Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Колбаса/сосиски крошатся


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
7 ответов в этой теме

: сообщение №1
antonirk

antonirk

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений

Всем добрый день, не нашел на форуме такой информации — в чем может быть ошибка, я делал сосиски из курицы по рецепту Павла, уже не помню точно какие. Но почему то они крошатся и рассыпаются, в чем моя ошибка?

Термообработка стандартная, все по классике (обсушка, жарка, варка)


Сообщение изменено: antonirk, 01 August 2022 - 05:19.


: сообщение №2
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2875 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Это банальнейший отёк.



: сообщение №3
dlewerty

dlewerty

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 253 сообщений

Нужно все детали знать :mellow:

Причин конечно может быть множество.



: сообщение №4
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия


Всем добрый день, не нашел на форуме такой информации — в чем может быть ошибка, я делал сосиски из курицы по рецепту Павла, уже не помню точно какие. Но почему то они крошатся и рассыпаются, в чем моя ошибка?

Да ошибка в том ,что надо подробно написать как подготавливали фарш,  и как и на чем делали эмульсию для сосисок. И вспомните по какому рецепту Павла их делали. 



: сообщение №5
сурок

сурок

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 46 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Саратов

Поддержу темку - не хватает в колбасе резиновости так сказать ,перегрева фарша нет \ крайняя температура при вымешивании  +8 + 9 гр \ ,фосфат 3 гр на кг ,вода 150 мл на кг ,соль 10 обычная 10 нитритная,cырье выдержанное 2 - 3 суток после забоя домашнее ,структура фарша- длинная,отепляю при 50 -  60 гр минут 30 , варю в сувиде   80 гр до 68-70 внутри батона ,сразу после варки охлаждаю холодной водой.Что не так,подскажите пожалуйста.Колбаса вкусная ,не сказать что разваливается - но не  как магазинная ,срез немного шершавый и нож остается после нарезки со следами жира ,может жирка перебор ?



: сообщение №6
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
сурок, не пытайтесь раскидывать один и тот же вопрос по разным темам. Это запрещено правилами форума.

Колбаса вкусная ,не сказать что разваливается - но не как магазинная ,срез немного шершавый и нож остается после нарезки со следами жира ,может жирка перебор ?

Во первых, проработку фарша (эмульсии) дома Вы никогда не сделаете так, как на производстве! Просто нет такого домашнего оборудования. Потому и срез "волосит".
Во вторых, для стабилизации структуры на производстве практически всегда используют гидроколлоиды. У Вас в рецептуре их нет.
В третьих, я вам назвал ещё одну возможную причину в другой теме.

Сообщение изменено: Bee happy, 26 August 2022 - 12:38.


: сообщение №7
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2875 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Интересное кино...

Люди делают ДОМАШНЮЮ колбасу, а пытаются сделать как МАГАЗИННАЯ... Так не проще в магазине купить?!  :rolleyes:



: сообщение №8
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
А если нужно как сложнее, а не как проще? ;)