Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Предпосол фарша для сыровяла и заморозка


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
12 ответов в этой теме

: сообщение №1
Петроff

Петроff

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений
  • Имя:Василий
  • Страна:Россия
  • Город:Камышин
Доброго дня всем, засолил фарш для сыровяленой колбасы в пакетах, через 4-5 дней планирую половину набить и вывесить, а вторую половину в вакуум и в морозилку, далее через 2-3 месяца разморозить и набить следующую партию. Вопрос, применимо ли это для сыровяла, не прервет ли это процесс ферментации?

: сообщение №2
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2397 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

И как только люди не издеваются над мясом...

Вы где такой рецепт то нашли?  B)


  • Это нравится: МихаилЗ, unich и Timon2011

: сообщение №3
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18884 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

не прервет ли это процесс ферментации?

Отложит.
Если хотите получить хоть что-то похожее на настоящую колбасу, постарайтесь не отходить от проверенной традиционной технологии.
  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №4
Петроff

Петроff

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений
  • Имя:Василий
  • Страна:Россия
  • Город:Камышин

Отложит.
Если хотите получить хоть что-то похожее на настоящую колбасу, постарайтесь не отходить от проверенной традиционной технологии.



Добавлено позже (14.01.2023 - 13:57):
Я правильно понял, что так можно сделать? Или все же будет брак?

: сообщение №5
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4953 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Я нашел вот такое  объяснение при замораживании соленого мяса на длительный срок.
Соль обычно является консервантом пищи, но в морозильной камере соль заставляет жиры быстрее прогоркать. Это означает, что срок хранения соленых продуктов, таких как ветчина, бекон, сосиски и мясные деликатесы или мясные полуфабрикаты, в морозильной камере невелик. Министерство сельского хозяйства США рекомендует использовать эти продукты только один месяц.


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 14 January 2023 - 13:30.


: сообщение №6
Петроff

Петроff

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений
  • Имя:Василий
  • Страна:Россия
  • Город:Камышин

Я нашел вот такое объяснение при замораживании соленого мяса на длительный срок.
Соль обычно является консервантом пищи, но в морозильной камере соль заставляет жиры быстрее прогоркать. Это означает, что срок хранения соленых продуктов, таких как ветчина, бекон, сосиски и мясные деликатесы или мясные полуфабрикаты, в морозильной камере невелик. Министерство сельского хозяйства США рекомендует использовать эти продукты только один месяц.


Добавлено позже (14.01.2023 - 15:40):
Как я понял, это все же к готовым изделиям относиться. Когда фарш с солью лежит в холодильнике на засолке это же можно считать началом созревания и как морозильная камера может на это повлиять?

: сообщение №7
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 976 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог


Как я понял, это все же к готовым изделиям относиться

Если верить сказанному , то без разницы. У вас в фарше будет жир? и он начнет прогоркать. Опять же если верить.


  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №8
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4953 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

У вас в фарше будет жир? и он начнет прогоркать

Леша, мне прислали хребтовое сало, свиду вроде все нормально выглядело,я сделал с ним  Московскую варено копченую  колбаску,  попробовали  родные и говорят какой то жир  прогоршный  и не стали  колбасу есть отдали  собаке, теперь Московскую делаю только со свежим  хребтовым, и больше 2х месяцев  не держу в морозилке  свежее мясо или  сало,  а тем более посоленное.


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 14 January 2023 - 17:33.


: сообщение №9
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18884 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


Я правильно понял, что так можно сделать? Или все же будет брак?

Можно, но вероятность брака вырастет. 


  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №10
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4953 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия


Как я понял, это все же к готовым изделиям относиться.

А что полуфабрикаты вы тоже относите к готовым продуктам?



: сообщение №11
Технолог

Технолог

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 100 сообщений
  • Имя:Евгений
  • Страна:Россия
  • Город:Königsberg
Товарищ из Испании хамон дорогущий привез мне. Жир прогорший конкретно. Зато мясо и правда ореховый привкус имеет. Жир сверху срезал и съели все с удовольствием. А при изготовлении сыровяленнной колбасы лучше применять сырье высшего сорта.
  • Это нравится: МихаилЗ

: сообщение №12
МихаилЗ

МихаилЗ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1121 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

Товарищ из Испании хамон дорогущий привез мне. Жир прогорший конкретно. Зато мясо и правда ореховый привкус имеет

 

У меня есть кусочек(уже остаток) четырёхлетней шеи. Лежит в вакууме в холодильнике.

Бывает,под коньяк стругану.... смакону, потом забуду... а он себе лежит.

Сало тоже подпрогоркло, но мясо... это конечно кайф!

Если глаза закрыть и съесть,то не поймёшь что это мясо. Вкус да,типа ореховый. Но описать сложно.


  • Это нравится: Вячеслав Н. и Технолог

: сообщение №13
Form

Form

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 312 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Иваново


а вторую половину в вакуум и в морозилку, далее через 2-3 месяца разморозить и набить следующую партию

Мясорубку в прокат берете или со свежим мясом проблемы?