202 ответов в этой теме

[pokko1]

Какие два желудка ? Тогда у коровы их четыре. Два отдела желудка. Кому интересно http://ornitologonla...я-сельскохозяй/

Сообщение изменено: pokko1, 16 February 2022 - 20:28.

[Bee happy]

я жду Олега!!

Серьёзно? Что-то повод мелковат для претензий...   

[Oleg]

Олег, ты от темы не уходи, фоток ждёт весь форум с надписью "пупки"

Не рановато-ли ты себя во весь форум записал? Я часть форума и фоток от себя не жду .
А вот по поводу поста номер 52, то есть пункт правил 3.5:

 

 

При ответе в существующую тему постарайтесь формулировать свой вопрос или ответ таким образом, чтобы он был понятен остальным участникам форума. Не злоупотребляйте избыточным цитированием (оверквотингом). Если Вы отвечаете на предыдущее сообщение, нет необходимости приводить его полностью в своем ответе, просто выделите нужный фрагмент и нажмите кнопку "Вставить имя или цитировать выделенное"

[Вячеслав Н.]

Вчера на пробу сделал говяжью тушонку , а сверху говядину закрыл  свиным смальцем,  так как  говядина была чисто мякоть без жира.

[Вячеслав Н.]

Вчера сделали тушенку из  крольчатины, кролики свои.

[Вячеслав Н.]

Позавчера и вчера делал тушенку под заказ  10бан куриной и 10бан свиной, все консервы делаю стерилизацию по заводским нормам стерилизации , Куриная при  115С*  время стерилизации 110 мин- 1час 50 мин, свиная или говяжья при 115С*  время стерилизации  115мин - 1час 55мин.
Свиная тушенка:

[Вячеслав Н.]

Сегодня делал говяжью тушенку в автоклаве Форком эбу малыш.
РЕЦЕПТ:
Говядина
Соль поваренная-  5,2гр на банку
Лавровый лист- 0,5 листа
Душистый перец-1шт
Черный перец - 3шт 
Кориандр- 3шт
Банка СКО 500гр
Крышки СКО для автоклавирования, и к ним зажимы.

Закрутка крышек 

Технология : 
Говядину произвольно порезал кусочками,  в каждую банку положил специи . Потом взвесил пустую банку и записал ее вес , взял среднее 265гр, одна больше, другая чуть меньше  по весу, Потом в одну банку толкушечкой уплотнил мясо до плечиков банки, Взвесил полную банку с мясом, и отнял вес пустой банки. В среднем вес был мяса 450гр, соль клал в пустые банки со специями 5,2-5,3гр на банку. А потом уплотнял мясо в банки.  Крышки  СКО залил кипятком на 2мин

Потом набитые банки закрутил крышками, и на крышки банок одел зажимы.

Потом банки установил в автоклав , залил водой , закрутил крышку автоклава и включил на стерилизацию при 115С* время стерилизации  115 мин говядины или свинины.  Стерилизация при 115С*  115 мин без времени нагрева до 115С*.

 

 

[SerValeri]

свиная или говяжья при 115С*  время стерилизации  115мин - 1час 55мин.

 

Тушёнка не переваренная получилась? И я правильно понял что это на воде? А на пару тогда сколько 0,5 банки свиной тушёнки стерилизовать при 115?

Сообщение изменено: SerValeri, 10 April 2022 - 08:48.

[Вячеслав Н.]

Тушёнка не переваренная получилась? И я правильно понял что это на воде? А на пару тогда сколько 0,5 банки свиной тушёнки стерилизовать при 115?

У меня автоклав на воде Форком малыш , автоклавы до 115С*, если у вас автоклав на пару до 120С* то  мясная тушенка делается при 120С*  стерилизация 75мин ,  это чистое время стерилизации  когда автоклав набрал температуру 120С* нагрев до 120С* не входит во время стерилизации , Тушенка абсолютно отличная - это заводские нормы стерилизации мясной тушенки.  И прочтите эту тему, на форуме есть книга Гусаковский   Очкин  мясные консервы.   

[SerValeri]

если у вас автоклав на пару до 120С* то  мясная тушенка делается при 120С* 

 

У меня универсальный автоклав с регулируемым клапаном сброса давления, то есть я могу отрегулировать температуру стерилизации по своему усмотрению, в литературе однозначно указывают что при 115 гр более щадящий режим , время соответственно корректируется, поэтому делаю на пару , но при 115 гр, Хотел узнать какое время вы считаете оптимальным? На пару, свинина,0,5 л, 115 гр. время ?

[Bee happy]

У меня универсальный автоклав с регулируемым клапаном сброса давления, то есть я могу отрегулировать температуру стерилизации по своему усмотрению

Нет, не можете.

[Вячеслав Н.]

пару, свинина,0,5 л, 115 гр. время ?

115С*  115 мин однозначно- говядина ,  свинина, крольчатина. 
Птица 115С* 110 мин-  курица, утка, гусь , индейка. Я  только делаю по заводским нормам,  и не важно на пару или на воде автоклав.  

[SerValeri]

115С*  115 мин однозначно- говядина ,  свинина, крольчатина. 

 

Спасибо!

 

Ещё вопрос : собираюсь сделать тушёнку из говяжьих щёк . Обычно их долго тушат около 3-4х часов , есть сомнения что если я их заложу сырыми в банки , то 2 часа стерилизации хватит ли чтобы мясо стало мягким? Или сначала потушить 1-2 часа а потом по банкам? Как считаете? Мясо щёк похоже на мясо голяшек по структуре..

[Вячеслав Н.]

Как считаете? Мясо щёк похоже на мясо голяшек по структуре..

Это называется  холодец  двойной варки, так делают холодец в автоклаве,  отваривается мясо для холодца,  потом закладывается в банки по плечики и заливают этим бульоном, и также стерилизуют.  Можно и сразу сырыми закладывать,  я всегда порезанное мясо в банку уплотняю толкушечкой плотно по плечики банки и на стерилизацию. Делайте как вам нравится все будет вкусно. 

[290366alex]

Делал говядину в автоклаве.

Малиновка автоклав -друзья подарили.

С автоклавом пока разбираюсь в том числе и с производителем. поэтому пока обратную связь давать не буду. но дам обязательно)

С тушенкой.

Банка 0.5 твист

3 перца 1 лаврушка

430 мяса 50 жира.

температура 120 (думаю градусник врет надо проверить) 75 минут.

Соль нитритка 5 г на 1 кг.

Предпосол всего мяса в тазу отдельно.

 

Мясо говядиновая шея)

 

Завтра поглядим что получилось

 

[Вячеслав Н.]

Соль нитритка 5 г на 1 кг.

Андрей , а 5гр на 1кг не мало?. Вообще по заводским нормам на 1кг идет 1% соли,   я на банку 0,5лит беру  1,2% соли  поваренной , вес  мяса в банке 450гр х 1,2%= 5,4гр соли на банку, я соль кладу в банку когда закладываю специи сразу,  Чтоб  быть уверенным что мясо будет  просолено  в каждой банке.  Вообще  тушенку пробуют через 2 недели,  тушенка за это время пропитывается специями, у тушенки появляется вкус. 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 29 November 2022 - 11:30.

[290366alex]

Вячеслав -да Х.его З. )))))

Я сделал как - то несколько тестов разных.

Мне больше 5г -солоно))))

Соль в тушенке только для вкуса

Согласен?

В индюка и курицу кладу еще меньше -4г на кило

Больше, мне солоно))))

 

Вообще автоклав штука интересная)

Только похоже это автоклав - разный.

Но поиграю еще, может я зря наговариваю)

Добавлено позже (30.11.2022 - 00:43):

Когда то прочитал, что соль в банку лучше не класть, потому что она может не равномерно распределиться, поэтому и перемешиваю все в тазу заранее несколько раз.

Сообщение изменено: 290366alex, 30 November 2022 - 02:52.

[Вячеслав Н.]

Вчера сделал 5 баночек говяжьей тушенки.

[Timon2011]

Тоже варил на днях из свойского, 3 говядины, 3 свинины

Мясо по плечики, без воды. Соли 12 гр на кило. Перец ,лавр. 

1 час 20 минут в скороварке. 

Сообщение изменено: Timon2011, 16 March 2023 - 19:31.

[Вячеслав Н.]

Я соль кладу 1% от веса мяса,  а так  в банку 0,45лит входит  до 400гр мяса, я сразу в каждую банку кладу 4гр соли,  Мне не нравится сразу вносить соль на все порезанное мясо. 

[Timon2011]

Соль -  1,25%

А это что!? 

[Вячеслав Н.]

А это что!? 

Это в банку  0,45лит в ходит 400гр мяса  400-1,25%= 5гр соли клал на банку , сейчас кладу на 400гр мяса 1%= 4гр соли. 5гр соли Было солоновато.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 16 March 2023 - 22:24.

[Timon2011]

Было солоновато.

Значит, надо исправлять рецепт. 

[Вячеслав Н.]

Значит, надо исправлять рецепт. 

Антон, этот рецепт от 2021г ,  может кто будет по нему делать,  количество соли кокраз будет по норме,  у всех разные вкусы ,ты сам должен для себя определить соленость твоего продукта, а кому то  может надо 5,5-6гр соли. Я дал рецепт,как я делаю мясную тушенку, в каком автоклаве, какая используется банка, при какой  температуре и времени стерилизации мяса, А соленость уже вы сами подбирайте для себя сами , сделай сразу 4 банки с разными крышками по цвету и запиши количество соли по цвету крышки, сделай тушенку и потом подберешь свой вкус по солености тушенки. И через 2 недели  можешь продегустировать и определишь для себя количество соли.  Есть видео у Доброслава 13, посмотри пригодится

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 16 March 2023 - 23:04.

[Timon2011]

то  может надо 5,5-6гр соли.

так и пиши, мол соли по вкусу 1%-2%

[Вячеслав Н.]

так и пиши, мол соли по вкусу 1%-2% Нравится Наверх

Антон, еще раз, я пишу рецепт и соленость для себя ,  каждый человек подбирает сам для себя, или ты меня будешь учить как я должен писать. Я тебе для чего скинул видео Доброслава 13, чтоб ты чему то  у человека знающего поучился, а не писал мне как я должен писать.

[SDank]

У меня автоклав на воде Форком малыш , автоклавы до 115С*, если у вас автоклав на пару до 120С* то  мясная тушенка делается при 120С*  стерилизация 75мин ,  это чистое время стерилизации  когда автоклав набрал температуру 120С* нагрев до 120С* не входит во время стерилизации , Тушенка абсолютно отличная - это заводские нормы стерилизации мясной тушенки.  И прочтите эту тему, на форуме есть книга Гусаковский   Очкин  мясные консервы. 

Добрый день ! Не в спор, а в рассуждение.

Достаточно долго изучаю в разных источниках вопрос времени/температуры стирилизации, всё достаточно противоречиво.

 

"Гусаковский З.П., Очкин В.А. Технология мясных консервов"

 

Для говядины при 115 гр. подразумевается: 

25 минут для достижения температуры стерилизации продукта

115 время, необходимое для уничтожения микроорганизмов при данной температуре (собственно стерилизация)

30 минут ремя, необходимое для снижения давления и температуры в автоклаве

 

 

При этом, для свинины вообще не предусмотрена стерилизация при 115 градусах ни в какой таре

 

При всём этом, тот же Константин Михайлов (Доброслав 13) делает в промышленных масштабах по рекомендации от Форкома/Сормата

по формуле 115 градусов - 40 минут, и судя по всему, не испытывает неприятностей по этому поводу.

 

Некоторые производители комбинорованных автоклавов для режима пар, также прописывают 40 минут, но я на личном опыте (Малиновка смарт шеф) знаю, что в паровом режиме, температура до 120 градусов набирается минут за 25, и за следующие 40 минут стерилизации, содержимое банки точно не прогреется до нужной температуры.

 

Вот и возникает вопрос, на который я пока не нахожу ответа - какое же сочетание выбирать, чтобы потом уверенно отдавать продукцию клиентам...

Предлагаю поделиться информацией из еще каких-либо источников, может совместно получится сформировать более ясную картину.

 

P.S. Смарт шеф сгорел, сейчас Консерватор 46 с ЭБУ, поэтому и задался вопросом о достаточности 115 градусов...

[Bee happy]

SDank, вот как ты думаешь... Сколько людей выжило после консервов Гусаковского и Очкина (с одной стороны)  и блогера Доброслава (с другой стороны)? Не в обиду никому будь сказано... Вот и думай...

[Вячеслав Н.]

Вот и возникает вопрос, на который я пока не нахожу ответа - какое же сочетание выбирать, чтобы потом уверенно отдавать продукцию клиентам...

Да,  Костя- Доброслав 13  делает делает по ЭБУ программе  мясо 40 мин,  при 115С*,  я тоже вначале так делал у меня тоже Форком на воде,  а потом сделал куриную тушенку в банке 700гр мяса в банке 650гр родственнице 10 банок тушенки ,через неделю звонит Слава ,а у меня в холодильнике 5 банок вздулись.  Я Косте звоню по ватцапу так и так ,ну ты тогда увеличь время но не сказал на сколько.  По тем таблицам что вы дали выше работают на автоклаве Домашний Стандарт на пару при 120С*.как температура набрала 120С* время чистое стерилизации 75 мин ,  Просто при 115С*  мясо в банке 700гр не успело простерилизоваться.  По этому время нагрева и охлаждения не включается во время стерилизации,- только чистое время ,когда автоклав набрал 115С* я стерилизую  115 мин .  И больше не было у меня неприятностей при заказе тушенки или рыбных консервов.  Одни клоуны в ютубе выставили видео на Форкоме малыш эбу стерилизовали 40мин  1л банки с тушенкой, я им написал вы что творите, да мы просто написали, мы такую не ели тушенку. Еще время нагрева автоклава до 115С* зависит С* которую вы залили вначале ,  По этому я делаю свиная,говяжья,кроличья   тушенка  при 115С* 115мин без учета нагрева и охлаждения автоклава  для себя и людям. По Гусаковскому и Очкину.  Если делаю куриную тушенку при 115С*  время стерилизации 110 мин. без учета нагрева и охлаждения автоклава хоть на воде ,хоть на пару , просто при 120С* 75 мин стерилизации ,я увеличил на 40 мин и вышел на 115 мин стерилизации и тушенка по заводским нормам.

Костя тушенку в реторт пакете делает 40мин при 113С*,  а Витальсон делает на автоклаве Вейн на воде при 120С*  40мин  вот и подумайте.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 22 March 2023 - 22:51.

[SDank]

Пардон, свинину нашел, как и всё остальное, с максимально подробным описанием. В "пересказах" на различных сайтах не вся информация присутствует, в отличии от отсканированного оригинала.  Роскошное руководство, надо сказать. Всё встало на свои места при повтороном изучении.

 

Добавлено позже (22.03.2023 - 00:03):

 

 

без учета нагрева и охлаждения автоклава

Это я отлично понимаю, даже не обсуждается.

Добавлено позже (22.03.2023 - 00:10):

 

 

Сколько людей выжило после консервов Гусаковского и Очкина (с одной стороны)  и блогера Доброслава (с другой стороны)?

Как раз такое короткое время в рекомендациях производителей и блогеров и вызвало у меня сомнения. В паровом режиме (Малиновка)  свинина за 40 минут - 120 градусов конечно перестала быть сырой, но получилась дубовая и почти не поменяла цвет, а бульон остался таким же светлым, крышки не втянулись. 

Я поставил повторно на 120 градусов115 минут, и вот тогда она стала похожа на тушенку.

 

В общем, штудируем проверенное десятилетиями и повторяем.

Добавлено позже (22.03.2023 - 00:22):

Вячеслав Н. , 

Поделитесь опытом по поводу слива : 

1. Какую температуру слива ставите на мясе ?

2. Опускаете ли конец шланга в воду ? В инструкции указана именно такая рекомендация, однако по отзывам,

при ее соблюдении, в определенный момент автоклав начинает забирать воду обратно.

Сообщение изменено: SDank, 22 March 2023 - 00:11.

[pokko1]

потом сделал куриную тушенку в банке 700гр мяса в банке 650гр родственнице 10 банок тушенки

Всегда делаю в таре до 550 мл, если не ошибаюсь, был даже прямой запрет использовать для консервирования мясосодеожащих продуктов тары бОльшего обьема

[Bee happy]

Как раз такое короткое время в рекомендациях производителей и блогеров и вызвало у меня сомнения

Правильно, что вызвало. Все их "рекомендации" - лишь вольный пересказ инструкции к тому автоклаву, который им БЕСПЛАТНО передал производитель. Даже те из блогеров, которые проявляют инициативу и выкладывают свои собственные рекомендации, не могут подтвердить их ничем, кроме картинки. Нет микробиологического анализа, нет хранения контрольных образцов, нет понимания физико-химических процессов. Да, есть некоторая репутация, но сколько она стоит?
Вот и сводятся такие "обзоры" к сравнению технических характеристик, выискиванию недостатков конструкции и т.п. К технологии вопросов нет! Ну как же, ведь "такой уважаемый Производитель сказал, что всё нормуль"! Один из них даже ссылался на заключения какого-то регионального кулинарного техникума.

[Timon2011]

меня будешь учить

поздно и бесполезно.

[Вячеслав Н.]

Всегда делаю в таре до 550 мл, если не ошибаюсь, был даже прямой запрет использовать для консервирования мясосодеожащих продуктов тары бОльшего обьема

Олег, я почему в эти банки набивал,  был выходной день,а банки родственница купила  в Ленте такие, Я все мясные тушенки делаю в стеклобанке 0,45-0,5 лит. не больше. 

Добавлено позже (22.03.2023 - 12:15):

Вячеслав Н.,  Поделитесь опытом по поводу слива :  1. Какую температуру слива ставите на мясе ? 2. Опускаете ли конец шланга в воду ? В инструкции указана именно такая рекомендация, однако по отзывам, при ее соблюдении, в определенный момент автоклав начинает забирать воду обратно.

Так на автоклаве Форком эбу все происходит автоматически, на дисплее блока управления установил ПРОЧИЕ , установил температуру 115С* потом установил время стерилизации для мясной тушенки 115 мин,  Нагрев поднялся до 115С* автоклав переключился сам на стерилизацию, время стерилизации закончилось,автоклав переключился сам на слив, кипяток маленькими порциями сливается через шланг , как температура на дисплее опустилась до 95С*, слив прекратился,  воздушным клапаном  сбросил остаточное давление в автоклаве , открутил прижимы крышки и вытащил готовые банки с тушенкой. Все.

[pokko1]

Один из них даже ссылался на заключения какого-то регионального кулинарного техникума.

Мне кажется, это уже стало повсеместной тенденцией. Пару раз попадались новомодные консервы в таре-лоточке, материал похожий на фольгу, так там тоже вкус недо-консервов, тоже с сокращенным временем стерилизации

[Alex59]

По поводу времени стерилизации: есть таблица практических испытаний зависимости температуры внутри банки от времени и температуры стерилизации. Таблицу давно нашел на просторах инета. Лично я пользуюсь этими данными для понимания процесса.

Вложенные файлы

•  таблица температуры стерилизации.doc   105 КБ   424 Скачано

Сообщение изменено: Alex59, 27 March 2023 - 13:01.

[pokko1]

Рассчеты какого-то НИИ ? Какой в ней практический смысл ?

Сообщение изменено: pokko1, 27 March 2023 - 14:10.

[Батон]

Рассчеты какого-то НИИ ? Какой в ней практический смысл ?

 

Это таблица с  Хоудистилера. Автор -Svarnoy. 

[pokko1]

Батон, да я в курсе, смайлик специально поставил. А вот насчет смысла вопрос остается

[Зелёный]

материал похожий на фольгу

А как же гуманитарная помощь из америки! (с маленькой буквы). Она вся была в какой то фольге. Мне, по правде сказать, никто её бесплатно не давал, а покупали её на плавмаге на закуску на корабль (мафия-коррупция). Кроме такой тушёнки, были бобы тушёные с мясом, так себе еда, бобы с фалангу большого пальца. Это было не так давно, 30 лет назад.

[Bee happy]

Это было не так давно, 30 лет назад.

Ну, ты вспомнил... Ты ещё вспомни консервы "Globus".
Наши консервы - самые консервативные в мире! Но всему приходит конец, в том числе и стандартам...

[pokko1]

Не, я останусь ретроградом. 4хтомник Рогачева- мое все

[Alex59]

Я то-же пользуюсь Рогачевым. Но когда начинают рассказывать про какое-то короткое, либо длинное время стерилизации, всегда хотелось посмотреть экспериментальные данные. Многие ориентируются на время по принципу "знакомый сказал". Это не мой метод. Но каждое мнение я с удовольствием выслушаю. "Каждый выбирает для себя...". Зато я уверен в своих консервах.

Мясо при 120 гр.

Рыба 115 гр.

Время от банки..

Сообщение изменено: Alex59, 28 March 2023 - 07:56.

[pokko1]

Мясо при 120 гр.

Не всегда. Есть и при 115 в тушенке. Паштеты и при 112, там тоже часто мясное сырье.

Сообщение изменено: pokko1, 28 March 2023 - 11:20.

[Alex59]

Согласен!!!

[Вячеслав Н.]

Рыба 115 гр. Время от банки..

https://forum.emkolb...klave/?p=281130

[SDank]

Друзья, может кто-то поделиться 3 томом руководства по консервации Рогачева ? Облазил все доступные ресурсы... 1,2,4 тома - пожалуйста, доступны. Третьего нигде нет.

[Вячеслав Н.]

Друзья, может кто-то поделиться 3 томом руководства по консервации Рогачева ? Облазил все доступные ресурсы... 1,2,4 тома - пожалуйста, доступны. Третьего нигде нет.

https://disk.yandex....tsoNy6h2_w/Мясо

[Арабеска]

  Я Косте звоню по ватцапу так и так ,ну ты тогда увеличь время но не сказал на сколько. 

  Вячеслав, ну  Вы наивный человек! У Константина консультация стоит денежек. 1000 рублей -1 час!

[МихаилЗ]

У Константина консультация стоит денежек. 1000 рублей -1 час!

 

Серьёзно,Оль?

Это ж бездарь нахватавшийся у Павла и далее везде.

Сообщение изменено: МихаилЗ, 03 April 2023 - 18:16.