205 ответов в этой теме

[290366alex]

Дружище!

Если делаем свинину

Берем только лопатку

Дешево и хорошо!

Режем на куски

Солим в гастроемкости

Соль как тебе вкусно

Берем банки или реторт пакеты

Перец лавруху я написал выше.

В банке

просто укладывае мясо немного преприсовывая по плечики банки

Крышку крути не до дури, а слегка сильно

Твист крышка должна отработать как нипель!!!!!

В автоклаве на режим который писал выше

Для полного спокойствия, но не обязательно, можешь в каждую банку залить грамм 50-70 топленого свинного жира

Еще раз это не обязательно.

По секрету)

Я люлю говядину.

Всегда в банку, хоть в говядину хоть в свинину добавляю водички с агар агаром ибо любля желешку, но это на любителя),

В автоклав

 

Я днями открывал тушенку которая просто в гараже стояла 4 года)))

 

Просто  ароматное, вареное свинское мясо))))

 

Если где то что то не получилось звони +37126433912 по вотсапу ибо жечь деньги -грех))))

 

Я всегда с удовольствием поделюсь скромным опытом)

[Bee happy]

запах окисления жира.

Аскорбат в помощь.

[berezikoff]

Аскорбат в помощь

Дима, сколько % аскорбата от веса мяса(или на 500мл банку)?

[Bee happy]

berezikoff, да как обычно рекомендуется. На 1 кг мяса 0,5 г. Или на кончике ножа. Можно немного больше, вреда не будет. Лучше растворить его в небольшом количестве воды и перемешать с кусочками.

[berezikoff]

есть цитратная смесь Абсолют, но его требуется 5гр/1кг.

пойдёт?

Сообщение изменено: berezikoff, 06 October 2024 - 10:37.

[Sausage Man]

Дима, сколько % аскорбата от веса мяса(или на 500мл банку)?

Дима, мясо всегда укладывается в банку до плечиков, это расстояние и есть около 2см от плечиков до края банки,  как раз этот зазор играет роль при расширении продукта во время авто лавирования при стерилизации.  

[Bee happy]

Нет, это совсем другое!

[Sausage Man]

Нет, это совсем другое!

Что другое?

[berezikoff]

Нет, это совсем другое!

паняна

Добавлено позже (06.10.2024 - 13:46):

Аскорбат в помощь.

https://www.ozon.ru/...аскорбат натрия

 

этот?

[Bee happy]

Этот. Или здесь: https://www.emkolbas...rbinat-natriya/

Что другое?

Кто здесь?

[Харків]

Не нашел темы про мясные консервы Пастеризованные.
Кто-то пробовал делать? По литературе заявлен более лучший вкус в сравнении со стерилизоваными.
В частности заинтересовал рецепт и пошаговая технология Ветчина рубленная пастеризованная.

Сообщение изменено: Харків, 07 October 2024 - 08:02.

[Bee happy]

Харків, почитайте этот блог:
https://forum.emkolb...nservirovaniya/

[Sausage Man]

Вчера вечером сделал куриную тушёнку  в автоклаве. Сегодня подписал бирки изготовления тушёнки. Стерилизация при 115С* 110 мин, Нагрев и охлаждение не входит во время стерилизации. Автоклав Форком на воде. У кого автоклавы на пару время стерилизации при 120С*  75 мин время нагрева и остывания не входит во время стерилизации.

Сообщение изменено: Sausage Man, 10 October 2024 - 12:04.

[ladoga1242]

Всегда в банку, хоть в говядину хоть в свинину добавляю водички с агар агаром ибо любля желешку

хотелось уточнить: применительно к пол-литровой банке сколько воды Вы вливаете, сколько и какого агар-агара в ней разводите?

Каррагинан не пробовали вместо агар-агара?

[290366alex]

Агар агар берите в магазинах где торгуют кондитерскими добавками из него желе лучше и можно меньше добавлять

На кило мяса барите 1.4г обычного или 1-1.1г кондитерского

Карраганин не пробовал

 

Вода для облегчения добавки.

В 0.5 банку лезет примерно 450г мяса взвешивать порционно агар мне лично лень.

Взвешиваю мясо считаю колличество банок, в миску наливаю воды из расчета 20г на банку и туда агар из расчета на кило мяса

Перемешиваю.

Потом мерным стаканчиком (у меня есть на 20г) разливаю по банкам.

[ladoga1242]

Взвешиваю мясо считаю колличество банок, в миску наливаю воды из расчета 20г на банку и туда агар из расчета на кило мяса Перемешиваю. Потом мерным стаканчиком (у меня есть на 20г) разливаю по банкам.

а упрощать не пробовали? Просто засыпать агат в середину банки, при потере мясом жидкости и при высокой температуре он растворится.

Вроде просто всё?)

[290366alex]

Это не просто.

Если на кило мяса надо 1.2г

На 450г надо 0.54 г.

 

У меня за раз 20-25 банок.

 

На каждую банку прыгать с ювелирными весами отмеривая 0.54г.....

Мне лень))

[Sausage Man]

Свиная тушенка готовая.

[Bee happy]

Sausage Man, для фото достижений есть отдельная тема. Если есть, что сказать нового по вопросу - пиши здесь. Если нового нет, то к чему эти фотографии?!

[Новичок колбасник]

Если нового нет, то к чему эти фотографии?!

План по валу...

 

[Батон]

Взвешиваю мясо считаю колличество банок, в миску наливаю воды из расчета 20г на банку и туда агар из расчета на кило мяса Перемешиваю. Потом мерным стаканчиком (у меня есть на 20г) разливаю по банкам.

А 400 грамм раствора не проще сразу вмешать в 9 кг мяса (20 банок)? И потом по банкам? ну или развести агар  в 100-200 граммах воды....

[290366alex]

Конечно проще.

 

Надо попробовать.

По 20 мл в банку всегда получалось хорошо.

Но совершенству нет предела))))

[al1618]

Каррагинан не пробовали вместо агар-агара?

Я пробовал и в отличии от агар-агара у меня с ним желе получилось.

Потом прочитал что агар-агар все же не очень любит перегрев,, а 115 минут при 120 градусах это многовато...

Сообщение изменено: al1618, 03 November 2024 - 05:40.

[Sausage Man]

Потом прочитал что агар-агар все же не очень любит перегрев,, а 115 минут при 120 градусах это многовато...

А что вы стерилизуете 115 минут при 120С*?

[al1618]

А что вы стерилизуете 115 минут при 120С*?

Ошибся.. Склероз.

75 при 120 конечно.

115 это при 115

[Sausage Man]

Ошибся.. Склероз. 75 при 120 конечно.

Это да,  75 мин при 120С*

[290366alex]

Потом прочитал что агар-агар все же не очень любит перегрев,,

 

Перегрев не любит желатин

 

Агар агару пофиг.

 

Где вы прочитали ? или это ваш опыт?, что он не любит перегрев?

[al1618]

Где вы прочитали ? или это ваш опыт?, что он не любит перегрев?

С начала у меня "не встало" желе (точнее слабо встало - не сильно отличаясь от банки где был кусочек шкурки и другой где была вареная шкура)

Потом, как русский человек , я прочитал сопроводиловку к покупке и порылся по форумам.

Оказалось:

"Прямо противоположной причиной для незастывшего суфле мог быть сироп, нагретый до температуры свыше 110ºC. При перегревании агар-агар теряет свои желирующие свойства.

"

Например тут: https://1000.menu/ta...57072-agar-agar

Но встречается и в других местах, там подчеркивалось что речь о длительном нагреве.

Просто большинство кулинаров нагреть воду выше 100 градусов не могут от того и не все с этим сталкиваются.

Но при автоклавировании ситуация по-жестче.

Особенно у меня, поскольку автоклав на воде и греется, зараза, очень медленно и так же медленно остывает.

То есть >110 у меня выходит часа три если не больше(жить то хочется).

 

Так что перешел на каррагинан.

 

 

запах окисления жира.

 

Аскорбат в помощь.

А еще в литературе есть совет - теплые банки после выемки ставить на крышку.

После этого жир оказывается "в низу" банки и там застывает под слоем желе.

И сверху опять же слой желе которое к окислению намного менее склонно,

Ну и вид по эстетичней.

Сообщение изменено: al1618, 03 November 2024 - 19:21.

[ladoga1242]

Особенно у меня, поскольку автоклав на воде и греется, зараза, очень медленно и так же медленно остывает. То есть >110 у меня выходит часа три если не больше(жить то хочется).

переделайте на паровой вариант. Я свой белорусский перевёл и не нарадуюсь: вес боеготового аппарата уменьшился, время выхода на рабочий режим очень сильно сократилось.

В интернете есть информация, в личку могу кинуть ссылки.

Так что перешел на каррагинан.

детали, плиз. Сколько и как вносите?

А еще в литературе есть совет - теплые банки после выемки ставить на крышку. После этого жир оказывается "в низу" банки и там застывает под слоем желе. И сверху опять же слой желе, которое к окислению намного менее склонно, Ну и вид по эстетичней.

желе менее склонно к окислению, чем свиной жир? Впервые слышу, откуда информация?

Сообщение изменено: ladoga1242, 03 November 2024 - 21:17.

[290366alex]

al1618,

 

Все может быть.

 

Я когда первый раз делал с агаром, не мог сказать, что было супер)))

Правда со шкуркой было еще хуже)

Где то год может больше посмотрел вот это видео

 

 

 

Попробовал кондитерский агар.

Стало все как я хотел.

 

115 градусов 115 минут

 

Если вам лучше и удобнее с карагинаном - именно так и делайте.

На вкус и цвет все фломастеры разные)))))

[al1618]

детали, плиз. Сколько и как вносите?

После посола(или предпосола) вношу по норме указанной производителем (3-7 грамм на кило - максимальная для фарша и сильно накачанного мяса, у меня обычно 5-6 грамм)

https://kraftfood.ru...dy-i-krasiteli/ (тут немного другая)

Перемешиваю

Добавляю воду

Перемешиваю

Раскладываю по банкам + специи

Ну а дальше:  закатка, проверка, закладка в автоклав, вода, накачка и нагрев, стерилизация, остывание до 30 (раз оставил до 60 так повздувало крышки, я честно говоря сильно удивляюсь автосливу на 95 в некоторых моделях - у меня сильно ниже чуть не сорвало крышки при открытии, наверно такой фокус только с "твист" пройдет), доставание и проверка, закладка на карантин (14 дней), проверка и проба.

Вроде все

 

 

 

желе менее склонно к окислению, чем свиной жир? Впервые слышу, откуда информация?

Так вода и коллаген - чему там окислятся?

А совет такой был из какой то старой классической книжки (потому что читал в скан копии) возможно - Гуськовский, Очкин "Технология мясного производства", но могу и ошибаться.

Помню только что там еще советовали пергамент на дно жестяных банок класть - чего я не видел никогда

 

 

 

переделайте на паровой вариант

Подумывал, но пока не рискую - мне врезание капсулы градусника далось такой кровью, что пока нет сил собраться на новые переделки.

К тому же пар рисковая штука с моими СКО банками - чуть что не так и крышки улетят. Пока повременю, есть пока другие планы на которые тоже нужно решится

 

 

Где то год может больше посмотрел вот это видео

Собственно с этого видео и начались мои эксперименты.

И кстати каррагинан он там и упоминает.

Ну и немаловажный факт - он банально дешевле

Сообщение изменено: al1618, 04 November 2024 - 01:54.

[ladoga1242]

тому же пар рисковая штука с моими СКО банками - чуть что не так и крышки улетят.

так и в топку СКО, твисты по цене такие же, а проблем с закаткой и срывом никаких.

И преднакачки давления не нужно, и воду в большом объёме заливать не нужно.

Сообщение изменено: ladoga1242, 04 November 2024 - 04:03.

[al1618]

так и в топку СКО, твисты по цене такие же, а проблем с закаткой и срывом никаких. И преднакачки давления не нужно, и воду в большом объёме заливать не нужно.

Ну шо маемо, то маемо

Я ж не на продажу, а только для себя. И банки у меня, соответственно еще те, что с советских времен остались и внукам походу перейдут в качестве наследства

И мне как раз не проблема налить воды. А вот твисты у нас в полтора раза дороже и попробуй автоклавные достань.

Да и не доверяю я твистам если честно - по ним не угадаешь втянулась крышка или нет, с ключом все наглядней.

Да и бомбаж по ним опять же не видно.

Нафиг, я в них только овощи и прочие кетчупы закрываю и то бывают сюрпризы.

 

Но тут основной риск вижу в переделке автоклава - все таки девайс под давлением, и неправильная сработка клапана вполне может попасть в газеты . И хорошо если не раздел некрологов , потому как взял не электрический а газовый и греться будет пока не рванет.

В общем игры с паром отложил на покупку "взрослого" автоклава, а тот что есть не сказал бы что сильно не удовлетворяет, хотя на возможности электрического нагрева сэкономил однозначно зря.

[ladoga1242]

А вот твисты у нас в полтора раза дороже и попробуй автоклавные достань.

в Брянске на озоне елабужские СКО и твист для автоклавирования примерно одинаково стоят

 Да и не доверяю я твистам если честно - по ним не угадаешь втянулась крышка или нет

прекрасно всё видно

Но тут основной риск вижу в переделке автоклава - все таки девайс под давлением, и неправильная сработка клапана вполне может попасть в газеты.

рабочее давление на пару меньше, чем на воде, атмосфера с хвостиком, ничего там не бомбанёт. А из переделок только установка гильзы для электронного щупа-термометра, поскольку по давлению ориентироваться не вариант.

Сообщение изменено: ladoga1242, 04 November 2024 - 14:03.

[al1618]

А где вы живете?

Киев.

рабочее давление на пару меньше, чем на воде, атмосфера с хвостиком, ничего там не бомбанёт.

Не совсем так.

Там если по уму то должен быть аппарат который будет четко держать определенное давление.

Причем после выключения, когда пар начнет конденсироваться, должна выполнятся подкачка воздухом чтоб давление не упало ниже атмосферы.

а где такие сложности там вероятность отказа и шанс что это вообще заклинит.

НО я попробую.

Надо только предохранительный клапан сменить на регулируемый.

 

[berezikoff]

ladoga1242,ну что ты этогоal1618,  агитируешь, у человека всё уже идёт по накатанной, банки совейские- крышки одноразовые, банки 100 раз использовал и ещё 100 раз использует. А ты ему про твисты и пар задвигаешь.

К тому же пар рисковая штука

чел ваще не в теме, что на паровом режиме при давлении внутри 1кгF/см2, Т* у нас 120*, а ему что-бы набрать с преднакачкой 120*надо довести давление до 3,5-4кг. Ну пусть, раз он внукам решил банки в наследство оставить

Сообщение изменено: berezikoff, 04 November 2024 - 15:16.

[290366alex]

Ну и немаловажный факт - он банально дешевле

Не поспорить!))))

 

У меня это все хобби))))

На этом грех экономить)))

60-70% все что я делаю кушают и выпивают мои друзья и другие приятные люди))))

Старый себорит))))

Добавлено позже (05.11.2024 - 01:20):

 

 

 

Не напрягайтесь)))

Нафига вам этот пар?)))

На воде все отлично работает и если вы никуда не торопитесь - эффективности в паре нет, совсем нет)))

Просто забейте и делайте так, как вам нравится и привычней)

 

Я на воде делаю много лет и всякие пары и шмары, просто плюваю в потолок))

Ибо никакой аргументации, акромя эмоций, в егоную пользу нет!))))

Добавлено позже (05.11.2024 - 01:25):

А из переделок только установка гильзы для электронного щупа-термометра, поскольку по давлению ориентироваться не вариант.

 

Не совсем корректно...)

Думаю не только термометр, а еще как минимум что то , что позволит стравить пар

Может я и не прав....

 

Кстати

Можно аргументировать по какой причине по давлению ориентироваться не вариант?

Сообщение изменено: 290366alex, 05 November 2024 - 03:22.

[al1618]

Ибо никакой аргументации, акромя эмоций, в егоную пользу нет!))))

На самом деле есть довольно мощный аргумент - вся литература и время стерилизации в ней рассчитана именно на пар.

И на большие автоклавы которые позволяют принудительно охлаждать банки душированием и сливать воду без потери давления.

 

Очень даже возможно что время стерилизации для воды могло бы быть и меньше.

Для мяса это не так критично, хотя мне кажется что тушенку я переготавливаю, а вот для нежного продукта типа рыбы все уже грустнее.

А с другой стороны  экспериментировать = рисковать жизнью причем не только своей.

В таком варианте переделка на пар кажется вполне здравым выбором, но я сначала хочу попробовать другой путь - сделать измерение температуры внутри банки в процессе готовки.

Вот только решительности наберусь

[Новичок колбасник]

но я сначала хочу попробовать другой путь - сделать измерение температуры внутри банки в процессе готовки. Вот только решительности наберусь

На Ютубе уже есть ролик с таким экспериментом

 

Сообщение изменено: Новичок колбасник, 05 November 2024 - 10:42.

[Sausage Man]

Для мяса это не так критично, хотя мне кажется что тушенку я переготавливаю, а вот для нежного продукта типа рыбы все уже грустнее. А с другой стороны  экспериментировать = рисковать жизнью причем не только своей.

 Почему грустнее, так рыба хоть автоклав на воде работает или на пару, стерилизация идет при 115С*  у меня  заводские нормы: банка 0,25 лит при 115С*- 70мин, банка 0,35- 80 мин, банка 0,45- 0,5 лит 90 мин.  И все отлично не что не переваривается.   

[al1618]

Почему грустнее, так рыба хоть автоклав на воде работает или на пару, стерилизация идет при 115С*

Очень просто: бутулизм убивается что на 111 (30 мин стерилизации) , что на 113(16 мин), что на 115(11 мин)

Но внимание: в центре банки!

А у меня только разогрев с 110 до 115 идет минут 40, а потом еще и остывание.

То есть, теоретически, обработка может быть гораздо менее длительной и при более низкой температуре именно для автоклава на воде - за счет времени остывания, в котором температура в в центре банки на самом деле продолжает расти.

Минимизация времени максимального нагрева дает более вкусный продукт, но увеличивает риски.

 

У того же Доброслава13 чуть не 40 мин, хотя этого как было в соседней ветке откровенно мало.

Все упирается в знание температуры внутри банки.

На промышленном производстве для этого используются специальные термометры закладываемые непосредственно в банку.

Но собственно знание максимальной температуры (ИМХО) недостаточно, нужно знать еще и время.

 

 

На Ютубе уже есть ролик с таким экспериментом

 

Новичок колбасник,

Дяденька молодец, но у него там закралась ошибка - как только температура внутри банки ушла за 111 градусов стерилизация началась и где то через полчаса даже при такой температуре все (почти) споры погибнут.

НО: кроме бутулизма есть другие бактерии и они более термостойкие.

А вот по ним температуры и времени я не нашел. Если у кого есть данные по второй и пятой строчке - буду очень благодарен.

 

Поскольку как видно - время гибели не линейно и не не пропорционально от температуры.

Сообщение изменено: al1618, 05 November 2024 - 15:11.

[Sausage Man]

А у меня только разогрев с 110 до 115 идет минут 40, а потом еще и остывание.

Правильно, на  воде автоклав дольше набирает температуру чем автоклав на пару до заданной температуры , но время стерилизации начинается при достижении заданной температуры,  нагрев и охлаждение не входит во время стерилизации. У меня автоклав Форком ЭБУ работает на воде. Рыбные консервы с маслом в автоклаве. Ботулизм убивается и раньше 111С*  но я опираюсь на время стерилизации продукта внутри банки готового продукта. У вас какой автоклав в работе?
https://forum.emkolb...онсервы +маслом

Сообщение изменено: Sausage Man, 05 November 2024 - 15:08.

[al1618]

нагрев и охлаждение не входит во время стерилизации.

И вот тут и вылазят различия между книгами которые писались для промышленности и бытовыми автоклавами.

При пром-обработке старались максимально уменьшить время нагрева - для улучшения вкусовых качеств (и экономии электроэнергии ). Разумеется - не в ущерб безопасности.

И это разумеется удалось за счет сокращения времени нагрева и остывания - греют перегретым паром (а при конденсации пара тепло передается непосредственно на банку без тепловой инерции и в больших количествах чем при конвекционном переносе), а охлаждают банки - душированием.

Плюс - контроль температуры внутри банки и собственная баклаборатория.

 

А вот с любым бытовым автоклавом такие режимы - запредельная мечта. И тут, разумеется, выбор надо делать в сторону безопасности.

Хотя варианты есть (например - использование селитры в качестве страховки) и их еще предстоит попробовать

Сообщение изменено: al1618, 05 November 2024 - 15:24.

[Sausage Man]

А вот с любым бытовым автоклавом такие режимы - запредельная мечта. И тут, разумеется, выбор надо делать в сторону безопасности. Хотя варианты есть (например - использование селитры в качестве страховки) и их еще предстоит попробовать

Не вижу не какого смысла в этих экспериментах с селитрами, если вы так хочете на себе попробовать вам и карты в руки

[Bee happy]

НО: кроме бутулизма есть другие бактерии и они более термостойкие.

А вот по ним температуры и времени я не нашел. Если у кого есть данные по второй и пятой строчке - буду очень благодарен.

А именно: E.Coli Aerogenies и Penicillum glaucum? Или Bac. Subtilis и Bac. mesentericus vulgatus?

[al1618]

А именно: E.Coli Aerogenies и Penicillum glaucum? Или Bac. Subtilis и Bac. mesentericus vulgatus?

Два последних,. разумеется.

Первые долго не живут

[Bee happy]

Ну, раз так, то чем не устраивает таблица? Температура и время отмирания спор в ней для упомянутых микроорганизмов указано. Из неё следует, что при нагреве до 110°С за 80 мин они отмирают. Отсюда следует, что рекомендации к бытовым автоклавам валидны по бутулинусу, но не валидны по сенной палочке (которая, кстати, является антагонистом патогенных бактерий) и mesentericus, опасной скорее для растений.

[al1618]

Ну, раз так, то чем не устраивает таблица?

Тем что она не совпадает с таблицей "Термическое разложение спор Clostridium botulinum"

В которой для температуры 120 время стерилизации 3,2 мин - согласитесь - разница в семь раз.

 

Что как бы намекает что либо табличка ну с очень большим запасом, либо дана для каких то других условий или граничных показателей (например - опять же для банок но каких то других).

[Bee happy]

согласитесь - разница в семь раз.

Соглашусь. Но разница на самом деле не во времени, а в методике расчёта. В процессах с нелинейным развитием, даже очень незначительное изменение одного параметра (например, температуры) сильно влияет на конечный результат расчётов. И надо понимать, одно дело - расчёты для научной статьи, и совсем другое - таблица для реального производства, где всегда закладывается многократное перекрытие рисков. 

[al1618]

И надо понимать, одно дело - расчёты для научной статьи, и совсем другое - таблица для реального производства, где всегда закладывается многократное перекрытие рисков.

Тут Вами пропущен один нюанс - приведенная таблица это экспериментальные данные.

То есть реально проводили исследования по температурной устойчивости делая микробилогию.

А приведенные там же расчеты - они с данным не совпадают (например, по расчету ниже таблицы время стерилизации при 115 = 9,98 мин, а не 10,2 из таблицы) , но все же достаточно близки чтоб ими пользоваться - а не проводить каждый раз по новой бакпосевы

Сообщение изменено: al1618, 06 November 2024 - 01:48.