6 ответов в этой теме

[Kornet]

Подскажите что не так с цветом? Часть колбасы красная, часть стала темная. Что с ней дальше делать? 

Технология: фарш свинина+говядина, специи, аскорбат, старты T-SP, нитритная соль 25 г/кг, оболочка айцел, не премиум. После набивки 36 часов в тепле, колбаса покраснела, далее 2 дня в холоде, далее на вяление в холодильник. Температура 7-9 градусов, влажность 85. Через неделю начала темнеть, но не вся, а кусками.

 

P.S. Раньше всегда на батон надевал бинт сетчатый, из под него цвета не было видно, и как бы не обращал на это внимание. Сейчас без бинта и как-то непонятно что это стало.

 

 

 

 

Фото не передает все оттенки, но вроде видна разность цветов 

 

 

 

[Д ы м О К]

Надень бинт.

[Bee happy]

Пуганая ворона куста боится... 

Где быстрее вода теряется - там и темнеет в первую очередь. 

Что с ней дальше делать? 

- Оставить в покое наконец! 

[Kornet]

А в идеале какой цвет то должен быть? У меня всегда коньячный, цвет хамона. В магазинах же ярко красная колбаса.

[unich]

В магазинах же ярко красная колбаса

Даже из куриной грудки... 

 

к сожалению.

Сообщение изменено: unich, 05 December 2022 - 20:54.

[Д ы м О К]

Да, даже из куриной грудки, и даже не в магазине. 

Хотел вот когда-то получить контрастный рисунок, а получил что получил.

[Сергей770628]

Уважаемые форумчане! подскажите пожалуйста, ситуация аналогична выше описанной: Говядина фарш 8 мм, старты Изи кюр, мясницкая соль и нитритная соль, оболочка Айцел Премиум 45мм, два дня в тепле - замечательный розовый цвет. Поместил в холодильник - и за сутки цвет батонов стал серый. Не бурый когда подсыхает, а просто как у исходного фарша. Объясните пожалуйста , кто знает механизм образования цвета при ферментации (как взаимодействует миоглобин с нитрит ионом я понимаю).