Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
26 ответов в этой теме

: сообщение №1
Sherp

Sherp

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 125 сообщений

Можно ли сделать карбонад только на Мясницкой соли для рассолов и специями без стартов

и с прогревом в духовке, но без копчения?


Сообщение изменено: Sherp, 17 February 2022 - 19:12.


: сообщение №2
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20849 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Если не бояться, то можно.

: сообщение №3
Sherp

Sherp

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 125 сообщений


Если не бояться, то можно.

 

Вопрос чего не бояться? :)

 

Все-таки темпераптура же низкая, не испортится за 7-10 дней в холодильнике?



: сообщение №4
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20849 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


чего не бояться?

Ну-у-у... Вам виднее... Вы же чего-то опасаетесь (боитесь)? 

Так Вы не бойтесь!  ;)

 

И при чём тут холодильник? Думаете, за 7-10 дней он полностью приготовится? 



: сообщение №5
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Sherp,Ну если прогрев будет после засола, а не вместо, то еще как можно. Потом еще подвялить и вообще будет красота. 



: сообщение №6
Sherp

Sherp

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 125 сообщений

Ну если прогрев будет после засола, а не вместо, то еще как можно. Потом еще подвялить и вообще будет красота. 

 

Засол не менее 2-х суток шприцеванием, 9 гр нитритки + 10 гр повареной соли

 

2-х суток хватит?

Когда со стартами делал вполне хватило, а вот если без них, то не знаю.



Добавлено позже (18.02.2022 - 10:21):


 

 


И при чём тут холодильник?

 

Хранение в холодильнике после приготовления


Сообщение изменено: Sherp, 18 February 2022 - 10:24.


: сообщение №7
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20849 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Хранение в холодильнике после приготовления


При +2-4°С хорошо провяленый, в вакуумной упаковке и полгода пролежит. Но с каких пор соль для сыровяла принято бодяжить?! Зачем загонять воду в то, что должно эту воду потерять?!

: сообщение №8
Old Cat

Old Cat

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 255 сообщений
  • Имя:Константин
  • Страна:Россия
  • Город:Омск

Ни кого не агитирую но... Два года для сыровяла использовал только нитритку и сахар.  Сейчас созрел до стартов и иже с ними. Как раз  в процессе первая колбаса и карбонад с полным комплектом от Паши.


Сообщение изменено: Old Cat, 18 February 2022 - 10:43.


: сообщение №9
Sherp

Sherp

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 125 сообщений

Но с каких пор соль для сыровяла принято бодяжить?!

 

Павел продает мясницкую соль для рассолов, на упаковке написано 

На каждые 15 гр этой сухой посолочной смеси добавить 10-12гр. Поваренной соли. Растворить получившуюся смесь в 100 мл воды и внести в 1кг сырья инъектором или вмассировать рассол в сырьё.

 

Состав - нитритная соль 0,6%, сахара, экстракт черного перца, экстракт душистого перца, экстракт кардамона, аскорбат натрия

 

И мясницкую соль для вяления

 

На каждые 15 гр мясницкой соли для сыровяления добавить 20 гр поваренной соли, внести эту смесь на каждый 1 кг мясного сырья.
 

Состав - нитритная соль 0,6%, экстракты (черного перца, мускатного ореха, можжевельника, перца кубеба), сахара, нитрат натрия, аскорбат натрия


Сообщение изменено: Sherp, 18 February 2022 - 10:46.


: сообщение №10
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20849 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
"для посола методом шприцевания или заливки (сухой или мокрый посол). Для ветчин рубленных и цельномышечных, для полукопченых, варено-копченых колбас, для вареных эмульгированных колбас."
Где в этих словах читается "сыровял"?

: сообщение №11
Sherp

Sherp

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 125 сообщений

Зачем загонять воду в то, что должно эту воду потерять?!

 

Рапид - это же не сыровял длительного приготовления.

Опять же основываюсь на рецепте от Павла.

 

Там он говорит о сроке хранения в пределах 10-15 дней



Добавлено позже (18.02.2022 - 10:54):


Где в этих словах читается "сыровял"?

 

Для сыровяла чуть другой состав, с добавкой нитрата натрия

https://www.emkolbas...gr-100gr-500gr/

 

Приготовление рассола - на каждые 15 гр мясницкой соли для сыровяления добавить 20 гр поваренной соли, внести эту смесь на каждый 1 кг мясного сырья.

Состав - нитритная соль 0,6%, экстракты (черного перца, мускатного ореха, можжевельника, перца кубеба), сахара, нитрат натрия, аскорбат натрия. Норма внесения 15 гр. на один кг. мясного сырья

Подходит для: сыровяленых и сырокопченых ветчин длительного срока созревания от 2-х месяцев до полугода
 


Сообщение изменено: Sherp, 18 February 2022 - 10:52.


: сообщение №12
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20849 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Похоже, у Вас есть свое собственное мнение, что же такое "рапид" и для чего он используется.
Почему в первом посте темы нельзя указать ВСЕ критические условия? Отвечающий должен догадаться, о чём идёт речь?
Начинать вопрос нужно так:
"У меня есть желание получить то-то и то-то из того-то и того-то. Тем-то и тем-то методом с применением того-то и того-то. Получится? Или что-то нужно изменить"?
Вот тогда Вы сможете получить адекватный ответ, а не в том же "стиле".

: сообщение №13
Sherp

Sherp

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 125 сообщений


Похоже, у Вас есть свое собственное мнение, что же такое "рапид" и для чего он используется.

 

Если я правильно понимаю, то это условно "эрзац-сыровял", но со значительно меньшей потерей массы и меньшими временными затратами.



: сообщение №14
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


Засол не менее 2-х суток шприцеванием

Ну тут я сразу вынужден откланяться. Не силен в эрзацах.



: сообщение №15
Sherp

Sherp

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 125 сообщений

Эндрю

 

Андрей, я имел ввиду вот этот рецепт Павла

 

И узнать насколько это допустимо без применения стартов и копчения

 

 

 

Сырье: Карбонад свиной (длиннейшая спины) - 1 кг Посол вариант 1: Мясницкая соль для шприцевания (инъецирования) - 15 гр Поваренная соль - 20 гр Старты «Изи Кюр» - 5 гр Вода - 100 мл Посол вариант 2: Соль Нитритная - 15 гр Соль Поваренная - 15 гр Сахар - 5 гр Аскорбат натрия - 0,5 гр Старты «Изи Кюр» - 5 гр Вода - 100 мл

 

Технология: Смешать все сухие ингредиенты между собой, растворить в воде. Нашприцевать этим рассолом кусок максимально равномерно и упаковать в пакет. Либо просто уложить нашприцованное сырье в пакет и по максимуму удалить воздух, закрутив в пищевую стрейч-пленку. Оставить в тепле при +20…25 град на 36…48 часов для посола и развития стартовых бактерий. Выделяющийся рассол ни в коем случае не сливать!

 

После посола провести копчение по технологии Рапид (с подваром). Любое копчение происходит только с конвекцией воздуха. Поэтому сначала повесить сырье на крючках или шпагате в коптильне, задать 45 град. и обсушить мясо до сухой лаковой корочки с конвекцией. Затем поднять температуру в коптильне до 50…55 град. и только теперь подавать дым в течении 4…6 часов с помощью лабиринтного (пассивного дымогенератора) или любого другого типа дымогенератора.

 

Основным параметром здесь будет достижение температуры внутри кусочков 45 град. и последующая экспозиция (выдержка) на этой температуре 3 часа для закрепления санитарного действия совместно с подачей дыма. Готовое изделие можно хранить в холодильнике до 15 суток без потери качества и безопасности.


Сообщение изменено: Sherp, 18 February 2022 - 11:27.


: сообщение №16
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Sherp,Моя ИМХА будет отличаться от "официальной" - рапид, не обязательно дым. Это доведение до каких-то температур и выдерживание при них. 

С дымом или без, это твой выбор. 

Ну и температура 55, это много. 



: сообщение №17
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20849 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

"эрзац-сыровял", но со значительно меньшей потерей массы


Нет, потеря веса такая же, как и у классического сыровяла. Или такая, какая задумывалась автором, но без жёсткой привязки к этому технологическому приёму. Время, да, экономится. А насчёт вкуса воздержусь высказываться. У каждого свой.

Сообщение изменено: Bee happy, 18 February 2022 - 16:26.

  • Это нравится: Эндрю

: сообщение №18
vladshar

vladshar

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 255 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Засол не менее 2-х суток шприцеванием, 9 гр нитритки + 10 гр повареной соли   2-х суток хватит? Когда со стартами делал вполне хватило, а вот если без них, то не знаю.

 

Шприцевание = гарантированное обсеменение дикой микрофлорой. Со стартами велики шансы, что произойдет ее подавление/вытеснение, а без стартов таких шанов нет. Что будет без стартов? Ну например, изрядное порообразование из-за попадания дикой газообразующей микрофлоры в толщу мяса - диапазон 30°С..40°С длительностью в несколько часов для нее самый кайф. Будет поролон-рапид. Ну а может повезет и ничего не будет. Расскажите потом, самому любопытно.


Сообщение изменено: vladshar, 18 February 2022 - 19:09.


: сообщение №19
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20849 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


без стартов таких шанов нет.

Штанов нет?  :huh:  Рассол на экстрактах и кипячёной воде...



: сообщение №20
vladshar

vladshar

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 255 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Штанов нет?    Рассол на экстрактах и кипячёной воде...

 

 

Ну докатились... к очепяткам придираемся?  ;) Если вы там рядом будете стоять при составлении рассола, или как сказал классик - руки тому мальцу помоете в его же присутствии, тогда еще можно было быть уверенным. :)  Но кабы было все так стерильно просто, проблемы поробразования ц/м вареных изделиях не возникала бы, и стартов типа SafePro Imporous для ее снижения Chr.Hansen не выдумывала бы. Я уж не говорю о др.случаях.

 

Снимок.JPG


Сообщение изменено: vladshar, 18 February 2022 - 20:23.


: сообщение №21
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

Мы вроде для себя готовим, так что можно по человечески сделать. Я окорока обычно ставил на три недели шприцованные, никогда проблем не было. Вдобавок к кипячению у рассола еще и очень большая концентрация соли, не много живности при такой концентрации выживет даже без кипячения.


  • Это нравится: Timon2011

: сообщение №22
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20849 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


тогда еще можно было быть уверенным.

Да не хочу я быть уверенным! :D Я же сразу сказал, что шприцевать сыровял (для меня) как-то странно. Но у людей бывают контраргументы, с которыми трудно спорить. Которые подвергают сомнению Ваш уверенный тон:


Шприцевание = гарантированное обсеменение дикой микрофлорой.

Выходит, что никакое оно не "гарантированное". 

 


к очепяткам придираемся?

Ага... Кто спотыкается в словах - тот спотыкается и в мыслях!  :D 



: сообщение №23
vladshar

vladshar

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 255 сообщений
  • Страна:Планета Земля


Выходит, что никакое оно не "гарантированное". 

 

Признаться, не очень понятно стремление отрицать очевидные вещи, как то, что мясо при посоле отдает жидкость и образуется рассол, теперь вот еще это... ну да ладно, может просто пунктик такой. Надеюь, это не заразно  ;)



: сообщение №24
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20849 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Я бы не отрицал, если бы не делал сам цельные в/к окорока шприцеванием и без сяких пор. Эти окорока по 10-12 кг варятся 8-9 часов и температура в них поднимается о-очень медленно. 

Только каким боком Вы тут влезли с этими варёными изделиями в тему про сыровял?
 



: сообщение №25
Sherp

Sherp

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 125 сообщений
Таки забоялся делать рапидом БЕЗ без стартов и копчения.

Но, возможно научился запекать сочный карбонад 1f642.png
Шприцевание рассолом - мясницкая соль + повареная 10 гр/кг - 10% от массы мяса.
Обсыпка смесью для брискета и пастрами.
Выдержка в холодильнике 2 суток.
Сначала держал порядка 6 часов при температуре 50-55 гр, как для рапида. Мясо снаружи дало сухую корочку. Далее порядка 2.5 часов при температуре ближе к 70 градусам.
Внутри куска набралось около 63-65 градусов.
Получилось намного сочнее, чем при готовке ветчиной при температуре 80-85 и до 72 внутри, несмотря на более долгую выдержку в духовке.

 

274245546_10221394986044681_507177779628

 

274214863_10221394989324763_216101743061

 

274215227_10221394989724773_557933871328


Сообщение изменено: Sherp, 20 February 2022 - 19:28.

  • Это нравится: Эндрю и vladshar

: сообщение №26
vladshar

vladshar

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 255 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Только каким боком Вы тут влезли с этими варёными изделиями в тему про сыровял?

 

"Каким боком"... "влезли"... фи, как некультурно... но дабы не снижать столь высокий уровень дискусии, продолжу в том же духе - во-первых, до собственно сыровяла еще срать да срать, а вначале идет термообработка типа "подвар" с длительным интервалом температуры внутри куска 30...45 град, идеальным для развития микрофлоры, как в процессе обработки, так и после нее - продукт даже душировать никто не будет, это ж сыровял. И эта микрофлора в итоге не погибает, как при полноценной варке до 70 град в центре куска, а частично или полностью сохраняется, и насколько она "полезная" в отсуствие конкуренции в виде стартовых культур, еще неизвестно. А продукт с ней еще нужно вялить, и как долго, и будет ли он вялиться вообще, тоже неизвестно - судя по форуму, некоторые его сразу в рот. Во-вторых, никто не утверждал, что какая-либо проблема обязательно случится, на это влияет ряд факторов, но основа для нее заложена, поскольку гарантировано нарушается стерильность в толще куска путем его перфорации, а там как фишка ляжет. Но вы не дочитываете исходный коммент до конца - зачем же это надо, а цепляетесь за первое "удобное" слово, чтобы включить "профэссора"  ;)


Сообщение изменено: vladshar, 21 February 2022 - 04:48.


: сообщение №27
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20849 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Когда возразить нечего, Вам остаётся тупо повторять старые "аргументы" или играть словами? Понятно...
Так откуда возьмётся микрофлора в куске, если рассол и игла стерильны? Конечно, эта "стерильность" достаточно условна, но, тем не менее, вполне реализуема.
Старты, по Вашему, конкурируя на поверхности куска, обеспечивают 100%-ную защиту?! Очень слабый аргумент.
Здесь и "профессора" включать не надо, достаточно иметь личный опыт изготовления подобных продуктов без стартов.
Ну, а если у кого-то такой опыт называется "срать", то это его личные проблемы. Видимо, тут дело не только в неудачах, но и в каких-то комплексах (неполноценности).