197 ответов в этой теме

[Зевс]

Делал так:
700гр свиной лопатки почти без шпика.
300гр. говядина.

Но надо ещё 300гр. шпика, тогда и будет более нежной.

[viktor25]

ru76, скорей всего мало жирного сырья

[ru76]

  То есть можно приблизить к консистенции магазинной колбасы? К которой все привыкли. Сегодня хочу попробую свинину жирнее взять, окорок с сальцом или шею.

Да и ещё вопрос.  У меня с вчерашнего дня говяжья-фосфатная эмульсия осталась в холодильнике. Мне её подморозить или свинину подмороженную внести при замесе? Вчерашняя вообще сработает?

Сообщение изменено: ru76, 08 September 2017 - 12:11.

[ПрОрАбВсИяРуСи]

Приветствую, подскажите пожалуйста как могло такое получиться?
Делал по рецепту докторской, были два момента в которых я сомневаюсь: 1) После мясорубки фарш посолил без приправ и фосфата и отправил морозилку перед курированием 2) После процесса обсушки до температуры 48 градусов батоны так и оставались серыми и я решил оставить их в выключенной духовке на ночь (8 часов примерно) на утро температура внутри батона была 35 градусов, опять запустил процесс обсушки-обжарки-варки и вот результат. Есть мысль, что фарш прокис, подскажите кто знает.

Сообщение изменено: ПрОрАбВсИяРуСи, 22 April 2019 - 12:40.

[Bee happy]

Да, он прокис. И хорошо так прокис... Выделившаяся кислота вызвала денатурацию белка и разрушила связи. Термообработка завершила процесс.

[ПрОрАбВсИяРуСи]

На помойку?

[Умница]

ПрОрАбВсИяРуСи, собакам отдайте.

[Bee happy]

ПрОрАбВсИяРуСи, после варки есть это можно. Но вряд ли Вы захотите это делать. Так что... собакам...

[ПрОрАбВсИяРуСи]

Ясно, спасибо.

[Skifandr]

Собрался на неделе на Тарханкут сгонять, ну как же без колбаски… В лавке прикупил шею, ибо лопатка нежирная у них была, бедро, решил 2 кг забацать в два приема, чтоб меньше оборудование отмывать))) На кило 750+250: фосфата 2гр, 10+10 соль, нитритка, смесь Мускат – пачка, 200 молока, один Фаберже. Фаршик заморозил до -5С. Рубку закончил на +3С. Индеец ( Апач) рубит шо подорванный. Пару часов она полежала при +28С и отправилась в мультиварку. Результат отменный. Жарится в два раза дольше, чем фабричная, видать туалетная бумага, точнее её отсутствие не даёт продукту сразу пригорать.

 

 

 

 

 

 

 

 

Сообщение изменено: Skifandr, 10 August 2020 - 11:01.

[berezikoff]

Так ты без говядины делал.

[Зрячий]

На доске дальний план-говядина.

[OlgaMSK]

Skifandr, хорошая мультиварка, правильная как у меня

[berezikoff]

На доске дальний план-говядина.

я обратил внимание, хотелось бы от автора услышать- сначала смолотил говядину, а потом свинюху на "индейце", или из "общего" фарша эмульсию замутил.

[Skifandr]

хорошая мультиварка, правильная как у меня

 

 

 

Дык у тебя и подсмотрел в соответствующей теме. Нашел на сайте, оплатил, сгонял в в ДНС, забрал. Мультиповар рулит с открытой крышкой, отменная вещичка. Спасибо за наводку.  )))  А-то не понравилось в духовке с бубном прыгать, воду лить. 

 

сначала смолотил говядину, а потом свинюху на "индейце", или из "общего" фарша эмульсию замутил.

 

 

Всё делал по видеоинструкции. Сначала говяжья матрица, специи, соль, молоко, фаберже, у а после свинюку закинул. После шприцовки  полежала пару часов в тепле для окраски, сварил резко охладил в ведре со льдом. 

 

Есть у меня нехилый электронасос для лодки, в следующий раз подключу на откачку , может меньше пор будет, говорят, что так делал кто-то уже.

Сообщение изменено: Skifandr, 11 August 2020 - 10:10.

[OlgaMSK]

Дык у тебя и подсмотрел в соответствующей теме. Нашел на сайте, оплатил, сгонял в в ДНС, забрал

неожиданно

 

Мультиповар рулит с открытой крышкой

и с закрытой норм. Текстуру на твёрдую надо опускать только

[Skifandr]

Вооооот он! Момент расколбасной истины! Это же просто праздник какой-то!!!

 

 

https://youtu.be/4QLjyepuShI

 

[Skifandr]

Просьба пояснить в заглавном рецепте количество яиц. А то там 30 гр указано )  И еще :  можно ли всю соль заменить нитриткой, т.е. на кило положить всего 20 грамм нитритки и всё. 

[albatros]

Мелкое яйцо 1 на 1 кг, крупное 1 на два кг. Особой точности там не нужно.

Соль можно целиком нитритную, розовее будет.

Сообщение изменено: albatros, 27 July 2023 - 16:47.

[Критерий]

А то там 30 гр указано

все верно и указано, 30 грамм на килограмм или 3%, по Юхневичу правда идет 5% меланжа. 

Сообщение изменено: Критерий, 27 July 2023 - 18:15.

[Skifandr]

Опять цитаты читаю: Совместное применение фосфатных и цитратных функциональных смесей недопустимо! 

 

ТС для цвета к фосфату добавляет аскорбат натрия. Оба натриевая соль кислот

 

Цитрат натрия — это натриевая соль лимонной кислоты

Аскорбат натрия - это натриевая соль аскорбиновой кислоты (витамина С)

 

Спасибо поделившимся мыслями )))

[unich]

Skifandr, А еще нитрит натрия - натриевая соль азотистой кислоты...

и даже хлорид натрия - натриевая соль соляной кислоты. 

 

И причем фосфаты и цитраты?...  

Сообщение изменено: unich, 31 July 2023 - 16:23.

[Skifandr]

В колбасу кладут и фосфаты и аскорбат натрия совместно. Вопрос  в том. что цитрат натрия тоже используется, но уже без фосфатов, они типа несовместимы. Вот я не химик, насколько близко стоят аскорбат и цитрат, при том, что последний с фосфатами не совместим. Нитритку не трогаем.

[unich]

Вот я не химик, насколько близко стоят аскорбат и цитрат

В лимоне, яблоке близко, а вообще - как кислое и синее... это ведь разные вещества.

Если сильно упростить, фосфаты, цитраты применяют для влагоудержания а аскорбат как антиоксидант и стабилизатор цвета.

Но это очень упрощенное объяснение, каждые их них выполняют очень много других функций, и регуляторы Ph, и стабилизаторы окисления, и т.д и т.п.  

В двух словах объяснить невозможно, тут или химию подучить, или довериться специалистам и следовать рецепту.

 

На форуме много материала, пользуетесь поиском, вот например

Сообщение изменено: unich, 31 July 2023 - 18:55.

[Bee happy]

И вот:

https://forum.emkolb...-askorbinat-na/

[Pastiс]

Задам, пожалуй, вопрос тут.

Сколько ни делаю докторскую - во вкус попадание близкое к 100%, а вот срез не нравится - почему-то темноват и неравномерен. Соотношение видов мяса, жирность - все выдерживаю. Подозреваю, что дело в эмульсии, но вроде выглядит хорошо, вполне себе гомогенная. Кто что посоветует?

 

 

Вложенные превью

• 

[Энтузиаст]

Подозреваю, что дело в эмульсии, но вроде выглядит хорошо, вполне себе гомогенная. Кто что посоветует?

Вы правильно подозреваете,  как вы и на чем делаете эмульсию ?

[Bee happy]

Pastiс, если хотите гомогенности структуры и цвета - используйте гомогенизатор и экстракты пряностей. Для домашнего производства вполне нормальная у Вас картина и лучше вряд-ли получится...

[Pastiс]

как вы и на чем делаете эмульсию ?

 

На блендере, фарш охлажденный до -2 -4, сначала говядину с добавлением всех сухих ингредиентов, потом свинину, потом смешиваю. Есть подозрение, что плохо вымешивается фарш на этапе смешивания говяжьего и свиного, мешалки у меня нет, вымешиваю руками.

Добавлено позже (06.09.2023 - 19:00):

если хотите гомогенности структуры и цвета - используйте гомогенизатор и экстракты пряностей

 

ну я сравниваю внешний вид с "докторской" в ролике Павла, где он не использует ничего такого, но срез у него гораздо ближе к идеалу...

[Bee happy]

Что уж там о смешивании говорить, если есть видимые включения?
По рисунку жира это скорее Русская колбаса, а не Докторская.

[Pastiс]

По рисунку жира это скорее Русская колбаса, а не Докторская.

 

Русская вроде бы со шпиком?

[Bee happy]

Я не знаю, что у Вас на фото в виде белых круглых пятнышек. Подозреваю, что не рис или попкорн, а жир.
В принципе, Докторская, Русская, Любительская не особо друг от друга отличаются. Немного разные специи и разный рисунок из шпика. У Докторской самый интересный - шпика вообще не видно!

[Pastiс]

Bee happy, будут какие-то рекомендации как избежать "видимых включений"? Заранее спасибо

[volveg]

Pastiс, https://forum.emkolb...-blender/page-1

[Bee happy]

Pastiс, я их уже дал, вообще-то...  Но я сильно сомневаюсь, что бытовой техникой Вы сможете достичь необходимой степени измельчения. 

[Pastiс]

volveg,у меня вот такой - https://www.mvideo.r...bm3400-20042934

В принципе, на вид эмульсия выглядит неплохо, но результаты не устраивают. 

[volveg]

Pastiс, такой штукой эмульсию не сделать. Читайте тему...

[blackjack]

будут какие-то рекомендации как избежать "видимых включений"? Заранее спасибо

После блендера на холоде в большой кастрюле растирайте фарш  ладонью об дно кастрюли, делать это надо очень долго. Но сейчас погода вам не даст. Начиная с октября в холодную погоду (ниже +10) на балконе, на руку сначала строительную перчатку хб, затем резиновую и вперед. И да, в докторскую используйте белый перец, будет красивее.

Вместо блендера лучше на мясорубке с решеткой 2мм три раза, затем перетирать как я написал.

Сообщение изменено: blackjack, 07 September 2023 - 12:00.

[Pastiс]

После блендера на холоде в большой кастрюле растирайте фарш  ладонью об дно кастрюли, делать это надо очень долго

 

Похоже Вы ответили на давно имевшийся у меня вопрос как делали вареные колбасы и сосиски-сардельки до появления мясорубки и блендера

[Bee happy]

до появления мясорубки

Да, брали окорок и растирали его о дно кастрюли! А косточки отбрасывали...

[Зевс07]

Нашёл случайно в немецком интернете рецепт докторской колбасы

По ГОСТУ 23670 от 29 апреля 1936 г. на 100 кг колбасы следует использовать 25 кг первоклассной говядины,

70 кг нежирной свинины, 3 кг свежих куриных яиц, 2 л молока, соль, сахар, мускатный орех или кардамон.

Срок хранения этой колбасы составил 72 часа.

Никагого перца и других добавок.

 

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

[Bee happy]

По ГОСТУ 23670 от 29 апреля 1936 г.

Вообще-то, строго говоря, такого ГОСТа не было. Был ГОСТ 23670-79, который сейчас не используется. И есть сейчас ГОСТ 23670-2019.

А приведённые сканы вообще к Докторской не относятся, там и упоминания такой колбасы нет. И уж тем более, про специи...

[Зевс07]

ГОСТ 23670-79 это ГОСТ 1979 года, а ГОСТ 23670 это ГОСТ от 29 апреля 1936 г.

Приказ создать "Докторскую" колбасу поступил от самого Сталина. (livejournal.com)

Тоже самое пишут немцы:

https://stale.ru/de/...arenoi-kolbasy/

Хотя везде упоминается только ГОСТ 23670-79 ОТ 1979г

 

Первый приказ создать диетическую колбасу поступил от самого Сталина. Точная дата появления на свет колбасы «Докторская» (ГОСТ 23670) хорошо известна – это 29 апреля 1936 года, именно тогда по распоряжению наркома пищевой промышленности Анастаса Микояна начался ее массовый выпуск. Продукт, предназначенный «… больным, имеющим подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма».

Сообщение изменено: Зевс07, 01 November 2023 - 15:14.

[Bee happy]

ГОСТ 23670 это ГОСТ от 29 апреля 1936 г.

А я тебе ещё раз говорю, не было такого ГОСТа в то время! И приказа Сталина такого тоже не было!
"...лишь в 1940-м появилась всем нам так хорошо знакомая аббревиатура ГОСТ."
https://www.google.c...rabotki-chast-1

[Зевс07]

Ну тогда русский интернет врёт.

Я посмотрю в старой книге посмотрим что она мне скажет

Сообщение изменено: Зевс07, 01 November 2023 - 16:11.

[Bee happy]

Не "русский интернет" врёт, а отдельные блогеры и производители. Некоторые мифы довольно устойчивы, ведь легенда может быть такой занимательной и "красивой". В жизни обычно всё бывает намного прозаичнее...

Никто ещё не нашёл такого докУмента (оригинала), а "усы и подделать можно".

[Зевс07]

Но в книге тоже стоит ГОСТ 23670,  я точно знаю кому я верю

 

Сообщение изменено: Зевс07, 01 November 2023 - 16:28.

[Bee happy]

Ну и что? Где написано в этих книгах, что это ГОСТ от 1936 года? Это общий ГОСТ на варёные колбасы (у тебя колбаса Любительская и Докторская под одним ГОСТом, если ты не заметил, у них и состав разный).