Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
12 ответов в этой теме

: сообщение №1
Татьяна М.

Татьяна М.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1460 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

*
Популярное сообщение

Колбаса Подмосковная высшего сорта (рецептура ТУ 10.02.01.09)

DSC08013.JPG

Спойлер


: сообщение №2
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург
Колбаса сухая и это факт.
Я могу сделать колбасу вообще без жира и она будет нежная и не выглядит так.

Я уже сто раз говорил Татьяне что варёную колбасу варят в воде, потому она и называется варёная.
Но для упрямых нет правил...

290_big.jpg

Сообщение изменено: Зевс, 02 August 2015 - 15:12.


: сообщение №3
vash

vash

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 473 сообщений
  • Страна:Россия

Я, конечно, только учусь, и до Татьяны и Зевса мне очень далеко, но хочу добавить свои три копейки в ваше противостояние. Главное отличие не от того кто и как проводят термообработку. Главное отличие в том что Татьяна категорично не желает добавлять в колбасу фосфаты (значит меньше добавляет воды), а Зевс их использует. Я делал колбасу и в духовке и варил. Особой разницы не обнаружил. Зевс, ты попробуй хоть раз провести термообработку в духовке по технологии Татьяны и увидишь что так тоже можно.


  • Это нравится: Надежда и OlgaZH

: сообщение №4
Надежда

Надежда

    Два бантика

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 745 сообщений
  • Имя:Надежда
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Краснодарский край

А мне духовые колбасы больше нравятся чем вареные. У них вкус другой)


  • Это нравится: Люда

: сообщение №5
Рисинка

Рисинка

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 403 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:СПб

Даже если и сухая, ну и что? Может кому-то нравится такая консистенция. У всех разные вкусы, у меня муж например, в свинине ест только карбонад. причем вырезает весь жир, если попадется, а в курице только грудку. Я наоборот, люблю грудинку с ребрышками и куриную кожу. Самые лучшие сосиски у меня получились, по его мнению, в самый первый раз, когда они отекли и были сухие и жесткие. :)


Сообщение изменено: Рисинка, 02 August 2015 - 16:23.


: сообщение №6
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Даже если и сухая, ну и что? Может кому-то нравится такая консистенция. У всех разные вкусы, у меня муж например, в свинине ест только карбонад. причем вырезает весь жир, если попадется, а в курице только грудку. Я наоборот, люблю грудинку с ребрышками и куриную кожу. Самые лучшие сосиски у меня получились, по его мнению, в самый первый раз, когда они отекли и были сухие и жесткие. :)


Я частенько грилю Schweinekotelett, не знаю как по русски будет.
это карее с рёбрышком тонко как стейк нарезаны.
Это настоящая вкуснятина, если всё зделать правильно.

P8220023 (FILEminimizer).JPG P8240034 (FILEminimizer).JPG P8240035 (FILEminimizer).JPG P8240038 (FILEminimizer).JPG P8240039 (FILEminimizer).JPG P8240040 (FILEminimizer).JPG P8240041 (FILEminimizer).JPG

: сообщение №7
Надежда

Надежда

    Два бантика

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 745 сообщений
  • Имя:Надежда
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Краснодарский край

мы делаем неимоверное количество ошибок.

А это смотря под каким углом посмотреть)

Может попробуй я в живую колбасу Татьяны и имей я возможность сравнить ее с колбасой Зевса не факт что мне понравились бы та или другая. Возможно я бы пришла к выводу, что мне своя всего вкуснее)))

Эдуард,

Я расчитываю влагопотери и уменьшаю количество соли) Дело тут не в солонее или нет. Она "плотнее" если можно так сказать, суше, я ее без хлеба могу жевать, просто пробегая мимо холодильника отрезать кусочек и наслаждаться жуя), мне нравится у нее тоненькая корочка запекания по краям и особый привкус :)  у вареной такого нет)


Сообщение изменено: Надежда, 02 August 2015 - 18:38.


: сообщение №8
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5518 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Зевс, варёные колбасы в нашем понимании - это эмульгированные колбасы, прошедшие термообработку в термокамерах. Вот уже лет 50 варёные колбасы не варят в воде, все процессы происходят в термокамере паром. Думаю тут ты буквально переводишь название. Точно также мне никто так и не смог объяснить почему есть такое название как "полукопченые колбасы". Их все знают, но технологически не понятно, их так же обжаривают и варят как и копчено-вареные колбасы, но вот как полукоптят- не понятно)))
  • Это нравится: Oleg, shyra1710 и Надежда

: сообщение №9
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

Даже в начале 20 века не было единства мнений. Реттиг в книге "Русский колбасный фабрикант" в 1909 году пишет: что вареные колбасы  - это колбасы для которых сырье предварительно отваривается. Ну а пареные колбасы по его терминологии  - это то что мы сейчас называем вареными.



: сообщение №10
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2184 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара
Я не мерял, да и духовки у всех разные
. Это естественно. Когда мы вялим колбасу, окружающая среда имеет влажность меньше и влага из колбасы уходит в среду.
При варке в воде или паром, влажность среды больше, чем в колбасе. Можно варить на пару, как нинюрьева.
Можно в воде. У немцев для этого продают кастрюли с термостатом разного размера.

В духовке готовим с конвекцией. Там влажность крайне низкая. Обычно я там выполняю операцию под названием сушка.
Включаю 50 и конвекцию. Потом несу в коптилку на обжарку.

В моей коптилке Сушку сделать нельзя. Она герметична. Если положить колбасу сразу после комнатной температуры, она вспотеет и цвет будет мерзкий.
После сушки в духовке обжарка дает красивый цвет.
Но опять же, это в моей коптилке. Это герметичный шкаф, там нет движения дыма и воздуха. Внутри создается давление.

Каждый подстраивается под имеющееся оборудование. Но варка паром или в воде мне кажется самым правильным способом.

И именно из за того,что у всех разные эти самые духовки, я бы всем начинающим советовал варить колбасу в воде.
Если что то не вышло, всегда можно знать, что за процесс варки ты спокоен, сделано правильно и искать другие причины.

А очень часто люди ломают голову и это видно по сообщениям, ищут причину неудач именно в термообработке.
  • Это нравится: virafa

: сообщение №11
Надежда

Надежда

    Два бантика

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 745 сообщений
  • Имя:Надежда
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Краснодарский край

Ну тогда я именно варю колбасы в духовке, потому что после режима обжарки сразу ставлю туда поддон с большим количеством кипятка)

Оболочки у меня все влаго и водопроницаемые. При варке в кастрюле с водой эта самая вода проникает через оболочку и вкус колбасы получается совсем другой, чем при готовке в духовке.

В полиамиде делала раз и мне не понравилось.

Большинство ошибок новичков происходит не из за разницы готовки в духовке или в кастрюле. А из за невнимательности, спешки и нарушения рецептуры, и технологии приготовления фарша.



: сообщение №12
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Не знаю, в Германие эта колбаса называется Brühwurst а варёная (Kochwurst) это печёночная, кровяная и зельцы.
Разница в температуре приготовления, Brühwurst варят при 75°C а Kochwurst при 80°C вначале потом понижают до 73°C.
И ту и друную уолбасу варят.
Короче, можно много болтать а результат на лицо, мне лично всё равно кто как свою колбасу приготавливает.
Я высказываю только своё мнение, для того форумы и существуют, а иначе небудет никакого продвижкния если каждый день одни радости,
надо так же учеться менять своё мнение.


Сообщение изменено: virafa, 25 January 2016 - 21:46.


: сообщение №13
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5518 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

ahaukin, да года 4 назад я и сам думал что дома мало что можно сделать. Но при желании все процессы можно воссоздать и повторить, нужно только пробовать.
Видимо в моём случае было слишком много мелких цехов с кустарными условиями, приходилось приезжать и лепить колбасу из того что было), вот мозги и инвертировались в домашнего колбасодела))

 

Начал тут было считать сколько колбасных производств посетил за 7 лет постоянных командировок  (в режиме 2-3 недели в месяц в разъездах) по России и Белоруси - сбился:)))  больше 150 точно, но на некоторых был  несколько раз:) Везде  одно и то же - вскрытие  конкурентов, новый ассортимент под заданную цену, свободные ниши с новыми видами, иногда бывало что  названия цехов в памяти стираются, только  записи в засаленном рецептурнике и отметки- продал-не продал:)))







Темы с аналогичными тегами (одним или более): колбаса домашняя, колбаса вареная домашняя, колбаса подмосковная, колбаса куриная