7 ответов в этой теме

[antonirk]

Всем добрый день, не нашел на форуме такой информации — в чем может быть ошибка, я делал сосиски из курицы по рецепту Павла, уже не помню точно какие. Но почему то они крошатся и рассыпаются, в чем моя ошибка?

Термообработка стандартная, все по классике (обсушка, жарка, варка)

Сообщение изменено: antonirk, 01 August 2022 - 05:19.

[volveg]

Это банальнейший отёк.

[dlewerty]

Нужно все детали знать

Причин конечно может быть множество.

[Вячеслав Н.]

Всем добрый день, не нашел на форуме такой информации — в чем может быть ошибка, я делал сосиски из курицы по рецепту Павла, уже не помню точно какие. Но почему то они крошатся и рассыпаются, в чем моя ошибка?

Да ошибка в том ,что надо подробно написать как подготавливали фарш,  и как и на чем делали эмульсию для сосисок. И вспомните по какому рецепту Павла их делали. 

[сурок]

Поддержу темку - не хватает в колбасе резиновости так сказать ,перегрева фарша нет \ крайняя температура при вымешивании  +8 + 9 гр \ ,фосфат 3 гр на кг ,вода 150 мл на кг ,соль 10 обычная 10 нитритная,cырье выдержанное 2 - 3 суток после забоя домашнее ,структура фарша- длинная,отепляю при 50 -  60 гр минут 30 , варю в сувиде   80 гр до 68-70 внутри батона ,сразу после варки охлаждаю холодной водой.Что не так,подскажите пожалуйста.Колбаса вкусная ,не сказать что разваливается - но не  как магазинная ,срез немного шершавый и нож остается после нарезки со следами жира ,может жирка перебор ?

[Bee happy]

сурок, не пытайтесь раскидывать один и тот же вопрос по разным темам. Это запрещено правилами форума.

Колбаса вкусная ,не сказать что разваливается - но не как магазинная ,срез немного шершавый и нож остается после нарезки со следами жира ,может жирка перебор ?

Во первых, проработку фарша (эмульсии) дома Вы никогда не сделаете так, как на производстве! Просто нет такого домашнего оборудования. Потому и срез "волосит".
Во вторых, для стабилизации структуры на производстве практически всегда используют гидроколлоиды. У Вас в рецептуре их нет.
В третьих, я вам назвал ещё одну возможную причину в другой теме.

Сообщение изменено: Bee happy, 26 August 2022 - 12:38.

[volveg]

Интересное кино...

Люди делают ДОМАШНЮЮ колбасу, а пытаются сделать как МАГАЗИННАЯ... Так не проще в магазине купить?! 

[Bee happy]

А если нужно как сложнее, а не как проще?