120 ответов в этой теме

[Арабеска]

Серьёзно,Оль?

 Группа в Контакте "Доброслав 13-Вкусные истории" 

 Информация по оказанию услуг. Не получилось у меня  скрин страницы вставить.

[Батон]

Это ж бездарь нахватавшийся у Павла и далее везде.

А два раза нравится как поставить? ))

[МихаилЗ]

Не получилось у меня  скрин страницы вставить.

 

Талантам надо помогать..... Бездарности пробьются сами...©

Где то,что то увидел,услышал,сразу канал открыть и учить! Учить! 

[Батон]

Я аму в его блоге в двух записях писал: когда разорвало все пакеты сделанные в точности по его рецепту, и в ролике почему рвутся реторт пакеты, он там хрень несет про вскипание при 95 градусах... молчит с того года...
Да я и сам могу ответить: не кладите в пакет больше 250 грамм продукта, и все будет хорошо, иначе танцы с бубном обеспечены, или вакуумируем перед запайкой или поджимаем автоклав давлением до полного остывания. И хваленый форком с программой реторт нифига не помогает. Но понимая что паять по полпакета продукта не многим понравится скромно умалчивают напару с производителем.

[Вячеслав Н.]

Вячеслав, ну  Вы наивный человек!

Оля, я откуда знал,я просто помог чисто по человечески в его вопросе,  

[Gnom R]

Коля ,я только пользуюсь заводскими нормами стерилизации,  Гусаковский З.П. Очкин В.А.  или  Рогачев 3й том.  Или  в яндексе  рецепты для автоклава " Домашний стандарт" заводские нормы стерилизации.  У меня тоже  в инструкции : Мясо - 40 мин , Птица -35 мин, Рыба -30 мин при 115 С*  40мин  для мяса когда в автоклаве  14 бан 500гр -это не о чем.  Уже имел опыт вздувшихся банок после 40 мин стерилизации ,  Там ведь в инструкции не дается стерилизация в зависимости от объема банки.  А так как стекло пропускает тепло в 30 раз хуже чем жестяная банка ,  дается время нав прогрев и стерилизацию при 115 С*  115 мин.  Споры ботулизма при  115 С* уничтожаются за 45 мин , при  120 С*  за  24 мин, при 110 С* за  75 мин.

А если делать в жестяных банках, то какое время при 115С? Автоклав тот же.

[Вячеслав Н.]

А если делать в жестяных банках, то какое время при 115С? Автоклав тот же.

Я делаю по заводским нормам  стерилизации, только в стекле, недавно делал в реторт пакете свиную тушенку, те же режимы стерилизации,  сегодня открыли пакет для  макаронов, все замечательно.  А так  на форуме    Гусаковский З.П   Очкин В.А . 

Гусаковский 3.П., Очкин В.А. - Технология и оборудование мясоконсервного производства - 1970г.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 29 April 2023 - 21:11.

[Gnom R]

Я делаю по заводским нормам  стерилизации, только в стекле, недавно делал в реторт пакете свиную тушенку, те же режимы стерилизации,  сегодня открыли пакет для  макаронов, все замечательно.  А так  на форуме    Гусаковский З.П   Очкин В.А .  Гусаковский 3.П., Очкин В.А. - Технология и оборудование мясоконсервного производства - 1970г.

 

Да, я поэтому и спросил, так как в своих рецептах вы ссылаетесь на промышленные нормы. Книгу читал, но всё равно спасибо)

Со стеклом проще, режим прямо описан 115С - 115 минут для СКО 83-1 (она 0,5 литра).

У меня жесть, банка №9 и №46. Для 9 банки промышленные режимы 113С - 90 минут, 120С - 40 минут, правда для пара. 
Самый простой способ (не факт, что правильный), наверное, взять на 115С тот же время, что и для 113С... Но может есть нормы и конкретно для 115С (вода, жестянная банка), просто не нашел.

 

А банки охлаждаете естественным путём?  

[Скептик]

Самый простой способ (не факт, что правильный), наверное, взять на 115С тот же время, что и для 113С... Но может есть нормы и конкретно для 115С (вода, жестянная банка), просто не нашел.  

Вы что думаете, что 113 градусов сильно отличаются от 115? Вы наверное думаете, что в банках сидит контролёр с термометром? Все процессы стерилизации создаются с температурно-временным запасом, для которого плюс-минус 2 градуса и плюс-минус 5 минут это ничто.

[Gnom R]

Вы что думаете, что 113 градусов сильно отличаются от 115? Вы наверное думаете, что в банках сидит контролёр с термометром? Все процессы стерилизации создаются с температурно-временным запасом, для которого плюс-минус 2 градуса и плюс-минус 5 минут это ничто.

Я не спорю, а вот Рогачев, Гусаковский, Очкин, с вами не согласны.

На примере банки СКО 83-1, при температуре 115С - время стерилизации 115 минут, при температуре 120С - время стерилизации 75 минут. Разница в температуре 5 градусов, что по вашему ничто.  

[Скептик]

Краткий пересказ известного.
Стерилизация - прогревание консервов в автоклавах при 113-120°С 75-130 минут для уничтожения микроорганизмов и их спор. Во время стерилизации белки коагулируют, коллаген переходит в глютамин, изменяются органолептические свойства и внешний вид консервов.....
 Абсолютная стерильность консервов достигается только при стерилизации температурой около 180°С. Однако вследствие нежелательных изменений вкуса, запаха, консистенции, цвета мяса и потерь питательных веществ продукт становится непригодным в пищу..... 
Поэтому при обработке консервов подбирают наиболее щадящие режимы термической обработки с целью повышения пищевой ценности и обеспечения возможности длительного хранения консервов.
И температура стерилизации 120 градусов критичная с точки зрения органолептики - и поэтому стараются работать на нижней границе температурного диапазона 113-115 градусов.
Всё это гораздо ниже тех самых 180 градусов - риск есть, но он исчезающе мал.
Но для тех, кто пишет стандарты, учит других, лучше сто раз перестраховаться, чтобы не нести с случае чего ответственность.

Сообщение изменено: Скептик, 01 May 2023 - 07:43.

[Вячеслав Н.]

Глупо испортить Тушенку за 400 рублей попытавшись сэкономить 8 руб.

 Павел как ты делаешь свою тушенку ,  меня интересует какой у вас автоклав  и чистое  время стерилизации без нагрева и охлаждения, и при каких температурах проводите стерилизацию. 

[artiom05]

Батон,
Если слив поставить в ручном режиме при 80. То ничего не лопается.

[Батон]

Если слив поставить в ручном режиме при 80. То ничего не лопается.

Не факт: зависит от количества продукта и количества оставшегося воздуха в пакете.

[artiom05]

Батон,
Делал гороховую кашу по рецепту кстати Доброслава, там было общего веса около 500г. Ни один пакет не лопнул, пакеты были от Павла. Делал просто говядину 450г. Тоже всё хорошо. Форком знатно обосрался со сливом на 95 градусах. Якобы на каких то иностранных пакетах проверяли, которые прочнее тех, что на рынке сейчас. Но в ручном режиме на 80 градусах всё у всех хорошо.

[Вячеслав Н.]

Форком знатно обосрался со сливом на 95 градусах.

Я  не знаю ка вы делали в реторт пакете , у меня Форком малыш ЭБУ ,  я делаю в нем и в реторт пакетах,  Я делал по советам Доброслава13,  просто в конце стерилизации я сливную трубку вставил в прижимную ручку крышки  автоклава , И за минуту до окончания стерилизации, выключил из розетки автоклав, и после остывания до  70С* включил слив с автоклава , все 8 пакетов которые поставил в автоклав все целые, не один пакет не стрельнул.  А у Дроброслава13 сейчас  ЭБУ  где программа устанавливается на банки и на реторт пакеты ,где после остывания включается слив автоматический из автоклава.  Форком ЭБУ отличный автоклав на воде , я на нем делаю тушенки , рыбные консервы уже не первый год. Причины 2, когда лопаются реторт пакеты,  Первая это плохая запайка пакета , а вторая  раньше времени открывают крышку автоклава ,  - атмосферное давление и давление в реторт пакете не уровнялись - по этому шов пакета  дна и бока пакета разрывает.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 27 May 2023 - 21:41.

[Батон]

Но в ручном режиме на 80 градусах всё у всех хорошо.

Ну я буду спорить, получается и хорошо. Мне так не нравится, я сливаю на 95 с подачей воздуха через редуктор....в общем то их хваленая прога для реторт пакетов мне нафиг не нужна оказалась.

[Вячеслав Н.]

Мне так не нравится, я сливаю на 95 с подачей воздуха через редуктор..

Батон, Это ЭБУ конечно удобно,  ведь по программе Реторт ты можешь слив установить на нужной тебе температуре на  75 или 85С* после чего слив по программе сам включается.  Это все удобство для автоклавщика. Ты нашел свой вариант как этот вопрос решить,  я пока  в конце стерилизации выключаю автоклав на остывание,  потом включаю слив автоклава.

[artiom05]

Вячеслав Н. ,
Что это за поток сознания? Я пишу, что стандартная программа со сливом на 95 градусах не рабочая. Если ставить в ручную слив на 80 и меньше, то всё хорошо. У вас же такой же автоклав, только меньше, зачем из розетки выдергивать если есть ручные программы не понятно. Может у вас температура слива не регулируется, не знаю.

[Вячеслав Н.]

Может у вас температура слива не регулируется, не знаю.

Вот именно,  у Доброслава13  второй эбу,   где есть программа Реторт пакеты,  а в моем эбу,  и его первом эбу  программы рассчитаны  под работу с банками, где сразу после стерилизации автоматически включается слив воды, и банки вынимаем когда температура в автоклаве опустится до 95С*. По этому после стерилизации реторт пакетов , я выключаю автоклав чтоб автоматически не пошел сразу слив воды из автоклава, пока не выровняется давление в реторт пакете и автоклаве  . Кстати  Костя-Доброслав13 таким же образом работал с реторт пакетами пока не купил эбу с программой  Реторт пакет.

В автоклаве есть одна ручная программа- где я выставляю температуру и время стерилизации,  а в конце стерилизации эбу автоклава автоматически переходит на слив воды.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 28 May 2023 - 01:49.

[Энтузиаст]

Вчера сделал  говяжью тушенку.