20 ответов в этой теме

[Maxim23]

Друзья, сегодня собираюсь впервые варить колбасу, прошу совета по температурной обработке.

 

Итак, для первого раза решил приготовить ветчину/пивную колбасу.

Кусок свинины - кострецовая часть был обвалян, порезан на кусочки 1х1х2 см, вымешан руками и в хлебопечке и засолен в вакууме 25г смеси нитритной и обычной соли. Специи - кориандр, черный перец. Масса сырья около килограмма. Засолка часов 75-80. Далее половина сырья прокручена в мясорубке, и половина полученного фарша перемолота в комбайне со 120мл воды. Все перемешано с оставшимися кусочками и фаршем, добавлен сахар 1/3 ч л. Температура до набивки не превышала 8С, периодически подмораживал ингредиенты, ножи и посуду. 

Набивка в коллаген 55. Вот тут полный швах - через мясорубку ледяной, но липкий фарш лез наружу из загружного отверстия, стал набивать руками - немногим лучше, медленно, воздушные дыры, неплотно получается, при утрамбовке все греется, в общем тяжко (. С трудом набил 2 батона, перемазав все в фарше и нарушив температуру. В общем-то готов к последствиям (ожидаю отек). Далее батоны в пакете повесил в холодильнике на дверку на осадку.

Ну а теперь прошу совета по температуре обработки.

Я планирую: через 15 часов осадки вывесить на отепление при комнатной t - 4 часа, потом обсушка в мультипечи на дегидрации 50С 40мин-час, потом обжарка там же для корочки на 80 (90?) минут 20. Потом варка в вакуумном пакете в воде на 73С 2.5-3 часа. Стоит ли изменить какие-то из этапов по времени-температуре? Все ли этапы нужны?

Спасибо.

[Bee happy]

Делайте так, как задумали. Только варку сократите. При таком калибре достаточно будет 40-60 мин. По результату (термопотери, внешнему виду и т.д.) скорректируйте время первых этапов в сторону уменьшения.
И ещё одно замечание.

половина сырья прокручена в мясорубке, и половина полученного фарша перемолота в комбайне

Такое измельчение больше подходит для каких-нибудь колбасок-гриль, а не для пивной колбасы и уж тем более, реструктурированной ветчины.
Если часть фарша в колбасе задумано использовать в виде эмульсии, то (кроме воды) она должна содержать хотя бы 15% (лучше 20%) жира. А воды 15-20%. При общем весе всего сырья около 1 кг это будет 75-100 мл. Можно и больше воды вбить (25-30%), но тогда нужно использовать фосфаты. Тогда эмульсия получится стабильной.

[Maxim23]

Такое измельчение больше подходит для каких-нибудь колбасок-гриль, а не для пивной колбасы и уж тем более, реструктурированной ветчины.

 

могу ошибаться, но по крайней мере википедия говорит, что нет - https://ru.wikipedia.../wiki/Биршинкен.

признаться идея изготовления возникла после просмотра вот этого ролика https://youtu.be/OiIbPjW1yis. потом уже стал искать информацию и наткнулся на этот форум. в итоге рецепт - как компиляция информации полученной из разных источников, пока не знаю насколько удачная.

[Bee happy]

википедия говорит

Она говорит, что должны быть крупные включения окорока. Где у Вас крупные? На фото калибр под 100 мм.

Сообщение изменено: Bee happy, 23 March 2022 - 10:58.

[Maxim23]

Она говорит, что должны быть крупные включения окорока. Где у Вас крупные? На фото калибр под 100 мм.

подумал, что вы говорите о фарше и эмульсии. а так - да, мелковаты кусочки, но они не все такие как писал выше, часть 2*2, 2*3 наверное..

Добавлено позже (23.03.2022 - 11:19):

еще хотел спросить, есть ли какие-то хитрости/рекомендации по набивке фарша в оболочки без шприца? для меня процесс этот просто мучение, но к покупке оборудования пока не готов. вот все остальное - интересно и затягивающе, но набивка..

[Bee happy]

но набивка..

Это здесь все проходили... Мне было достаточно одного раза, кому-то двух. Но есть и любители помучиться. Эта проблема кардинально решается только одним способом - использованием хорошего (подчёркиваю) шприца.
Остальные способы не такие универсальные и простые. Кусочки можно пихать пальцем через воронку. Эмульсию можно давить из прочного мешка с наконечником. Вот и всё...

[Maxim23]

решается только одним способом - использованием хорошего (подчёркиваю) шприца.

 

вот

такое

наверное трудно отнести к хорошему?

[Bee happy]

"Вечер перестает быть томным." ©
Давайте не будем эту тему превращать в индивидуальные курсы повышения квалификации. Форум разбит на разделы и темы не просто так, а для упорядочивания информации. Когда всё лежит на своей "полочке", её проще искать и пользоваться. Есть тема про шприцы - идём в эту тему.
Есть тема про термообработку - идём туда.
Вам, конечно, так проще, задать все вопросы здесь... Но это только Ваши вопросы, их гораздо больше на самом деле. Другой новичок будет вынужден создавать очередную тему "советы начинающим". Далеко не первую и не вторую такую же. А потом бегать по ним...
Так что, пожалуйста, давайте думать и о других.

Сообщение изменено: Bee happy, 23 March 2022 - 13:18.

[Maxim23]

После просушки на 50с

Пахнет чего-то не айс. Кисленько и неаппетитно. Это нормально на этом этапе, или аромат съедобного должен быть?

[Bee happy]

Откуда будет с съедобный аромат, если колбаса ещё не готова?!

[Maxim23]

Решил подержать в "су виде" 2:15. Из них минут 15 нагревалась вода с пакетом с 55+ до 75. Колбаса до этого после осушения 2 часа и сушки на 50с 40 минут, прожаривалась на 85 в аэрогриле минут 25 и перед ваккуумированием была по ощущениям градусов 40-45

[Bee happy]

А духовка у Вас есть?

Добавлено позже (23.03.2022 - 21:02):

Решил подержать в "су виде" 2:15.

Зачем Вы вообще спрашиваете про термообработку?... Покажите готовый результат и если он не устроит, поинтересуйтесь, почему так получилось. 

Знаете, почему нельзя её затягивать? Дело даже не в термопотерях и отёках, на первый раз это не так важно. Важно, что с каждым часом между температурами около +12*С до +65...70*С колбаса ПОРТИТСЯ растущей в геометрической прогрессией МИКРОФЛОРОЙ. И никакая соль ей не указ!

[Maxim23]

Духовка есть газовая, слабо регулируемая.

Полагаю 65с колбаса набрала через 45-час, дальше микрофлора не развивалась как минимум, пастеризация - напротив шла своим чередом. Если бояться микрофлоры на 2х часах при 75 окружающей, то как относиться к су-вид готовке при 55 24 часа?! 

В общем варку закончил, охладил в вакууме в холодной воде, убрал в холодильник. Разрежу завтра. 

Немного удивительно, но видимых отеков нет. Посмотрим насколько губчато внутри, ибо набивка не очень была.

[Bee happy]

Я планирую: через 15 часов осадки вывесить на отепление при комнатной t - 4 часа,

А это как понимать? Даже в холодильнике при температуре ниже +12*С колбаса может прокиснуть. Окружающая высокая температура для колбасы - не спасение. Это кусок внутри стерилен, а колбаса вся обсеменена. Не надо "думать и гадать", есть недорогие термометры для этого.

Сообщение изменено: Bee happy, 23 March 2022 - 23:34.

[Maxim23]

А это как понимать?

А почему Вы это сейчас пишете, после того, как колбаса сварена, если это категорически неприемлемо. Но, насколько я помню, во всех рецептах приготовления рубленной ветчины/пивной колбасы, которые я видел, этот этап (отепление в течение нескольких часов) всегда присутствовал. Прошу поправить, если не так. Мне он не кажется особо логичным, но делал его, поскольку не сам придумал. 

Фразу о термометрах не понял. Их есть у меня.

Сообщение изменено: Maxim23, 23 March 2022 - 23:56.

[Bee happy]

если это категорически неприемлемо.

Кто сказал, что "категорически"?! Я просто обращаю Ваше внимание, что любой этап "жизни" колбасы может иметь как положительный, так и отрицательный эффект.
Например. Осадка и отепление призваны улучшить структуру и окрашивание фарша. Но, если они слишком длительны, повышают риск закисления его. А это приводит к отекам.
Поэтому я и советовал пока делать так, как задумали. Рискуете Вы не партией в 100 кг, а всего 1 кг сырья. И результат должен всё показать.

Моя цель - чтобы новички не просто копировали рецепты, а осмысливали то, что они делают. Понимали смысл своих действий.

Добавлено позже (24.03.2022 - 06:03):

Полагаю 65с колбаса набрала через 45-час,

Это относится к термометрам. Вы изменили эти +65°С или "полагаете"?

[Maxim23]

Осадка и отепление призваны

 

изначально после вопроса и предполагаемой схемы  возражений в части этапа отепления не было, а потом

 

А это как понимать?

 

отсюда и мое недопонимание вашего удивления. 

что касается измерения т в процессе варки, то понятно, что оно крайне желательно, но вакуум не располагает, поэтому и решил перестраховаться и варить подольше. т воды была 74-75, интенсивного развития микрофлоры тут ожидать не приходится, а вот непровара побаивался. мои домашние предпочитают well done в любой кулинарии, готовил с учетом этого.

как бы то ни было сегодня опробовал результат.

вот

страшненькая, но вкусная. сорри за качество фото, впопыхах перед завтраком..

 

 

итого, для первого раза считаю - нормально. колбаса получилась вкусная, веду наблюдение за самоощущениями в части бактериального здоровья )

дырчатость присутствует, местами многовато, местами нет, но, как понимаю, в домашних условиях избежать ее полностью в вареной колбасе очень затруднительно.

дочь сказала - вкусная, как в магазине (так себе комплимент, но как оценка результата дает понимание). колбаса плотная, как по мне суховатая. резать можно тонко, ничего не разваливается. соли и перца на мой вкус многовато. перец не чувствуется пока ешь, потом остро во рту.

для себя сделал выводы по процессу и рецепту: время осадки (18), отепления (3-4) и варки (2:30) можно убавить до 12, 3-, 1:15. соли убавить до 20+, перец черный убавить, специи вносить не сразу а перед набивкой (кориандр не чувствуется). в целом результатом можно сказать доволен.

а, еще по поводу размера кусочков. нужны более крупные фракции, да. см 3-4 думаю для половины кусочков..

Сообщение изменено: Maxim23, 24 March 2022 - 09:16.

[Bee happy]

Можно сильнее убавить осадку (и даже вообще её исключить) и варку. В калибре 55 мм всё проварится гораздо быстрее.
От набивки до охлаждения такую колбасу можно сделать за 3-3,5 часа.
А выглядит неплохо... главное, что дочери понравилось.

[Maxim23]

товарищи комсомольцы, не уверен в уместности вопросов в этой теме, ибо мнения старожилов расходятся. одни ратуют за структурированность форума с созданием отдельных веток в соответствующих разделах, другие считают, что плодить однотипные и скучные для них темы это плохо. мне кажется, что довольно простые и общие вопросы имеют право быть заданы в этой теме. начинающим возможно будет полезна сгруппированная информация  от знатоков. корифеям же при желании несложно дать некоторые ответы, которые обезопасят новичков от разочарований в первых шагах колбасостроения. 

 

итак, история такая. второй шаг в приобщении к процессу для меня основан на желании поиграть в сыровяление без специального оборудования. пока куплены и едут ко мне шприц пластиковый, гигрометр, сетка 125, приправа брауншвейгская, смесь гост4, айцел 35, целлюлезная пленка, есть коллаген 55, свиная черева 40+. завтра на ярмарке хочу купить несколько разных отрубов и начать процессы. планирую приобрести свинину - шею, карбонад, вырезку, возможно окорок/лопатку, шпик твердый. говядину возможно мякоть.

 

план следующий - разделать мясо на бруски d~100-150 и засолить в вакууме нитриткой 25г (или 15нитритки + 10 поваренной?) на 2 недели. шею на 3+ недели.

по окончании засолки приправить куски специями и завернуть в 2-3 слоя целлюлезной пленки, зафиксировать сеткой. 

убрать замотанные куски в нулевую зону холодильника на завяливание на 2 месяца с контролем усыхания и образования плесени.

возможно некоторые куски (небольшое количество, меньше, чем цельномышечных) после засолки провернуть в фарш, приправить специями и набить с порезанным подмороженным шпиком в айцел . полученную заготовку колбасы тоже в холодильник на пару месяцев с контролем.

 

прошу совета - нет ли здесь принципиальных ошибок (ну кроме вяления в холодильнике, а не в климаткамере, которой нет)?

для колбасы - принципиальны ли отрубы, какие выбрать лучше? стоит ли набить в череву а не только в айцел? как смещаются вкусовые акценты готовой колбасы в зависимости от пропорций свинины и говядины? можно ли достаточно определенно понять по вкусу из каких колбаса отрубов и видов мяса?

спасибо!

 

а, еще вопрос. завтра буду снимать с двухнедельной просолки в вакууме грудинку (1.5 вроде кг, на шкуре, см 4-5 толщина, сала мало, в основном мясо). планирую разделить на 3 части и 2 из них отварить в вакууме с разными специями при t 70+ пару часов, а одну подсушить в дегидраторе при 50 часа 3-4 и завернуть в пергамент для подвяливания. температуры правильные? или лучше вместо 70 на давлении полчасика при 110-120С? цель получить сало не сильно вареное, при этом чтобы бекон был мягким, жувабельным. в прошлый раз (правда после засолки грудинки 4 дня) на давлении делал около часа, было сильно сварено мясо и сало.

 

ps новичкам предлагаю так же задавать профильные вопросы в этой теме для ее актуализации и повышения интереса.

Сообщение изменено: Maxim23, 01 April 2022 - 11:49.

[volveg]

прошу совета - нет ли здесь принципиальных ошибок

Есть. 

[Вячеслав Н.]

Внесение специй в мясной фарш.

Думаю что начинающим колбасникам тоже пригодится,  я по началу колбасного пути мясо измельчал потом специи вносил в мясо,  Но это было не очень хорошо -распределять специи по готовому фаршу.  Я давно ушел от этого.  После посола порезанного  мяса полосками или кусочками, мясо перемешиваю со специями , всегда видно как кусочки перемешаны со специями,  после мясо со специями перемешанными на противне охлаждаю до 0С* или -1С* и сразу измельчаю на мясорубке, тогда при измельчении все специи равномерно распределяются сразу по всему фаршу равномерно.  А когда специи вмешиваются в готовый фарш -то где-то  густо, а где-то пусто. 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 26 March 2023 - 16:47.