Россия
: сообщение №1
Колбаса куриная вареная
Мясо куриное - 2200г.
Свинина - 800г.
Молоко - 220г.
Вода - 220г.
Крахмал - 3 ч.л. без горки
Перец черный(мол.) - 1ч.л. с горкой
Перец душист.(мол.) - 1ч.л. с горкой
Чеснок свежий - 22г.
Соль - 28г
Соль нитритная - 28
Сахар - 1 ч.л. с горкой
Мясо куриное и свинину режем кусками и засаливаем смесью
соли и нитритной соли. Куриное мясо - 40г. Свинина - 16г
Посол при температуре +2-+4гр С 24 часа.
Свинину после окончания посола режем кусочками 1х1см
Куриное мясо после окончания посола пропускаем через мясорубку с решеткой 2-3 мм вместе с чесноком.
В куриный фарш добавляем крахмал и ледяное молоко
Перемешиваем до однородной массы
Далее фарш куттируем измельчителем или мощным блендером 2-3 минуты.
Вливаем ледяную воду и измельчаем еще 2-3 минуты
Добавляем специи, сахар и снова измельчаем 1-2 минуты
Время измельчения будет зависеть от скорости измельчения.
Температура фарша при этом должна быть не выше +12 по окончании процесса измельчения.
В готовую эмульсию добавляем резанную свинину и хорошо перемешиваем.
Готовой колбасной массой наполняем оболочку диаметром 65-100мм.
Оболочка должна быть дымопроницаемой, натуральной или искусственной.
Формируем батоны и подвешиваем их в холодильнике на 1-2 часа для осадки.
После осадки батоны прогреваем в коптильне без дыма при температуре +50-60гр С. Как только оболочка станет
сухой на ощупь, подаем дым температурой +65-70гр С и коптим 60-90 минут в зависимости от диаметра батонов.
После копчения батоны варим в воде температурой +75-82гр С до достижения в центре батона +68-70гр С
По окончании варки батоны охлаждаем в холодной воде 15-20 минут.
Дальнейшее охлаждение производим в холодильнике или за окном на холоде.
Выход готовой колбасы -3300г.
Наверх
