12 ответов в этой теме

[Татьяна М.]

Колбаса Подмосковная высшего сорта (рецептура ТУ 10.02.01.09)

Спойлер

Состав:

Бедра куриные без кости и кожи - 900г
Говядина - 600г
Свинина п/ж - 1300г
Соль нитритная - 40г от ЕмКолбаски
Соль поваренная - 20г
Молоко сухое - 1ст.л.
Меланж - 1ст.л.
Глюкоза - 4г
Перец черный молотый - 4г
Мускатный орех молотый - 1,5г
Вода - 100мл
Оболочка для колбас (у меня полиамидная) от ЕмКолбаски

 

Приготовление:

Срезать со свинины шпик на 100-200г - заморозить, порубить на маленькие кусочки - заморозить;
Остальное мясо порезать на кусочки с перепелиное яйцо;
Смешать соли и остальные сухие ингредиенты;
Добавить смесь к мясу и, добавляя постепенно ледяную воду, мешать до поглощения всей влаги и получения липкости;
Оставить фарш в холодильнике на сутки;
Прокрутить рубленный фарш через мясорубку с решеткой 2 мм - 3 раза;
Добавить измельченный шпик, распределить в фарше равномерно;
Нарезать оболочку нужной длины, набивать - плотно, не допуская попадания воздуха;
Концы плотно перетянуть, подвесить при комнатной температуре на 2-4 часа;
Уплотненные батоны перевязать еще туже, не снимая первой перивязи;
Уложить колбасу на решетку противня, в одну из колбас воткнуть температурный датчик;
Готовить при Т*С 75-80 градусов, до достижения температуры внутри батона - 69 градусов;
Готовую колбасу быстро охладить под холодным душем, обтереть и вывесить в прохладном помещении на 8-10 часов минимум, лучше на сутки;
Хранить в холодильнике;

 

 

Колбаска вкусная, плотная, ароматная !!!

А это закусочные шпажки для пикника из этой колбаски, сыра Фета и помидоров Черри:

Угощаю !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

 

[Зевс]

Колбаса сухая и это факт.
Я могу сделать колбасу вообще без жира и она будет нежная и не выглядит так.

Я уже сто раз говорил Татьяне что варёную колбасу варят в воде, потому она и называется варёная.
Но для упрямых нет правил...

Сообщение изменено: Зевс, 02 August 2015 - 15:12.

[vash]

Я, конечно, только учусь, и до Татьяны и Зевса мне очень далеко, но хочу добавить свои три копейки в ваше противостояние. Главное отличие не от того кто и как проводят термообработку. Главное отличие в том что Татьяна категорично не желает добавлять в колбасу фосфаты (значит меньше добавляет воды), а Зевс их использует. Я делал колбасу и в духовке и варил. Особой разницы не обнаружил. Зевс, ты попробуй хоть раз провести термообработку в духовке по технологии Татьяны и увидишь что так тоже можно.

[Надежда]

А мне духовые колбасы больше нравятся чем вареные. У них вкус другой)

[Рисинка]

Даже если и сухая, ну и что? Может кому-то нравится такая консистенция. У всех разные вкусы, у меня муж например, в свинине ест только карбонад. причем вырезает весь жир, если попадется, а в курице только грудку. Я наоборот, люблю грудинку с ребрышками и куриную кожу. Самые лучшие сосиски у меня получились, по его мнению, в самый первый раз, когда они отекли и были сухие и жесткие.

Сообщение изменено: Рисинка, 02 August 2015 - 16:23.

[Зевс]

Даже если и сухая, ну и что? Может кому-то нравится такая консистенция. У всех разные вкусы, у меня муж например, в свинине ест только карбонад. причем вырезает весь жир, если попадется, а в курице только грудку. Я наоборот, люблю грудинку с ребрышками и куриную кожу. Самые лучшие сосиски у меня получились, по его мнению, в самый первый раз, когда они отекли и были сухие и жесткие.

Я частенько грилю Schweinekotelett, не знаю как по русски будет.
это карее с рёбрышком тонко как стейк нарезаны.
Это настоящая вкуснятина, если всё зделать правильно.

[Надежда]

мы делаем неимоверное количество ошибок.

А это смотря под каким углом посмотреть)

Может попробуй я в живую колбасу Татьяны и имей я возможность сравнить ее с колбасой Зевса не факт что мне понравились бы та или другая. Возможно я бы пришла к выводу, что мне своя всего вкуснее)))

Эдуард,

Я расчитываю влагопотери и уменьшаю количество соли) Дело тут не в солонее или нет. Она "плотнее" если можно так сказать, суше, я ее без хлеба могу жевать, просто пробегая мимо холодильника отрезать кусочек и наслаждаться жуя), мне нравится у нее тоненькая корочка запекания по краям и особый привкус   у вареной такого нет)

Сообщение изменено: Надежда, 02 August 2015 - 18:38.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Зевс, варёные колбасы в нашем понимании - это эмульгированные колбасы, прошедшие термообработку в термокамерах. Вот уже лет 50 варёные колбасы не варят в воде, все процессы происходят в термокамере паром. Думаю тут ты буквально переводишь название. Точно также мне никто так и не смог объяснить почему есть такое название как "полукопченые колбасы". Их все знают, но технологически не понятно, их так же обжаривают и варят как и копчено-вареные колбасы, но вот как полукоптят- не понятно)))

[Oleg]

Даже в начале 20 века не было единства мнений. Реттиг в книге "Русский колбасный фабрикант" в 1909 году пишет: что вареные колбасы  - это колбасы для которых сырье предварительно отваривается. Ну а пареные колбасы по его терминологии  - это то что мы сейчас называем вареными.

[Эдуард]

Я не мерял, да и духовки у всех разные
. Это естественно. Когда мы вялим колбасу, окружающая среда имеет влажность меньше и влага из колбасы уходит в среду.
При варке в воде или паром, влажность среды больше, чем в колбасе. Можно варить на пару, как нинюрьева.
Можно в воде. У немцев для этого продают кастрюли с термостатом разного размера.

В духовке готовим с конвекцией. Там влажность крайне низкая. Обычно я там выполняю операцию под названием сушка.
Включаю 50 и конвекцию. Потом несу в коптилку на обжарку.

В моей коптилке Сушку сделать нельзя. Она герметична. Если положить колбасу сразу после комнатной температуры, она вспотеет и цвет будет мерзкий.
После сушки в духовке обжарка дает красивый цвет.
Но опять же, это в моей коптилке. Это герметичный шкаф, там нет движения дыма и воздуха. Внутри создается давление.

Каждый подстраивается под имеющееся оборудование. Но варка паром или в воде мне кажется самым правильным способом.

И именно из за того,что у всех разные эти самые духовки, я бы всем начинающим советовал варить колбасу в воде.
Если что то не вышло, всегда можно знать, что за процесс варки ты спокоен, сделано правильно и искать другие причины.

А очень часто люди ломают голову и это видно по сообщениям, ищут причину неудач именно в термообработке.

[Надежда]

Ну тогда я именно варю колбасы в духовке, потому что после режима обжарки сразу ставлю туда поддон с большим количеством кипятка)

Оболочки у меня все влаго и водопроницаемые. При варке в кастрюле с водой эта самая вода проникает через оболочку и вкус колбасы получается совсем другой, чем при готовке в духовке.

В полиамиде делала раз и мне не понравилось.

Большинство ошибок новичков происходит не из за разницы готовки в духовке или в кастрюле. А из за невнимательности, спешки и нарушения рецептуры, и технологии приготовления фарша.

[Зевс]

Не знаю, в Германие эта колбаса называется Brühwurst а варёная (Kochwurst) это печёночная, кровяная и зельцы.
Разница в температуре приготовления, Brühwurst варят при 75°C а Kochwurst при 80°C вначале потом понижают до 73°C.
И ту и друную уолбасу варят.
Короче, можно много болтать а результат на лицо, мне лично всё равно кто как свою колбасу приготавливает.
Я высказываю только своё мнение, для того форумы и существуют, а иначе небудет никакого продвижкния если каждый день одни радости,
надо так же учеться менять своё мнение.

Сообщение изменено: virafa, 25 January 2016 - 21:46.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

ahaukin, да года 4 назад я и сам думал что дома мало что можно сделать. Но при желании все процессы можно воссоздать и повторить, нужно только пробовать.
Видимо в моём случае было слишком много мелких цехов с кустарными условиями, приходилось приезжать и лепить колбасу из того что было), вот мозги и инвертировались в домашнего колбасодела))

 

Начал тут было считать сколько колбасных производств посетил за 7 лет постоянных командировок  (в режиме 2-3 недели в месяц в разъездах) по России и Белоруси - сбился))  больше 150 точно, но на некоторых был  несколько раз Везде  одно и то же - вскрытие  конкурентов, новый ассортимент под заданную цену, свободные ниши с новыми видами, иногда бывало что  названия цехов в памяти стираются, только  записи в засаленном рецептурнике и отметки- продал-не продал))