168 ответов в этой теме

[Вячеслав Н.]

РЕЦЕПТ:
Свининая лопатка- 1 кг
Соль нитритная - 9 гр
Соль поваренная- 9 гр
Вода ледяная- 100гр
Желатин Аспик- 50гр
Смесь специй -Радужная- произвольно
Смесь специй- Аппетитная- произвольно
Коллагеновая съедобная пленка
Технология:
2 кг свиной лопатки порезал кусочками 2Х2см , Посолил 36 гр соли 50/50 , добавил 200гр ледяной воды , вымесил порезанное мясо до впитывания воды в мясо, Завакуумировал в вакуум пакет и отправил на пред посол на 72час.

После посола, мясо еще раз перемешал, и разделил по1 кг на два рулета. В 1 кг мяса добавил желатин Аспик 50гр и перемешал, Первый рулет сделал со смесью радужная. Отрезанный лист пленки разгладил мокрой рукой и по листу рассыпал смесь. Выложил 1кг мяса , и завернул в рулет в пленке. После загнал рулет в эластичную сетку ,через тубу на которую одел эластичную пленку,
Со вторым рулетом поступил также, но без желатина Аспик, а со смесью Аппетитная,

После готовые рулеты положил на решетку в термокамеру, Камеру включил на отепление батонов на 35С* до 20С* внутри батонов, После камеру переключил на варку при 80С* без пара до 68С* и после дал пар ,и варку продолжил до 72С* внутри батонов.

Готовые рулеты. Мне батон с Аспиком понравился , за время варки при 80С* желатин растворился и при охлаждении батонов в холодильнике склеил порезанное мясо между собой.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 24 January 2022 - 14:06.

[volveg]

Заливное из мяса с желатином.

Рулет это несколько другой продукт... 

[Oleg]

Если почитаешь внимательно, то один батон с аспиком, второй без. Ну и все-таки в заливном и рулете совершенно разные пропорции мяса и желе. А то с таким-же успехом данное творение можно и супом назвать, там ведь 100 грамм воды присутствует.

[volveg]

Если почитаешь внимательно

, то Рулет подразумевает скручивание и начинку (можно и без), а здесь мы этого не видим. 

[Эндрю]

Пусть будет колбасой. Из серии - в магазине колбасу не покупаю, делаем и съедаем по центнеру в неделю

[Oleg]

то Рулет подразумевает скручивание и начинку (можно и без), а здесь мы этого не видим. 

Если покажешь где это подразумевается, будет интересно. Во-всяком случае кусковая продукция в пленке или оболочке на производствах называется рулетом.

Ты уж определись что тебе не нравится, а то сначала аспик, потом форма, но я думаю что дело в личности топикстартера

[volveg]

Oleg, вот на личности давай не переходить.

Бесполезная тема, с бесполезным и вредным рецептом, с 72-часовым предпосолом... и для чего это? Что, надо каждый свой "пук" в тему оформлять?!

Есть люди, которые делают намного больше Славы, но они не сорят темами направо и налево. А тут похоже медные трубы в голову ударили. 

Ты хотел правды - ты её получил.

Можешь удалить...

[Эндрю]

кусковая продукция в пленке или оболочке на производствах называется рулетом.

 

Получается здесь два рулета?

Вложенные превью

• 

[Oleg]

volveg, и остальные критики частого открытия новых тем. Каждый вправе публиковать новую тему, если она не противоречит правилам. Есть нарушение правил - нажимайте кнопку жалоба и пишите пункт правил который нарушен. Нет, нечего цепляться ко всевозможным мелочам, которые вас лично не устраивают. Если админу не станет хватать места на сервере, то он примет меры самостоятельно.

 

Считаете рецепты вредными, пишите свои не вредные - простор для творчества неограничен.

Есть люди, которые делают намного больше Славы, но они не сорят темами направо и налево

А какая тут вообще взаимосвязь?

Добавлено позже (23.01.2022 - 15:11):

Получается здесь два рулета?

А это рулет или нет? Этот рецепт я опубликовал в 2015 году. Ко мне претензий не было.

[Эндрю]

в 2015 году

Это нас еще здесь не было

[Oleg]

Тема и в 20 поднималась, так что не отмазывайся. А как у вас в магазинах называются данные изделия? Я имею ввиду кусковые в пленке или сетке?

[Эндрю]

Oleg,Про магазины не знаю, а я из обрезков шейи в пленке делаю, дЫк так и продаю, как шейку В.К   

Вложенные превью

• 
• 

[dlewerty]

, то Рулет подразумевает скручивание и начинку (можно и без), а здесь мы этого не видим.

Согласен.

Но как говорят: я художник, я так вижу)

[Oleg]

а я из обрезков шейи в пленке делаю, дЫк так и продаю, как шейку В.К

Обманываешь потребителя? Обрезки шейки выдаешь за цельную . Обрезками хорошую вещь не назовут!

Добавлено позже (23.01.2022 - 16:59):

Oleg,Про магазины не знаю,

то Рулет подразумевает скручивание и начинку (можно и без), а здесь мы этого не видим. 

Согласен.

У нас это выглядит вот так

Может покажете как у вас ?

[Эндрю]

Обрезками хорошую вещь не назовут!

Я же сам их режу. Привозят большие, бесформенные, ну я и придаю форму. Так что весчь хорошая.

[Oleg]

Это была шутка, а что по существу, интересно все-таки?

[Эндрю]

по существу

По существу, даже если этой темы не касаться, никогда не понимал, почему это рулетом называется. Видел, когда делают в коллагеновой пленке, и сворачивают рулетом. Это да, рулет. А когда пленка просто в качестве оболочки снаружи, то не понимаю.

Добавлено позже (23.01.2022 - 23:11):

Сбежало то существо куда-то

А оно было?

[Oleg]

А когда пленка просто в качестве оболочки снаружи, то не понимаю.

Но ведь в самом продукте разницы нет. По вашему если мясо в пленку завернул, то рулет, а если в рукав из пленки поместил, то это уже не рулет, а что?

[volveg]

У нас это выглядит вот так

У вас и девочек называют мальчиками и мальчиков - девочками, и родитель 1 и родитель 2... и простую колбасу рулетом обозвать!

Не правильно это. 

Добавлено позже (23.01.2022 - 18:20):

Oleg, открой Рогова и посмотри, чем отличается окорок Тамбовский от Рулета Ленинградского!

Ну давай тогда так:

Руле́т (фр. roulette — «ролик, колёсико», от rouler — «свёртывать»^[1]) — кулинарное изделие в виде скрученного пласта теста, мяса или другого продукта, с начинкой и без.

[Oleg]

У нас это и в советское время называлось. Как это у вас в патриархальном мире нынче зовется?

[volveg]

Мы же не называет троллейбус автобусом, а здесь лепи кто во что горазд... 

[Oleg]

Толком можешь ответить, как у вас называется этот продукт? Автобусом мне его называть не комильфо.

Мы же не называет троллейбус автобусом

Это ты писал? Обычно другим ты и за меньшие огрехи публичные порки устраивал.

Добавлено позже (23.01.2022 - 17:38):

Ну давай тогда так: Руле́т (фр. roulette — «ролик, колёсико», от rouler — «свёртывать»[1]) — кулинарное изделие в виде скрученного пласта теста, мяса или другого продукта, с начинкой и без.

Рубленое мясо завернутое в пленку называется рулетом. Рукав из пленки был сделан для удобства производства этого вида продукции, Вкус, вид, консистенция продукта остались прежними, изменилась только технология запаковки.

Так можно сказать что и колбаса с завязками и колбаса со скобками - это разные виды колбас, до революции только веревочками вязали.

[Вячеслав Н.]

то Рулет подразумевает скручивание и начинку (можно и без), а здесь мы этого не видим

 

Олег, а как по твоему  кусковое мясо выложенное на  коллагеновую пленку скручено в рулет, и затянуто в обсадную эластичную сетку. Или фарш пластом на пленке готовился?      Олег , я Аспик не разводил водой,  Аспик 50гр просто перемешал с кусковым мясом, и завернул в рулет,а при термообработке ,желатин растворился  в мясе, и при охлаждении  склеил кусочки мяса между собой. Вот и все. 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 23 January 2022 - 18:52.

[volveg]

Рубленое мясо завернутое в пленку называется рулетом.

Интересно, а как тогда называется то же самое рубленое мясо засунутое в 120 полиамидную оболочку? 

То, что оно завёрнуто в плёнку ещё не делает его рулетом!

Добавлено позже (23.01.2022 - 20:04):

мясо выложенное на  коллагеновую пленку скручено в рулет

Оно не скручено в рулет, оно скручено в БАТОН!!!

[Вячеслав Н.]

Оно не скручено в рулет, оно скручено в БАТОН!!!

Олег ,специально для тебя   

[volveg]

Спасибо Слава!

Знаешь как это называется?  Сам себя высек!

Полностью согласен с Пашей!!!

И он действительно делает РУЛЕТЫ!

Ребята, не спорьте, Вы не правы.

[Oleg]

Ребята, не спорьте, Вы не правы.

Аргументы в студию.

[Эндрю]

Всю ночь не спал. Всё думал. Предлагаю! Пусть называется хреново выглядещее подобие колбасного изделия!

[bwater]

Пусть называется хреново выглядещее подобие колбасного изделия!

Это вы от зависти все  у тебя в твоей шейке даже дырок нет

 

Я считаю, что нет ничего плохого в том, что человек назвал свое творение рулетом. Как видит, как и зовет.

[Oleg]

Интересно, а как тогда называется то же самое рубленое мясо засунутое в 120 полиамидную оболочку?  То, что оно завёрнуто в плёнку ещё не делает его рулетом!

Разница между полиамидом и пленкой во внешнем виде и консистенции. В полиамиде строго цилиндрический батон, в пленке либо подобие цилиндра перетянутое шпагатом, либо приплюснутый эллипс. По консистенции продукт в пленке менее монолитный, так-как полиамид можно набить туго, а слабая коллагеновая пленка этого не позволяет. Плюс ко всему в рулете будет меньше влаги, так-как тонкая коллагеновая пленка сильно проницаема, а полиамид нет.

 

Можно получить абсолютно одинаковый по вкусу продукт, сделав его двумя способами:

1. Режем мясо кусочками 2*2 см, соль, специи и помещаем в пленку-рукав.

2. Режем мясо пластами 3*10 см, соль, специи и укладываем на коллагеновую пленку, затем сворачиваем в рулет.

Внешний вид, консистенция и вкус будут одинаковые, разница будет лишь в рисунке на разрезе. 

Стоит-ли для первого продукта выдумывать новое название, ведь это лишь упрощение технологии для получения аналогичного результата.

[Timon2011]

После загнал рулет в эластичную пленку ,через тубу на которую одел эластичную пленку,

Слава, а это что? И где продаётся? 

Добавлено позже (24.01.2022 - 12:58):

Стоит-ли для первого продукта выдумывать новое название

Всё таки рулет это то, что сворачивается, удалось свернуть эмулсию - рулет, хотя я тож уверен, что рулет это пласт мяса свернутуй типа панчеты. А куски типа кусковая ветчина. 

[Oleg]

Все уверены, но никто не может привести примеров этого продукта от производителей. Я вам пример привел, и еще раз повторюсь, так это называлось еще в советское время. Может кто-то вместо уверенности что-то более существенное предъявить.

Тут у меня один знакомый уверен, что омикрон по заданию правительства мешками с самолетов разбрасывают, ему я тоже на слово не верю, жду доказательств.

[Timon2011]

Oleg, Олег, я написал, рулет то, что сворачивается, свернешь эмульсию - рулет, но моё мнение я тоже написал.

примеров этого продукта от производителей

Дык их столько развелось, такие громкие названия продукции своей дают, ток мы это дерьмо не едим. Поэтому  упираются люди не то, что в состав, а даже в название! Я щас тож буду делать в квадратной форме, колбасу из фарша, тож её рулетом назову   я ж производитель. 

Добавлено позже (24.01.2022 - 17:16):

• РУЛЕ́Т, -а, м.

  1. Окорок, из которого вынута кость и которому придана форма толстой колбасы.

  2. Кушанье из молотого (рубленого) мяса или картофеля с какой-л. начинкой, запеченное в виде продолговатого куска, обычно округлой формы. Картофельный рулет. Мясной рулет.

  3. Сладкий пирог из свернутого в несколько слоев теста с начинкой. Бисквитный рулет. Рулет с маком.

  [Франц. roulette]

Источник (печатная версия): Словарь русского языка: В 4-х т. / РАН, Ин-т лингвистич. исследований; Под ред. А. П. Евгеньевой. — 4-е изд., стер. — М.: Рус. яз.; Полиграфресурсы, 1999

[Oleg]

 Кушанье из молотого (рубленого) мяса или картофеля с какой-л. начинкой, запеченное в виде продолговатого куска, обычно округлой формы.

Ну и в чем отличие?

в пленке либо подобие цилиндра перетянутое шпагатом, либо приплюснутый эллипс.

[volveg]

Ну и в чем отличие?

Стареешь, брат...

Да СВЁРНУТЫЙ он и с НАЧИНКОЙ!!!

А тут куски мяса накиданы!!!!!!!!!!!

Отличия видишь??? 

[Timon2011]

Ну и в чем отличие

я высказал свое мнение, выслушал ваши и привёл примеры.  Я же не упёрся только в своё мнение. У меня есть мысль сделать рулет из фарша, и он будет рулет , но пока сам не сделаю, не скажу.  рулет надо закручивать или можно просто накидать? 

[volveg]

или можно просто накидать? 

Тох, накидай просто и назови хамоном - у нас всё можно! 

[Timon2011]

volveg, ну на что, тесто с маком размешал, выпек - маковый рулет  . Ветчина уже не ветчина, а куски, рулет не рулет, парень не парень. А всё началось с рулета. 

Сообщение изменено: Timon2011, 24 January 2022 - 19:17.

[Вячеслав Н.]

рулет надо закручивать или можно просто накидать? 

Антон как понять просто накидать,  Отрезок  коллагеновой пленки положил , от края пленки и до половины  пленки раскладываешь или фар или мясо кусочками,  и начинаешь от края сворачивать пленку с мясом в рулет, потом  через тубу на которой  обсадная эластичная сетка одета  вставляешь в тубу свернутый рулет , и тянешь за край сетки в которую опускается и свернутый рулет. Я один конец сетки сразу клипсую и за него вытягиваю рулет, потом отрезаю  конец сетки с другой стороны, батон рулета подтянул в сетке, конец сетки перекрутил с петлей и снова заклипсовал . И все

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 24 January 2022 - 19:02.

[Timon2011]

и начинаешь от края сворачивать пленку

вот именно, что пленку сворачивает в рулет, а не мясо! Уж тогда назвать рулет плёнки с начинкой мясной. 

[berezikoff]

Заливное из мяса с желатином. Рулет это несколько другой продукт... 

Пусть будет колбасой.

Ну вот пришёл поручик и всё опошлил

[Oleg]

Стареешь, брат... Да СВЁРНУТЫЙ он и с НАЧИНКОЙ!!! А тут куски мяса накиданы!!!!!!!!!!! Отличия видишь??? 

Ты через две строки читаешь?

1. Окорок, из которого вынута кость и которому придана форма толстой колбасы.

Окорок не сворачивается, обычно он или просто сжимается, или место кости заполняется другим мясом.

2. Кушанье из молотого (рубленого) мяса или картофеля с какой-л. начинкой, запеченное в виде продолговатого куска, обычно округлой формы. Картофельный рулет. Мясной рулет.

Тут тоже про сворачивание не слова.

2. Кушанье из молотого (рубленого) мяса или картофеля с какой-л. начинкой, запеченное в виде продолговатого куска, обычно округлой формы. Картофельный рулет. Мясной рулет.

Антон, ты сам эти определения рулета выложил, а теперь тебе с парнями не определиться

[volveg]

Тут тоже про сворачивание не слова.

Так тут и писать не надо ни одного слова - рулет и так подразумевает СВОРАЧИВАНИЕ! 

И из окорока когда кость вынимаешь ты его сворачиваешь в это место - потому и рулет!

Классический пример рулета - панчетта!

Спор ни о чём... 

[Вячеслав Н.]

вот именно, что пленку сворачивает в рулет, а не мясо!

Ага, пленку свернул в рулет,а мясо забыл,         , Мясо сворачивают в пленке,  Ты на пленку можешь выкладывать слоями фарш, или допустим свинина кусочками,а сверху куриная грудка или индейки  порезанная слайсами на слайсере,  И заворачиваешь этот микс в пленку, получая рулет. Антон ну ты и  уморил  

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 24 January 2022 - 20:01.

[volveg]

Вячеслав Н., но ты же так не сделал...

Ты выложил куски мяса и свернул в батон, а назвал это рулетом! 

[Oleg]

И из окорока когда кость вынимаешь ты его сворачиваешь в это место - потому и рулет!

Похоже ты ни разу не вытаскивал кость из окорока не разрезая его полностью. 

В общем аргументов у тебя нет, как я понял.

[volveg]

Олег, я понял одно: любое изделие круглой формы ты считаешь рулетом. 

А кость я вытаскивал не разрезая шкуру на окороке, но на производстве вряд ли кто-то так извращается.

[Timon2011]

Антон, ты сам эти определения рулета выложил,

так для этого и выложил, чтоб все поняли, что производители многие и авторы называют рулетом то, что им не является 

Добавлено позже (24.01.2022 - 20:20):

а теперь тебе с парнями не определиться

зачем мне с кем то определятся? Я имею свое мнение и его высказываю. 

[Oleg]

volveg, Не только я, еще раз повторяю, с советских времен эта продукция так называется на наших предприятиях. Как называется у вас так мне никто и не сказал. 

[Timon2011]

Антон ну ты и  уморил

Ну если ты считаешь, что у тебя рулет, так набил бы его шприцом, такой же рулет бы был. 

Добавлено позже (24.01.2022 - 20:24):

с советских времен эта продукция так называется на наших предприятиях

А это является каким то показателем правильности названия?