4 ответов в этой теме

[Infonet]

Пеперони салями

24.11.2020.чт.
Состав:
Свинина постная 5% жира=2000 (жир=100)
Говядина постная 5% жира=1450 (жир=72)
Грудинка свиная 50% жира=750 (жир=375)
Обрезь 100% жира. =800 (жир=800)
Итого =5000 (жир=1347)
Жирность фарша 1347:5000=0,29~29%

Специи
перец красный=1*5=5
паприка =8*5=40
перец черный. =2*5=10
перец душистый=1*5=5
чеснок сухой =1*5=5
тмин =0,5*5=2,5
имбирь порошок=1*5=5
орегано =1*5=5
вино красное сухое=40*5=200 (саперави)

18:00.
Режем мясо на куски под мясорубку.
Солим жирное и постное отдельно.
Нитритная соль 30г/кг*5кг=150г.
Фруктоза 5г/кг*5=25г.
На постное 100 соли и 25 фруктозы.
На жирное 50 соли.
Убираем на просаливание в холодилку.

Перед помолом с вечера:
-охладить бак фаршемешалки в холодилке
-охладить мясорубку в холодилке

25.11.22.пт.
11:00. Помол
-смололи на решетке 8 мм жирное и постное отдельно
-охладили фарш в ларе до 3°.

Перемешивание
-месили постное до белых нитей
-добавили вино и все специи
-добавили жирное и перемешали до однородности.
-температура фарша не должна быть выше 12°(факт 6°).

12:30. Набивка
Уложили в шприц, очень плотно.
Плотно набили в АйЦел цвет «вишня» 45мм. Кольцевая.
Длина оболочки на 1 батон 31 см. Около 500г/батон.
Получилось 11 батонов.



Созревание, ферментация, сушка, копчение.
13:00. Повесили в цеху при 20° на 24…36 часов для старта ферментации. В пакете, чтоб влажность.

26.11.22.сб.
00:00. Сделал бирку на контрольный батон. Дата, вес.
Перевесил на созревание в шкаф при 11° и влажности 85%.
Включил ультрафиолетовую лампу.



01.12.22.чт. (7 дней)
Коптили 7 часов при 22…23° щепа-яблоня.
10.12.22.сб. (16 дней)
Сварил маленький батончик.
Интересный вкус. С кислинкой. Это сухое вино.
Аромат «пикантный»(франц. piquant, букв. колющий)
(чуть с тухлецой, рус). Это чеснок порошок дал такой эффект.
Цвет на срезе бледно-розовый.
Солоновато.
Но тонкими ломтиками со сладким чаем заходит хорошо.
Поджарили слегка, стало ещё вкуснее. И горячая и холодная.
Похоже нужно ее начинать пользовать уже сейчас…
Сейчас модно класть половину соли поваренной, половину-нитритной.
На безопасность и цвет работает нитритная.
Значит уменьшим поваренную.

12.12.22.пн.
После дегустации принято решение половину батонов сварить в воде по методе сервелата из альбома Конникова 1938г, стр.126.
Варим 1 час при Т=65…70°, потом досушить при Т не выше 20° и относительной влажности 75% в течение 15…30 суток.



У нас колбаса тонкая, сварили с сувид-термостатом 1 час при Т=70°.
Сушим в шкафу при Т=9…11° и Н=75…85% в течение 15 суток.
Пока сохнет, будем потихоньку дегустировать, делать пиццу с сервелатом и записывать впечатления.
Это будет «пеперони сервелат», короче, «пепелат».




Остальные 5 батонов будут сохнуть до 65% веса.
Это будет «пеперони салями».

Сообщение изменено: Infonet, 15 December 2022 - 20:45.

[Леха]

Виктор на крайнем фото, скисший фарш, или я ошибаюсь?

[volveg]

Скорее всего вино дало такой эффект. 

Спорный ингридиент.

[Infonet]

Леха,Виктор на крайнем фото, скисший фарш, или я ошибаюсь?

А почему возник такой вопрос? Мелкие поры?
Может от нагрева. Это ж вариант сервелат=пепелат.
Я пока не резал вариант салями. Рано.

Добавлено позже (16.12.2022 - 00:35):

Скорее всего вино дало такой эффект.

Хороший, вкусный ингредиент. Мне понравилась кислинка в пепелате.
В 90-е была в продаже датская салями. С кислинкой. Оч вкусно.
С тех пор такого вкуса не встречал.
И вот. 40г саперави на кг, и роскошный вкус.
Кстати, Фреско на Ютубе в пеперони добавляет 100г сухого красного на кг.
Я не решился.

Сообщение изменено: Infonet, 15 December 2022 - 23:39.

[Infonet]

09.01.2023.пн.
Фото для сравнения пеперони салями и пеперони сервелата (пепелат).
Круглые ломтики это пепелат, сваренный 12.12.23 (в возрасте чуть больше 2 недель).
Порезали пеперони салями (овальные ломтики).
С 24.11.22 ей на этот день =45 дней, т.е. больше 6 недель.
Усушку даже не засекал, она до сих пор мягкая.



Как говорил Павел в видео "Пепперони":
Если вялить в АйЦел или НалоФерм то 4…8 недель при 4…6°.
При этом % усушки не имеет значения.

Немного отличается аромат и вкус.
Консистенция почти одинаковая, мягонькая.
Они висели в шкафу при одинаковых условиях t=9...11° и H=75...85%.
Но оба варианта для пиццы годятся.
Чтоб оставалась при температуре 350...400° нежной, присыпать сверху плавящимся сыром.
И будет вкус помягче. Все-таки мне она в сочетании с томатным соусом островата (кисловата).