117 ответов в этой теме

[Вячеслав Н.]

Порезал сразу  6кг свиной лопатки полосками под свою мясорубку  3Х3Х10-15см ,  посолил завакуумировал по вакуум пакетам и отправил на посол на 72час

Финоккьона сыровяленая,
Свиная лопатка - 1кг
Соль нитритная - 25гр
Специи:  смесь специй Финоккьона- 7гр
Оболочка -  Айцел 40мм
Оборудование: Мясорубка, решетка 8мм, Колбасный шприц, Клипсатор.
Технология :  
3кг свиной лопатки порезал полосками под мясорубку , посолил перемешав и отправил на предпосол на 72 час в холодильник при 1-4С*.  После посола мясо перемешал со специями и измельчил на мясорубке  полуунгер   с решеткой 8мм

После измельчения не перемешивая фарш он холодный 6С* сразу уплотнил толкушкой в колбу  колбасного шприца  без перемешивания фарша .

После отрезал по 40см отрезки оболочки Айцел, замочил в теплой воде на 15мин. И после на клипсаторе заклипсовал карманы для набивки батонов ,

Взвешивание и биркование батонов

 

Немецкая салями

Свиная лопатка -1кг
Соль нитритная- 25 гр
Специи: Смесь специй Немецкая салями

Оболочка: Айцел 40мм

Оборудование:  Мясорубка, решетка 3мм,  Колбасный шприц, Клипсатор оболочки

Технология:  
Мясо 3кг порезал под мясорубку , я режу полосками 3Х3Х10см,  Порезанное мясо посолил , перемешал и завакуумировать в вакуум пакеты ,и отправить на предпосол на 72час при  1-4С* в холодильник.
После посола мяса , отмерил смесь специй на 3кг мяса , специи засыпал в ёмкость с мелкой сеточкой,  так удобно

добавляя  специи в мясо перемешивать равномерно

После перемешивания мяса со специями, мясо измельчил на мясорубке на решетке 3мм

После измельчения фарш холодный без перемешивания уплотняю в колбу шприца

После отрезал отрезки оболочки по 40см, замочил в теплой воде и на клипсаторе сделал карманы для набивки батонов

Набивка батонов :  при набивке оболочки айцел готовых карманов не доходя до конца 3см,перекручиваю батон и сразу клипсую, Если сразу батон не перекрутить ,то сильно набитый батон начинает сжиматься и выдавливвается фарш на ружу оболочки. И взвешивание и биркование батонов

Вот такой у меня набор просечек для заготовки бирок для батонов

Завтра буду набивать  сыровяленые колбасы  Милано и Фелино.

 

 
 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 08 March 2022 - 16:03.

[Вячеслав Н.]

Салями Милано.
Свиная лопатка- 1кг
Соль нитритная- 25гр
Специи- Смесь специй Милано 7гр
Оболочка- Айцел 40мм
Оборудование:  Мясорубка  решетка 5мм, колбасный шприц,  клипсатор.
Технология:  Мясо  порезал полосками 3Х3Х10см под свою мясорубку, посолил перемешивая мясо. Потом  посоленное мясо  завакуумировал в вакуум пакете, и отправил на посол на 72час при 1-4С*.  После посола , мясо перемешал со специями и измельчил на мясорубке 5мм.

После измельчения фарш еще холодный 6С* не  перемешивая фарш ,чтоб не смазать рисунок уплотняю его в колбу  колбасного шприца толкушкой пластиковой для картошки.

Пока подготавливал фарш, оболочку замочил в теплой воде на 15мин ,  и после клипсатором на клипсовал карманы оболочки Айцел для набивки  батонов,

Набивка батонов с  карманами: При набивке создается  давление в батоне, не доходя до конца оболочки 3см, набитый батон сразу закручиваю конец оболочки и клипсую, если сразу так не сделать, то полимерная оболочка сжимаясь выдавливает фарш на ружу оболочки.  Готовые набитые батоны, после взвешены   и  прикреплены бирки

 

Салями Фелино

Свиная лопатка - 1кг
Соль нитритная - 25гр
Специи-  смесь специй  Фелино
Оболочка- Айцел 40мм
Оборудование: Мясорубка ,решетка 6мм,  колбасный шприц, клипсатор
Технология:
Мясо порезал полосками 3Х3Х10см под свою мясорубку, мясо посолил перемешав, завакуумировал в вакуум пакет и отправил на предпосол на 72час,  после посола мясо перемешал со специями и измельчил на мясорубке с решеткой 6мм.

После не перемешивая фарш чтоб не смазать рисунок уплотняю фарш в колбу колбасного шприца,

Перед приготовлением фарша, отрезки оболочки Айцел по 40см замочил в теплой воде на 15мин,  после замачивания отрезков оболочки , отрезки заклипсовал -сделал карманы для набивки.  При набивке карманов в батоне создается давление при расширении оболочки фаршем, по этому не доходя до конца оболочки 3см, набитый батон закручиваю и клипсую, Если сразу не закрутить батон , оболочка сжимаясь выдавливает фарш на ружу оболочки.
Набитые батоны  Фелино, взвешенные с прикрепленными бирками ,

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 08 March 2022 - 15:59.

[Chaga]

Старты, антиоксидант не используете?

[Вячеслав Н.]

Старты, антиоксидант не используете?

 Нет, я  не использую старты .

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 08 March 2022 - 16:48.

[Арабеска]

антиоксидант не используете?

 В готовых смесях  для этих колбас присутствует аскорбинат натрия.

[Вячеслав Н.]

 В готовых смесях  для этих колбас присутствует аскорбинат натрия.

Оля он есть уже в готовых смесях, тут не куда не денешься - аскорбиновая кислота, а стартами я не пользуюсь.

[Вячеслав Н.]

Места больше нет в климат камере 30 батонов на осадке при 1-3С* , в начале следующей недели переключу климат камеру от 10-12С* на вяленье.  Было бы куда вешать набил бы  в свиную череву  Болгарскую Луканку. Вкусная колбаска, делаю всегда прессованной.

[Зелёный]

Было бы куда вешать

У нас в шестидесятых широтах стала работать уличная климат камера, называется коллекция весна-осень 2022. На даче на чердаке в холодной комнате налил таз воды, поставил на пол. Просто без обогревателя +4 и влажность 68%, вполне комфортно для колбасы. Я вывесил 9 батонов в айцел 60, обычный сыровял перец-кориандр-чеснок, беспородный.))) + пару батонов вырезки в 80-м. Температура, понятно дело, будет расти, до 18 доведу и назад в камеру.

Только порадовался как я обманул природу, хоп-па! морозы грянули, как всегда нежданно в России))). 9 марта ночью была температура -35! Приехал специально из города, включил обогреватель на +5, от таймера с 23 до 7 утра, ночной тариф по рублю. Не стал перевешивать назад в камеру, там и так тесновато им в коллагене. На следующей неделе потеплеет, выключу.

[Вячеслав Н.]

Приехал специально из города, включил обогреватель на +5, от таймера с 23 до 7 утра,

Не Саша, в климат камере у меня температура от 10-12С*  и  влажность от  75-80% стабильно, а улица это не айс  сейчас днем  4-5С* а ночью -2С*

[Зелёный]

Вячеслав Н. , Перегружена камера, осушитель без передыха работает. Нормально она там болтается, у нас сырой тут климат, я не первый раз так делаю. В 60-м белом айцеле самое то, в налоферме быстро. 

Добавлено позже (11.03.2022 - 14:16):

И у меня в помещении перепады температуры незначительны, и влажность стабильна.

Добавлено позже (11.03.2022 - 14:36):

Бывают сюрпризы у погоды.  Нормально испаритель работает, как вы думаете? Ха-ха-ха. Бывает такое. В таком виде обнаружил.

 

[Вячеслав Н.]

Бывают сюрпризы у погоды. 

Саша , у меня  климат камера в теплом гараже, пока не замечал,  Сейчас колбасы в климат камере пока висят на осадке до  13 марта  при 1-3С* потом переключу контролер температуры от 10-12С*  на вяленье и будем посмотреть  процесс  вяленья  в оболочке Айцел,  я то в ней не первый раз вялю, Да,влажность в климат камере у меня стабильна.  Я стараюсь всегда камеру загружать полностью.

[Зелёный]

Да это просто таз с водой замёрз в моё отсутствие на втором этаже, когда морозы начались. В камере тоже всё нормально, у меня на холодной веранде стоит. Всю зиму работала, но маленькая там загрузка, 25 кг не больше, а свежей, сырой колбасы и того меньше. А какую вы осадку делаете в айцеле, он резиновый, там и так давление должно быть. У меня бывает даже времени нет на отепление для работы стартов, я набил колбасы, в камеру и уехал в город. Только через неделю приезжаю и радуюсь как прекрасно всё сработало и подсохло. И предпосол для меня лишнее и непонятное слово, когда-нибудь может постигну.

[Эндрю]

А какую вы осадку делаете в айцеле, он резиновый, там и так давление должно быть

И предпосол для меня лишнее и непонятное слово

Ну ты нарвался... Держись. братан!!!

[Зелёный]

Вот чердачный вариант, до 1 мая спокойно хватит погоды, жары ещё не будет, а может и дольше. До полной готовности, короче говоря, ей там висеть.

Сообщение изменено: Зелёный, 11 March 2022 - 16:19.

[bwater]

До полной готовности, короче говоря, ей там висеть.

Если без предпосола - выкинь сразу, не мучайся

[Вячеслав Н.]

А какую вы осадку делаете в айцеле, он резиновый, там и так давление должно быть.

Я всегда делаю осадку  5 дней  для  сыровяла.  После  измельчения на мясорубке и  уплотнении фарша в колбе шприца ,  должны восстановится нарушенные связи в фарше. Другие ребята делают по другому , это их право.  Я  привык делать так по  книге Олега модератора, сообщение №4  " Порк продукт"  в теме " Книги по технологии мясных продуктов" времен СССР . И не важно в Айцел или Нало Ферм,  или в Легкосъемная коллагеновая  оболочка для сыровяленых колбас

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 11 March 2022 - 23:31.

[ShikuBelu]

Вячеслав Н. , а можно попросить фото ваших колбасс на разрезе?

Просто я пытался делать с мелким рисунком, без вымешивания, тоже трамбовал в шприц толкушкой, но срез получался рыхлый в конечном продукте. 

[Д ы м О К]

пытался делать с мелким рисунком

А насколько мелким рисунок хотели сделать? Тоже интересует эта тема с рисунком. По словам друга-колбасника, в сыровяле проще получить четкий рисунок. 

[unich]

трамбовал в шприц толкушкой

Трамбовка - трамбовке рознь... меру надо почувствовать.

Я в первый раз трамбовал - так перемесил, что рисунка вообще не осталось, как сарделька получилось  !

[Д ы м О К]

Дело все в толкушке правильной!!!

Справедливости ради, а не для наезда - толкушка не помогла автору, у него тоже рыхлая колбаса

[Русский]

Дело все в толкушке правильной!!!

Правильная толкушка - ледяная толкушка!!! с дырками

Сообщение изменено: Русский, 14 June 2022 - 20:44.

[Maxvel]

В колагеновой оболочке можно вялить в климат камере?

[Д ы м О К]

В колагеновой оболочке

ИМХО это лучшая, после натуралки и оболочка для вяления. Все остальные - от лукавого(((

[Maxvel]

Д ы м О К , натуральная есть, но колбаска тоненькая выходит. Есть колаген 45й в ней поидее потолще должна быть на выходе?

[Д ы м О К]

Maxvel,Если в камере нормальные условия, то можно вялить в любой проницаемой оболочке. Коллаген, как раз такая. 

[volveg]

ИМХО

ИМХО лучшая это Налоферм! 

[Владимир Донской]

Д ы м О К , натуральная есть, но колбаска тоненькая выходит. Есть колаген 45й в ней поидее потолще должна быть на выходе?

Мне понравился этот размер.

Вложенные превью

• 

[МихаилЗ]

Мне понравился этот размер

 

Володя,покажи разрез и выстави в ФНТ

[Вячеслав Н.]

Мне понравился этот размер.

Вот, это правильно прошло вяленье батонов,  тоненькие струйки морщинок по вертикале батона, спускаются равномерно  по оболочке сверху вниз батона, нет не каких отслоений оболочки между фаршем и оболочкой.  Фарш при набивке батонов был плотно набит в оболочку.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 05 March 2023 - 22:52.

[Вячеслав Н.]

Продолжают вялится  Мацик, Болгарская Луканка, Чоризо с маслом и вином, Пепперони 
 

[Технолог]

Вячеслав Н. , и я без стартов изготовливаю. Но всегда закисляю фарш вином. А вот соль всегда 27 грамм. Ну и специи составляю сам.

[Вячеслав Н.]

Подошли мои сыровяленые колбаски Чоризо с маслом ,специями и вином.  и сыровяленая  Пепперони
Фарш для Чоризо подготавливал своим методом,   на разрезе колбаска получилась отлично ,  вкус хороший.

Сыровяленая Пепперони

[Новичок колбасник]

Вячеслав Н. , клипсатор ручной или механический станочек?

[Вячеслав Н.]

Вячеслав Н., клипсатор ручной или механический станочек?

Механический клипсатор.

https://forum.emkolb...klips/?p=243427

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 01 April 2023 - 17:05.

[Михаил Ревков]

А почему в рецепте нет красного вина?

[Bee happy]

Михаил Ревков, автор не может ответить, он заблокирован. Так что не удивляйтесь, если ответить кто-то другой...

[Sausage Man]

А почему в рецепте нет красного вина?

В рецепте каком именно нет красного вина?

[Shnarius]

А вы, уже готовитесь к новому году?)))

Вложенные превью

• 

[Sausage Man]

А вы, уже готовитесь к новому году?)))

Андрей, оболочка 80?

[Shnarius]

Да, Слава, мембрин. Почему и написал, что к новому году)
Я мембрин опробовал 32 мм, больше двух месяцев вялилась, значит эта как раз к концу года наверно готова будет)

[Sausage Man]

Я мембрин опробовал 32 мм, больше двух месяцев вялилась, значит эта как раз к концу года наверно готова будет) Нравится Наверх

Я в том году вялил в  Мембрин 65мм,  тоже вялилась по моему  около 4 месяцев.  Сейчас у меня  на  осадке  колбаса " Зернистая"  в  Нало Ферм,  в пятницу буду перевешивать в климат камеру на вяленье.  Сейчас говядина и свиная лопатка на разморозке буду делать  " Пепперони"

[Shnarius]

Sausage Man,
Ну ты то основательно подходишьк делу) А я все с бухты-барахты. Привезли грудинку, пока кости вырезал, да ровнял куски, решил с обрези себе любимому сделать. Ну и, между делом...

[Pastiс]

Я мембрин опробовал 32 мм, больше двух месяцев вялилась, значит эта как раз к концу года наверно готова будет) Нравится Наверх Я в том году вялил в  Мембрин 65мм,  тоже вялилась по моему  около 4 месяцев.  Сейчас у меня  на  осадке  колбаса " Зернистая"  в  Нало Ферм,  в пятницу буду перевешивать в климат камеру на вяленье.  Сейчас говядина и свиная лопатка на разморозке буду делать  " Пепперони"

 

Господа, вы меня успокоили, а то я вот что-то начал переживать, что в мембрине очень медленно вялится. В айцеле у меня в климаткамере было все как по часам, 30 дней - 35% веса, а тут за 5 недель потеряла всего 22%. Калибр одинаковый, разумеется. 

[Михаил Ревков]

Финоккьона сыровяленая

Добавлено позже (29.02.2024 - 11:11):

Sausage Man, Финоккьона сыровяленая

[Sausage Man]

Михаил ,в теме " Сыровяленые колбасы которые я люблю делать"  даю только технологию и сам рецепт,  а  готовые  батоны в нарезке надо искать на ФНТ
Вот  вам Милано.
https://forum.emkolb...renij/?p=307885

Финокьона и Московская
https://forum.emkolb...renij/?p=314290

Финокьона
https://forum.emkolb...renij/?p=307790

Сообщение изменено: Sausage Man, 29 February 2024 - 12:12.

[stalev]

Sausage Man,человек спрашивает почему вина нет в этом рецепте.

[Shnarius]

stalev, Ну не хватило. Мало взял)

Сообщение изменено: Shnarius, 29 February 2024 - 14:07.

[Sausage Man]

человек спрашивает почему вина нет в этом рецепте.

Саша,  в  каком в этом?  Если имеется Финокьона,  так я в  нее не когда не добавлял вино вообще.  Я в рецепт только добавлял Фенхель по совету Андрея и все.

Сообщение изменено: Sausage Man, 29 February 2024 - 14:44.

[Shnarius]

Sausage Man, Слава, добавь в следующий раз. Я уже на стадии замеса балдею от аромата, после добавления специй и вина. Уже только ради этого стоит добавить)

[Sausage Man]

Слава, добавь в следующий раз. Я уже на стадии замеса балдею от аромата, после добавления специй и вина. Уже только ради этого стоит добавить)

Андрей,  попробую,как буду делать Финоккьону, а сколько грамм на 1кг,  сухое красное? Андрей,  название вина красного которое добавлял напиши пожалуйста.

Сообщение изменено: Sausage Man, 29 February 2024 - 17:00.