Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
7 ответов в этой теме

: сообщение №1
Romualdich

Romualdich

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 123 сообщений
  • Имя:Роман
  • Страна:Россия
  • Город:Москва/Подольск

Представляю реакцию.... Впрочем, приветствую всех, кого давно не видел. Приятно снова Вас всех повстречать на форуме. На всякий случай, пока не начали кидаться тряпками и прочими отходами, напомню, что я химик. Мы, химики существа паталогически любопытные.

Так вот, играюсь с двумя прикольными штуками - каррагинаном и альгинатом натрия. Так получилось, ребенку ( первокласнику) потребовалось сделать "съедобные арбызы" ( что бы это ни значило), пришлось найти альгинат натрия, хлористый кальций, лактат кальция, пищевые краситель... в общем до сих пор играется, создает разноцветные цветные гранулы. Суть не в этом. Тут в общем-то мне стало любопытно, что за зверь, этот альгинат. Оказалось, добывают эту зверюгу из водорослей... Как тот же агар-агар . В общем насчет офигенной пользы не скажу, но вреда вроде тоже нет. Попробовал загустить яблочный сок, этого года отжима, добавив сахар. Добавил альгитина 20 г/литр. Получил в итоге плотный джем. Там интересный фокус, в жидкости альгинат растворяется под блендером, на холодную, и не теряет свойств при нагревании до 150 градусов. Соответственно и джем прокипятил. Застыл , как милый. Родные, близкие и друзья уже схомячили. Следующий объект применения шальных ручек была тушенка. Свиная. Постоянная проблема, что мясо булькает в бульоне, который в очень редких случаях в холодильнике застываетв слабенькое желе, оттаивающее при внесении в тепло. ( мы не говорим о тушенки, например из говяжей голяшки, там все нормально ). Так вот, добавил альгитина. Там не совсем понятно, сколько вносил, примерно на 20 гр на 5 кг.  Помассировал вместе с солью. Блин...липкая , зараза. Результат интересный- жидкости, как и желе, собственно, вообще не было. Практически. Текстура немного не обычная, но вкусно.  ( температура 120 градусов, пар, выход на режим 1,5 часа, рабочий при 120 градусов- 1 час ). В плане попробовать сделать рассол с нитридкой и шприценуть большой кусок. Потом уместить в банку кусками поменьше, в размер. Попытаюсь сделать консервированную ветчину... Типа ХАМ.  Ну и, если руки в ближайшее время дойдут- ветчинку шприцену, обычную, в форме. Да... делаю все это изобилие не для продажи, зарабатываю другим образом, так, что и мясо приходится брать в магазинах типа "лента" или покойной Биллы, и курицу там же.И обманывать покупателя никак.... Летом был рядом с дачей мясокомбинат, вот там и отрывался с нормальным мясом. Зимой- тоска... Вот и развлекаюсь.

Кто нибудь еще пробовал альгинат ? ( не дешевый, кстати, реагент ). А каррагинан ?  В тушенке самая проблема с "желешкой" . Желатин при 120 градусах дуба даёт. 



: сообщение №2
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Romualdich, про альгинат и альгинатную смесь есть тема здесь: https://www.emkolbas...ginatnaia-smes/

Про каррагинан есть тема здесь: https://www.emkolbas...n/?hl=карагинан



: сообщение №3
Romualdich

Romualdich

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 123 сообщений
  • Имя:Роман
  • Страна:Россия
  • Город:Москва/Подольск

Спасибо, Дим. Почему-то не нашел поиском. Про альгинат и гранулы водки- там же надо капать в раствор кальциевой соли- либо хлорид ( но потом промывать, либо лактат кальция. Тогда можно живьем.. :o))



: сообщение №4
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Чистый альгинат отличается от альгинатной смеси.

: сообщение №5
Romualdich

Romualdich

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 123 сообщений
  • Имя:Роман
  • Страна:Россия
  • Город:Москва/Подольск

Не могу найти технологические рекомендации для альгината в тушенке. Задача получить желе. Желе получалось только из говяжей голяшки. Свинина дает бульон. Никто не знает, сколько % альгината все же надо брать и технология его использования ? Массирование с порошком- та еще чечетка с бубном. Сегодня шприцевал куски , добавив в рассол 20 гр/литр альгината- шприц обычный, хоть и здоровенный, пока зарядил 2 кг кусок- помянул добрым ласковым словом и альгинат, и его маму, и дедушку и бабушку.... и все водорости вплоть до одноклеточных. Понятно, что пора обзаводится нормальным шприцем. Но как при этом просолка вообще происходит ? Жижа вязкая....  Или массировать с раствором ? И куски поменьше ? Чем еще кроме альгината и каррагинана можно желе сотворить ? Желатин гидролизуется....



: сообщение №6
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2784 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

Не могу найти технологические рекомендации для альгината в тушенке

наверное, потому что их нет.Для получения желе используют сырье с увеличенным количеством соединительной ткани. Посмотрите рецептуру «завтрак туриста»
Зачем новая тема, если есть ветка «автоклав» ? Опять вопрос—однодневка

Сообщение изменено: pokko1, 29 December 2021 - 18:35.


: сообщение №7
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Romualdich, так это промтехнология... Здесь, на форуме, несколько иные задачи. Поэтому всерьёз такие добавки никто не рассматривает. Да и на производстве альгинат в тушёнку не используют, обходятся каррагинаном.

Если очень уж хочешь именно с альгинатом поиграть, то используй альгинатную смесь от ЕмК. Там в составе есть фосфаты (которые замедляют гелеобразование во время внесения), камеди (укрепляют полученный гель), сульфат кальция (который и провоцирует гелеобразование и придаёт ему термостойкость).

Порошок смешай с водой. И заливай ею мясо в банке, не надо шприцевать. Гель образуется не сразу после клавирования, на это нужно несколько часов! В это время банки лучше не встряхивать.
  • Это нравится: pokko1

: сообщение №8
Romualdich

Romualdich

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 123 сообщений
  • Имя:Роман
  • Страна:Россия
  • Город:Москва/Подольск


сульфат кальция (который и провоцирует гелеобразование и придаёт ему термостойкость)

Я бы предпочел лактат кальция. Более органично и не дает привкуса. Но со смесью надо поэкспериментировать. Спасибо за наводку.