55 ответов в этой теме

[Ginny782]

Какая красота у вас тут получается!!! 

вот все думаю стоит или нет этим занятся, пока только собираюсь сосиски начинать свои делать, дитеныш очень их любит поэтому покупные страшно как то а таких количествах давать, до сыровяленных и иже с ними не доросла еще, хотя обожаю безумно, о хамоне вообще молчу, и вопрос по этой колбаске. какой она считается? я знаю спектр магазинный ск, вк и т.д. 

и какую соль в принципе не важно? можно же и поваренную, если проходит потом термообработка? там же тогда не может быть как в любом готовом мясе всяких ботуляков? я понимаю что вопросы глупые, но я в этом лузер полный  а сколько такой пузырик может хранится без разреза в реальном холодильнике без подвалов без ноуфростов? а сколько в разрезе у нее срок действия?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

если начинать- то лучше не с сосисок. колбаски для жаркий идеальный вариант для начала. Потом рулеты, сыровяленая, мортаделла, варёные колбасы.А уж потом наверно и к сосискам дозрееть можно. Это я к тому чтобы руку набить и сырьё не переводить зря. Ну и удовольствие это- когда все получается с первого раза. Хранится эта колбаса без нитритной соли примерно 2-3 дня в холодьнике, с нитритной до 5 дней точно. Как назвать тип? Наверно вареной, но можно и подкоптить- тогда будет варено-копченая)

[Ginny782]

лучше готовый, так гораздо удобней.

Спасибо огромнейшее за ответы!!!!

и вот еще один глупый вопрос. Если для совсем начинающего,  что и сколько нужно точно заказать в вашем интернет магазине чтобы начать действовать в колбасичестве? Если следовать вашим советам, что в начале делать колбаски для жарки, ну там докторскую, сервелатик и т.д. и нигде не нашла есть ли минимальная сумма заказа для Москвы? а вы будете выкладывать рецепт хамона? с его потрясающим сладковатым привкусом? или вы его не делаете?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

минимальной суммы нет. свиную череву и полиамидку 80мм -думаю для начала достаточно, и не дорого и универсально. ну наверно и соли пакетик все же стоит заказать, для аутентичности)

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

здесь люди общаются и делятся информацией, вопросами, а где и у кого заказывать -вопрос не важен, коммерческие вопросы думаю мы можем оставить вне форума. Мне очень интересно как люди делают свои изделия дома, разный подход, условия, и когда после неудач у человека начинают получаться шикарные вещи- это приносит радость. Вдобавок и карма технолога торговавшего добавками очищается с каждым новым домашним колбасником)- ну и рад за людей которые по сути получают ещё одну возможность и способность зарабатывать в наши непростые времена)

[Татьяна М.]

Мне очень интересно как люди делают свои изделия дома, разный подход, условия, и когда после неудач у человека начинают получаться шикарные вещи - это приносит радость

Хорошо сказано Павел! И мне это интересно!

[Ginny782]

здесь люди общаются и делятся информацией, вопросами, а где и у кого заказывать -вопрос не важен, коммерческие вопросы думаю мы можем оставить вне форума. Мне очень интересно как люди делают свои изделия дома, разный подход, условия, и когда после неудач у человека начинают получаться шикарные вещи- это приносит радость. Вдобавок и карма технолога торговавшего добавками очищается с каждым новым домашним колбасником)- ну и рад за людей которые по сути получают ещё одну возможность и способность зарабатывать в наши непростые времена)

да, у вас тут так душевно! полночи лазила в рецептах, такая красота, но дико на вид сложно! мне вот интересно очень стало, от самодельного хлеба перейти к тому что на него класть, а муж не поддерживает, боится отравлю  но женская воля сильна! ))))

[Татьяна М.]

 

а муж не поддерживает, боится отравлю

 

Ха! Муж после первой хорошей колбаски домашней, не то что станет поддерживать, но и на руках за такую вкусноту будет носить... Отравить гораздо реальнее - покупными мясопродуктами...

[Павел Иванович]

Доброго всем времени суток. Я хочу высказать  свое мнение по поводу сыровяленных колбас, Я вот тоже взялся сделать дома сыровяленную колбаску, и тоже столкнулся с рядом вопросов. Я также как и многие,  обратился на эту ветку форума, прочитал от первой до тридцать девятой страницы . И чем больше читал, тем больше  запутался,  и  возникало еще больше вопросов. Мало того,  есть прямо противоположные друг другу советы, хотя как говориться  - в  споре рождается истина. Но для таких как я новичков,  только  входишь в замешательство, и не знаешь как все таки поступить. И пришел к такому выводу.  Делать сыровяленные колбаски дома надо набраться опыта, это не для новичков. Надо  набить руку, набраться опыта на изготовление колбас, типа купат,  вареных,  в духовке. Я вот взялся сразу за все, сделал тройку раз колбаски в духовке.и принялся за сыровяленную.  А нет тут то было. Я думаю надо изготовить раз тридцать колбас по проще с меньшими заморочками, набраться опыта. Должна придти Интуиция. Я думаю что в домашних условиях не может быть четкого алгоритма изготовления сыровяленных колбас.На производстве там да, там специальное оборудование, задаются выверенные режимы температур, влажности и тд. четкая технология по минутам. А  дома,   если делать замеры влажности  и температур  в квартирах, то совершенно разные будут показатели,  хотя мы

живем в одном доме. Да и время года, погода на улице существенно влияют.У всех процесс будет проходить  совершенно по разному. Вывод.  Домашнею сыровяленну колбасу надо делать только  более опытным и только по интуиции.

 

Если кому интересно посмотреть. то у меня совершено по другому ведет себя созревание сыровяленной колбасы, хотя придерживался рецепта,  писание  процесса вяления. Для Павла это семечки. а вот для меня высшая математика!!!  (http://www.emkolbask...kaia/#entry8804)

 

Вот так!!! Это моё мнение!!!

Сообщение изменено: Павел Иванович, 02 April 2015 - 09:22.

[ValeryMihalovich]

Как  еще пока дилетант именно в колбасировании, но профессионал (в прошлом, сейчас это просто домашнее хобби и недопущение жены в большинстве случаев на кухню) просто в кулинарии, соглашусь отчасти. Но я, если не считать изготовления с тещей кровянки в декабре (забили телку) и споров, переходящих в состояние вооруженного конфликта, по поводу ее приготовления (я за медленное варение в некипящей воде, а она за кидание в бурлящий кипяток, в итоге теща победила, большая часть колбасы была испорчена), начал именно с сыровяла. Просто от телки в морозилке еще было несколько метров чревы и мясо было..Сначала аккуратно сделал три батончика по 35-40 см.. Было съедобно, но ошибки узрел.. Потом сделал по рецепту , упомянутому постом выше - не получилось.. потом еще и еще, но по немногу..Предпоследней колбасой доволен  на 80%, наделал еще , уже побольше..

Главное, пока руку не набъешь, эксперементировать с малыми количествами. А то многие, как успел заметить, наделают тонны колбасы, а потом навзрыд рыдают "посерела, заплесневела, завонялась((" ))

[Oleg]

 

 

Я думаю надо изготовить раз тридцать колбас по проще с меньшими заморочками, набраться опыта. Должна придти Интуиция.

Не соглашусь. Совершенно разные процессы, опыт изготовления вареных или полукопченых колбас не поможет при изготовлении сыровяленых.

[ValeryMihalovich]

Не соглашусь. Совершенно разные процессы, опыт изготовления вареных или полукопченых колбас не поможет при изготовлении сыровяленых. Разве что вымешивание фарша совпадает.

Во во..раз 30 приготовленная вареная колбаса даст опыт только в приготовлении именно вареной колбасы. Для себя я после неудачных попыток (раз 5-6) отложил идею домашней варенки типа сарделек молочных . 

[Павел Иванович]

Друзья, полностью с вами согласен. Но в вареных колбасах можно придерживаться  строго рецепта и процесса,  да и результат гораздо быстрее на лицо, хотя и там есть свои нюансы. Я про что.. Конечно надо тренироваться с  сыровяленной колбасой, не зацикливаться. И как говориться - Стучите и откроются вам двери. Сами видите какая большая ветка форума. и вопросы. вопросы. Я про себя. Я про что,  Должен  если позволите так сказать со временем открыться    "Третий глаз". Кстати а вы знаете как некоторые известные художники и композиторы пишут свои произведения. Они говоря что какая та  невидимая рука водит мою руку, пишет ноты. Хотя признаюсь что наверное на следующей недели замучу опять сыровяленну.....

[Oleg]

Как раз с вареными колбасами проблем больше всего. Главное следить за температурой фарша, не давать подняться выше 14 градусов.

[Назарий]

Как по мне, сыровяленную колбасу делать проще. Намешал все по рецепту, вывесил в нужных режимах влажности и температуры, да ходи слюни пускай. Повисит на 3 дня дольше - не страшно. А ветчину перегреешь хоть чуток - и уже бульйонный отек. Я первый раз вообще сервелат в духовке сварил в противне с водой

[stalev]

В смысле, в вытекшем бульоне? ))

Да бульон тут не причём, тут в прямом смысле, наливается вода в глубокий противень и укладывается туда колбаса, так и варится в духовке. Я тоже так раз сардельки делал, когда термометры на даче оставил.

[Bee happy]

Я уже ответил тебе в другой теме. Читай внимательнее - речь идёт о людях, имеющих выбор, но выбирающих на первый раз то, что подешевле (похуже). Я не знаю, какого качество мяса в твоих магазинах, но догадываюсь, что ты хочешь сказать - мол в Санкт-Петербурге нет выбора и приходится делать из того, что есть. Извини, но в это я не могу поверить... ИМХО, лучше уж совсем не делать колбасу, чем искать такое оправдание.

[blackjack]

Извини, но в это я не могу поверить... ИМХО, лучше уж совсем не делать колбасу, чем искать такое оправдание.

Что-то до боли знакомые интонации, похоже понабрался ты кое от кого, чье имя мы не произносим

"искать оправдание", "лучше уж совсем не делать колбасу", "извини, но в это я не могу поверить", ну прям цитаты

[Bee happy]

А правильным словам не грех и поучится! Придётся тебе потерпеть эту боль. Правда ранит, лесть дурманит.

[razin14]

добрый день ,профи и любители) очень заинтересовала тема приготовления колбас,но хотелось бы грамотно подойти к вопросу что бы не делать лишних и не нужных телодвижений и ошибок ,отсюда вопрос-

с чего начать?

из оборудования я как понял нужна мясорубка обязательно ,шприц колбасный желателен но на первых порах можно и обойтись? нужно еще какое то оборудование для начала?

и хотелось бы чтоб ткнули носом например в - три рецепта с которых можно начать

сыровял,сервелат,колбаски для жарки или краковская и тд?с чего попробовать?

заранее спасибо за ответы)

[Эндрю]

razin14,ЧИТАТЬ ФОРУМ. БЛИН!!! Останутся. конечно, вопросы. Но они будут уточняющие.  

[blackjack]

нужно еще какое то оборудование для начала?

Для начала нужно желание. Что бы сделать колбасу из оборудования нужен только нож, ну и духовка или плита)))

 

 

 

с чего попробовать?

С краковской. Идеальный вариант для начинающего http://www.emkolbask...polukopchenaia/

 

А вообще не нужно было создавать тему, что бы задать стандартные вопросы.

Сообщение изменено: blackjack, 02 October 2017 - 16:45.

[Doktor4ik]

как грамотно подойти к вопросу

Читай и бди форум...

с чего начать?

С желания делать колбаски..

какое то оборудование для начала?

Термометры (датчики), без них можешь забыть о существовании колбаски, окромя магазинной...Бери на "Емколбаски" сайте, все проверено.

с чего попробовать?

Колбаски для жарки, беспроигрышный вариант...

[sally555]

А вы еще совсем новичок? Еще не пробовали что то делать из колбасных изделий? Если нет никакого опыта, то начинать лучше с самого простого, это точно не классическая вареная типа Докторской и пр.,  тут нужен опыт в приготовлении эмульсии, куттер-шмуттер   и прочие фишки. Краковская тоже не вариант для новичка, она требует умения в копчении, да и наличие самой коптилки. Я бы посоветовал начать с простой безымянной колбасы, главное понять процесс и чтоб в результате получилась вкусная съедобная колбаса. Минимум оборудования и минимум телодвижений. Не стоит по первости гнаться за схожести с брендовыми колбасами. Берем любое мясо и делаем из него колбасу. Как только вы освоите приготовление простой колбасы, можете экспериментировать, специи, соотношения разного мяса, разные режимы копчения. 

[easy rider]

Окорок тамбовский-очень просто и вкусно

[валик]

Для начала нужно завести собаку с хорошим аппетитом(для утилизации брака)   А по рецептам, Украинская колбаса, сардельки куриные тренировочные (если поиграть со специями и набить в большой калибр выйдет очень вкусная колбаса на манер докторской), как уже выше говорили окорок тамбовский, ливерная.

[blackjack]

Окорок тамбовский

Для начала колбасирования нужно сделать ряд лабораторных работ на темы: "Измельчение мяса", "Измельчение шпига", "Приготовление фарша", "Набивание колбасных оболочек", "Влияние температуры сырья во время механической обработки на качество изготовления колбас". Ничего этого опыт с Тамбовским окороком не даст, только термообработка. Цельномышечные изделия-это совсем другая тема.

А краковскую не обязательно коптить на первых порах, она и так вкусная получается.

[Умница]

razin14, а может с классики начать: куриный рулет, рулет "Бычье сердце".

Потом колбаски для гриля и жарки. Тут и практика работать с фаршем, тут и практика как набивать оболочку, тут и практика варить в воде ( поработать с температурами в более простом режиме ). Всё таки эмульсия требует и возни и оборудования побольше, чем всё остальное.

Мы же все, когда зажигаемся колбасированием, спрашиваем - С чего начать?

Ну а насчёт приборов Doktor4ik, полностью прав - без термометров ( именно во множественном числе ) делать вообще нечего, ну и далее по списку...

Ну а изучение форума - это как Отче наш.

[bwater]

А я начинал когда, не было у мня ни шприца, ни оболочки, ни соли нитритной. Даже мясорубки не было, вернее она была, но не пользовалась.
Была лишь стыренная по случаю ветчинница, ножик и мульварка. И все равно первая колбаса - самая вкусная
А потом я нашел этот форум, и теперь у меня есть целый шкафчик с колбасными прибамбасами и я прикидаваю, куда мне климаткамеру воткнуть, чтоб из дома не выгнали

Сообщение изменено: bwater, 08 October 2017 - 08:29.

[Константин М]

Эндрю , 

 

 

Судя по тому, что в обсуждении только один (первый) пост спрашивающего, он так и подумал))) А мы тут копья ломает.

Ничего мы не ломаем. Сначала хотелось бы услышать предпочтения, а то, если очень всеобъемлюще сказать, то колбаса - это котлета в оболочке.

[razin14]

в предпочтениях сыровял,вот увидал тут "черизо" название задело меня прям за живое ,не отпускает меня)) и колбаски для жарки тоже хочется)

[razin14]

валик, а ткните меня плиз в рецепт куриных тренировочных а то поиск не выдает таких

[Дашута]

razin14,http://www.emkolbask...nye/?hl=куриные

[Oleg]

без термометров ( именно во множественном числе ) делать вообще нечего

 Да ладно, на первое время и одного хватает. Два одновременно использую только когда окорока свиные в большой кастрюле варю.

[Антон Василевский]

Окорок тамбовский-очень просто и вкусно

Это первое что я изготовил. Спасибо Eugeny. (Ю-Тьюб) Доходчиво, без кульбитов. А самое главное, окорок улетел дня за 2. А на этом сайте Все рады помочь простым и дельным советом. 

Сообщение изменено: Антон Василевский, 18 April 2018 - 18:41.

[root18]

с колбасок-кнутов посоветовали тут недавно. абсолютно согласен. ими вот пока и занимаюсь для начала. а сосиски и прочее быстрого приготовления - это скучно...

[Kylich]

Ничего себе скучно. Сосиски, сардельки и вареные колбасы одни из самых сложных в изготовлении(при отсутствии куттера).

[root18]

Kylich, ну да, сложно, я же не сказал, что просто) "скучно" - я имел в виду не возбуждает меня и мой аппетит ) я не люблю варёные колбасы или сосиски. исключение (в плане "варки") - ветчина. и всё, что в эмульсию превращается и варится - это продукты для потребления в детском саду. ну вот люблю я исключительно сыровяленые колбасы (и желательно из кусочков, а не из фарша). по моему скромному убеждению только это настоящая колбаса, а не варёный мясной продукт.

Сообщение изменено: root18, 07 August 2019 - 02:34.

[Bee happy]

по моему скромному убеждению только это настоящая колбаса,

Это пройдёт... С возрастом и со способностью жевать-переваривать.    

[pokko1]

root18, Колбасы всякие нужны, колбасы всякие важны !

[unich]

Я занимаюсь колбасой почти 5 лет. Начинал с кнутов под пиво.(Делал 15 дней, съели за 2 минуты!) Сделали с женой 3 метра колбасы - радовались как дети!... Писать в форум было стыдно - мало знаю.За это время прочитал кучу книг, от 1901 до 1987 + ГОСТы, и еще нашел в свободном доступе дипломные работы и диссертации 50-80-х годов, это была кладезь знаний!. И обалденная помощь ФОРУМА! Только сейчас прорвало - могу писать и  разговаривать на языке "колбасьеро" )))). Теперь я умею делать не "как получится", А КАК Я ХОЧУ. Начните с того, что Вам нравится. Только не думайте, что сосиски и "докторская" самые простые колбасные изделия. Самое главное надо "заболеть" колбасой! А далее:"просите, и дано будет вам; ищите, и найдёте; стучите, и отворят вам, ибо всякий просящий получает, и ищущий находит, и стучащему отворят."!

[berezikoff]

Для новичков и не только, будет полезен видос по домашней обвалки хрюшки

https://www.youtube....h?v=Y43YLgaDGAY

Сообщение изменено: berezikoff, 10 November 2019 - 01:58.

[berezikoff]

volveg,Bee happy, Вячеслав Н. ,  парни, хорош.

 

 

Итак, так с какого вида колбас начинать новичкам?

Я бы посоветовал с тех для которых не надо СПЕЦоборудование. Что-бы понять, вкуснее своего производства баска или с магаза пойдёт.

И первой(именно колбасу) я бы посоветовал ветчину.

Просто и быстро.

Нарезать свинюху и пустить на фарш говядину. Всё смешать руками(в перчатках) и опять же руками набить в калибр от 100мм. Можно обрезать горло и дно пластиковой бутылки и через неё плотно набить оболочку. Коллаген, синюгу и т.п.

Вывесить  на ночь в холодосе, затем отеплить и просто сварить в кастрюле.

Сообщение изменено: berezikoff, 21 April 2020 - 09:22.

[Вячеслав Н.]

Если новичок хочет с варено копченых - самое простое  свиной рулет, по совету Павла я с этого начинал,  если колбасок для жарки  рецепты " От ЕМ колбаски( Павел Агапкин) любые колбасы на выбор по жарке и грилю колбасок. 

[Злобный колбасник]

Начинал с грудинки свиной копчено-вареной. И примерно полгода только ее и делал, пока не понял мал-мал суть процесса. Сейчас (спустя около 3 лет, не помню точно) освоил позиций 30-35 примерно. Хиты сезона - грудинка, лопатка к/в, украинская жареная, краковская, купаты для жарки. Как ни странно, ни разу не получил отёка, хотя предполагал. Везение, видимо.  Но до сосисок/сарделек/докторской еще не добрался. Оборудованием не располагаю

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: Злобный колбасник, 28 December 2020 - 17:44.

[Эндрю]

Злобный колбасник,Ну здорово же все! Одно непонятно - а чЁ такой злобный то?   

[Злобный колбасник]

Ну здорово же все! Одно непонятно - а чЁ такой злобный то?  

 

Торговая марка))))). Достали уже добро-веселые молочники и прочие пекари. Идем от противного))).

А это этикетка на консервы. Фото гречи нет, есть плов. Автоклав.

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Злобный колбасник, 28 December 2020 - 17:49.

[zanuda66]

Так тебе в другую лигу к профессионалам, здесь любители!

[Злобный колбасник]

Так тебе в другую лигу к профессионалам, здесь любители!

Мне до профессионалов (настоящих) как до Пекина пешком с Урала дойти. И даже не пешком, а ползком.