Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
10 ответов в этой теме

: сообщение №1
Masonjar

Masonjar

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 10 сообщений

Здравствуйте, уважаемые форумчане. Нужна ваша помощь.
 
В процессе набивки оболочки АйЦел решил перетянуть батон потуже посередине. Не знаю каким образом, но оболочка лопнула по всей длине.
К сожалению, это был последний отрезок АйЦел, а фарш уже был засолен под сыровял:

  • 1 кг. Лопатка свиная
  • 28 г. Нитритная соль
  • 7 г. Смесь приправ "Фуэт"
  • 5 г. Старты для с/в, с/к колбас

Из части фарша сформировал батончики Pitina, которые уже давно хотел поробовать:

https://forum.emkolb...itina-pitina-i/

 

Остальное забил в свиные черева (калибр 30-32), убрал в пакет и оставил на кухне на два дня для того, чтобы старты заработали.

 

_storage_emulated_0_DCIM_.convert_security_files_1667938967392(1).jpg

 

Теперь переживаю как бы не пришлось все это выкинуть, т.к. вялить я могу только в холодильнике NoFrost (почему и использовалась первоначально оболочка АйЦел, достаточно неприхотливая к внешним условиям).

 

Идеи следующие:

  1. Холодильник NoFrost. Поочередно вывешивать без пакета / в пакете, чтобы предотвратить слишком быструю потерю влаги.
  2. Крытый балкон, пока погода позволяет (Московский регион на ближайшие две недели от +8 до -4). Днем на балкон, ночью в холодильник. Если погода изменится и перейдет в стабильный минус - в холодильник.

Оба варианта ни разу не испытывал, прошу вашего совета, как не потерять продукт?

Возможно у кого-то уже есть опыт вяления в натуральной оболочке в NoFrost. Буду очень признателен за любые дополнения/предложения.

 

Всем спасибо!

 



: сообщение №2
Тина

Тина

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 436 сообщений
  • Имя:Валентина
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

*
Популярное сообщение

Masonjar,
Я вялю на застекленном балконе, между двумя перекладинами, накрытыми плёнкой, внутрь ставлю увлажнитель воздуха и термометр с гигрометром.
На ночь тоже оставляю, только выключаю увлажнитель.
Вялю в говяжьих кругах.
Получается нормально.
Примерно так это выглядит
IMG_20200726_134524_550.jpg
IMG_20210417_205732_555.jpg ( мой архив)

Сообщение изменено: Тина, 09 November 2022 - 11:50.


: сообщение №3
Д ы м О К

Д ы м О К

    Специалист

  • Заблокированные
  • PipPipPipPip
  • 372 сообщений

Masonjar,Как вариант - если начнет подсыхать снаружи сильно, мять или подпрессовывать несколько раз. 



: сообщение №4
Masonjar

Masonjar

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 10 сообщений

Тина, спасибо! К сожалению, оборудовать балкон уголком с увлажнителем и термометром сейчас не получится. По идее сейчас самая подходящая погода, хотя, как по мне, так она слишком непредсказуемая, ещё и балкон на солнечной стороне. Попробую малую часть вывесить на балконе без доп приспособлений.

Для большей части думаю все-таки остановиться на варианте с холодильником, т.к. там больше контроля за процессом.

Д ы м О К , спасибо за наводку, буду периодически подпрессовывать. Что-то подобное видел в рецепте "Луканка", значит должно сработать и тут.



: сообщение №5
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2127 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

Masonjar, сам с моск, обл. Предлагаю балкон, обернуть пару раз бумагой если в кишке. Будет подсыхать, с утра пулевизатором водой поверх бумаги обрызгать. Но и без этого у нас дожди неделю передают. 


Добавлено позже (09.11.2022 - 22:06):

Masonjar, - 4 пока не будет к сожалению, жду доставку, нужен мороз. 


  • Это нравится: Тина и Masonjar

: сообщение №6
Masonjar

Masonjar

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 10 сообщений

Timon2011, спасибо за совет. В свиной кишке 30-32 см, изначально для балкона думал просто под марлю повесить, но попробую с бумагой и обрызгиванием, звучит интереснее.


  • Это нравится: Timon2011

: сообщение №7
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2127 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

Masonjar, с марлей сухо будет, а в бумаге даже в ноу фросте пробывал, тока количество слоёв регулирует отдачу влаги. 


Добавлено позже (09.11.2022 - 22:36):


обрызгиванием
ну это только если сухая оболочка, у нас сейчас влажность и темп оч хорошая! 
  • Это нравится: Masonjar

: сообщение №8
iggi

iggi

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 196 сообщений
  • Имя:Игорь
  • Страна:Канада
  • Город:Montreal

попробую с бумагой и обрызгиванием

 

 

В былые незапямятные времена вялил так мясо, плотно закрученное в несколько слоев бумаги для запекания. В NoFrost-е. Партия у Вас небольшая, спасти её вполне можно таким способом


  • Это нравится: Тина и Masonjar

: сообщение №9
Masonjar

Masonjar

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 10 сообщений

Всем спасибо!
Сегодня, спустя 10 дней, снял на пробу "контроль" - колбасу просто повесил на дверцу холодильника (только помял по совету Д ы м О К на седьмой день).

 

Колбаса потеряла свои 35% намного быстрее остальных.

Закал есть, но совсем не большой (видимо, небольшой калибр не позволил колбасе "встать на корку" за такой короткий срок).

Получилась замечательная колбаса, с приятным перечным послевкусием, очень слабо отличимая от магазинного фуэта Casademont.

Из ошибок - точно не стоило перевязывать череву посередине, т.к. внутренний диаметр "баранки" потерял намного меньше влаги.

 

_storage_emulated_0_DCIM_.convert_security_files_1668964241612.jpg

_storage_emulated_0_DCIM_.convert_security_files_1668964241696.jpg

 

Скорее всего, первая колбаса вышла не вяленая, а сушеная. Тем интереснее посмотреть, что будет с остальными.

 

Своей очереди дожидаются:

  • день в пакете / два дня без
  • два слоя пекарской бумаги (по совету Timon2011 и iggi)
  • балкон - удалось провисеть только 5 дней, т.к. там были идеальные влажность и температура, сейчас уже ниже нуля
  • колбаса без оболочки "питина"

Сообщение изменено: Masonjar, 20 November 2022 - 21:55.

  • Это нравится: Timon2011

: сообщение №10
blackjack

blackjack

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 874 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

Вообще этот форум появился задолго до появления айцела. Я вялил и говяжьих кругах, и в коллагене 55 калибра в ноуфросте. Не любит народ поиском пользоваться.

https://forum.emkolb...st-16131-minus/

 

https://forum.emkolb...na-moj-retcept/


Сообщение изменено: blackjack, 21 November 2022 - 12:02.

  • Это нравится: КОТЯ

: сообщение №11
Masonjar

Masonjar

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 10 сообщений

Сегодня закончил вялить и остальные колбасы.

 

Колбасы в череве практически одновременно и вне зависимости от способа контроля влажности усохли на 40%. По вкусу и текстуре не заметил особой разницы с "контрольным" батончиком, который был готов неделю назад. В моем случае, из-за небольшого диаметра колбас, разница между различными способами контроля потери влаги оказалась не слишком существенной.

Убрал под вакуум и оставил на хранение в холодильнике на пару недель (ожидаю, но не уверен, что бактерии продолжат свою работу и вкус обогатится).

_storage_emulated_0_DCIM_.convert_security_files_1669573061834.jpg

"Питина" сохла дольше всех, потеряла чуть меньше 35%. По текстуре и вкусу аналогична колбасам в оболочке. Оказался неплохой вариант для использования остатков фарша из шприца. Кстати, для обсыпки, вместо кукурузной муки из оригинального рецепта использовал манку из твердых сортов пшеницы.

_storage_emulated_0_DCIM_.convert_security_files_1669573061729.jpg

Виден совсем небольшой закал, обрезал внешний слой вместе с манкой и прилипшими ворсинками от марли. Минимальные поры в колбасе вызваны скорее не очень плотной формовкой.

 

blackjack, спасибо за ссылки, заинтересовала брауншвейгская в говяжьих кругах.

 

Всем участникам ещё раз спасибо за подкинутые идеи!

 


  • Это нравится: Арабеска, Леха и Timon2011