117 ответов в этой теме

[ADAM]

30-50 грамм на кг сырья

Лучше портвейн раскрывается, чем вино ИМХО.

не принимай к исполнению и не для дискуссий, почему лучше и почему  хуже. Мне зашёл больше портвейн португальский

[Shnarius]

Sausage Man, Любое сухое. Я добавляю красное. 30-50 мл на кг.

[Sausage Man]

Сыровяленая колбаса Пепперони,

Рецепт:
Говядина -  300гр
Свиная лопатка - 700гр жирностью до 30%
Соль нитритная- 25гр на 1 кг
Сухое красное вино- 50гр
Смесь специй Пепперони- 10гр
Оболочка-  Айцел 40мм
Оборудование -  мясорубка ,решетка 4мм,  колбасный шприц.
Технология:
Мясо говядину и свинину охладил до -2С* порезал  говядину и свинину  вместе,  посолил и завакуумировав отправил на посол в холодильник на 5 дней при 2-4С*.  При посоле использовал баночку с ситом, для равномерного посола по всей площади мяса.

После посола, все мясо перемешал со специями также через сито, очень удобно так распределять специи по всей площади мяса.

После перемешивания со специями ,разложив мясо на противень отправил в морозилку на охлаждение до -2С*

После охлаждения , мясо сразу на мясорубку на измельчение на решетке 4мм все сразу,

После измельчения, в фарш добавил  сухое вино , фарш не вымешивая ,а просто перемешав быстро  с вином.

Уплотнение фарша в колбу шприца ,у меня толкушка с дырочками 5мм,  чтоб не смазать рисунок при уплотнении
/
Набивка и маркировка батонов 

После набивки батонов в Айцел 40мм ,повесил батоны на осадку в холодильник на 5 дней при 2-4С*

Сообщение изменено: Sausage Man, 05 March 2024 - 09:40.

[Sausage Man]

Сыровяленая Армавирская.
Рецепт:
Говядина- 350гр
Свинина не жирная- 350гр
Свиная грудинка- 300гр
Специи: 

Соль нитритная -25гр

Черный перец- 1гр
Душистый перец- 0,5 гр
Тмин молотый- 1гр
Кориандр- 1гр
Коньяк- 25гр
Оболочка:  Нало Ферм 
Оборудование: Мясорубка, решетка 5 мм, колбасный шприц.

Технология:
Мясо порезал сразу  все вместе под мясорубку, потом мясо все сразу посолил, завакуумировал в вакуум пакет, и отправил на предпосол на 5 дней. в холодильник при 0-4С*.

После  посола , мясо перемешал со специями, разложил на противень и отправил на охлаждение в морозилку до -2С* 

После охлаждения сразу на мясорубку с решеткой 5 мм

После измельчения фарш спокойно перемешал с коньяком, и уплотнил в колбу колбасного шприца.

Набивка батонов оболочки Нало Ферм колбасным шприцом ,  биркование всех батонов. После биркования батонов повесили их в холодильник на осадку  на 5 дней при 0-4С*

После осадки батоны перевешаю на вяленье в климаткамеру.

Сообщение изменено: Sausage Man, 29 May 2024 - 00:30.

[Александр Нарыжный]

Здравствуйте! Сделал первый раз колбасу, сыровяленую. Двое суток висела в тепле, из серого цвета стала красно коричневой, подсохла и я её повесил на дверцу Стинола (+7-9гр.). На третий день после набивки отрезал кусочек-вкус супер, цвет отличный, как и запах, консистенция - мягковата... Скажите, пожалуйста, на какой день вы по-серьёзному пробуете колбасу? Получилась такая у меня, что хоть сейчас начинай есть...

Сообщение изменено: Александр Нарыжный, 18 December 2024 - 14:09.

[Новичок колбасник]

Скажите, пожалуйста, на какой день вы по-серьёзному пробуете колбасу?

Не на какой день,а после какой потери влаги! Готовность с/в колбас начинается с 35-40% усушки. Лично я каждую неделю взвешиваю батоны и веду учет потерям. Нормальным считается усушка 1-1,5% в день.

Сообщение изменено: Новичок колбасник, 18 December 2024 - 14:40.

[Александр Нарыжный]

Я спросил "на какой день". Перефразирую-после потери 5% веса от набивки, допускается отрезать и пробовать?

[Александр 54]

Я спросил "на какой день". Перефразирую-после потери 5% веса от набивки, допускается отрезать и пробовать?

Вам ответили правильно. Считается потеря веса, а не дней. 

Если хотите, но это исключительно ваше дело, можете съесть свою колбасу, когда хотите. Но, знайте, что не потеряв миниму 30% веса, колбаса не готова. 

Можете примерно посчитать в днях, если

 

Нормальным считается усушка 1-1,5% в день. 

Сообщение изменено: Александр 54, 18 December 2024 - 15:09.

[Sausage Man]

На третий день после набивки отрезал кусочек-вкус супер, цвет отличный, как и запах, консистенция - мягковата... Скажите, пожалуйста, на какой день вы по-серьёзному пробуете колбасу? Получилась такая у меня, что хоть сейчас начинай есть...

А что можете есть и сырое мясо, , а если  серьезно, после 35% потери веса батон сыровяленой колбасы готов к употреблению, я вялю до 40% потери веса. Как мы можем вам ответить сколько дней вялится колбаса?, все зависит в каких условиях вы вялите колбасу, в климаткамере -одни условия соблюдая температуру и влажность камеры, в холодильнике - другие условия, на балконе - другие условия -температура  и влажность , По этому только по потере веса в батоне начиная с 35% и выше-по желанию.

[Александр Нарыжный]

Если на обычный и понятный вопрос придётся по три раза уточнять и переспрашивать, то я не знаю... Дни изменил на проценты, но там ещё ключевое слово " Пробовать", - не продавать, не угощать, а пробовать.

Сообщение изменено: Александр Нарыжный, 18 December 2024 - 15:38.

[Sausage Man]

Если на обычный и понятный вопрос придётся по три раза уточнять и переспрашивать, то я не знаю.

Уважаемый, да вы еще и с претензиями к нам, я вам выше все расписал,  Сначала надо правильно провести весь процесс вяленья, а потом пробовать ,а не на третий день вяленья  сырой-не готовой колбасы, как вы написали.  Или вы считаете что на форуме все поголовно делают сыровяленые колбасы?

Сообщение изменено: Sausage Man, 18 December 2024 - 15:53.

[Александр Нарыжный]

Фарш набивал в свиные кишки, сразу взвесил. На примере одной вязки: было изначально 511гр, через трое суток стало 372гр. Усушка 27%. Двое суток висела при температуре 25гр и влажности 70-80%. Почему так сильно колбаса потеряла в весе?

Добавлено позже (18.12.2024 - 16:04):

Sausage Man, Я тебе не "уважаемый" и не нужно больше мне отвечать. По пять раз формулировать конкретный вопрос я не хочу. Вопрос задан, кто знает ответ-тот напишет.

[Bee happy]

Александр Нарыжный, поспокойнее...
Пробовать можно хоть сразу после ферментации (если ливер позволяет). Немцы такой фарш очень любят. Традиционные вьетнамские "колбасы" в виде кубиков, завёрнутых в пальмовый лист, употребляют уже через неделю после формовки. Понятно, что чем дольше происходит вяление (с одновременной ферментацией), тем больше в составе экстрактивных (вкусовых) веществ. В нашей традиции есть эмпирическая формула готовности "35% потери веса". Это как средняя температура по больнице. Так что это дело вкуса, он у всех разный и оспариванию не подлежит!

[Александр Нарыжный]

Большое спасибо. И ещё, ответьте, пожалуйста, почему у меня через три дня такая большая потеря веса? Перелопатил много статей, прежде чем стал делать и нигде такого не читал, чтобы за 3 дня потеря 27%?

Добавлено позже (18.12.2024 - 17:01):

 Общий вес набитых колбасок был 3700гр. Через три дня колбаски весят 2875гр,-потеря 825гр, т.е. усушка 27%. 

Сообщение изменено: Александр Нарыжный, 18 December 2024 - 17:06.

[Bee happy]

Периодически (но не очень часто) такие вопросы здесь озвучивались... Заочно сложно на них ответить обстоятельно, так как причиной такого явления может быть несколько факторов. Обычно это низкая влажность (при неисправности датчика влажности или вообще без контроля влажности) и/или слишком высокая скорость воздушного потока. Обычно это всё усугубляется натуральной (или другой высокопроницаемой) оболочкой. Так же, весьма вероятной причиной может быть предварительно накаченное водой сырьё или сырьё с пороком PSE.

[volveg]

почему у меня через три дня такая большая потеря веса?

Так вы сами на свой вопрос и ответили...

Двое суток висела при температуре 25гр и влажности 70-80%.

Соблюдайте условия для вялки колбас! При +25*С никто не вялит.

Добавлено позже (18.12.2024 - 17:58):

Двое суток висела в тепле, из серого цвета стала красно коричневой, подсохла и я её повесил на дверцу Стинола (+7-9гр.).

Влажность в холодильнике ноу-фрост как в пустыне. С чего вы взяли, что там 70 - 80% влажности?

[Александр Нарыжный]

Соблюдайте условия для вялки колбас! При +25*С никто не вялит

Сообщение изменено: Александр Нарыжный, 18 December 2024 - 19:48.

[Sausage Man]

И ещё, ответьте, пожалуйста, почему у меня через три дня такая большая потеря веса?

У вас холодильник Стинол  системы NO FROST, первая ошибка потери влаги в этих холодильниках ,если  колбасы висят на против вентилятора,  продукты в такой системе холодильника имеют ускоренную потерю влаги за счет конвекции в холодильнике. 

[volveg]

повесил ферментировать на двое суток,

Вы со стартовыми культурами делали, что ли?

.

Вяленье колбасы и есть процесс ферментирования, и продолжается он в среднем ОТ одного месяца и до бесконечности. 

А если колбаса за 3 - 4 дня теряет 30% веса, то это называется сушка, и к вяленью и ферментации никакого отношения не имеет. 

Отвечая на ваш первый вопрос: есть колбасу можно сразу, даже не набивая в оболочку.  По серьёзному пробовать можно через месяц, а по взрослому - месяца через 3 - 5, при соблюдении рецептуры и технологии вяленья.

Вы попали в правильное место. Читайте форум и вяльте на здоровье. 

[Александр Нарыжный]

Я объяснил, что держал в тепле 2 дня для того, чтобы заработали стартовые культуры, на третий день повесил в холодильник. И написал потери веса за три всего лишь дня. Прошу, больше не отвечайте на этот вопрос, мне всё предельно ясно после первых ответов.

Добавлено позже (18.12.2024 - 21:35):

Sausage Man,  Я же просил прекратить мне одно и тоже писать. Я понимаю с первого раза собеседника. Спасибо.

[volveg]

Я объяснил, что держал в тепле 2 дня для того, чтобы заработали стартовые культуры,

Интересно почитать, где вы такое объясняли. Об этом ни слова у вас ни в одном сообщении.

.

Очень приятно, что вам уже всё предельно ясно. 

Удачи в вашем творчестве! 

[КОТЯ]

На третий день после набивки отрезал кусочек-вкус супер

Это вкус не колбасы, а фарша. Зачем пробовать фарш? В натуральной оболочке, среднего диаметра, без стартов, при стандартных условиях колбаса в основном готова через месяц. Вот после месяца и пробуйте, что бы понять какого срока созревания нравится. И далее каждый месяц вкус меняется!
Я например, вообще не заморачиваюсь с взвешиванием колбасы, как месяц пройдёт я её щупаю) потом неделька пройдёт опять щупаю)

Сообщение изменено: КОТЯ, 18 December 2024 - 23:21.

[Александр Нарыжный]

держал в тепле 2 дня для того, чтобы заработали стартовые культуры

Вот слова, где я писал о стартах. Я здесь же читал о том, что когда колбаса потеряет в весе 30% процентов, то она готова. И описал жизнь своей колбасы и потерю веса на 27% через 3 дня. Это моя первая колбаса. Я задал вполне правильные вопросы.

Сообщение изменено: Александр Нарыжный, 18 December 2024 - 23:49.

[Bee happy]

Александр Нарыжный, Вы получили ответы на свои вопросы? Если да, то давайте не будем засорять тему побочкой.

[КОТЯ]

здесь же читал о том, что когда колбаса потеряет в весе 30% процентов, то она готова.

Во многих рецептах есть описание это ингредиенты и процесс приготовления. Самые последние заключительные строки всегда пишут при какой температуре и сколько дней вялить колбасу. При всех выполненных указанных условиях так и должно получиться. Учитесь на рецептах где полное описание, где условия совпадают с вашими. И хорошо если в теме рецепта есть сообщения, где народ обсуждает разные отклонения, вот там то может и найдёте свои причины.

[Арабеска]

описал жизнь своей колбасы и потерю веса на 27% через 3 дня. Это моя первая колбаса.

 Слукавил, если описывать жизнь своей первой сыровяленой колбасы, то лучше начать с момента её создания. Какое мясо,  как делал фарш,какой рецепт, какие старты ,  было ли использовано вино или любая другая жидкость. Без обид!

Намедни видела видео-рецепт одной дамочки, которая  лила кефир в фарш для сыровяленой колбасы. Народ ведется как  баран на   рецепты таких знатоков ! 

[Sausage Man]

Намедни видела видео-рецепт одной дамочки, которая  лила кефир в фарш для сыровяленой колбасы. Народ ведется как  баран на   рецепты таких знатоков ! 

Оля, я знаю для чего эта дама  лила кефир в фарш для сыровяленых колбас.  Она этим действием решила заменить старты на кефир в сыровяленом фарше.   

Сообщение изменено: Sausage Man, 19 December 2024 - 04:07.

[Александр Нарыжный]

Арабеска, Я худо-бедно получил ответы на свои вопросы. Модератор рекомендовал не засорять тему. "Слукавил-не слукавил",-каюсь, больше не буду вопросы задавать.

Сообщение изменено: Александр Нарыжный, 19 December 2024 - 10:35.

[Bee happy]

Так бывает. Иногда на ответы не хватает вопросов.

[Валерьян]

добавляю и я. Вроде такого ответа не было. Ферментацию в тепле проводят либо в пакетах, либо в пищевой плёнке, чтобы избежать больших потерь. Этого не было сделано - отсюда и большие потери за первые три дня. 

Сообщение изменено: Валерьян, 19 December 2024 - 12:45.

[МихаилЗ]

Ферментацию в тепле проводят либо в пакетах, либо в пищевой плёнке, чтобы избежать больших потерь

 

Именно так!

Об этом Павел всегда упоминает.

Они не подсохнут, скорее, наоборот, станут влажными

Вот сейчас висят в комнате. Вечером будет 36 часов. Сниму, уберу на сутки в холодильник, потом на балкон.

Проколов ни разу небыло.

Вложенные превью

• 

[Новичок колбасник]

Вот сейчас висят в комнате.

В пакете или в горшочке?

 

[МихаилЗ]

в горшочке?

 

Оценил! 

[pokko1]

Всё-таки чоризо одна из самых красивых

Вакуумирование, выдержка неделю в холодильнике , заморозка.

Сообщение изменено: pokko1, 19 December 2024 - 18:37.

[Sausage Man]

Вакуумирование, выдержка неделю в холодильнике , заморозка.

Олег,  купил клипсатор, лучше чем тягать колбасный шпагат?

Сообщение изменено: Sausage Man, 19 December 2024 - 19:15.

[pokko1]

Я его года 2назад купил , или больше

[bwater]

лучше чем тягать колбасный шпагат?

там 5 батонов, чем лучше?

[Sausage Man]

там 5 батонов, чем лучше?

Дима, у меня колбасный клипсатор уже около 4 лет,  я забыл что такое резать руки, делать по 4-5 подтяжек уплотняя батон, и мне не важно 5 бат или 20 бат делаю, Сразу сколько нужно карманов на клипсовал и идет сразу плотная и качественная  набивка батона фаршем,  если делаю колбасу в коллагеновой оболочке, сразу набиваю и откладываю батоны, потом все подряд перекручиваю и клипсую. Если делаю батоны в полимерной оболочке для сыровяла, набитый батон очень плотно- туго набитый сразу перекрутил, щелк клипсатором - батон готов . Теперь понятно чем лучше,  К этому пришли и Андрей Шнар и  Олег Рокко1 

Сообщение изменено: Sausage Man, 19 December 2024 - 20:59.

[МихаилЗ]

тягать

 

 

резать руки

 

   

 

Слова то какие подобрал. 

[Sausage Man]

Слова то какие подобрал. 

Миша, так оно так и было, пока работал с колбасным шпагатом.

[bwater]

Я у меня и шпагата нет... голыбьта.

[Sausage Man]

Я у меня и шпагата нет... голыбьта.

Дима, да пеньковый шпагат можно купить в любом хозмагазине это не проблема.

[volveg]

Я со своим "клипсатором" уже 25 лет живу - узлы вяжет на загляденье!  

[bwater]

Я со своим "клипсатором"

ты хоть серебром отделался. Я мне жемчуг пришлось покупать... 

Правда узлы не вяжет. Но колбасу лопает.  

[pokko1]

На самом деле там часть готовой партии. Загружал разом 14 кг. Вязать руками без клипсатора было бы тяжеловато.

[Александр Нарыжный]

Хочу рассказать о вялении сыровяленой колбасы в свинячей натуральной оболочке. Повесил в холодильник Стинол на дверцу. Вверху две откидные полочки с отверстиями, крючками зацепил связанную кружками колбасу. Со стороны камеры, на ту же полочку, повесил мокрое маленькое махровое полотенце, колбаса висит между полотенцем и дверцей. Влажность получилась стабильная-70%, температура 6-12гр. Все требования к вялке колбасы выполнены. Но берут сомнения,-неужели в таких условиях колбаса потеряет влагу и подсохнет? P.S.- мокрое полотенце остаётся влажным 30 часов, 70% влажность-неизменна.

Сообщение изменено: Александр Нарыжный, 20 December 2024 - 19:54.

[Bee happy]

Подсохнет. Если там действительно 70%. Но что-то мне подсказывает, что за этой занавеской нет движения воздуха. А это значит, что у самой поверхности батонов влажность около 100%.

[Александр Нарыжный]

Bee happy, гигрометр прямо на батоне колбасы со стороны полотенца. На пальце влаги нет, когда ощупываю. А там, кто его знает... Можно половину открыть, но как узнать, как мясу лучше? Никак... Движения воздуха нет, приходится часто открывать дверцу. 

[Арабеска]

Повесил в холодильник Стинол на дверцу

 Стинолы разные бывают, в т.ч. и капельные. Вялю на дверце холодильного отделения или на верхней решётке.У меня ,например Стинол из самых первых партий производства. Покупали в магазине при заводе Стинол( кстати, название расшифровывается"СТаль  Из НОвоЛипецка". Сейчас полностью отдан под   мясо-колбасные нужды.

[Александр Нарыжный]

Арабеска, у меня такой же, лет 30 ему. С ВБ придёт другой гигрометр-проверю.