ожидал такого оживления по своему скромному вопросу )). Пока могу сказать только то, что электроники никакой у меня нет, помимо термометра, разумеется. Но, пользую два: родной и неродной - разницы никакой. И так на глаз, вроде, все логично, т. е, когда начинает переть пар через клапан, то и термометр показывает что-то около 99 градусов Ц. Теперь переварю все советы, что-то попробую. Спасибо, вдохновили, а то уже руки опускались ))

Сообщение изменено: Porohov, Вчера, 21:59.

[290366alex]

Если вы работаете на пару, то клапан должен быть закрыт раньше 99 градусов)))

[zanuda66]

Прошу прощения, а в дырдочку для термометра Вы масло заливаете? Очень похоже на нестабильность условий при контроле температуры.

Добавлено позже (07.09.2025 - 15:17):

Если вы работаете на пару, то клапан должен быть закрыт раньше 99 градусов)))

у меня 98С, но я еще держу подрывной некоторое время открытым, что бы паровоздушная смесь внутри автоклава стала более паро и менее воздушной.

Сообщение изменено: zanuda66, Сегодня, 15:19.

[Porohov]

zanuda66, Попробую, до этого не слышал про такое (про масло).

 290366alex, zanuda66, А по поводу клапана - я придерживаюсь совета М. Белей о том, что пар надо поспускать для насыщения паров внутри автоклава. И мне это представляется логичным. Он говорит, что надо держать не менее 10 мин, я держу минуты 4. 

Сообщение изменено: Porohov, Сегодня, 20:50.